UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y

QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROYECTO DE FIN DE CICLO

ASIGNATURA:
OPERACIONES UNITARIAS II
AUTORES:
AVILA GARCIA VALERIA JACQUELINE
BARREZUETA TELLO YULISA JAMILETH
CHICHANDA CEBALLOS JESSICA VANESSA
VALENCIA PISCO MARCOS ANTONIO
VERA ALAVA JOSE LUIS
VINCES ARGANDOÑA MARIA ANDREA

NIVEL:
OCTAVO
PARALELO:
“A”
DOCENTE:
ING. RIERA MARIA ANTONIETA
PERIODO ACADÉMICO:
ABRIL 2019- SEPTIEMBRE 2019

PORTOVIEJO-MANABÍ-ECUADOR

Año 2019. Número X. 1

 V. Ávila; Y. Barrezueta; J. Chichanda; M. Valencia; J. Vera; M. Vinces

Título

Obtención de alcohol a partir de la fermentación y destilación de la pulpa de

maracuyá

Title

Obtaining alcohol from the fermentation and distillation of passion fruit pulp.

Autores:

 Ávila García Valeria Jacqueline

 Barrezueta Tello Yulisa Jamileth
 Chichanda Ceballos Jessica Vanessa
 Valencia Pisco Marco Antonio
 Vera Álava José Luis
 Vinces Argandoña María Andrea

Dirección para correspondencia:

vavila2387@utm.edu.ec
ybarrezueta4479@utm.edu.ec
jchichanda8897@utm.edu.ec
mvalencia1238@utm.edu.ec
jvera8981@utm.edu.ec
mvinces5235@utm.edu.ec

2 La Técnica. Publicación semestral. Vicerrectoría Académica. Universidad Técnica de Manabí, ECUADOR

La Técnica: Revista de las Agrociencias e-ISSN 2477-8982

Título corto

Resumen
En la presente investigación se realizó una destilación en el laboratorio logrando
separar de un fermentado binario de pulpa de maracuyá y azúcar, para la
determinación de los grados Brix y grados de alcohol, lo cual inicialmente se
midió del fermentado los grados Brix inicial con el Brixómetro dando como
resultado 5.2° y los grados de alcohol con el alcoholímetro dando como resultado
1° de alcohol, mediante la destilación simple se logró extraer el alcohol etílico del
fermentado lo cual salió con una concentración de 36° de alcohol y 15°Brix,
también se pudo perfeccionar el montaje de destilación ya que si se realiza de
una manera adecuada los resultados se ven afectado.

Palabras claves: Maracuyá, destilación, fermentación, brixómetro, etílico.

Abstract

In the present investigation, a distillation was carried out in the laboratory, being
able to separate from a binary fermented passion fruit pulp and sugar, for the
determination of Brix degrees and alcohol degrees, which initially measured the
initial Brix degrees with the Brixometer. resulting in 5.2 ° and the degrees of
alcohol with the breathalyzer resulting in 1 ° of alcohol, by simple distillation it
was possible to extract the ethyl alcohol from the fermented which came out with
a concentration of 36 ° of alcohol and 15 ° Brix, also The distillation assembly
could be perfected since if the results are carried out in an appropriate manner,
the results are affected.

Keywords: passion fruit, distillation, fermentation, brixometer, ethyl.

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Introducción

La fermentación alcohólica es un proceso biológico complejo que tiene

como propósito lograr la vicisitud de un mosto azucarado en plena
ausencia de aire (oxígeno-O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azucares: como pueden ser la glucosa, la fructuosa, sacarosa, el almidón.
(Zambrano, 2015)

Es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,

descarboxilan el pirúvico obtenido del glucolisis, la glucosa se degrada en
ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte en CO2 y etanol por la
acción del dinucleótido de nicotinamida y adenina (NAD). (Eroski
Consumer, 2019)

El maracuyá (passiflora edulis) perteneciente a la familia (Passifloraceae),

es una fruta de color amarillo, en forma de una baya y con un sabor
agridulce. Es una fruta originaria de Centroamérica, Brasil es
posiblemente el mayor productor seguido de Colombia y Venezuela.
Además, que el agua es su principal componente, contiene una alta
cantidad de hidrato de carbono, por lo que su valor calórico es muy elevado.
Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los
minerales su aporte de potasio, fósforo y magnesio. (Eroski Consumer,
2019)

La fruta de la pasión que en Ecuador se cultiva, sobre todo en Manabí,

Esmeraldas, Los Ríos y Guayas, tiene una alta demanda en EE.UU. y
Europa, con énfasis en Países Bajos, por el concentrado sabor ácido que
en estos países es considerado “exótico”. Más conocida como maracuyá,
esta fruta es cultivada principalmente por pequeños productores, pues el
80% de los casi 6 800 agricultores que se dedican a esta actividad está en
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Título corto

ese rango.

Aunque Brasil es el Cuadro 1. Producción (tm) Por Provincia en el

mayor productor de la Ecuador

fruta, Ecuador lidera PROVINCIA SUPERFICIE SEMBRADA (ha)

2009 2010 2011 2012 2013
la exportación de
Santo domingo 3001 5051 4589 1771 2001
Latinoamérica, debido
El Oro 360 319 238 115 187
a que el ‘gigante de la
Esmeraldas 10938 10315 6689 2440 359
región’ destina la
Guayas 7033 12554 5947 711 276
mayor parte de su
Los Ríos 19937 20522 9974 1938 643
producción al
Manabí 19880 19391 20826 3944 3378
consumo local.
TOTAL 63158 70162 50274 12931 8857

De acuerdo con los Fuente: Borrero, 2015

últimos datos del Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (Magap), hasta el
2015 se contabilizaron 4 286 hectáreas de cultivo de maracuyá, o ‘passiflora
edulis’. (EXPRES, 2015)

El licor de maracuyá es un producto elaborado a partir de la fruta maracuyá con

el fin de aprovechar este recurso. Es un producto con el exquisito sabor y aroma
distintivo de esta fruta tropical. Un producto 100 % natural, obtenido destilando
el mosto de la maracuyá en la cual se utiliza un alambique que conserva los
aromas sin alterar el sabor tan magnífico y particular de la maracuyá.
(Kounbesione, 2014)

Para extraer el alcohol etílico de dicha fruta procederá a realizar una

fermentación alcohólica después de esto, se procederá al destilado del mosto, el
cual es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, se enfría
para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. (Zambrano, 2015)
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En el presente trabajo se muestra el procedimiento para la producción de alcohol

de fruta a partir de la fermentación alcohólica de mosto azucarado de maracuyá.

Metodología

Materiales y Métodos:

Materiales

En el procedimiento para la elaboración del licor de maracuyá se utilizó

materiales como:

Colador. - Utilizando el utensilio de cocina como filtro o escurridor del maracuyá,

extrayendo la pulpa de la misma.
Cuchillos. - Utensilio utilizado para cortar el maracuyá.
15 kg de maracuyá. – se seleccionará el maracuyá se recolectará la materia
prima, luego se seleccionarán el maracuyá que tengan un grado avanzado de
madurez y además que no presenten algún tipo de alteración, ya sea física, como
biológica, u olores extraños.
1500 ml de jugo de fruta maracuyá. – Se obtuvieron de los 15 kg de maracuyá,
colocados en un recipiente de vidrio de 4 litros (4000 ml).
1500 gramos de azúcar. - Fueron colocados al momento de obtener la pulpa.
Un recipiente de vidrio. - Donde se colocó los 1500 ml de la pulpa de maracuyá
con el azúcar.

Proceso para la obtención de alcohol a partir de la fermentación. (López, 2015)

1. Recepción de materia prima, la fruta maracuyá, la cual se obtuvo

comprando en el mercado #1, que está ubicado en la calle Pedro Gual y 27
de Febrero-Puente Velasco Ibarra donde antes estaba ubicado Bahía Rio.
2. Lavar y realizar una clasificación para separar los frutos que estén verdes
o muy estropeados.

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Título corto

3. Cortar los maracuyás, con ayuda de cuchillos partir la fruta para extraer
la pulpa caracterizada por un mucílago.
4. Se la coloca en un colador para así poder obtener la pulpa sin semilla
totalmente limpia y sin residuos.
5. Una vez finalizado el despulpado, se obtiene un líquido turbio de color
amarillo intenso, que se coloca en un recipiente de vidrio transparente.
6. Se adiciona 1500 gramos de azúcar para que sirva de alimento para las
bacterias y levaduras que producirán etanol y dióxido de carbono (CO2)
que caracterizan la fermentación alcohólica.
7. Luego se sella el producto para iniciar la fermentación alcohólica.
8. Se dejo en reposo durante 20 días de almacenaje, en un lugar con una
temperatura adecuada.

Descripción del destilado

Se preparó la mezcla del destilado agregando 180 ml de alimentación del jugo
con un porcentaje inicial de alcohol (Etanol) del 1%, y se obtuvieron sus
respectivos valores de cantidad de volumen y una masa total de 238.21g
compuestos del etanol y el jugo, después del destilado se obtuvo una masa de
25.03 g una concentración de 15% con 7.39 ml de etanol y 17.64 ml del jugo,
posteriormente en el residuo quedo una masa de 213.18 g con fracciones másicas
bastante pequeñas.

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Resultados

Cálculos de las fracciones másicas de alimentación, destilado y residuo:

𝑉 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
% = ∗ 100
𝑉 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒

ALIMENTACIÓN
1% ∗ 180𝑚𝑙
𝑉𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = = 1.8 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
100%
𝑉𝑗𝑢𝑔𝑜 = 180 𝑚𝑙 − 1.8 𝑚𝑙 = 178.2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐽𝑢𝑔𝑜

Una vez obtenidos los mililitros de etanol y jugo presentes en la mezcla de alimentación,
transformamos a masas estos valores.

𝑚=𝜌∗𝑉

Etanol:
𝑔𝑟
𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 0.789 ∗ 1.8 𝑚𝑙 = 1.42 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑚𝑙

Jugo:
𝑔𝑟
𝑚𝑗𝑢𝑔𝑜 = 1.068 ∗ 178.2 𝑚𝑙 = 190.31 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐽𝑢𝑔𝑜
𝑚𝑙

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Título corto

Por lo tanto, la masa total de la mezcla de alimentación es:

𝑚 𝑇 = 𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑚𝑗𝑢𝑔𝑜
𝑚 𝑇 = (1.42 + 190.31)𝑔𝑟
𝑚 𝑇 = 191.73 𝑔r
Una vez obtenida las masas y la masa total de la mezcla de alimentación, calculamos las
fracciones másicas de la misma.
𝑚
𝑋=
𝑚𝑇

Etanol:
1.4 𝑔𝑟
𝑋𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = = 0,01
191.73𝑔𝑟
Jugo:
𝑋𝑗𝑢𝑔𝑜 = 1 − 0.01 = 0,99

DESTILADO
36% ∗ 26𝑚𝑙
𝑉𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = = 9.36 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
100%
𝑉𝑗𝑢𝑔𝑜 = 26𝑚𝑙 − 9.36𝑚𝑙 = 16.64 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐽𝑢𝑔𝑜

Una vez obtenido los volúmenes respectivos del etanol y jugo en el destilado procedemos a
convertirlos valores másicos.
Etanol:
𝑔𝑟
𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 0.789 ∗ 9.36 𝑚𝑙 = 7.39 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑚𝑙
Jugo:
𝑔
𝑚𝑗𝑢𝑔𝑜 = 1.030 ∗ 16.64 𝑚𝑙 = 17.13 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐽𝑢𝑔𝑜
𝑚𝑙
Por lo tanto, la masa total del destilado es:
𝑚 𝑇 = 𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑚𝑗𝑢𝑔𝑜
𝑚 𝑇 = (7.39 + 17.13)𝑔𝑟
𝑚 𝑇 = 24.52 𝑔r
Ya transformado los valores a masas, procedemos a convertirlos en fracciones másicas.
Etanol:
7.39 𝑔𝑟
𝑋𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = = 0.3
24.52𝑔𝑟
Jugo:
𝑋𝑗𝑢𝑔𝑜 = 1 − 0.3 = 0.7

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RESIDUO
Balance Global:
𝑚1 = 𝑚2 + 𝑚3
191.73 𝑔𝑟 = 24.52 𝑔𝑟 + 𝑚3
𝑚3 = 167.21 𝑔𝑟

Balance Parcial para calcular 𝑿𝑱 :

𝑚1 ∗ 𝑋𝑗,1 = 𝑚2 ∗ 𝑋𝑗,2 + 𝑚3 ∗ 𝑋𝑗,3
191.73 𝑔𝑟 ∗ 0.99 = 24.52 𝑔𝑟 ∗ 0.7 + 167.21 𝑔𝑟 ∗ 𝑋𝐽,3
(189.81 − 17.16) 𝑔𝑟
𝑋𝐽,3 = = 0.999
167.21𝑔𝑟

𝑋𝑒,3 = 1 − 0.999 = 0.001

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Discusión
La localización de la fruta utilizada (chica y grande) fue en el mercado de
Portoviejo, en la provincia de Manabí. Este lugar fue elegido después de analizar
la disponibilidad y facilidad para conseguir la materia prima.

La fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las
cuales se utiliza como base para preparar bebidas industrializadas.

La relación agua-mosto fue de 1:1 con 15° Brix, teniendo un tiempo de

fermentación de 20 días.

La destilación obtenida presentó un valor de grado alcohólico de 36.

Conclusión
De acuerdo a los resultados obtenidos y analizados sobre la experimentación,
podemos realizar la destilación simple considerando siempre los criterios para
realizarla, principalmente la temperatura de ebullición de la sustancia y de las
propiedades de estas.

Una vez realizado el debido proceso de destilación en la columna de destilación

a partir de nuestro producto fermentado de jugo de maracuyá, se obtuvo un total
de 238.21 gr de alimentación. A partir de 180 ml que fueron suministrados en el
tanque de alimentación, quedando un residuo de 213.18 gr y 25.03 gr de
destilado, además se obtuvo las fracciones másicas en la alimentación tanto el
componente etanol con 0.0058 y el jugo 0.9942, en el destilado las fracciones
másicas correspondientes en el etanol 0.3 y el jugo 0.7, así como también en el
residuo cuya fracción másica del jugo resulto ser 0.999, mientras que la fracción
másica del alcohol fue 0.001.

Año 2019. Número X. 11

 V. Ávila; Y. Barrezueta; J. Chichanda; M. Valencia; J. Vera; M. Vinces

1 BIBLIOGRAFÍA
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cambio de la matriz productiva. Trabajo de grado para optar al título de
economista agrícola. Universidad católica de Santiago de Guayaquil.
Facultada de educación técnica para el desarrollo. 78 p.
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 Kounbesione, M. (2014). Production of alcohol from mango (Mangifera
Indica L.) using Saccharomyces and Schizosaccharomyces genus isolated
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cohol_from_mango_Mangifera_Indica_L_using_Saccharomyces_and_Schiz
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 López, J. (2015). Fermentado de piña: receta rica en probióticos -
Lactoflora. Obtenido de lactoflora.es: https://www.lactoflora.es/receta-
rica-en-probioticos-fermentado-de-pina/. Consultado el 07 de agosto de
2019.
 Zambrano, F. S. (2015). Obtención de alcohol etílico a partir de la
fermentación y destilación alcohólica del mosto del mango (mangifera
indica). Trabajo de titulación presentado como requisito previo para optar
al título de químico –farmacéutico. Universidad de Guayaquil. Facultad de
ciencias químicas. Obtenido de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/8186/1/BCIEQ-T-
0099%20Zambrano%20Loyola%20Freddy%20Stefan.pdf?fbclid=IwAR3Y_
MVcoEHOX92VVWusTEHVYFrF_01T4hiqbBWkn93TRAZXw3W9GNnEt8E

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Título corto

Anexos

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