Revista Científica Agropecuaria 7(2): 61-64 (2003) © 2003 Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNER

Notas: DETERMINACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS EN MIEL DE ABEJAS DE LA PROVINCIA DE CORRIENTES, ARGENTINA Y SU RELACIÓN CON LA COSECHA Y PROCESAMIENTO*
Martha J. SUBOVSKY, Ángela SOSA LÓPEZ, Alicia CASTILLO
Cátedra de Química Orgánica y Biológica. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Nordeste. Sargento Cabral 2131, (3400), Corrientes. Argentina.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de la miel procedentes de distintos departamentos de la provincia de Corrientes y la influencia de los procedimientos de cosecha y procesamiento por el apicultor, analizando distintos parámetros. Las determinaciones que se realizaron son las siguientes: para humedad se usó el método indirecto refractómetrico; la acidez por volumetría usando el método de Bianchi y para el hidroximetilfurfural se usó el método colorimétrico cuantitativo de Winkler. A los valores promedios obtenidos para las diferentes variables se les aplicó el test de Tukey. Los resultados de las muestras analizadas demuestran que los procedimientos de cosecha y desoperculado, son adecuados, ya que los valores analíticos de calidad poseen rangos muy por debajo de los limites establecidos por la Legislación vigente. Se concluye que las muestras de mieles son maduras, de extracción reciente y de buena calidad para su consumición y comercialización. Palabras clave: miel - humedad - acidez - hidroximetilfurfural
SUMMARY

Determination of some physical-chemical parameters in bee honey produced in Corrientes, Argentina, and its relationship with its harvest and manufacturing The objective of this work was to determine honey quality produced in different provincial Departments of Corrientes, Argentina, and the influence of different beekeeper harvest techniques and processing prodcedures. Humidity was determined using refractometer indirect method; acidity by volumetry and quantitative colorimetric method for hydroxymethylfurfural. Means obtained from different variables were analyzed by Tukey test. The results indicate that harvest procedures and desoperculate are adequate, because the parameter levels of quality found have values under the limits established by present legislation. This study provides evidence that the honey samples are mature, of
*

Original recibido (17/07/02) Original aceptado (30/12/02)

acidez hasta 40 meq. La humedad depende del estado de maduración en el panal y de las condiciones climáticas. HMF y acidez en mieles de la provincia de Corrientes. Es decir. 7(2): 61-64 (2003) . El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de humedad. hidroximetilfurfural (HMF) hasta 40 mg/kg. cient. composición correcta. la miel ocupa uno de los principales lugares entre los productos alimenticios. hierro. fósforo. Los restantes componentes están representados por proteínas. pueden ser asimilados y pasar a la sangre donde proporcionarán calor y energía (Bianchi.Martha Subovsky. Tanto la presentación. casi la totalidad de los azúcares contenidos en la miel (sacarosa. La acidez varía en función de la temperatura de conservación y del año de recolección de la miel. El concepto actual de calidad de los alimentos es más amplio (natural. consistencia y pureza son factores de mucha importancia en la valoración de la miel para la comercialización (Mayer. elaboración conforme a las prácticas legisladas) no incluye necesariamente la calidad del mismo. melicitosa). recent extraction and good quality for consumes and commercialization with independence of their origin. una vez ingerida. agropecu. Las Normas Técnicas y Regulaciones del Mercosur (1995) establecen los siguientes valores para los distintos parámetros: humedad hasta el 20 %. Tradicionalmente el concepto de calidad alimentaria era identificado con la seguridad para el consumidor y englobaba. La OMS y la FAO (Código Alimentario Argentino. la satisfacción de las preferencias del cliente (Marconi. contempla 62 además de la inocuidad. Las características de los productos alimentarios argentinos aptos para el consumo están básicamente reguladas a través del Código Alimentario Argentino. Los principales parámetros que se tienen en cuenta para la calidad son contenido de HMF. 1998). Argentina. Por lo tanto. lo cual causa la pérdida de elementos nutritivos y afecta la calidad de la miel. 2000 a).acidity . Rev. etc. La miel con un alto contenido de humedad es más proclive a fermentar. fundamentalmente. los aspectos higiénico-sanitarios y nutritivos de los alimentos. 1981) recomiendan incluir a la miel en la dieta diaria por su acción positiva en el organismo. 1986). sabor. sales de calcio. solo permite afirmar que resulta “apto para el consumo humano” quedando al margen lo que un consumidor pretende del producto para considerarlo de calidad. humedad y acidez (Subovsky et al. 1990). et al. sin residuos. esencialmente. El HMF es un factor importante ya que indica la frescura del producto y determina si ha sido expuesto a excesivo calor durante su procesamiento. La conformidad del producto con criterios objetivos (ausencia de defectos. la definición de los parámetros físicos-químicos y microbiológicos que brindan a los consumidores garantía sanitaria (Marconi. y verificar a través de RCA. Contiene importantes enzimas que facilitan la digestión y en razón de su alto contenido.) y comprende criterios objetivos y subjetivos. 1998).hydroxymethylfurfural Introducción La miel es un producto natural ideal para la alimentación. que contiene. Key words: honey .. como el olor. garantía sanitaria.humidity . maltosa. también posee en su composición. que no necesitan transformación por los jugos gástricos para ser digeridos. ácidos orgánicos y pigmentos vegetales. entre otros. siendo la fermentación otro factor de importancia en el incremento en la acidez. de ácido/kg de miel. porque en su composición existen azúcares simples como la glucosa (34 %) y fructosa (38 %).

8. La determinación de HMF se efectuó por el método cuantitativo colorimétrico de Winkler (1955). los efectos del procesamiento (cosecha y desoperculado) llevado a cabo por el apicultor. Orden de las Muestras Procedencia 1 Capital (Molina Punta) 2 Saladas 3 Colonia Liebig 4 Bella Vista 5 Mocoreta 6 Mercedes 7 General Paz 8 San Miguel 9 Empedrado 10 Sauce Sobre cada muestra de miel se realizó la determinación de los parámetros de calidad efectuando todas las mediciones por triplicado. Para establecer diferencias entre las calidades de mieles provenientes de los diferentes Departamentos. Materiales y métodos Se seleccionaron diez departamentos que comprenden la Provincia de Corrientes (Argentina) como área de estudio ubicada a 27° 29’ de latitud Sur y 58° 47’ de longitud Oeste y a una altitud de 58.6 d 2 17. RCA. ya que el contenido de humedad de la miel se halla en relación con el índice de refracción.34 e 3 15 e 5 15.2 E 9 1.05.4 cd 8 2.4 F 10 1.49 de 5 20 d 3 18 D 7 1.93 m.05).27 e 7 7 f 7 16 F *Promedios con letras distintas en sentido de columna difieren significativamente (P< 0..03 b 4 25 c 10 19.s. Cuadro 1. como así también de las diferentes épocas del año. Rev.6 cd 5 3. usando los reactivos ácido barbitúrico y p-toluidina. 3 y 4 son iguales entre sí y difieren significativamente del resto (Cuadro 2). Todas las muestras se midieron directamente por encontrarse al estado liquido. Los resultados se expresaron en miligramos de HMF por kilogramo de miel. de miel Meq. El contenido de humedad se determinó por el método indirecto usando el refractómetro de Abbe. El tenor de Cuadro 2.2 bc 1 4. Se tomó muestras. Resultados y discusión Con respecto al HMF se distingue un grupo sobresaliente. Valores promedios de acidez. Los resultados se expresaron en miliequivalentes de ácido por kilogramo de miel. 7(2): 61-64 (2003) 63 . 1990) por neutralización de un ácido mediante el hidróxido en presencia de un indicador. la cuál debe mantener un color rosa durante 10 segundos. se realizó un análisis de la varianza (ANOVA) y un test de Tukey a fin de determinar las diferencias significativas con un P < 0.40 e 8 20. 9 y 10. cient.6 b 1 20 ab 3 8.99 c 6 27 c 8 18..Determinación de algunos parámetros físico-químicos en miel de abejas de la provincia de.26 d 2 20 d 9 18. que presentan valores mínimos. % Localidad Promedios Localidad Promedios Localidad Promedios 6 16 a 1 38 a 4 20 A 2 8.m. La acidez (Bianchi. Argentina.. 1999). estado liquido procedentes de distintos departamentos de Corrientes.44 b 9 31.n. La solución coloreada se midió con un espectrofotocolorímetro Metrolab modelo 330 a 550 nm. rotulan-do su procedencia y estado físico(Castillo et al. en cambio las localidades 2. agropecu. 5. por cada Departamento (Cuadro 1) acondicionándolas en sus respectivos recipientes. la fenolftaleína. Muestras de miel de colmena. 7. hidroximetilfurfural y humedad para las muestras de 10 procedencias (ver Cuadro 1) de la Provincia de Corrientes Hidroximetilfurfural Acidez Humedad Mg HMF / kg. representado por las localidades 1. éstos parámetros.2 bc 4 8.57 b 10 30 b 6 19.

Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von oxymethilfurfurol in Honing And Kunsthonig Z. MAYER. p. debido posiblemente a una cosecha efectuada en días con humedad ambiental elevada. poseen valores muy bajos de HMF. Facultad de Ciencias Agrarias. (1986).. cient. Libro de Resúmenes de la XI Reunión de Comunicaciones Científicas y Técnicas. Facultad de Ciencias Veterinaria. 10-11. República Argentina. (1998).. Determinación de los parámetros físicoquímicos en miel de abejas de la provincia de Corrientes.102: 161-167. CASTILLO A. (1999). 2000 b).. Corrientes. 138. Referencias bibliográficas BALDI B. Bromatología. 902 p. Corrientes. Control de la calidad de la miel y de la cera. por parte del apicultor. p. SUBOVSKY M. lo que pone en evidencia la frescura de las mieles y el empleo de procedimientos en frío para extraer la miel de los panales. lo cual es muy importante en el mantenimiento de un bajo nivel de HMF (Subovsky et al. valores bajos. Vol. Cambios en la formación del hidroximetilfurfural en mieles sometidas a calentamiento. 7. CASTILLO A. N° 3. Implementación de sistemas de mejoramiento de la calidad en un establecimiento de extracción de miel. (1981). valores superiores de humedad corresponden a valores superiores de acidez. Centro de Investigaciones Apìcolas. VERDUN C. Argentina. La Alimentación Latinoamericana.. (1995) Art. Universidad Nacional del Nordeste. UNNE. (1955).. p. OGGERO R.. Tandil. Contenido de hidroximetilfurfural y humedad en miel de abejas de distintas procedencias en la Argentina. Gualeguaychú.. Entre Ríos. 7(2): 61-64 (2003) . (1990). probablemente por la mayor producción de ácido glucónico. Tomo 2 1ª Edición. CASTILLOA. Argentina.. GOMEZ B. E. Esto permite remarcar la necesidad de que los productores controlen estrictamente el procedimiento de desoperculado. Información Tecnológica Vol. BIANCHI. SUBOVSKY. (2000 b). y en la localidad 1 el valor más elevado. b) El 70 % de las mieles analizadas... O. NORMAS TÉCNICAS Y REGULACIONES DEL MERCOSUR. posiblemente por el tipo de floración del lugar (Baldi et al. Higiene y Control de Alimentos. eliminando el empleo del calor.. C. SUBOVSKY M. 1993). Argentina. Facultad de Ciencias Veterinarias. 1995). SOSA LOPEZ A. ALEMAN M. M.. Caracterización físicoquímica de las mieles de la provincia de 64 Entre Ríos. III Art. SOSA LOPEZ A. XXI Congreso Argentino de Tecnología Química. agropecu. Conclusiones a) La calidad de las mieles que se producen en la provincia de Corrientes. H. MARCONI.13. ROLLA R. Argentina. Las localidades 1 y 4 presentaron valores relativamente altos de humedad. En general. c) Los porcentajes de humedad en las mieles analizadas son normales. hidoximetilfurfural es elevado en la localidad 6 debido a factores como la acidez y/o tratamiento efectuado por el apicultor (desoperculado con cuchillo a vapor eléctrico). Rev. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. 39-44. SOSA LOPEZ A. RCA. E. Lebensmittel.. En referencia a la acidez encontramos el menor valor en la localidad 7.T. lo que indicaría que las mismas han sido cosechadas en el momento más oportuno. Unters. (1993). Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional de Santiago del Estero. CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Programa Conjunto FAO/ OMS sobre normas alimentarias.. Tesina de grado. Nº 10: 51-54 . p. Argentina está dentro de los valores normales establecidos por el Reglamento Técnico del Mercosur (Normas Técnicas y Regulaciones del Mercosur. DALL´OGLIO A. 782-783. LEZCANO S. 69.Martha Subovsky. como consecuencia de la actividad de la enzima glucoxidasa. (2000 a). y el 20 %.. WINKLER. et al.

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