ANÁLISIS SULFUROSO LIBRE EN VINOS BLANCOS.

– Método Ripper.

Material:

– Erlenmeyer 250 ml.

– Ácido sulfúrico 1/3 w/v (AC20741000). (20ml H2SO4 96% Y 100ml de agua)
– Almidón 1% indicador (solemos utilizar el del análisis de azúcares reductores por GAB).
– Bureta de 25-30 ml.
– Iodine, solution 0,01mol/l (0,02N) (YO00251000).
– Pipeta de 5 ml, pipeta pasteur, pipeta de 20 ml.

Modo de empleo:

1. En un erlenmeyer de 250 ml:

- 5 ml de ácido sulfúrico.
- Gotas de almidón.
- 20 ml de vino blanco.
2. En la bureta:
- Enrasar con Iodo.
3. Valoración:
- Valorar con el iodo hasta que vire a color morado (no muy oscuro, sino nos habremos pasado de
ml gastados).
4. Resultado:
ML DE IODO GASTADOS X 32 = SO2 DEL VINO (en mg/l)

Los vinos blancos se suelen embotellar con mínimo 29 de sulfuroso, suelen tener 32. Si tienes una
botella recién sacada al mercado y una de hace dos años puedes comprobar la diferencia y cómo
cuando pasa el tiempo, ese sulfuroso se pierde.

ANÁLISIS DE SULFUROSO TOTAL EN VINOS BLANCOS.

Material:

– Erlenmeyer 250 ml.

– Sodium hydroxide solution 1mol/l (1N) (SO04411000)
– Ácido sulfúrico 1/3 w/v (AC20741000).
– Almidón 1% indicador (solemos utilizar el del análisis de azúcares reductores por GAB).
– Bureta de 25-30 ml.
– Iodine, solution 0,01mol/l (0,02N) (YO00251000).
– Pipeta de 10ml, pipeta de 5 ml, pipeta pasteur, pipeta de 20 ml.
– Tapón de erlenmeyer
– Cronómetro.

Modo de empleo:
 1. En un erlenmeyer de 250 ml:
- 10 ml de NaOH.
- Gotas de almidón.
- 20 ml de vino blanco.
2. Tapar el erlenmeyer y cronometrar 10 minutos.
3. Tras los 10 minutos, añadir 5 ml de ácido sulfúrico.
4. En la bureta:
- Enrasar con Iodo.
5. Valoración:
- Valorar con el iodo hasta que vire a color morado (no muy oscuro, sino nos habremos pasado de
ml gastados).
6. Resultado:
ML DE IODO GASTADOS X 32 = SO2 DEL VINO (en mg/l)

Los vinos blancos suelen tener de 75 a 110 como mucho de sulfuroso total.

ACIDEZ TOTAL PARA MOSTOS Y VINOS (BLANCOS Y TINTOS)

Material:

– Erlenmeyer 250 ml.

– Bureta de 25-30 ml.
– Pipeta de 10 ml, pipeta pasteur para indicador.
– Indicadores: Fenoftaleína 1% para vinos blancos. Azul de bromotimol 0,4% para vinos
tintos.
– NaOH 0,204N o n/4,9.

Modo de empleo:

1. En un erlenmeyer de 250 ml:

- 10 ml de vino.
- Gotas de indicador correspondiente.
2. En la bureta:
- Enrasar con NaOH N/4,9.
3. Valoración:
- Valorar con NaOH hasta que vire a color rosa claro en vino blanco y verde botella en vino tinto
(no muy oscuro, sino nos habremos pasado de ml gastados).
4. Resultado:
ML DE NAOH GASTADOS X 1,53 = ACIDEZ DEL VINO EN TARTÁRICO.

Si no se ve bien el viraje en el punto final se puede decolorar la muestra de vino tinto con
carbón activo y después filtrar y volver a valorar.

ACIDEZ TOTAL PARA MOSTOS Y VINOS (BLANCOS Y TINTOS)

Material:

– Erlenmeyer 250 ml.

– Bureta de 25-30 ml.
– Pipeta de 5 ml, pipeta pasteur para indicador.
– Indicador: Azul de bromotimol 0,4%. (624566.1209)
 – NaOH 0.1mol/l (0,1N) (SO04431000).

Modo de empleo:

1. En un erlenmeyer de 250 ml:

- 5 ml de vino.
- Gotas de indicador azul de bromotimol.
2. En la bureta:
- Enrasar con NaOH 0,1N.
3. Valoración:
- Valorar con NaOH hasta que vire a color verde botella tanto en blancos como en tintos (no muy
oscuro, sino nos habremos pasado de ml gastados).
4. Resultado:
ML DE NAOH GASTADOS = ACIDEZ DEL VINO EN SULFÚRICO (g/l).

Importante: en la acidez total debe de estar muy seco el erlenmeyer porque el agua puede alterar el
resultado.

La acidez en tartárico y en sulfúrico, en teoría debería ser el mismo valor. Los vinos blancos suelen
tener entre 3,5 a 6 g/l. Los tintos suelen tener entre 2,5 y 5 g/l.

PH EN VINOS Y MOSTOS.

Material:

– pHmetro.
– Vaso de precipitados.

Modo de empleo:

1. Calibrar el pHmetro según indique sus instrucciones.

2. Cuando se calibre limpiar el electrodo con agua destilada y secar.
3. Introducir la muestra de vino o mosto del vaso de precipitados.
4. Resultado: EL PH DE LOS MOSTOS Y VINOS DEBE DE ESTAR ENTRE 3 Y 4.

Los vinos blancos tienen un pH de 3,05 a 3,40 como mucho y los vinos tintos tienen de 3,40 a casi
4. Es mejor que no se acerquen a tener pH 4 porque lo asocian a que el vino está 'enfermo' y ya no
sirve.
Cuanta más acidez tiene el vino, menos pH tiene.

TURBIDÍMETRO

Vinos blancos:

Prueba de proteínas.

– Filtrar (filtro de 0,65 micras) 300 ml mínimo de vino blanco (100ml de vino tinto) y meterlo
un día a la estufa a 80ºC en una botella de vidrio trasparente y medio tapada con un tapón o
film. Nunca con corcho porque a veces del calor se sale y perdemos la muestra.
– A las 24 horas, sacarlo, dejar que se enfríe y mirar hacia la luz si el vino tiene algún poso o
alguna 'pelusilla' (asegurarse de que la botella esté limpia antes de meter en la estufa).
 – Después de comprobarlo, meter en el turbidímetro los ml correspondientes según el aparato
y dar a lectura. Tiene que salir menor de 2.
– Si el resultado es mayor de 2 es que no está el vino estabilizado correctamente.

Vinos tintos:

Prueba de color.

– Filtrar el vino tinto, necesitamos 100 ml, lo ponemos en un erlenmeyer y lo metemos al

frigorífico tapado con film durante 48 horas.
– Cuando pasan las 48 horas dejar que se atempere y medir en el turbidímetro.
– Tiene que dar también menos de 2, para comprobar que el vino está estabilizado y no va a
tener mucha precipitación de color.

Nota: nosotros somos un poco más exigentes e intentamos que siempre esté por debajo de 1 el
resultado tanto en blancos como en tintos. Así nos aseguramos de que no tendremos problemas en
un futuro cuando el vino esté ya embotellado y vendido.

Vinos blancos y tintos:

Prueba de frío.

Con 100 ml de vino filtrado tanto de blanco como de tinto, lo metemos en una especie de pera de
vidrio en el congelador junto con un vaso de precipitados para que no se caiga.

Lo dejamos 24h, lo sacamos, dejamos que se descongele y comprobamos si tiene cristalitos blancos
que es la precipitación tartárica. Los vinos suelen estar estabilizados por frío también y filtrados
para que no tengan estos problemas, aunque no es algo malo.

Si no tienes peras de vidrio, imagino que en un tubo en el que entren 100 ml se podrá ver.

Los vinos blancos suelen dar 0 o menos de 0'01. Los tintos deberían de dar menos de 0,5.

Puedes buscar algún vino que no esté estabilizado en internet, supermercado... y así veréis mejor los
cristales.

EJEMPLOS DE ACTIVIDADES.

1.
Comprar uvas en el supermercado, aplastarlas para sacar el mosto, intentar conseguir unos 20 litros
mínimo, si no se puede pues menos.
Intentar quitar las impurezas (hollejos, raspón...)
Si lo dejas un día comprobarás que el mosto en la parte de arriba estará más limpio y todo lo sucio
se va al fondo. Es una especie de 'desfangado' más natural.
Si puedes coger el mosto limpio y separarlo de lo sucio mejor.
Luego tienes dos opciones:
– Dejar que el mosto fermente con las propias levaduras que tienen las uvas.
– Echar un poco de sulfuroso y comprar un sobre de levaduras Saccharomyces cerevisiae y
con las instrucciones del sobre hacer un 'pie de cuba' y echar esas levaduras al vino y hacer
tú una fermentación.
– Intentar mantener el mosto a 18-20 grados si es blanco, si es tinto a unos 22 grados.
 – Puedes ir mirando la densidad con un densímetro y así vais viendo la evolución del mosto a
vino.
2.
Si esto es más complicado, puedes mirar el grado probable del mosto con el refractómetro.

3.
Si tenéis microscopio podéis intentar ver las levaduras del mosto.

Determinación de sacarosa en acuarius

1. Tomar una muestra de 100ml de acuarius

2. Se hacen cinco disoluciones patrón de 1, 5, 10, 15 y 20 % en sacarosa.
3. Posteriormente mediante el uso de un polarímetro se mide el ángulo de rotación de cada una
de las disoluciones patrón.
4. Finalmente se mide el ángulo de rotación de la muestra de acuarius.
5. Mediante la ecuación de la recta de calibrado calcular la concentración de sacarosa en
acuarius.
6. (También se pueden usar tablas específicas que relacionan la rotación del ángulo con la
concentración de sacarosa)

Ángulo obtenido con las disoluciones de sacarosa

Determinación de azucares en mosto mediante el uso de un refractómetro.

Una vez obtenido el resultado en grado Brix (es decir, el porcentaje en masa de sacarosa), podemos
obtener fácilmente el grado alcohólico probable del mosto mediante la aplicación de la siguiente
fórmula (válida en el intervalo de 15 a 25 grados Brix):

% vol= (0,6757 * ºBrix) – 2,0839

Diario oficial de las Comunidades Europeas, Reglamento (CEE) Núm. 2676/90 Tabla del
contenido en azúcar (1), en gramos por litro, de mostos concentrados, determinado mediante
un refractómetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20ºC.
 ºBrix Sac- Massa Azúcar en Grado alcohólico
arosa % (m/m) Volúmica a 20 ºC g/l % vol a 20 ºC
14,90 1,0595 134,90 8,01
15,00 1,0599 136,00 8,08
15,10 1,0603 137,10 8,15
15,20 1,0608 138,20 8,21
15,30 1,0612 139,30 8,27
15,40 1,0616 140,40 8,34
15,50 1,0621 141,50 8,41
15,60 1,0625 142,60 8,47
15,70 1,0629 143,70 8,54
15,80 1,0633 144,80 8,60
15,90 1,0638 145,90 8,67

16,00 1,0642 147,00 8,73

16,10 1,0646 148,10 8,80
16,20 1,0651 149,20 8,86
16,30 1,0655 150,30 8,93
16,40 1,0660 151,50 9,00
16,50 1,0664 152,60 9,06
16,60 1,0668 153,70 9,13
16,70 1,0672 154,80 9,20
16,80 1,0677 155,90 9,26
16,90 1,0681 157,00 9,33

17,00 1,0685 158,10 9,39

17,10 1,0690 159,30 9,46
17,20 1,0694 160,40 9,53
17,30 1,0699 161,50 9,59
17,40 1,0703 162,60 9,66
17,50 1,0707 163,70 9,73
17,60 1,0711 164,80 9,79
17,70 1,0716 165,90 9,86
17,80 1,0720 167,00 9,92
17,90 1,0724 168,10 9,99

18,00 1,0729 169,30 10,06

18,10 1,0733 170,40 10,12
18,20 1,0738 171,50 10,19
18,30 1,0742 172,60 10,25
18,40 1,0746 173,70 10,32
18,50 1,0751 174,90 10,39
18,60 1,0755 176,00 10,46
18,70 1,0760 177,20 10,53
18,80 1,0764 178,30 10,59
18,90 1,0768 179,40 10,66

19,00 1,0773 180,50 10,72

19,10 1,0777 181,70 10,80
19,20 1,0782 182,80 10,86
19,30 1,0786 183,90 10,93
19,40 1,0791 185,10 11,00
19,50 1,0795 186,30 11,07
19,60 1,0800 187,40 11,13
19,70 1,0804 188,60 11,21
19,80 1,0809 189,70 11,27
19,90 1,0813 190,80 11,34

20,00 1,0817 191,90 11,40

20,10 1,0822 193,10 11,47
20,20 1,0826 194,20 11,54
20,30 1,0831 195,30 11,60
20,40 1,0835 196,50 11,67
20,50 1,0840 197,70 11,75
20,60 1,0844 198,80 11,81