FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

BIOTECNOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada a base
de maíz morado (Zea Mays L.) como una bebida funcional,
Sullana– 2022

Informe de Investigación Formativa de la signatura de Bioquímica de los

alimentos

Autores:
Castillo Otero, Rosa María

ú
22 er
Manchay Tocto, Madaly

20 – P
Nole Campos,Maria Esther

na
lla
Su
Asesor:
Mg. Oscar Julian Berrios Tauccaya
 RESUMEN
Tradicionalmente en la provincia de Sullana, departamento Piura y en el Perú y en otros países de Latinoamérica se
preparan bebidas alcohólicas a base de maíz morado; sin embargo, se desconoce los contenidos de polifenoles
totales. La investigación tiene por objetivo evaluar la elaboración de chicha de jora , determinar sus características
fisicoquímicas, asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas
para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla
siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.. Para el desarrollo de las
formulaciones se empleó dos variedades de maíz (morado) y tres concentraciones de solidos solubles del mosto
inicial (15, 18 y 21 ºBrix). El maíz seco fue sometido a cocción por 30 minutos y la infusión resultante fue ajustado
al contenido de solidos solubles (ºBrix) indicados, seguido de una fermentación con Saccharomyces cerevisiae por
8 horas, realizándose el primer trasiego. se dejó en reposo en envases de vidrio tipo ámbar, luego se efectuó el
segundo trasiego. además, de otros análisis físico-químicos y sensoriales. Los resultados fueron analizados
experimentalmente. El resultado obtenido es la elaboración de chicha de jora a base de maíz morado (Zea mays) el
grado de acidez, los grados brix.
 
Palabras claves: Ácido gálico, bebidas no destiladas, pH , densidad.
 Naturaleza del estudio Alcance del estudio
El estudio está delimitado a describir el
El estudio es de naturaleza descriptiva,
comportamiento de la fermentación de la chicha de
jora a base de maíz morado (Zea mays L) y que tenga
un impacto positivo en la población de Sullana.

Justificación del estudio

1.Justificación social.
2.Justificación teórica científica.
3.Justificación metodológica.
4.Justificación práctica.
 Problema de investigación
Por lo indicado en líneas anteriores, surge el siguiente cuestionamiento:
¿Las propiedades fisicoquímicas de la bebida fermentada a base de maíz morado
(Zea Mays L.) son beneficiosas para la salud ?
 Hipótesis
las propiedades fisicoquímicas de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea mays. L).
son significativas para disminuir el colesterol de las personas.
Objetivos
General Específicos

1. Describir el proceso de preparación de la chicha de jora a base

Reconocer las propiedades de maíz morado (Zea mays. L).
fisicoquímicas de la bebida 2. determinar las propiedades físicas de la bebida fermentada a
fermentada a base de maíz morado base de maíz morado (Zea mays. L).
(Zea Mays L.). 3. determinar las propiedades químicas de la bebida fermentada a
base de maíz morado (Zea mays. L).
 ANTECEDENTES
•Realizo un estudio lo cual tuvo como
•Objetivo, evaluar una bebida a base de maíz morado (Zea mays) con
potencial funcional y efecto antioxidante en un modelo. El estudio lo
dividió en dos fases, en la primera fase caracterizó la composición
nutricional de la bebida a base de maíz morado mediante un análisis
Antecedente proximal donde determinó: fibra cruda, carbohidratos totales, grasa,
s proteína y cenizas, posteriormente determinó la composición fisicoquímica
Internacional en la que evaluó: acidez titularle, pH, color
es
Hernández, • En la segunda fase evaluó el efecto antioxidante post prandial de la
en el año
2021
bebida a base de maíz morado (Zea mays) en 18 participantes
en la ciudad •Resultados, la primera fase indicaron la estabilidad a través del tiempo de
de Nuevo la bebida: para el parámetro de pH, observó una disminución significativa
León,
del día 0 al 8 (6.15 a 6.01), y la bebida a base de maíz morado demostró
tener un contenido importante en carbohidratos, proteína, ceniza, grasa y
fibra cruda
 • Realizo un estudio lo cual tuvo como
• Objetivo, fue determinar las características oganolépticas y
parámetros físico-químicos de la chicha de jora preparada por
dos métodos, mediante una metodología no experimental,
Antecedentes cuantitativa de corte transversal y de tipo de investigación básico.
nacionales Las muestras de chicha de jora preparadas por ambos métodos,
Suarez, en el año donde realizo sus respectivos análisis.
2017 • Resultado, le dieron a conocer que la chicha de jora preparada
en la ciudad de de manera tradicional, en cuanto a sus características
Lima
organolépticas todas es característica de esta bebida y referente
a los parámetros físico-químicos estos son muy similares a los de
otros trabajos realizados., según los resultados no todas sus
características organolépticas son propios de la bebida y en
cuanto a sus parámetros físico-químicos evaluados son similares
a trabajos ya existentes.
 Antecedentes
• Presento una tesis lo cual tuvo como
• Objetivo : evaluación de los parámetros físico-químicos para la
obtención de extractos de maíz morado, para el diseño de una planta
Antecedentes industrial.
regionales • Conclusión : impulsar el aprovechamiento de recursos naturales
Ipanaqué, en el año oriundos del Perú como el maíz morado, dándoles valor agregado y
2016 generando una ventaja competitiva.
En la ciudad de piura
Fundamento teóricos científico del estudio
Higiene y manipulación de
alimentos
UNICEF (2012) da a conocer que la higiene es
importante para la salud debido a su rol en la
prevención de enfermedades y, por ello, se sugiere su
práctica paulatina para que se establezca como
hábito. Esto es crucial para los manipuladores de los
alimentos, de los cuales depende en su mayoría la
inocuidad de los alimentos y la consecuente salud de
las personas; considerando que deben regirse bajo
normas específicas.
Microorganismos indicadores (MI)
Hernandez en el año 2018, da a conocer que los MI se
identifican para determinar la calidad de los alimentos en
términos higiénicos y/o sanitarios, los cuales incluyen a
los coliformes totales y fecales, los mesófilos aerobios,
las levaduras y mohos cuya presencia muestra que el
alimento puede contener microorganismos patógenos, lo
cual es indeseable
 METODOLOGÍA
Población
La población de estudio estará representada por la bebida fermentada a base de maíz morado
(Zea Mays. L) en la ciudad de Sullana - 2022
Muestra
La muestra de estudio será, una muestra no probabilística, la cual se determinó a criterio y
conveniencia de los investigadores, y estará representada por 5 kg de la bebida fermentada,
equivalente a 10L a base de maíz morado (Zea Mays L.).
Muestreo
El muestreo del presente estudio es no probabilístico porque la muestra fue determinada criterio
y conveniencia de los investigadores.
Variables de estudio
Tabla 4. Conceptualización y operacionalización de la variable
Variable Conceptualización Operacionalización Dimensió Indicadores
n
Caracterís
ticas
Cantida de químicas
nutrientes, totales
características La variable se
fisicoquímicas, operacionalizará a
viables que pueden través de la aplicación  
Bebida ser enumerados y de ensayos de
experimentación 1. Presencia.
fermentada cuyo tipo puede ser Caracterís 2. Ausencia.
identificado; los para la determinación
de las características ticas
cuales se encuentran
en un elemento en físicas y químicas físicas
concreto López, M. (29 totales
de 03 de 2012)
 Métodos
Tipo de investigación
a. Básica
b. Descriptiva
c. Estructurada,.

Diseño de investigación El diseño de investigación, muestra el presente gráfico:

a. No experimental.
b. Transversal.
c. Descriptiva NRG OX
Dónde:
 NR: Muestra No conizada
 G: Grupo o Muestra de estudio.
 OX:Observación Físico química en la
fermentación
 Técnicas e instrumentos
Técnicas Instrumentos
Técnicas Propiedades fisicoquímicas
• pH: Se aplicará mediante el uso de un pH a. Ficha técnica de observación y análisis
• Bracos brix : mediante refractómetro bibliográfico.
• Acidez titulable: Se aplicará mediante el uso b. Ficha técnica de observación de análisis
de un método volumétrico que es el de realizar fisicoquímicos de laboratorio.
una titulación
• Densidad: mediante el uso de fiolas
• Proteinas
 Análisis de datos

Los datos de la investigación fueron procesados y analizados a través de herramientas de la

estadística.

Para el procesamiento se hizo uso de tablas y figuras. Para el análisis se utilizó la estadística
descriptiva de tendencia central (media) y de dispersión (Desviación Estándar y Coeficiente
de Variación).
 RESULTADOS
3.1 flujo grama de la fermentación de chicha de jora a dase de maíz morado (Zea mays L)

MATERIA PRIMA JERMINACION 5 días

5kg

40ª x5 días, deshidratador SECADO MOLIENDA granulado

hervir 10 L.H2O PREPARACION ENFRIAR

levadura y sacarosa FILTRAR (COLAR) FERMENTACION 8 horas

REFRIGERACION

Nota: Se observa los pasos que se ha seguido para la correcta elaboración de la

chicha de jora a base de maíz morado (Zea mays L)
 3.2. Determinación del PH de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea mays)

Muestra PH Agregar

Chicha de jora 6 .0 50ml

Nota: en la tabla observamos el pH que indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en

determinadas disoluciones lo cual su ph es ligeramente básico . con el fin de que las levaduras puedan
realizar su actividad, asegurando a su vez la estabilidad microbiológica y las características
organolépticas
 

3.3. Determinación de grados Brix de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea mays)

  Grados Agregar
Muestra Brix°

Chicha jora de 5.9 2 o 3 gotas al

refractómetro

Nota: en la tabla observamos los grados Brix que indica determinar el porcentaje de azúcar o
sacarosa disuelta e la bebida fermentada a base de maíz morado ( zea mays L )
3.4. Determinación de la acidez total de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea mays)

Muestra Peso de matraz NaOh Gasto de Naoh

(hidróxidode sodio) Acides
  total  

Chicha 86.2 10 ml 2.4 86.2

de jora

 
==0.862x100= 86.2
Nota: en el siguiente cuadro  
observamos la determinación de
acides total de la chicha de jora y
obtuvimos los siguientes de una
acidez total de 4.166
3.5. 9 determinación de la densidad e la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea mays)
Muestra PF P1 V Densidad
P2 P3 21ª

Chicha de 8.51 13.52 13.62 13.69 5ml 1.022

jora

Nota: en el siguiente cuadro observamos la relación entre la masa y el volumen de una

sustancia para determinar la densidad en la chicha de jora y obtuvimos los siguientes
resultados.
 
3.6. Tabla número 10. Características organolépticas de la fermentación de chicha de jora (Zea mays)

Muestra Color Olor   Sabor Aroma

Chicha de Morado Pardo Característico maíz al Es agridulce, “sui generis", esto
jora oscuro agradable, con un probablemente por las
sabor natural que características
se diferencia de particulares de los
otras bebidas. productos volátiles

Nota: en la tabla encontramos los tipos de adictivos que tiene la

chicha de jora a base de maíz morado su color, olor, sabor y
aroma.
3.7. 11. Chicha de jora por 100 ml

Cantidad

Nutrientes

Energía 28
Proteínas 0.40
Grasas total en (g) 0.30

Colesterol (mg) -------

Glúcidos 5.80
Fibras (g) 0.20
Calcio (mg) 22
Hierro (mg) 1.80
yodo -----
Vitamina A (mg) -----

Vitamina C (mg) 2.40

Vitamina D ---

Nota: en la siguiente nota observamos el valor nutricional de un alimento, también conocido como valor nutritivo,
determina el valor energético y la carga de nutrientes y obtuvimos los siguientes resultados.
 CONCLUSIONES
• Se realizó con éxito la elaboración de chicha de jora.
• Una vez descrito el proceso industrial se ha elaborado en un flujo o en un flujo grama, este nos
muestra únicamente el proceso como tal, con indicaciones durante el proceso, procedimientos que
requieran algún control, entre otros pasos importantes, es simplemente la elaboración gráfica de la
recopilación de un proceso industrial.
• Se realizó un análisis de características organolépticas de Chicha de Jora en el cual evaluamos el olor,
sabor y color.
• se determinó el pH presente la bebida fermentada de 6.5 DE PH lo cual indica medio acido. A base
de maíz morado (Zea mays L.)
• se determinó el grado de acides en la bebida fermentada a base de maíz morado
• se determinó las densidades presentes en la bebida fermentada
• se logró identificar los nutrientes esenciales
 RECOMENDACIONES
Se recomienda tener cuidado con la materia prima ,en este caso el maíz ya que tiene propiedades
organolépticas para el producto final de chicha de jora.
Se recomienda colar o filtar bien y después agregar la sacarosa y levadura ya que esta misma trae
impurezas con ella. y la fermentación
Se recomienda informarse de la teoría para saber en el tiempo de fermentación que se deja la
chicha de jora y grado de acidez muy elevado.
Se recomienda tener cuidado con el ambiente y temperatura en que se deja la chicha fermentar.
Se recomienda consultar a a una persona experimentada en la elaboración de chicha ya que por
experiencia ellos nos pueden ayudar o indicar una mejora en la producción de Chicha de Jora a
base de maíz morado (Zea mays L)
Consumir, la chicha de jora a base de maíz morado (Zea mays L) te aportara cierta cantidad de
nutrientes como: energía, proeinas, grasas, calcio hierro y vitaminas.