MERMAS

EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
¿QUÉ SON?
Una merma es una pérdida o
reducción de un cierto número de
mercancías o de la actualización de
un stock que provoca la diferencia
entre el contenido de los libros de
inventario y la cantidad real de
productos o mercancía dentro de un
establecimiento, negocio o
empresa, merma es una pérdida de
utilidades en término físico.
 EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS

En el negocio de alimentos merma significa

“acortamiento” "disminución"
empequeñecimiento“ .

Las causas mas frecuentes de la existencia

de estas mermas son:

Errores en el acomodo de la mercancía

Exceso de compra de la mercancía en almacén.

Mala calidad de las compras

No revisar ni recibir adecuadamente las

compras

Falta de capacitación o supervisión al personal

de cocina, en cuanto a la preparación  de las
materias primas se refiere.

No contar con los espacios o las instalaciones

adecuados
 Mermas
operativas
 DIFERENCIA ENTRE EL INVENTARIO TEÓRICO Y
EL REAL CAUSADO POR LA OPERACIÓN EN SI

MERMA OPERATIVA
MERMA OPERATIVA DESCONOCIDA
CONOCIDA
 Puede ser detectada, por  Faltantes de inventarios a los cuales
ejemplo, deterioro de mercancía. no se les puede atribuir causa.
-Caducidades - Robo interno
-Roturas - Robo externo
- Averías - Errores administrativos
- Otras
 MERMAS
NATURALES
Son mermas que se generan
principalmente en productos
perecederos.
Es toda aquella mercancía que
tiene una caducidad.
 MERMAS
ADMINISTRATIVAS
ESTOS SE
PRODUCEN POR
ERRORES EN LOS
MOVIMIENTOS
A D M I N I S T R AT I V O S
COMO EN LAS
TRANSFERENCIAS,
EN MONTOS POR
CARGOS, POR
MALOS COBROS EN
CAJAS O POR NO
RECIBIR
ADECUADAMENTE
LA MERCANCÍA.
MERMAS
POR
ROBO
 AGENTES CAUSANTES DE MERMAS POR
ROBOS

EXTERNOS ¿QUÉ SON?

Son personas ajenas al local, establecimiento o negocio, que
Es aquella merma que se genera
se dedican a sustraer ilegalmente dinero o mercancía dentro
por la sustracción o robo de dinero
de los mismos, conocidos popularmente como farderos. o productos dentro del negocio o
establecimiento en cuestión.

INTERNOS
Trabajan directamente para la empresa, son deshonestos y
desleales, y actúan a espaldas de los dueños de los negocios
y de sus jefes inmediatos.
 INTERNOS - EXTERNOS
Son una o más personas internas en alianza con una o más
personas externas de la empresa.

INDIRECTOS
Personal que trabaja indirectamente para el negocio, no
pertenecen directamente a la nómina de la empresa
pero brindan algún tipo de servicio.
 MERMAS POR
MANIPULACIÓN
CUANDO SE RETIRAN LOS
DESECHOS DE UN
INGREDIENTE EN CRUDO,
S O B R E TO D O E N L A
CARNE Y PESCADO COMO
H U E S O S , C A RT Í L A G O ,
GRASAS, PIEL, ENTRE
OTRAS.
 ¿ L A M AT E R I A P R I M A Q U E A D Q U I E R O E S E N P E S O B R U T O   O E N
PESO NETO? 

PESO DEL DESECHO % DEL DESPERDICIO

X 100
PESO BRUTO DE LA
CARNE
MERMA POR
DESANGRADO
En el caso de la carne, el elemento de
refrigeración es importante, es decir,
cuando no se cuida lo suficiente la
cadena de frio, el ingrediente sufre una
perdida de jugos naturales, lo que afecta
el peso pagado por esa materia prima.
MERMAS POR
COCCIÓN.
En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una
disminución o reducción de la porción cocinada, es por
ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una
receta debe hacerse de preferencia después de la
cocción.

Aproximadamente la reducción durante la cocción es de

un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una
merma importante frente a las utilidades totales.
 ¿CÓMO CONTROLAR LAS MERMAS?
Con procedimientos adecuados para
• Con capacitación y Con un buen análisis de la
las compras, procesamiento rotación y
supervisión del basura
acomodo tanto en barra, cocina y
personal. almacén adecuados.
Con un buen sistema de Contando con equipo de barra
comandas y ventas. cocina y almacén adecuados.
Promocionando platillos
rezagados