CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICOS Y ORGANOLEPTICAS DE

MACERADO DE MUÑA (Minthostachys mollis) PROCEDENTE DE LA

COMUNIDAD DE MANCHAYBAMBA, PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS,2021 
Presentado por:

YHONNEER LIZARASO NAVEROS

Asesor:

MSc. Abel I. Barrial Lujan

ANDAHUALAS – PURIMAC – PERU
2021
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Hoy en día, el Perú posee muchas hierbas nutritivas, accesibles y abundantes en el país como es la muña,
la hierba luisa, el cedrón, etc., que no están siendo utilizadas en otros rubros más que medicinales; por
ejemplo: la muña es una planta que es utilizada como infusión por sus propiedades digestivas favoreciendo
al organismo; en la actualidad se encuentra en gran cantidad en diversos lugares del país, pero no es
utilizado en muchos ámbitos como en los macerados ; existe una falta de aprovechamiento respecto a un
ingrediente como este que puede ser utilizado para la creación de otros productos novedosos que lograrían
tener mucho éxito enfocándonos en diversos mercados y clientes potenciales de acuerdo a un perfil
identificado mediante un estudio.

Esta investigación busca ser un aporte significativo a la industria de bebidas alcohólicas de Andahuaylas y
asimismo poder potenciar las ventas de las principales bodegas que elaboran bebidas alcohólicas, el cual es
un insumo primordial para la elaboración de todo macerado
 1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

 ¿Cuáles son las características fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña
(minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchayabamba, Provincia de
Andahuaylas,2021?
 

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Será factible elaborar el macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la

Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021?
 ¿Cuáles serán los parámetros organolépticos (análisis sensorial) de macerado de muña
(minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de
Andahuaylas,2021?
2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La propuesta investigativa se basa en la elaboración de macerado de muña procedente de

la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021. presente
investigación, conocida comúnmente como muña la encontramos en países como:
Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Se encuentra a una altitud 2500-
4000 m.s.n.m.

En la elaboración de este macerado se ha utilizado materias primas como: la muña, jarabe

y pisco principalmente.

La información obtenida será muy beneficiosa para aquel sector de la población que se
dedique a elaborar diversos tipos de licores, tendrá una idea más clara sobre la
elaboración de macerado de muña, contribuyendo así mismo al proceso de mejoramiento
continuo del mismo.
 3. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes de la investigación

Romero Lozano, C. A. (2013) en su Tesis de Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

no publicada. Universidad de Cuenca, Ecuador. Elaboración de macerados y mistelas con especies
vegetales disponibles en la provincia del Azuay, las mistelas y macerados tienen gran acogida por su
sutileza en cuanto a propiedades organolépticas se refiere al momento de digerirlas, tal es así que la
mayoría de personas que se han encuestado desean consumir por lo menos una vez por semana.

Roberto (2015). Nos comenta Roberto en su estudio del arte para la elaboración de bebidas
alcohólicas maceradas, como historia de las bebidas alcohólicas era como poco conocidas, esto
tuvo cabida hasta el siglo XVI. Tanto los romanos como los griegos, sólo conocían la fabricación
del más conocido vino, entre los cuales se practicaban y había algunos en los cuales perfumaban
puros aromas de hierbas. Esto también genero la elaboración de ciertas clases de bebidas con
bastante característica de azúcar y esencias de frutas, las cuales han sido muy semejantes a las
que se le conoce con el nombre de jarabes, estos sirven para dar sabor a las bebidas alcohólicas
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Objetivo general

 
 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña
(minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de
Andahuaylas,2021
4.2. Objetivos específicos
 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña (minthostachys
mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021
 Elaborar el macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de
Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021
 Determinar las características organolépticas (análisis sensorial) de macerado de muña
(minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de
Andahuaylas,2021
5. Formulación de hipótesis
5.1. Hipótesis general
 Si logramos evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña
(minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de
Andahuaylas,2021
 

2. Hipótesis específicas
 

 Si es posible realizar las características fisicoquímicas y organolépticas de macerado de muña

(minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de
Andahuaylas,2021
 Es factible elaborar el macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de
Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021
 El macerado de muña posee atributos aceptables por los evaluadores de análisis sensorial
5.3. Identificación de variables

5.3.1. Variable independiente

 Muña (minthostachys mollis) procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de
Andahuaylas,2021

5.3.2. Variable dependiente

 Características fisicoquímicas del macerado de muña (minthostachys mollis) (%Alcohol, º Brix, pH)
procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021
 Características organolépticas (análisis sensorial) de macerado de muña (minthostachys mollis)
procedente de la Comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021
 5.3.3. Operacionalización de variables

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES UNIDAD ESCALA INSTRUMENTO

DE
MEDIDA
INDEPENDIENTE          
           
Proveniente de la      
Muña (minthostachys Cantidad de Muña
Comunidad de
Kg Intervalo de - Balanza analítica
mollis) procedente de la Manchayabamba, (minthostachys mollis)
razón
Comunidad de Provincia de    
Andahuaylas,2021  
Manchaybamba, Provincia
 
de Andahuaylas,2021
 
 
 
 
DEPENDIENTE          
Características fisicoquímicas del          
macerado de muña (minthostachys     - Alcoholímetro
- Concentración porcentual en ºG
mollis) (%Alcohol, º Brix, pH)    
volumen.  
procedente de la Comunidad de FÍSICAS  
- Concentración de azúcar.  
Manchayabamba, Provincia de - Concentración de Intervalo de
QUIMICAS   - Refractómetro
Andahuaylas,2021   hidrogeniones. razón
º Brix
 

   
- pHmetro
 

Ph

Características organolépticas          
(análisis sensorial) de macerado de - Color Excelente   - Ficha de degustación.
- Color
muña (minthostachys mollis) - Aroma Muy bueno - Formato de encuesta
- Aroma  
procedente de la Comunidad de - Sabor  
- Sabor Bueno
Manchayabamba, Provincia de      
 
Andahuaylas,2021 Regular
 
Malo
Ordinal
Muy malo
 
 
 6. Materiales y Métodos

6.1. Lugar de ejecución

Las pruebas experimentales de caracterización físicoquímicos y organolépticas de macerado de muña (minthostachys

mollis) procedente de la comunidad de Manchayabamba, provincia de andahuaylas,2021 se desarrollará en los

laboratorios de Química, Control de Calidad y Biotecnología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
(EPIA), de la Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA), ubicada en el barrio de Santa Rosa en la Av. 28
de julio N°. 1102 del Distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas y Región de Apurímac.
 6.2. Materiales, instrumentos, insumos y equipos
 
6.2.1. Materiales e instrumentos

En la tabla 01 se muestra materiales e instrumentos que se utilizó durante el trabajo de investigación .

Tabla 01.
Lista de materiales e instrumentos de la investigación

CANTIDAD UNIDAD MATERIALES E INSTRUMENTOS

01 Unid. Espátula
02 Unid. Probetas de 100 mL
02 Unid. Probetas de 50 mL
02 Unid. Vasos precipitados de 50 mL
02 Unid. Pipetas de 10 mL
01 Unid. Pro pipeta
03 Unid. Papel tisú
20 Unid. Tubos de ensayo con tapas
01 Unid. Gradilla para tubos de ensayo
01 Unid. Termómetro, modelo: Terumo, sensibilidad: 0.1°C, rango, 10 a 200ºC
06 Unid. Botellas.
06 Unid. Corchos
01 Unid. Tabla de picar
01 Unid. Cuchillo
02 Unid. Franela
02 Unid. Tela para filtro
02 Unid. Cucharon
03 Unid. Tazones
01 Unid. Alcoholímetro
02 Unid. Damajuana
Fuete: Elaboración propia    
 6.2.2. Reactivos e Insumos

En la tabla 02 se muestra los reactivos e insumos que se utilizó durante el trabajo de investigación.

Tabla 02.
Lista de reactivos e insumos de la investigación

CANTIDAD UNIDADAD REACTIVOS E INSUMOS

4 kg Muña
 6 g Ácido cítrico
3 Kg Azúcar blanca
3 L Pisco Santiago Queirolo Quebranta 40 ºG
10 g hipoclorito de sodio
 6.2.3. Equipos
En la tabla 03 se muestra los equipos que se utilizó durante el trabajo de investigación.
Tabla 03.

Lista de equipos de la investigación

CANTIDA UNIDADA EQUIPOS

D D
1 Unid. Balanza electrónica digital y/ o analítica

1 Unid. Refractómetro

1 Unid. Cocina a gas

6.3. Población y muestra (opcional según el caso)
6.3.1 Población

Se consideró como población al macerado de muña (minthostachys mollis) procedente de la

comunidad de Manchaybamba, provincia de Andahuaylas,2021

6.3.2. Muestra

Para obtener la muestra se realizará un muestreo no probabilístico de acuerdo a juicio del

investigador. Donde la muestra está referida, a macerado de muña (minthostachys mollis)
procedente de la comunidad de Manchaybamba, provincia de Andahuaylas,2021, las cuales
fueron tomadas.
6.4. Tipo de investigación

6.4.1. De acuerdo a su naturaleza

Cuantitativa: Es aquella en la que se recogen y analizan datos cuantitativos sobre
variables.
6.4.2. De acuerdo al tiempo
Prospectivo: Que hace referencia a un tiempo futuro o trata de conocerlo
anticipadamente mediante la proyección de datos del presente.
6.4.3. De acuerdo a la técnica de contrastación

Descriptivo: Durante el desarrollo de la investigación se observó mediante el análisis

caracterización fisicoquímicos y organolépticas de macerado de muña (minthostachys
mollis) procedente de la comunidad de Manchaybamba, Provincia de Andahuaylas,2021
 6.6. Metodología experimental
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE MACERADOS DE MUÑA

El presente trabajo se desarrolló teniendo en consideración las operaciones planteadas en el método experimental, los cuales se presentan en los flujogramas,
que se detallan a continuación:
 6.7. Diseño experimental (variables y pruebas estadísticas)
Se aplicó para la interpretación de los resultados, el diseño completamente al azar (DCA), realizándose
para esto un análisis de varianza (ANVA), se diseñaron cuadros por tratamiento, para poder describir
objetivamente el comportamiento de los parámetros y variables de estudio; de no ser así entre los
tratamientos aplicar la prueba de DUNCAN con un nivel de significancia de 5%.

El modelo estadístico correspondiente a un DBCA (Diseño de Bloques Completamente al Azar) tiene la ecuación
siguiente:

Dónde:
 Caracterización del producto final
La evaluación sensorial de las muestras del estudio se realizará con un panel de degustadores semi entrenados
y no entrenados compuesto de 20 personas (los panelistas serán personas del entorno de la E.A.P.I.A. con la
finalidad de obtener un veredicto mucho más real).
Se evaluará los atributos olor, color, sabor, para ello se utilizará el método de análisis comparativo con escalas
hedónicas de 1 a 7 puntos, establecido por Anzaldúa, (1994), como se muestra en el cuadro 02.

Cuadro 2. Escala hedónica para la determinación de los atributos (olor, color y sabor)

Valor Características organolépticas  

Olor Color Sabor Aspecto
7 Excelentemente Excelente Excelentemente Excelentemente

6 Muy agradable Muy bueno Muy agradable Muy agradable

5 Agradable Bueno Agradable Agradable

4 Indiferente Regular Indiferente Indiferente

3 Desagradable Malo Desagradable Desagradable

2 Muy desagradable Muy malo Muy desagradable Muy desagradable

Pésimamente Pésimamente Pésimamente
1 Pésimo
desagradable desagradable desagradable
 7. Recursos y Cronograma de actividades

7.1. Recursos humanos

 Tesista
 Asesor
 Coasesor
 
7.2. Presupuestos
Materiales de escritorio

En el cuadro se muestra la cantidad y costos del material de escritorio a utilizarse para la ejecución de la tesis.

Costo por material de escritorio

Cantidad Descripción Costo S/.

2 Millares de papel bond A4 de 60 g 70
1 Tintas para impresora 20
1 Útiles de escritorio 15
TOTAL 105
Materiales de Trabajo

En el cuadro siguiente se muestra la SERVICIOS

cantidad y los costos de material de

Los costos de servicios que involucrará la tesis se
trabajo a utilizarse para la ejecución de
muestra en el siguiente cuadro.
la tesis.
Costo de materiales de trabajo
costo de servicios
Cantidad Descripción Costo S/. Descripción Costo S/.
3 Materia prima. 50 Pasaje y transporte 150
3 Insumos. 50 Copias 50
1 Reactivos 800 Internet 180
TOTAL 900 Anillado 50
Gastos de sustentación 700
TOTAL 1130
Costo total

En el cuadro siguiente se muestra el costo total de la

investigación.

Costo total del estudio de investigación.

Descripción Costo S/.
Costo de materiales de escritorio 105
Costo de materiales de trabajo 900
Costo de servicios 1130
Subtotal 2135
Imprevistos (10%) 213.5

Total 2,348.5
 7.3. Cronograma de actividades

Abril Mayo. Junio. Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembr Diciembre

Actividades 2021 2021 2021 2021 2021 . 2021 2021 e 2021 2021
Elaboración del proyecto
de investigación X      
Recopilación de
información X X X X      
Presentación, revisión y
aprobación del proyecto X      
Trabajo Experimental X X    
Procesamiento de datos X X  
Redacción y corrección   X X

Presentación del
Informe Final, revisión y
sustentación     X
GRACIAS POR SU ATENCION…