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Director Hans Radlmaier Academia de Hostelera ITCA-FEPADE

Checklist para el Control de Costos de Alimentos & Bebidas


El control de costos de A&B ciertamente no es un instrumento haca el xito, quiere decir que ni el mejor control de costos puede compensar ventas insuficientes. Al otro lado he visto muchos restaurantes literalmente desangrndose, no por mala calidad de sus productos sino por no cuidar sus inventarios y no controlar los costos de ventas debidamente. Por supuesto, la atencin a los huspedes, la calidad de los platillos y de las bebidas, un ambiente acogedor son los fundamentos sobre cuales el negocio gastronmico se debe de construir, sin embargo no garantizan un negocio financieramente exitoso. En el restaurante vendemos productos caros, algunos altamente perecederos, productos atractivos para cualquiera que se prestan a ser mal usados. Cmo ests manejando tus costos de alimentos y bebidas? Aqu va un checklist para analizar tu control de costos. Si lo ests haciendo de manera insuficiente, no te asustes. En la ACADEMIA DE HOSTELERA estamos a la orden para ayudarte con el control de tus costos de A&B. Te recomiendo leer tambin el artculo magistral 10 seales alarmantes para la rentabilidad de un restaurante.
1. Conoces tus costos de A&B por lo menos a nivel semanal (mejor a

diario)?
2. Llevas un inventario corriente diario (sbana lo llaman algunos)

de tus productos claves?


3. Calculas mensualmente el valor de tus inventarios en das de

operacin (para cuantos das alcanzan las existencias)?

4. Se compra la materia prima con especificaciones detalladas? 5. Ests comprando ms del 50% de tu materia prima de un solo

proveedor?
6.

Cundo alguien hace las compras, se comparan los productos recibidos, las cantidades y precios con aquellos registrados en las cotizaciones ? controles necesarios?

7. Hay una persona entrenada para recibir la mercadera y hacer los 8. Los productos se colocan inmediatamente en los almacenes

apropiados despus de haber sido entregados y recibidos?


9. Ests usando meat-tags para el control permanente de existencias

en cuartos fros o freezers ?


10. Se mantienen cerrados con llave los almacenes a menos que se est

recibiendo o entregando producto?


11. Alguien examina de vez en cuando el contenido de los botes o

bolsas de basura de la cocina?


12. Los empleados de la cocina tienen las herramientas apropiadas y

estandarizadas para porcionar correctamente?


13. Realizas de vez en cuando conteos de efectivo de sorpresa en

camareros o cajeros?
14. Ests utilizando un POS (registradora electrnica) que entregue

electrnicamente la comanda a la cocina y al bar?


15. Costeas tu men entero por lo menos una vez al ao?

Esto es apenas un checklist para evaluar tu control de costos de A&B, pero puede significar un comienzo importante haca un futuro ms rentable. Algunas de las actividades antedichas posiblemente no aplican para tu restaurante en particular, sin embargo, si te quedaste corto en varios, puede significar que existen verdaderas oportunidades de mejorar tus utilidades sin mucho trabajo adicional. El 13 de enero de 2007 arrancar nuestro diplomado Gerente de Restaurante. Aprovecha est oportunidad para capacitar a su gerente. Para ms informacin vase el diseo instruccional de este diplomado en nuestra pgina web prximos cursos. Hasta la prxima semana Saludos Cordiales

Hans Radlmaier ACADEMIA DE HOSTELERA ITCA-FEPADE