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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016

Profesora: Teresa E. Chela

Agentes Gelificantes
1-Agar/ Agar Agar:
Aplicaciones
El Agar es un ingrediente empleado por sus caractersticas texturizantes principalmente por su
capacidad de formar geles. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Postres refrigerados y no refrigerados
Pasteles, pastas y dulces
Yogur batido
Piezas de chocolate no envueltas individualmente
Dulces tipo gomita
Rellenos gelificados
Aplicaciones farmacuticas y de microbiologa
Aplicaciones dentales

Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen
microbiano; sin embargo, tambin existen algunas que son semi-sintticas, derivadas de los
almidones, de la celulosa y de la glucosa. Fuente: Badui S, 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
El Agar es una sustancia coloidal deshidratada hidroflica extrada de las algas marinas de la
clase Rhodophyceae. Es un polisacrido constituido principalmente por unidades de Dgalactopiranosa y L-galactosa. Por cada 10 unidades de D-galactopiranosa existe un grupo
ster sulfatado. As mismo, cationes de calcio, magnesio, potasio y sodio se encuentran
asociados a este polisacrido. Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives
El Agar se utiliza industrialmente por su capacidad de incrementar el volumen de los
productos, posee capacidad emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. Como
emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de dos o
ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades como estabilizante el Agar mantiene cierto estado fisicoqumico
ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten mantener
homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen, este ingrediente, favorece un incremento significativo del


volumen en un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del
alimento. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
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Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Tcnicos:
Nombre Qumico y Estructura
El Agar tambin se puede encontrar
comercialmente o en el etiquetado como agar-agar,
polvo de agar, E406(agar), Kanten, Bengal, agaragar (406), goma agar-agar, agar agar (de algas
marinas), agar-agar (extracto de algas marinas),
goma agar, agar de algas marinas, agar agar
(Gelidium), extracto gelificado de agar agar, harina
de agar, agar-agar vegetal marino (Gelidium spp.),
de alga marina (E406), agente gelificante (agar), alga roja Kanten, gelosa, agar japons,
bengal ceylon.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
El Agar comercial se presenta como un polvo cremoso. De manera natural al extraerlo del
alga se encuentra en forma de gel. Cuando se hidrata gelifica a temperatura ambiente, se
mantiene de esta manera hasta los 65 C y funde cercano a los 85 C. Cuando se enfra entre
temperaturas de 32 a 40 C comienza a formar gel. Este fenmeno es conocido como
histresis, pues la temperatura de fundido es diferente de la temperatura de gelificacin. Es
resistente a fuerzas de corte y forma un gel quebradizo reversible con tendencia a generar
sinresis (liberacin de agua). La presencia de sustancias quelantes puede inhibir su
capacidad de formar gel. El pH ptimo para evitar hidrlisis alcalina o cida es de 5.5 a 8

Recomendaciones de Uso
El Agar fue descubierto en Japn en 1658 por Tarazaemon Minoya y fue introducido como
medio para cultivos microbiolgicos en 1882 por Koch. El Agar qumicamente se compone de
dos sacridos, la agarosa y la agaropectina. La primera es la responsable de su capacidad
gelificante.
El uso del Agar se dio principalmente en Oriente como ingrediente de alimentos y
aplicaciones medicinales. Puede extraerse comercialmente de tres tipos de
algas Gelidium,Gracilaria y Gelidiella todas ellas forman parte de las algas rojas de la
clase Rhodophyceae. Las ms usadas industrialmente son las dos primeras al obtenerse
productos de mejor calidad.
El Agar industrialmente se emplea principalmente como agente gelificante o como fuente de
fibra soluble, ya que el 94.8% de su composicin se encuentra conformada por este tipo de
fibra y es superior a la de otras opciones.
En alimentos el uso del Agar se da principalmente como ingrediente en dulces gelados,
postres, productos crnicos enlatados y productos lcteos.
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En productos crnicos el Agar puede reemplazar la adicin de Gelatina ya que este posee una
temperatura de fusin mayor y genera geles de mayor fuerza.
El Agar puede mezclarse con otros hidrocoloides para optimizar las caractersticas de los
productos. Esto sucede en la elaboracin de productos congelados como nieves, sorbetes y
helados.
Al no poseer sabor y no requerir la presencia de sales para la formacin de geles, favorece
enfatizar el sabor de los productos en los que es aplicado. Adems es estable ante procesos de
esterilizacin. Para su aplicacin en productos acidificados se recomienda hidratar primero el
Agar para disminuir as el efecto de hidrlisis y deterioro del hidrocoloide.
Cuando se usa en conjunto con sorbitol o glicerina en productos gelados ayuda a disminuir la
deshidratacin resultado de la exposicin al aire.
Existe un sinergismo entre la Goma de Algarrobo y el Agar de Gelidium en la que los geles
mixtos reducen su sinresis adems de volverse ms elsticos, flexibles y con una mayor
fuerza de gel. Esto no ocurre con Agar proveniente de Gracilaria. En cambio los geles
de Gracilaria poseen un efecto sinrgico en concentraciones altas de azcar, alrededor del
60%, produciendo geles de mayor fuerza.

2-Alginato de Amonio
Aplicaciones
El Alginato de Amonio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como
agente texturizante. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Panadera
Rellenos horneables
El Alginato es un polisacrido que se extrae de las algas marinas marrones, componente
estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio. Fuente: S.
Badui, 2013, Qumica de los Alimentos

Funciones:
El Alginato de Amonio es la sal de amonio del cido Algnico, una poliuronida natural
componente principal de las algas color marrn. El Alginato de Amonio se obtiene al
neutralizar el cido algnico puro con agentes reguladores de pH aprobados. Fuente: FDA, CFR
184.1133 Ammonium alginate

Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente de volumen,


emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. En cuanto a sus caractersticas como
emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de dos o
ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
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Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin
que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del alimento. Fuente: Regulacin
Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Amonio mantiene cierto estado


fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante,


atrapa el agua en una red coloidal
slida

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El Alginato de Amonio tambin se
pueden encontrar comercialmente o
en el etiquetado como INS No. 403, E403.

Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia


El Alginato de Amonio se presenta como un slido en polvo o granular de color amarillo
crema a marrn. Se disuelve lentamente en agua formando una solucin viscosa
pseudoplstica (la viscosidad disminuye al aumentar el esfuerzo mecnico), es insoluble en
etanol y ter. Su pH se encuentra entre 5.0 6.5. Es reactivo ante iones divalentes como los
de calcio con quienes forma una red coloidal o gel. Estos geles son termoestables, su fuerza
vara en funcin de la concentracin de los iones presentes y de la variedad de algas de la que
sean extrados.

Recomendaciones de Uso:
El Alginato de Amonio es una de las sales del cido Algnico, su uso no es tan popular como el
de las otras sales. Su funcionalidad y aplicaciones son similares a las versiones a partir de
sodio. (Ver Alginato de Sodio)
Este ingrediente se utiliza con mayor regularidad en la industria de panificacin en donde
ayuda a retener y ligar el agua presente. Al hacerlo favorece el manejo y humectacin de
masas de horneo, as como de rellenos para panificacin.
Adems se puede utilizar como agente espesante en la elaboracin de salsas dulces y toppings
para helados.
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El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) 1, indica que no hay


un lmite de Ingestin Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Amonio. Por sus
caractersticas y observacin de consumo durante la historia no representa un riesgo de
seguridad alimentaria. nicamente se deben observar las Buenas Prcticas de Fabricacin al
ser empleado. Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org) y www.cofepris.gob.mx

3-Alginato de Calcio
Aplicaciones
El Alginato de Calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente
texturizante. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Productos procesados
Panadera
Comidas y platos principales
Postres y helados
Productos lcteos
Frutas y verduras
Botanas
El Alginato es un polisacrido que se extrae de las algas marinas marrones, es un componente
estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
El Alginato de Calcio es la sal de calcio del cido Algnico. En la industria de alimentos se
utiliza principalmente por sus caractersticas como agente antiespumante, emulsionante,
gelificante, estabilizante y espesante. Como agente antiespumante, el Alginato de Calcio tiene
la capacidad de evitar o reducir la presencia de espuma durante los procesos con lquidos.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus caractersticas como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de


manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y
aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Calcio mantiene cierto estado
fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

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Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento. Fuente: Regulacin


Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El Alginato de Calcio tambin se
pueden encontrar comercialmente o
en el etiquetado como sal de calcio
del cido algnico, alginato clcico.

Algunas Caractersticas
Fisicoqumicas de Relevancia
El Alginato de Calcio se presenta como un slido en polvo o granular de color blanco crema a
marrn, con un aspecto filamentoso. Es insoluble en agua y ter, ligeramente soluble en
etanol, soluble en carbonato de sodio.

Recomendaciones de Uso
El Alginato de Calcio se obtiene durante los procesos de elaboracin de Alginato de Sodio y es
aislado para su uso. Debido a que no es soluble en agua suele mezclarse con un poco de
Alginato de Sodio para facilitar el manejo. Para procesos de extrusin se suele mezclar con
Silicato de Sodio para usarlo como lubricante y para mantener unida la pasta.
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) 1, indica que no hay
un lmite de Ingestin Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Calcio. Por sus
caractersticas y observacin de consumo durante la historia no representa un riesgo de
seguridad alimentaria. nicamente se deben observar las Buenas Prcticas de Fabricacin al
ser empleado. Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org) y www.cofepris.gob.mx

4-Alginato de Potasio
Aplicaciones
El Alginato de Potasio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente
texturizante. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Productos lcteos
1-El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comit cientfico internacional de expertos
administrado conjuntamente por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

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Panadera
Alimentos de animales domsticos
Postres y helados
Guarniciones y acompaamientos
Industria farmacutica y aplicaciones dentales
El Alginato es un polisacrido que se extrae de las algas marinas marrones, es un componente
estructural de las paredes celulares que se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
El Alginato de Potasio es la sal potsica del cido Algnico.
Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades como emulsionante, gelificante,


estabilizante y espesante. En cuanto a sus caractersticas como emulsionante este ingrediente
ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s,
por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Potasio mantiene cierto estado


fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El Alginato de Potasio tambin
se pueden encontrar
comercialmente o en el etiquetado
como sal de potasio del cido
algnico, alginato potsico, E402,
INS 402.

Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia


El Alginato de Potasio se presenta como un slido granular o en polvo de color blanco a
ligeramente amarillo marrn. Se disuelve lentamente en agua formando una solucin
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viscosa pseudoplstica (la viscosidad disminuye con esfuerzo mecnico). As mismo, la


viscosidad tiende a bajar al aumentar la temperatura. Es insoluble en etanol y ter. Es
reactivo ante iones divalentes como los de calcio formando geles termoestables que varan su
fuerza en funcin de su concentracin y de la variedad de algas de la que sean extrados.

Recomendaciones de Uso
El Alginato de Potasio es un ingrediente de origen natural, extrado a partir de las algas de
color marrn, comercialmente las ms usadas son Marocystis pyrifera, Ascophyllum
nodosum y algunos tipos de Laminaria. Su importancia en la industria se da por su
versatilidad de uso como texturizante. Es importante recordar que la versin sdica de este
material es ms popular, comercialmente hablando.
Cuando se encuentra en presencia de iones calcio forma una red coloidal que atrapa el agua
presente formando geles. Es recomendable incluir un agente secuestrante de los iones calcio
como Fosfatos o Citratos, para poder controlar mejor el proceso de gelado. Segn el tipo de
algas de donde se extraiga el Alginato se pueden tener configuraciones distintas de los tres
monmeros que lo constituyen. La distribucin de estos y su longitud ofrecen mayor fuerza
y/o elasticidad a los geles. Los bloques se identifican con las siglas MG, MM y GG. Los
bloques GG son ms afines a la formacin de geles los MG y MM son ms flexibles.
Esta propiedad es de gran importancia en la industria crnica y de confitera. En aplicaciones
crnicas ayuda a mantener ligada el agua, incrementar el rendimiento y favorecer a sus
caractersticas de textura.
En helados ayuda a controlar la formacin de cristales de hielo, aumenta el volumen y retarda
el descongelamiento. Adems de ofrecer una sensacin suave y tersa en la boca. Puede
combinarse con otros hidrocoloides para dar un perfil integral y en algunos casos puede
sustituir la Gelatina o el Almidn en la frmula.
En dips y aderezos se utiliza como agente espesante y de volumen sobre todo en la
elaboracin de salsas espesas que vayan a ser sometidas a procesos de congelacin.
En aplicaciones de panificacin ayuda a mantener unida el agua tanto en rellenos horneables
como en la masa, evitando la deshidratacin y controlando la humedad en el producto.
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay
un lmite de Ingestin Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Potasio. Por sus
caractersticas y observacin de consumo durante la historia no representa un riesgo de
seguridad alimentaria. nicamente se deben observar las Buenas Prcticas de Fabricacin al
ser empleado.

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5-Alginato de Sodio
Aplicaciones
El Alginato de Sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de
textura. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Postres y helados
Panadera
Comidas y platos principales
Productos lcteos
Salsas y condimentos
Productos procesados
Botanas
Repostera de chocolate
Dulces de azcar y golosinas
Guarniciones y acompaamientos
El Alginato es un polisacrido que se extrae de las algas marinas color marrn, componente
estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
El Alginato de Sodio es la sal sdica del cido Algnico, es un polisacrido natural presente
como el principal componente de algas color marrn. El Alginato de Sodio se obtiene al
neutralizar el cido Algnico puro con agentes reguladores de pH aprobados.
Fuente: FDA, CFR 184.1724 Sodium alginate

Esta sustancia tiene una gran versatilidad de uso en la industria de alimentos por sus
propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
En cuanto a sus caractersticas como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de
manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y
aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin
que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Sodio mantiene cierto estado


fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
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mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El Alginato de Sodio tambin se
pueden encontrar comercialmente o
en el etiquetado como sal de sodio del
cido algnico, alginato sdico.
Algunas Caractersticas
Fisicoqumicas de Relevancia:
El Alginato de Sodio se presenta como un slido granular o en polvo de color blanco a
ligeramente amarillo marrn. Se disuelve lentamente en agua formando una solucin
viscosa pseudoplstica (la viscosidad disminuye con esfuerzo mecnico). As mismo la
viscosidad tiende a bajar al aumentar la temperatura. Es insoluble en etanol y ter. Su punto
de fusin es >300 C. Es reactivo ante iones divalentes como los de calcio con los que forma
geles termoestables que varan su fuerza en funcin de su concentracin y variedad de las
algas de las que sea extrado.

Recomendaciones de Uso
De las sales del cido Algnico, el Alginato de Sodio es el ms utilizado comercialmente. Es un
ingrediente de origen natural. Las variedades de algas ms usadas para la obtencin
son Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum y algunos tipos de Laminaria. Su
importancia en la industria se da por su versatilidad de uso como agente de textura.
Cuando se encuentra en presencia de iones calcio forma una red coloidal que atrapa el agua
presente formando geles. Es recomendable incluir un agente secuestrante de los iones calcio,
como Fosfatos o Citratos, para poder controlar y mejor el proceso de gelado. Segn el tipo de
algas de donde se extraiga el Alginato se pueden tener configuraciones distintas de los tres
monmeros que lo constituyen. La distribucin de estos y su longitud ofrecen mayor fuerza
y/o elasticidad a los geles. Los bloques se identifican con las siglas MG, MM y GG. Los
bloques GG son ms afines a la formacin de geles los MG y MM son ms flexibles.
Esta propiedad es de gran importancia en la industria crnica y de confitera. En aplicaciones
crnicas ayuda a mantener ligada el agua, incrementando el rendimiento y favoreciendo sus
caractersticas de textura.

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En el caso de bebidas ayuda a mantenerlas uniformes evitando sedimentacin de slidos,


adems de otorgar propiedades espesantes y emulsionantes. En bebidas con protena evita
que la protena se aglutine y sedimente.
En helados ayuda a controlar la formacin de cristales de hielo, aumenta el volumen y retarda
el descongelamiento, adems de ofrecer una sensacin suave y tersa en la boca. Puede
combinarse con otros hidrocoloides para dar un perfil integral y en algunos casos puede
sustituir a la Gelatina o al Almidn en la frmula.
El Alginato de Sodio tambin se utiliza para dar forma a pastas de vegetales como los rellenos
de pimiento en las aceitunas.
En dips y aderezos se utiliza como agente espesante y de volumen, sobre todo en la
elaboracin de salsas tipo guacamole que van a ser sometidas a procesos de congelacin.
En aplicaciones de panificacin ayuda a mantener unida el agua tanto en rellenos horneables,
como en la masa, evitando la deshidratacin y controlando la humedad en el producto.
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay
un lmite de Ingestin Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Sodio. Por sus
caractersticas y observacin de consumo durante la historia, no representa un riesgo de
seguridad alimentaria. nicamente se deben observar las Buenas Prcticas de Fabricacin al
ser empleado.

6-Almidn Modificado
Aplicaciones
El Almidn Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos por
su versatilidad al permitir otorgar caractersticas a prcticamente todos los segmentos del
mercado. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Bebidas con gas y sin gas
Polvos y concentrados para preparar bebidas
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Productos lcteos congelados
Galletas, pastas y pasteles
Mermeladas y conservas
Yogur
Harinas premezcladas para panificacin
Industria qumica
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Industria farmacutica
Desde el punto de vista qumico, el almidn es una mezcla de dos polisacridos, la amilosa y
la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en
la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de
los Alimentos.

Funciones
Son almidones cuya estrucura qumica se ha modificado a fin de conferirles propiedades
funcionales que de otra manera no tienen. Se utilizan ampliamente en la industria dado que
actan como espesantes, estabilizadores, humectantes, aglomerantes, antihumectantes,
acarreadores en el secado de pigmentos, etc. Adems se disean para que funcionen a
diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos componentes de los alimentos.
Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de los Alimentos.

Las modificaciones pueden realizarse por medios fsicos o qumicos. Dentro de las
modificaciones qumicas se incluye la derivacin y conversin. Entre las modificaciones
fsicas ms comunes estn la pregelatinizacin, el ajuste del tamao de partcula, as como el
ajuste de humedad.
En cuanto a los que han adquirido propiedades como emulsificante, su funcin es ayudar a
mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por
ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen
en un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente antiaglutinante los Almidones Modificados para este propsito, poseen una
propiedad que reduce a la tendencia individual de las partculas de adherirse unas a otras.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante, los Almidones Modificados mantienen cierto
estado fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora hay ingredientes que
permiten mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar
algn color. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Algunos Almidones Modificados previenen de la deshidratacin a los productos alimenticios
al formar una pelcula que los protege en ambientes con una atmsfera seca. Fuente: Regulacin
Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este aditivo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
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Dependiendo de la modificacin realizada son las propiedades que el Almidn adquiere.


Comercialmente el nombre independientemente de la modificacin que se realice es Almidn
Modificado.
Tipo de
modificacin

Caractersticas

Cross-linking
(entrecruzado)

Tolerancia a procesos de calor, cido, friccin

Estabilizacin

Estabilidad en congelacin y descongelacin, coccin fcil en


sistemas de altos slidos

Dextrinacin

Facilitar el manejo y aplicacin en dosis ms altas que uno nativo,


carctersticas formadoras de pelculas

Enzimtica

Contribuye a la textura y reologa, dispersante econmico

Tratamiento cido

Facilitar el manejo y aplicacin en dosis ms altas que uno nativo

Oxidacin

Mejora carctersticas de adhesin, genera geles blandos a altas


concentraciones

Sustituciones
lipoflicas

Capacidad emulsificante, control de oxidacin

Pregelatinizacin

Acta en fro

Tratamiento
trmico

Leyenda en el etiquetado nicamente como almidn, mejora la


funcionalidad ante el calor, cido, corte, disminuye el tiempo de
calentamiento incrementando el tiempo de penetracin del calor

Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, Handbook of hydrocolloids.

Recomendaciones de Uso
Los Almidones Modificados son utilizados principalmente para obtener ciertas
caractersticas deseables en los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer.
Adems el Almidn en general, es abundante y accesible. Por ello, resulta una ventaja
econmica incluirlo en las formulaciones de alimentos en lugar de otros hidrocoloides.
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El primer Almidn Modificado fue sintetizado en el siglo XIX y a partir de l se comenz a


mejorar y optimizar la tecnologa para el tratamiento y obtencin de estos ingredientes
funcionales. Las propiedades que se buscan en el rea de alimentos consisten en permitirle al
almidn poder soportar y mantener ciertas caractersticas del alimento durante los procesos
de coccin, congelamiento/descongelamiento, enlatado, esterilizacin, aplicacin de
microondas, alimentos instantaneizados y procesos UHT.
Por ejemplo, una de las principales razones para realizar la modificacin es eliminar, o al
menos disminuir, la tendencia de retrogradarse como en el caso de la coccin de sopas en
donde esto sucede cuando se utiliza Almidn Nativo.
A continuacin se presenta un cuadro indicando las principales aplicaciones de los Almidones
Modificados:
Tipo de
modificacin

Caractersticas

Cross-linking
(entrecruzado)

Asegurar la estabilizacin de productos estables a


temperatura ambiente, salsas embotelladas

Estabilizacin

Alimentos congelados, rellenos y toppings de altos


Brix

Dextrinacin

Sustitutos de grasa, glazes, recubrimientos en


confitera,coberturas crujientes en botanas

Enzimtica

Mimetiza grasa, acarreador de sabores, rellenos


para pay de limn en polvo

Tratamiento cido

Chicle, pastillas, jellies

Oxidacin

Pastas crnicas, pescado, aves, confitera

Sustituciones
lipoflicas

Bebidas, aderezos, sabores encapsulados

Pregelatinizacin

Sopas instantneas, salsas, aderezos, mezclas para


panificacin

Tratamiento trmico Productos estables a temperatura ambiente, salsas


embotelladas, sopas de fcil preparacin y salsas
14

Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela
Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, Handbook of hydrocolloids.

La modificacin qumica ms importante a nivel industrial es la de crosslinking


(entrecruzado). Durante el proceso para obtener este tipo de modificacin se generan puentes
de hidrgeno entre las cadenas de Almidn. Esto permite que el grnulo se mantenga estable
y no pierda viscosidad.
La estabilizacin generalmente se utiliza en conjunto con el crosslinking. La principal funcin
consiste en prevenir la retrogradacin y con ello incrementar la vida til de los productos
sobre todo en alimentos congelados que pueden estar expuestos a procesos de
descongelado/congelado. La efectividad de la estabilizacin depende del nmero y naturaleza
de los grupos que estn siendo sustituidos en la estructura del Almidn. Los grupos que
generalmente se incorporan son acetilados o bien hidroxipropilados.
Para poder hacer una buena seleccin de este ingrediente es importante considerar tanto las
caractersticas del producto final, consistencia, apariencia, acidez, tiempo de rotacin en el
mercado, temperatura en anaquel, presencia de sales, grasas, azcares; as como
caractersticas del proceso. Siempre es conveniente consultar al proveedor/fabricante, sobre
cul sera la mejor recomendacin para tener una orientacin ms adecuada. Algunos
fabricantes pueden hacer modificaciones especficas en su producto para adecuarlas a las
necesidades y funcionalidad que se est buscando.
Para el Almidn Modificado no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por
el Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) Regulacin Internacional
Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Para la mayora de los alimentos

---

Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF)

Suero de leche y productos derivados excepto


quesos

10,000mg/kg

Dialmidn Glicerol
Acetilado

Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)


COFEPRIS (SSA) Regulacin Mexicana
Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Para la mayora de los alimentos

---

Buenas Prcticas de Fabricacin


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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

(BPF)
Frmulas para necesidades
especiales de nutricin

6,000mg/100mL Dosis en producto listo para


consumo. Solo aplica para el
Dialmidn Glicerol Acetilado

Frmulas para necesidades


especiales de nutricin

2,000mg/100mL Dosis en producto listo para


consumo. Solo aplica para el
Octenilsuccinato Sdico de
Almidn

Frmulas para necesidades


especiales de nutricin

2,500mg/mL

Dosis en producto listo para


consumo. Solo aplica para
Fosfato de Almidn Acetilado,
Fosfato de Dialmidn
Hidrolizados o Aminocidos.
Fosfatado de Dialmidn,
Hidroxipropil Almidn solo o
mezclado. Solo en frmulas a
base de protenas hidrolizados o
aminocidos

Frmulas para necesidades


especiales de nutricin

500mg/100mL

Dosis en producto listo para


consumo. Slo aplica al Fosfato
de Dialmidn Acetilado, Fosfato
de Dialmidn, Hidroxipropil
Almidn, Fosfato Fostatado de
Dialmidn solo o mezclado en
frmula base de soya

Frmulas de continuacin

6,000mg/100mL Dosis para producto listo para


consumo. Slo aplica al
Dialmidn Glicerol, Dialmidn
Glicerol Acetilado

Fuente: www.cofepris.gob.mx

7-Carragenina
Aplicaciones
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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

La Carragenina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos,


principalmente por su capacidad para formar geles y proveer de textura a los productos. A
continuacin mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Helados, sorbetes y productos lcteos congelados
Postres con y sin refrigeracin
Leches saborizadas
Productos crnicos
Quesos lquidos o untables
Bebidas de sabor
Rellenos para panificacin
Vitaminas y suplementos
Alimento para mascotas
Cuidado personal y farmacutica
Destacan entre las caractersticas de la Carragenina, su reactividad con las protenas de la
leche y que la formacin de geles puede lograrse a temperatura ambiente y con diversas
texturas. Fuente: Badui, S. 2013. Qumica de los Alimentos.

Funciones
La Carragenina es un hidrocoloide refinado obtenido a partir de la extraccin acuosa de las
algas marinas rojas de las familias Gigartinaceae y Solieriaceae de la claseRodophyceae, las
cuales son: Chondrus crispus, Chondrus ocellatus, Eucheuma cottonii, Eucheuma
spinosum, Gigartina acicularis, Gigartina pistillata, Gigartina radula y Gigartina stellata.
Fuente: FDA CFR 172.620 Carrageenan

La Carragenina es un agente de volumen, emulsificante, gelificante, estabilizante y espesante


que se utiliza ampliamente en las formulaciones de alimentos. Comercialmente las
Carrageninas de mayor inters son la kappa, iota y lambda.
Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en
un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus caractersticas como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de


manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y
aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

La Carragenina como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto
estado fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora hay ingredientes que
permiten mantener homogneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar
algn color. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante favorece atrapar el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
La Carragenina tambin se puede encontrar comercialmente o
en el etiquetado bajo los siguientes nombres goma vegetal (407),
carragenina (extracto de algas), carragenina (de algas), Chondrus
crispus (carragenina), extracto de algas (carragenina),
carragenina KCl Eucheuma Cottonii.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
Las Carrageninas son solubles en agua caliente, a excepcin de las
Carrageninas kappa e iota que pueden solubilizarse en fro. Las
Carrageninas kappa forman geles rgidos que pueden perder
estabilidad a pH 4.3 y calor. Las Carrageninas iota forman geles
blandos. En ambos casos los geles son estables a temperatura
ambiente y requieren de una temperatura entre 75-85 C para
activarse, inicindose el proceso de gelacin durante el enfriamiento entre los 40-60 C. Para
la formacin de geles, las Carrageninas necesitan la presencia de iones calcio y potasio. Los
geles de Carragenina tienden a presentar prdida de agua (sinresis).
Las Carrageninas lambda no forman geles, slo generan soluciones viscosas. Para desarrollar
la viscosidad tambin requieren de calor.
Las Carrageninas en solucin poseen un pH entre 7-11 y pueden mantenerse estables en
medios con un pH de 4.5-11.

Recomendaciones de Uso
Las Carrageninas son ingredientes que se emplean principalmente en la industria lctea y
crnica por su capacidad de formar geles y otorgar textura a los productos.
Existen diferentes grados de pureza, dependiendo de ellos sus propiedades.
En la industria crnica, en la elaboracin de embutidos, las Carrageninas juegan un papel
importante en los productos gelados y emulsionados. Su accin permite la retencin de agua
y la uniformidad de los productos.
En leches saborizadas se suelen emplear Carrageninas para dar cuerpo y dispersar slidos
como la cocoa. Para este tipo de aplicaciones se sugiere utilizar Carrageninas lambda para
evitar que el producto forme un gel en su vida de gndola.
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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Existe una sinergia favorable entre la Carragenina y la Goma de Algarrobo, esta ltima ayuda
a inhibir la sinresis en los productos gelificados, adems de otorgar una consistencia
cremosa. Estas combinaciones se emplean en gran medida en las formulaciones de postres.
Cuando a las Carrageninas se combinan con almidones se pueden emplear en productos tipo
natilla en donde se desee eliminar el huevo.
En la elaboracin de helados y sorbetes se puede emplear en combinacin con la
Carboximetilcelulosa y/o Goma de Xantano, para mejorar la textura contribuyendo al control
de la formacin de cristales de hielo.
Se sugiere que para facilitar su hidratacin, la incorporacin sea paulatina adems de realizar
una premezcla con los dems polvos de la formulacin, principalmente con azcar, al hacerlo
se evitar la formacin de grumos.
Para la Carragenina no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por el Comit
de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA). El Comit tambin indica
que no se recomienda es uso de este ingrediente en frmulas lcteas para infantes.

8-Curdln
Aplicaciones
El Curdln es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente espesante,
estabilizante, gelificante y como agente endurecedor o de firmeza. Entre las aplicaciones ms
comunes se encuentran:
Botanas a base de papas
Piezas de chocolate no envueltas individualmente
Entremeses y canaps
Botanas de carne
Sucedneos de carne
Pasteles y panes congelados
Helados y sorbetes
Donas y otros productos de panificacin fritos
Jaleas y mermeladas
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de
origen microbiano; sin embargo, tambin existen algunas que son semi-sintticas, derivadas
de los almidones, de la celulosa y de la glucosa. Fuente: Badui S., 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

El Curdln es un polmero de glucosa de alto peso molecular ([beta]-1,3-glucano); obtenido


a travs de la fermentacin de la bacteria no patgena ni toxicognica llamada Alcaligenes
faecalis var myxogenes. Fuente: FDA CFR 172.809 Curdln.
En la industria de alimentos el Curdln se utiliza como agente endurecedor o de firmeza,
gelificante, estabilizante y espesante. Como espesante el Curdln permite el incremento de la
viscosidad del alimento. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o
conservar la firmeza y textura crocante de los tejidos de vegetales y frutas; interacta con
otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No
1333/2008

Por su actividad estabilizante este ingrediente es capaz de mantener cierto estado


fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora hay ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El Curdln se puede encontrar comercialmente o en el
etiquetado como Curdlno, E424, INS 424.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de
Relevancia
El Curdln se presenta como un slido en polvo ligero color
blanco. Es soluble en agua, cuando se calienta por encima de los 80 C forma un gel
termorreversible similar a los geles de Gelatina y Agar. Los geles de Curdln no se funden a
temperaturas superiores a los 100 C por lo que soportan temperaturas de esterilizacin
adems de que se mantienen estables en procesos de congelacin/descongelacin. El gel no
tiene sabor, color ni olor.

Recomendaciones de Uso
El Curdln es un ingrediente innovador en la industria de alimentos introducido a finales de
los aos 80s. Al igual que otros hidrocoloides biosintticos se obtiene de la fermentacin de
una bacteria al ponerla en contacto con almidn. El resultado es un ingrediente con
propiedades gelificantes nicas.
Su capacidad de formar geles se activa con la temperatura, independientemente de otros
factores como la concentracin de slidos, acidez o iones. Los geles que forma son altamente
estables y elsticos, lo que lo hace ideal para productos que van a ser sometidos a
tratamientos trmicos severos, como la esterilizacin, as como para productos congelados.
Por ejemplo se pueden aadir a productos crnicos como el surimi para mejorar su
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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

elasticidad y soportar procesos de congelacin. En otras aplicaciones crnicas ayuda a


mantener el agua unida y por tanto a la textura de los productos.
Tambin se puede agregar a productos de panificacin que sern congelados para mejorar su
textura durante los procesos de descongelacin, adems de ayudar a mantener la forma de los
helados.
Por su capacidad de imitar la sensacin de la grasa, es utilizado en productos bajos en ella
como salchichas. Adems, se puede sustituir la grasa animal por geles de Curdln en los que
se puede atrapar aceite vegetal en su estructura.
En productos fritos ayuda a evitar la absorcin excesiva de grasa ya que funciona como una
barrera ante el agua y aceite. Esto es de especial importancia en productos como botanas y
donas. Su efecto es superior al que se tiene con la metil celulosa.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por el
Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

9-Estearoil Lactilato de Sodio (SSL)


Aplicaciones
El Estearoil Lactilato de Sodio o SSL es usado en la industria principalmente como agente
emulsionante y estabilizante. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Los emulsionantes son tensoactivos que reducen la tensin superficial y hacen que las dos
fases se estabilicen e interacten al lograr un contacto estrecho. En estas condiciones en una
mezcla de agua y aceite, se evita la tendencia de las partculas de grasa a interactuar con ellas
mismas y a producir grandes agregados de baja densidad fcilmente separables que migran a
la superficie. Fuente: S. Badui, 2013, "Qumica de los Alimentos".

Funciones
Es una mezcla de sales de los cidos lctico y esterico y sus polmeros en conjunto con
menores proporciones de otras sales de cidos relacionados. Se elabora a partir de la reaccin
del cido esterico y cido lctico. Otros cidos grasos pueden estar presentes, libres o
esterificados, resultado de la presencia del cido esterico. Fuente: Commission Regulatio (EU) No.
231/2012

Es utilizado por sus propiedades como emulsionante, espesante, antiespumante y


estabilizante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homognea
una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un
producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado
fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
21

Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente antiespumante, el SSL tiene la capacidad de evitar o reducir la presencia de


espuma durante los procesos con lquidos. Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
Finalmente, como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
El Estearoil Lactilato de Sodio tambin se
puede encontrar comercialmente o en el etiquetado
como SSL, 481i, estearoil-2-lactilato de sodio,
estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), INS 481.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de
Relevancia
El SSL se presenta como un slido en polvo de color blanco a ligeramente amarillo con un
olor ligeramente dulce. Es prcticamente insoluble en agua fra e insoluble en agua caliente,
soluble en etanol. Su punto de fusin se encuentra a los 48.9 C y su punto de ebullicin entre
los 532 -533 C.

Recomendaciones de Uso
El Estearoil Lactilato de Sodio es un emulsificante sinttico utilizado principalmente
como acondicionador de las masas de panificacin, as como emulsionante de grasas y como
auxiliar para el mejoramiento del volumen de los panes fermentados. Tambin es empleado
como estabilizante de espumas en aplicaciones lcteas o no lcteas. Por sus propiedades como
tensoactivo se utiliza como sustituto de grasa en los sucedneos de crema para caf. Suele
combinarse con Estearoil Lactilato de Calcio.
Cuando se incorpora a las masas de panificacin ayuda a fortalecer el gluten para mejorar su
desempeo durante los procesos industriales.
Las sugerencias comerciales de dosificacin en productos de panificacin son de 0.5% por
cada 100 partes de harina utilizada. Para glaseados y rellenos se sugiere no exceder el 0.2%
por el peso del producto terminado. En emulsiones agua - aceite (w/o) la recomentacin
mxima es de 0.3% del peso final. Para papas deshidratadas la dosifcacin sugerida es de
0.5% y como texturizante de dips, salsas o sustitutos de queso es de 0.2%.
La Ingestin Diaria Aceptable (IDA) del CSL segn las recomendaciones de la FAO/WHO es
de 0 20mg/Kg de peso corporal.

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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Dosificaciones a considerar:
EFSA Regulacin Comunidad Europea
Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Bebidas lcteas fermentadas saborizadas,


5,000mg/kg
otros productos de confitera incluyendo
dulces para refrescar el aliento, decoraciones,
recubrimientos y rellenos, cereales de
desayuno, masas finas de panificacin,
postres

Excepto rellenos de
fruta

Bebidas espirituosas, otras bebidas


alcohlicas incluyendo mezclas alcohlicas y
no alcohlicas con <15% de alcohol,

8,000mg/kg

---

Lcteos anlogos, blanqueadores de bebidas,


panes y roles

3,000mg/kg

---

Botanas a base de papa, cereales, harina o


almidn, caf, t, infusiones herbales y
frutales, extractos de chicoria, preparaciones
de cereales para infusiones, mezclas y
mezclas instantanizadas, bebidas
saborizadas, alimentos con fines dietarios o
medicinales, goma de mascar, preparaciones
a partir de fruta o vegetales

2,000mg/kg

Excepto botanas
nicamente de
cereal.
Excepto caf y
extractos de caf
Solamente polvos
para la preparacin
de bebidas calientes
Excepto compotas
de frutas o vegetales

Fuente: www.efsa.europa.eu

COFEPRIS (SSA) Regulacin Mexicana

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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Huevo deshidratado, alimentos preparados a


base de cereales, de semillas comestibles, de
harinas, smolas o semolinas o sus mezclas,
productos de panificacin

5,000mg/kg

En clara

Huevo lquido refrigerado, congelado

500mg/kg

En clara

Bebidas saborizadas no alcohlicas


congeladas o no, concentrados y polvos para
la preparacin de bebidas, harina de trigo
para preparar tortillas, harina de maz
nixtamalizado para preparar tortillas,
tortillas de harina de trigo, tortillas de maz
nixtamalizado preenvasadas

2,000mg/kg

Lmite mximo en el
producto listo para
el consumo

Tostadas preenvasadas y masa de maz


nixtamalizado

1,600mg/kg

---

Tomando como
base de harina

Fuente: www.cofepris.gob.mx

10-steres de cidos Grasos de Sacarosa


Aplicaciones
Los steres de cidos Grasos de Sacarosa son ingredientes utilizados por sus propiedades
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Entre las aplicaciones ms comunes se
encuentran:
Panadera
Galletas
Aderezos y salsas
Quesos y productos a base de ellos
Crema cida
Bebidas calientes
Botanas
Productos lcteos
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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Sustitutos de crema para caf


Purs y pudines
Un aditivo es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo,
y cuya adicin al producto con fines tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus
subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus caractersticas
(includas las sensoriales). Fuente: Badui S., 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
Los mono-, di- y tri- steres de cidos Grasos de Sacarosa se elaboran a partir de la
esterificacin de la sacarosa y los metil y etil cidos grasos en presencia de un catalizador o a
travs de la extraccin de sucroglicridos. En su obtencin solo se pueden utilizar los
siguientes solventes: dimetilformamida, dimetil sulfxido, acetato de etil, isopropanol,
propilenglicol, isobutanol y metil-etil-cetona. Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
Comercialmente los cidos grasos que se utilizan para su fabricacin son el cido lurico,
palmtico y esterico. En su conjunto o de manera genrica se denominan como steres de
cidos Grasos de Sacarosa. El uso de estos ingredientes en la industria de alimentos se debe a
sus propiedades como emulsionantes, estabilizantes y espesantes. Como agente emulsionante
ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s,
por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad estabilizante son capaces de mantener cierto estado fisicoqumico ideal en el
alimento. Dentro de esta categora hay ingredientes que permiten mantener homogneo el
alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico
Los steres de cidos Grasos de Sacarosa se puede encontrar comercialmente o en el
etiquetado como E473, steres de sacarosa, sucroester, sacarosa esterificada de cidos grasos,
mono y diglicridos de steres de cidos grasos de sacarosa, INS 473, sucroglicridos,
monolaurato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monoesterato de sacarosa, monoster
del cido lurico de sacarosa, monoster del cido palmtico de sacarosa, monoster del cido
esterico de sacarosa, monolaurato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monoesterato
de sacarosa.

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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia


Se presentan como polvos blancos a ligeramente grises o bien, como slidos suaves o geles
duros. Son ligeramente solubles en agua y solubles en etanol. Su ndice de acidez debe ser
inferior a 6. Son estables en altas temperaturas incluyendo las de ultrapasteurizacin.

Recomendaciones de Uso
Los steres de cidos Grasos de Sacarosa son ingredientes ampliamente utilizados por
su gran capacidad emulsionante. El uso de estos aditivos se extiende a una gran variedad de
segmentos de mercado.
Dependiendo del grado de esterificacin de la sacarosa se puede variar la afinidad del
emulsivo para ser ms atrado a la fase acuosa u oleosa. Esto se mide a partir de un ndice
conocido como el Balance Hidroflico Lipoflico o HLB. La escala de medicin va desde 1
hasta 16. Entre menor es el valor el emulsivo (3 6) ser ms adecuado para la elaboracin
de emulsiones agua en aceite (W/O). En cambio valores de HLB de 10 en adelante sern ms
adecuados para emulsiones aceite en agua (O/W).
En el caso de los steres de cidos Grasos de Sacarosa se pueden conseguir productos que
van de 6 a 16 HLB. Adems de los conocidos como oligosteres de sacarosa que poseen un
valor de HLB que va de 1 a 5. Esto les permite tener un amplio espectro de aplicacin.
Una de las aplicaciones ms comunes de estos aditivos es en la industria de panificacin
donde ayudan a extender la vida til de los productos al reducir la retrogradacin, adems de
favorecer al incremento del volumen del pan.
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la
Ingestin Diaria Aceptable (IDA) de estos ingredientes es de 0 30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
FDA Regulacin de los Estados Unidos
Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Para todos los productos

---

Buenas Prcticas
de Fabricacin
(BPF)

Fuente: www.fda.gov

COFEPRIS (SSA) Regulacin Mexicana


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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Alimento

Dosis
mxim
a

Observaciones

Helados, sorbetes y bases para helado

10,000
mg/kg

Solo o mezclado con


otros aditivos que
tengan la misma
clase

Bebidas saborizadas no alcohlicas congeladas o no

1,000
mg/kg

---

Harina de trigo para preparar tortillas, tortillas de harina


de trigo, tostadas preenvasadas

400
mg/kg

Tostadas
preenvasadas: Solo
o combinado con
otros steres
permitidos

Productos de panificacin

3,750
mg/kg

---

Fuente: www.cofepris.gob.mx

11-Gelatina / Grenetina
Aplicaciones
La Gelatina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos,
principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuacin
mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Pastillas y goma de mascar
Gomitas, caramelos y malvaviscos
Postres refrigerados
Yogur batido
Pasta, fideos y arroz instantneo
Vitaminas y suplementos alimenticios
Crnicos y salchichas

27

Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

Industria qumica y fotografa


Industria farmacutica y cosmetolgica

Funciones
La Gelatina es una protena producida por la hidrlisis parcial del colgeno proveniente de
la piel, tendones, ligamentos, huesos, etc., de los animales. Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee
on Food Additives

Comercialmente la Gelatina que tiene mayor uso es la proveniente de res, cerdo y pescado,
siendo las dos primeras las de mayor demanda.
La hidrlsis se puede llevar a cabo siguiendo un proceso cido, alcalino o enzimtico. Al
hacerlo el colgeno se transforma y se obtiene la Gelatina, la cual posee propiedades
espesantes, estabilizantes, emulsificantes y gelificantes.
En cuanto a sus caractersticas como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de
manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y
aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante la Gelatina permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto
estado fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora hay ingredientes que
permiten mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar
algn color. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una red coloidal slida

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura

La Gelatina tambin se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los


siguientes nombres grenetina, gelatina comestible, derivado de gelatina, gelatina alimenticia,
colgeno (gelatina), grenetina (gelatina de hueso).
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
La Gelatina es soluble en agua caliente y en agua fra se hincha. Su temperatura de fusin es
de 33-34 C, su temperatura de gelado es de 26-27 C. En dispersin el pH se encuentra entre
4.0-7.0.
28

Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

La fuerza de gel de la Gelatina se mide a travs de la evaluacin del Bloom. ste se determina
considerando la fuerza en gramos (peso) que se requiere para romper una superficie de gel de
Gelatina de 4mm empleando un cilindro tipo pistn. Comercialmente el intervalo de fuerza
de gel se encuentra entre 60-300 Bloom. Las Gelatinas que ms se emplean son las que en el
mercado se conocen como Grenetina de 250 Bloom y Grenetina de 275 Bloom.

Recomendaciones de Uso
La Gelatina es un ingrediente que se ha utilizado por ms de 125 aos, debido a su gran
variedad de propiedades y facilidad de obtencin.
Existen diferentes fuentes animales de donde se extrae el colgeno. Las dos ms comunes son
la de cerdo, de la que se extrae por medio de la hidrlisis cida, y la de res, que se obtiene por
la hidrlisis alcalina.
Comercialmente en nuestro pas la Gelatina de res es la ms usada por ser ms abundante y
econmica, sin embargo la Gelatina de cerdo posee caractersticas superiores en cuanto a
transparencia y disminucin del olor caracterstico del ingrediente.
En postres la Gelatina es usada por sus propiedades gelificantes impartiendo una textura
firme pero con tendencia viscosa, adems de otorgar transpariencia y brillo a los productos.
Para elaborar dulces tipo gomitas, la Gelatina es uno de los ingredientes ms usados ya que
provee de elasticidad y transparencia a los geles. En combinacin con Pectinas se puede
aumentar la estabilidad a la temperatura ya que cuando slo se elaboran de Gelatina, son
propensos a fundirse. Adems, al incorporar Pectinas en la formulacin se puede reducir el
tiempo de formacin del gel permitiendo incrementar el ritmo de produccin en planta.
Cuando se emplean combinaciones de Pectina/Gelatina se puede modificar la textura de los
geles. As cuando se usa ms Pectina que Gelatina los productos se vuelven ms elsticos y
quebradizos, en cambio cuando se emplea ms Gelatina que Pectina los productos son ms
viscosos.
En caramelos y malvaviscos favorece a la formacin de la espuma y la sensacin chiclosa de
los productos. En algunos casos ayuda a emulsificar los productos por su capacidad anfotrica
al ser una protena. Esta afinidad por el agua y los lpidos permite disminuir la tensin
superficial y otorgar estabilidad a emulsiones o espumas.
En pastillas o comprimidos previene la desintegracin actuando como agente unificador
adems de otorgar propiedades de fundido en la boca.
Para la industria lctea, la Gelatina es ampliamente utilizada en la fabricacin de yogur ya
que ayuda a controlar la sinresis o prdida de agua del producto, as como favorecer a la
sensacin tersa y cremosa.
Como agente emulsificante se emplea para estabilizar emulsiones crnicas o bien para
mantener unidos productos crnicos enlatados. Al hacerlo favorece el rebanado de los
productos.
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En la mayora de los casos las concentraciones en el producto final van de un 0.2 a un 3% en


dosificacin del producto terminado. Una excepcin son los dulces tipo gomita en donde la
concentracin est entre 6 y 10% del producto final. Es importante mencionar que la firmeza
del gel se ve influenciada por el valor de Bloom y la concentracin de aplicacin.
La Gelatina tambin se puede agregar en formulacin como una fuente de protena ya que
contiene todos los aminocidos esenciales exepto el triptofano. A pesar de su naturaleza su
potencial como alergno es bajo a diferencia de las protenas de leche, soya, nueces, etc.
El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la
Ingestin Diaria Aceptable (IDA) de la Gelatina no tiene lmite por la seguridad alimentaria
en torno a sta.

12-Goma Gelana
Aplicaciones
La Goma Gelana es un aditivo utilizado principalmente por sus propiedades como
texturizante. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Bebidas de arroz
Frutos secos y semillas
Bebidas de fruta y de sabores
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Leche saborizada y otros productos lcteos
Preparados de fruta, toppings y salsas dulces
Rellenos para panificacin
Postres gelificados
Productos listos para comer
Pudines y pastas untables
Mermeladas y jaleas
Congeladas de sabor
Aderezos
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de
origen microbiano; sin embargo, tambin existen algunas que son semi-sintticas, derivadas
de los almidones, de la celulosa y de la glucosa. Fuente: S. Badui, 2013, Qumica de los Alimentos.

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Funciones
La Goma Gelana es un polisacrido de alto peso molecular obtenido a base de la fermentacin
de carbohidratos por el microorganismo Sphingomonas elodea (ATCC 31461), antes
denominado Pseudomona elodea, purificada y recuperada con alcohol isoproplico, secado y
molido. Este polisacrido de alto peso molecular est principalmente compuesto de ramnosas
configuradas en forma de un tetrasacrido, un cido glucurnico y dos unidades de glucosa,
es sustitudo con grupos acilo (gliceril y acetlico) en forma de ster. El cido glucurnico se
neutraliza con potasio, sodio, calcio y sal de magnesio. Regularmente contiene una pequea
cantidad de nitrgeno resultado del proceso de fermentacin. Fuente: FAO/OMS Joint Expert
Committee on Food Additives

La Goma Gelana es un agente de volumen, emulsificante, gelificante, estabilizante y


espesante.
En cuanto a sus propiedades como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de
manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y
aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen
en un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante, la Goma Gelana mantiene cierto estado
fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a preservar o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este aditivo como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
La Goma Gelana tambin se puede encontrar
comercialmente o en el etiquetado como goma
gelana 418, goma 418, INS418.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas
de Relevancia
La Goma Gelana es un hidrocoloide soluble en agua e insoluble en etanol. Su apariencia en
seco es la de un polvo blanco. Cuando se aaden cationes tales como potasio, calcio, magnesio
y/o sales de sodio, la dispersin de la goma forma geles reversibles. Si la dosificacin de estos
cationes es menor se puede utilizar para incrementar la viscosidad sin llegar a formar geles
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rgidos. Adems, con la presencia de estos, la temperatura de fusin puede ser modificada por
encima o por debajo de los 100 C. La Goma Gelana es estable en condiciones cidas y
temperaturas altas, posee una apariencia transparente en dispersin y es un excelente agente
de suspensin de slidos gruesos o pesados.

Recomendaciones de Uso
La Goma Gelana es un polisacrido de alto peso molecular obtenido por biosntesis a travs
de un microorganismo, Sphingomonas elodea (ATCC 31461) antes conocido
comoPseudomonas elodea. Por sus propiedades funcionales, su principal aplicacin en la
industria de alimentos es como agente de textura, al ser capaz de incrementar la viscosidad y
formar geles. Desde finales de los aos 80 este hidrocoloide se utilizaba en Japn
considerndose como un aditivo natural, sin embargo fue hasta medidados de los aos 90
que fue incorporado en los listados de la FAO.
Esta Goma tiene la capacidad de formar geles a una concentracin baja y requiere que la
dispersin sea calentada. Al enfriar, con la presencia de cationes se obtiene el gel. Las
caractersticas del gel dependen del grado de sustitucin y de la estructura, de modo que
pueden ser flexibles y suaves o bien, quebradizos y duros cuando no existe un grado de
sustitucin en la estructura de la Goma.
Dependiendo del mtodo para la purificacin y extraccin del polisacrido se pueden tener
dos tipos de esta Goma, una que es alta en acilos o tambin conocida con su abreviacin HA y
la otra es baja en acilos o sus siglas LA. Segn la presencia de los grupos acilo la Goma
adquiere caractersticas ligeramente diferentes. Por ejemplo, la hidratacin de la Goma
Gelana LA se ve afectada por la concentracin y tipo de cationes presentes, en cambio la
Goma Gelana HA se puede hidratar nicamente aumentando la temperatura a unos 85-95 C.
En el primer caso, cuando existe presencia de cationes sodio o calcio es necesario adicionar
un agente secuestrante para facilitar la hidratacin de la Goma LA.
Otra diferencia importante a considerar al estar manejando este hidrocoloide en una
formulacin, es la temperatura de formacin del gel. Empleando Gelana LA, la temperatura
de incio de gelificacin se mueve en un intervalo de 2560 C, en cambio la correspondiente
para la Gelana HA, es de 7080 C. Adems los geles formados por la LA no se funden a
temperatura ambiente, a menos que tengan una fuerza inica baja o se encuentren en un
medio lcteo. Por otro lado, los geles formados por Gelana HA s funden y son ms opacos
que los anteriores.
Comercialmente se manejan mezclas de estas dos versiones para as poder controlar las
propiedades que cada una confiere, con la intencin de lograr mayor eficiencia en las
aplicaciones. Las combinaciones tambin se conocen nicamente como Goma Gelana.
Actualmente la disponibilidad de este ingrediente contina siendo limitada, lo cual hace que
tenga un costo elevado con respecto a las dems Gomas. Sin embargo, las propiedades que
otorga para cierto tipo de aplicaciones son superiores a las de las dems opciones de
texturizantes.

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Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por el
Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA). El Comit sugiere
poner atencin al utilizar esta Goma ya que puede ocasionar efectos laxantes en altas
concentraciones.

13-Goma Tara
Aplicaciones
La Goma Tara es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de
modificar la textura de los productos. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:
Productos lcteos congelados
Productos de agua congelados
Postres refrigerados
Pan y productos de panificacin
Productos avcolas
Productos lcteos
Salsas, aderezos y condimentos
Jaleas, mermeladas y toppings
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen
microbiano; sin embargo, tambin existen algunas que son semisintticas, derivadas de los
almidones, de la celulosa y de la glucosa. Fuente: Badui S., 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
La Goma Tara se obtiene de la molienda del endospermo de las semillas de la Caesalpinia
spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste principalmente de polisacridos de alto peso
molecular compuestos por galactomananos. El compuesto base es una cadena lineal de
unidades de (1,4)-beta-D-manopiranosa con unidades de alfa-D-galactopiranosa unidas por
enlaces (1,6), teniendo una proporcin 3:1 de manosa y galactosa. (En la Goma de Algarrobo
la proporcin es de 4:1 y en la Goma Guar es 2:1). Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food
Additives

Este ingrediente ofrece propiedades que le permiten ser empleado como agente de volumen,
emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de
dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
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Debido a su propiedad como estabilizante, la Goma Tara mantiene cierto estado


fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del


volumen en un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del
alimento. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
La Goma Tara tambin se puede encontrar
comercialmente o en el etiquetado como harina
(de la semilla de tara), goma tara (INS 417),
Goma Caesalpinia Spinosa, carob peruano, algarrobo peruano.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
La Goma tara es un polvo crema ligeramente amarillo. Se mantiene estable en pH de 3.5 y a
temperaturas por encima de los 145 C. Su viscosidad en dispersin al 1% es de 5,500cps. Es
soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fra.

Recomendaciones de Uso
La Goma Tara es un hidrocoloide extrado de un arbusto endmico de Per y Bolivia
la Caesalpinia spinosa. De ah su nombre de algarrobo de Per o carob peruano. Las semillas
de este arbusto son molidas y refinadas hasta obtener el hidrocoloide.
Esta Goma es parte del grupo de los galactomananos, entre los que se encuentran la Goma
Guar y la Goma de Algarrobo. La Tara resulta una alternativa de sustitucin para productos
en los que se usa la Guar y el Algarrobo.
En cuanto a viscosidad, la Goma Tara posee una viscosidad similar a la de la Goma Guar sin
embargo, es estable en medios ms cidos que esta y es estable a temperaturas de
pasteurizacin y esterilizacin. Otra diferencia importante, es su comportamiento menos
pseudoplstico que el de la Goma Guar, de modo que, ofrece fluidos que tienen un manejo
ms sencillo a las mismas concentraciones que con esta.
Acta de manera sinrgica con otros hidrocoloides permitiendo aumentar ms la viscosidad,
la fuerza de gel y reduce la sinresis de los productos.
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En combinacin con la Goma de Xantano o con Carrageninas forma geles muy suaves.
Adems tiene una mejor liberacin de los sabores tanto en forma de gel o como espesante.
En helados resulta de gran utilidad ya que ayuda a mantener los cristales de hielo pequeos
durante procesos de congelacin/descongelacin y otorga una sensacin suave y cremosa.
Este es el uso ms comn que se le da a este ingrediente.
En productos de panificacin la Goma Tara se usa para aumentar la vida de anaquel
retardando la retrogradacin del almidn y por tanto, el endurecimiento. En productos libres
de gluten es un gran auxiliar para dar estructura al pan, ofreciendo el volumen adecuado.
A diferencia de la Goma Guar y el Algarrobo, la Goma Tara posee una demanda menor y por
tanto la disponibilidad del material es reducida. Anteriormente la Goma Guar sola ser un
ingrediente muy usado por lo econmico y gran abasto. Sin embargo, en aos recientes y con
los problemas que se han tenido de disponibilidad de la Goma Guar, hidrocoloides como la
Goma Tara pueden ser una alternativa atractiva con mejores atributos en cuanto a estabilidad
en cuanto a proceso.
Para la Goma Tara no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por el Comit
de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un
riesgo de seguridad alimentaria.

14-Harina de Konjac
Aplicaciones
La Harina de Konjac es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos por su
capacidad de generar geles, espesar y dar textura a los productos. Entre las aplicaciones ms
comunes se encuentran:
Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
Bebidas de frutas y saborizadas
Dulces a base de azcar
Pasteles y pastas
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen
microbiano; sin embargo, tambin existen algunas que son semisintticas, derivadas de los
almidones, de la celulosa y de la glucosa. Fuente: Badui S, 2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
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La Harina de Konjac es un polisacrido obtenido de los tubrculos de varias especies de


Amorphophallus. Es un glucomanano no inico de alto peso molecular ligeramente
ramificado, con enlaces -1,4, colocados en una razn de aproximadamente 1.6-4:1. Posee
grupos acetilados a lo largo de la cadena del glucomanano lo que contribuye a su solubilidad,
adems de que sus propiedades funcionales se encuentran localizadas en un promedio de
cada 9 a 19 unidades de la fraccin del sacrido. Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food
Additives

La Harina de Konjac es empleada en la industria de alimentos por su capacidad de aumentar


volumen, as como por sus propiedades emulsionantes, gelificantes, estabilizantes y
espesantes. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homognea
una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un
producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades como estabilizante la Harina de Konjac mantiene cierto estado
fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del


volumen en un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor calrico del
alimento. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
La Harina de Konjac tambin se puede encontrar
comercialmente o en el etiquetado como konjac,
glucomanano, polvo de konyac, konnyaku, goma de
konjac, jalea de lengua del diablo, glucomanano konjac,
E425i, polvo de konyac (pie de elefante), glucomanano
de tubrculo (Amorphophallus konjac), polvo gonyak, almidn de konnyaky, konyac blanco
(polvo konyac (pie de elefante)), 451i, KGM, konjac manano.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
La Harina de Konyac es un polvo de crema a caf, soluble en agua. Al dispersarse en agua
absorbe cerca de 100 veces su volumen. Forma dispersiones pseudoplsticas con una
viscosidad de 35,000cps, lo cual lo hace el hidrocoloide natural de mayor viscosidad. Si se
dispersan entre 0.02 0.03% de Konjac en conjunto con 1% de Xantano muestran
sinergismo pues aumentan de 2 a 3 veces su viscosidad al aplicar calor. La Harina de Konjac
es estable en pH cidos de hasta 3.3 adems de ser estable en medios salinos. Para generar
geles las dispersiones de Konyac deben calentarse hasta alcanzar una temperatura de 85 C
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en un medio alcalino, alrededor de un pH de 9 a 10. Los geles que forma son termoirreversibles y pueden soportar temperaturas superiores a los 100 C. Asimismo, en
combinacin con Xantano en un pH de 5 se pueden formar geles termorreversibles en una
proporcin de 2:3. Tambin se pueden formar geles en conjunto con Carragenina y algunos
Almidones.

Recomendaciones de Uso
Por siglos la Harina de Konyac se ha utilizado en la cocina de Asia, principalmente en los
pases de China y Japn como parte de sus ingredientes y para su medicina tradicional. En
estas aplicaciones se crea que su consumo permita limpiar el conducto gastrointestinal.
En la industria de alimentos la Harina de Konyac se utiliza poco en Occidente, sin embargo su
sinergismo con otras gomas y su alta capacidad de atrapar el agua le permiten ser un
ingrediente interesante para incorporar en las formulaciones.
Los geles irreversibles resistentes a altas temperaturas son de gran utilidad en la elaboracin
de productos crnicos, como salchichas, salami, y otros productos emulsionados, as como
para la fabricacin de productos de imitacin crnica para vegetarianos, adems de
aplicaciones en el desarrollo de alimentos para mascotas. En conjunto con otras gomas, como
la de Xantano y la Carragenina, se pueden tener aplicaciones de gel reversible para
mermeladas, budines, jamn y dulces sin azcar.
Por su alta viscosidad puede ser adicionada a jugos, yogures, bebidas y salsas otorgndoles
cuerpo, capacidad de formar suspensiones y palatabilidad.
En aplicaciones como panes, pasteles, galletas y fideos, su capacidad de ligar el agua y
mantenerla unida es de especial inters para mantener la humedad adecuada, incrementar la
vida de anaquel, facilitar procesos de manufactura, extender la masa y mejorar la textura.
La Harina de Konyac tambin puede ser utilizada por su capacidad formadora de pelculas
para proteger sustancias activas a travs de procesos de formacin de cpsulas y
microcpsulas. Se pueden obtener lminas comestibles para recubrir productos e
incrementar su vida de anaquel u ofrecer sabor.
En cuanto a su aportacin nutrimental, la Harina de Konyac es una fuente de fibra soluble
para el organismo. Existen estudios que demuestran que este ingrediente favorece la
disminucin del colesterol de baja densidad, adems de que retarda la absorcin de glucosa
en el organismo, lo cual es particularmente importante para pacientes diabticos. Adems, al
igual que los otros galactomananos estas caractersticas son relevantes para la formulacin de
productos para control y disminucin de peso, teniendo un aporte calrico de 3Cal/100g.

Dosificaciones a considerar:
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CODEX ALIMENTARIUS (FAO) Regulacin Internacional


Alimento

Dosis mxima

Observaciones

Para todos los alimentos

---

Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF)

Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)

15-Pectina
Aplicaciones
La Pectina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos,
principalmente por su capacidad proveer textura a los productos. A continuacin
mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Mermeladas, jaleas y ates
Confitera
Toppings y preparados de fruta
Rellenos para panificacin
Bebidas con protena acidificadas
Leches saborizadas
Yogur batido, para beber y leches fermentadas
Productos lcteos congelados
Pasteles, pastas y dulces

Funciones
La Pectina consiste principlamente de steres parciales de metilo del cido poligalacturnico
en forma de sal sdica, potsica, de calcio o amonio, los cuales se obtienen de la extraccin
acuosa a partir de vegetales comestibles, usualmente ctricos y manzana. En la extraccin
nicamente est permitido el uso de metanol, etanol e isopropanol. En algunos casos la
porcin de steres de metilo se pueden convertir en amidas a partir de un tratamiento con
amonio en condiciones alcalinas para as obtener las Pectinas amidadas para aplicaciones
especficas en la industria. Se puede agregar dixido de azufre como conservador. El producto
comercial usualmente se diluye con azcares para estandarizar. Adicional a estos azcares,
las Pectinas tambin pueden mezclarse con sales buffer grado alimenticio para controlar el
pH y obtener caractersticas particulares de gelificacin. Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on
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Food Additives

Entre las principales funciones en la industria de la Pectina se encuentran su actividad como


emulsificante, estabilizante, espesante y gelificante.
En cuanto a sus caractersticas como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de
manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y
aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante la Pectina permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto
estado fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora hay ingredientes que
permiten mantener homogneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar
algn color. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante, se refiere a su accin que favorece atrapar el agua en una
red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura

La Pectina tambin se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los


siguientes nombres pectina de fruta, pectina de mazana, pectina ctrica, E440i, pectina
(frutal), E440a, E440ii, pectina amidada, goma vegetal (440).
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
Dependiendo del grado es esterificacin (GE) se pueden clasificar a las Pectinas como de
alto metoxilo (>50% de GE, regularmente van entre 60-75%), bajo metoxilo (<50% de GE,
regularmente van entre 20-40%). Las de bajo metoxilo amidadas tienen un GE menor al 50%
as como un grado de amidacin (GA) menor al 25%.

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En general el punto de fusin de las Pectinas es de 42 C. Las Pectinas de alto metoxilo (HM)
en solucin acuosa tienen un pH entre 2.0-3.8 y las Pectinas de bajo metoxilo (LM) tienen un
pH en solucin de 2.6-7.0.
Para gelificar, las Pectinas HM requieren un contenido de slidos solubles totales superior al
65% y un pH del medio entre 2.0-3.8. En cambio las Pectinas LM slo requieren la presencia
de iones bivalentes de calcio en una concentracin de al menos 15mg/g.
Entre mayor sea su grado de esterificacin mayor ser su solubilidad en agua. Es importante
considerar que las dispersiones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga
negativa) lo cual puede ser incompatible en algunas formulaciones de alimentos.

Recomendaciones de Uso
Inicialmente su uso iba muy relacionado a la elaboracin de mermeladas y jaleas al ser parte
de los componentes naturales de la frutas. En la actualidad su uso se ha extendido a otras
reas de la industria por sus propiedades funcionales.
Para tener una idea general sobre la textura que imparten las Pectinas se puede decir que las
Pectinas HM otorgan texturas suaves y geles con sensacin frutal, en cambio las Pectinas LM
amidadas forman geles untables, brillantes y termo-reversibles.
En confitera la Pectina se puede usar sola para la elaboracin de gomitas por su capacidad de
formar geles. Tambin se puede combinar con la Gelatina para aumentar la estabilidad a la
temperatura de dulces tipo gomitas, adems de reducir el tiempo de formacin del gel
permitiendo incrementar el ritmo de produccin en planta.
Es importante mencionar que entre menor es el GE menor es el tiempo y temperatura para la
formacin del gel.
Cuando se emplean combinaciones de Pectina/Gelatina se puede modificar la textura de los
geles. As cuando se usa ms Pectina que Gelatina, los productos se vuelven ms elsticos y
quebradizos; en cambio cuando se emplea ms Gelatina que Pectina los productos son ms
viscosos.
La Pectina tambin se puede combinar con Almidones para productir cierto tipo de caramelos
como es el caso de los jelly beans. Esta combinacin permite tener texturas largas y
viscosas.
Las mermeladas y jaleas regulares se fabrican a partir de Pectinas HM controlando la
concentracin de azcares y el pH. Para la fabricacin de mermeladas y jaleas reducidas o
bajas en azcar las Pectinas LM son empleadas, debido a que la formacin del gel se produce
por la presencia de iones covalentes y no por el contenido de slidos solubles. Para este tipo
de aplicaciones tambin se pueden usar las Pectinas LM amidadas, con ellas se puede
disminuir la concentracin de iones calcio respecto a las no amidadas. Para la legislacin
europea solo los productos que contengan Pectinas LM que no han sido amidadas pueden
ostentar la leyenda de orgnico en el etiquetado.

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Las Pectinas LM amidadas con buffer de fosfatos pueden usarse para la elaboracin
de glaze en panificacin, formando un sistema gelificante termorreversible que permite
glasear los productos, favoreciendo su apariencia y evitando su deshidratacin.
En la industria lctea las Pectinas HM pueden actuar como agentes estabilizantes de
dispersiones que contengan protenas lcteas como el yogur o bebidas a base de leche con
jugo o acidificadas. Este efecto estabilizante tambin puede emplearse en bebidas de soya con
jugo o acidificadas.
En general, la dosificacin de este ingrediente se encuentra entre 0.3 2% del producto final
y lo que se recomienda es hacer pruebas en pequeas cantidades para llegar a la dosificacin
apropiada.
Para la Pectina no se ha especificado una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) por el Comit de
Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

16-Suero de Leche
Aplicaciones
El Suero de Leche es un ingrediente ampliamente usado por sus propiedades funcionales y el
aporte nutrimental que otorga a los productos. Dentro de sus principales aplicaciones se
encuentran:
Galletas dulces
Pasteles, pastas y dulces
Productos lcteos congelados
Tablas de chocolate
Chocolate de temporada
Bebidas
Yogur
Quesos untables
Salsas y sopas
Postres
Industria crnica en embutidos
Suplementos alimenticios
Industria farmacutica
Alimento para animales
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Apuntes de Ctedra Repostera II 2016


Profesora: Teresa E. Chela

El suero que se separa del proceso de elaboracin de quesos, tiene una proporcin baja de
protenas, pero estas poseen una calidad nutritiva superior a la de las casenas que conforman
el queso. Se han desarrollado muchas tcnicas encaminadas a su aprovechamiento; una de las
ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y despus eliminar el
agua por prensado del cogulo obtenido; en muchas poblaciones de Latinoamrica e Italia se
consume directamente despus de salarlo y se conoce como requesn o ricotta . Fuente:Badui S,
2013, Qumica de los Alimentos.

Funciones
Segn la Norma Oficial , NOA-243-SSA1-2010, el Suero de Leche es un lquido obtenido de la
coagulacin de la casena de la leche, mediante la accin de enzimas coagulantes de origen
animal, vegetal o microbiano, por la adicin de cidos orgnicos o minerales de grado
alimentario; acidificacin por intercambio inico hasta alcanzar el punto isoelctrico de la
casena.
Dependiendo del mtodo de elaboracin del queso y por tanto de la obtencin del Suero se
pueden tener dos tipos: el Dulce y el cido. Adems existen algunos Sueros que son
sometidos a un proceso adicional para eliminar la sal y/o minerales.
El Suero de Leche es utilizado por sus propiedades como emulsionante, gelificante, espesante,
para favorecer el desarrollo de color, estabilizante de procesos de aireacin, capacidad de
ligar agua y otorgar sabor lcteo. En productos bajos en grasa se puede sustituir esta por el
Suero.
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homognea una mezcla de
dos o ms fases inmiscibles entre s, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto
alimenticio. Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades como estabilizante el Suero de Leche mantiene cierto estado
fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora existen ingredientes que permiten
mantener homogneo el alimento y otros, que ayudan a mantener o intensificar algn color.
Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.


Fuente: Regulacin Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal slida.

Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Composicin
De la fraccin protenica de la leche el Suero comprende la proporcin menor de esta. Sin
embargo, su valor nutrimental es superior al de la casena que representa cerca del 80% de la
proporcin de protenas. Los componentes del Suero de Leche son:
El Suero de Leche tambin se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como
suero de leche seco, polvo de suero de leche, slidos suero de leche, slidos de suero,
lactosuero en polvo, suero seco, suero seco (de leche), polvo de suero (de leche de vaca), suero
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de leche dulce, suero deshidratado de leche, polvo (lcteo), suero proteico (lcteo), slidos de
suero (leche), protena concentrada de suero de leche, lactosuero aislado, concentrado de
suero de leche mineral, protenas de suero de leche, protena de leche, protena de leche
mineral, WPC, WPI, WPC (whey protein concentrate), WPI (whey protein isolate),
concentrado de suero de leche.
Algunas Caractersticas Fisicoqumicas de Relevancia
El Suero de Leche se puede presentar en diferentes grados de pureza. Por ejemplo, cuando se
denomina concentrado de protena de suero lcteo (WPC por sus siglas en ingls) el intervalo
protenico se encuentra entre 45 70%. En cambio los aislados de protena de suero lcteo
(WPI por sus siglas en ingls) contienen de 80 90% de protena.
Como se mencion con anterioridad las caractersticas de cada suero dependen del proceso
de extraccin.
Parmetro

% en Suero Dulce % en Suero cido

Slidos totales

6.5

5.2

Lactosa

4.9

4.3

Protena

0.8

0.6

Total de nitrgeno no protenico

22.0

27.0

cido lctico

0.15

0.46

Cenizas

0.56

0.46

Ph

6.2

4.6

Fuente:Badui S, 2013, Qumica de los Alimentos.

Recomendaciones de Uso
Tradicionalmente el Suero de Leche sola ser un desecho resultado de la produccin de
quesos. Al producir quesos no ms del 20% de la leche empleada resulta como producto
terminado, el 80% restante lo constituye el Suero.
Desafortunadamente la industria quesera durante mucho tiempo desech este subproducto
en las caeras y campos, lo cual origin serios problemas de contaminacin ambiental. La
solucin temporal que se haba encontrado para el manejo de este suero era la elaboracin de

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otros productos como el queso ricotta y el requesn. La otra alternativa consista en dar este
subproducto a los animales como parte de su alimentacin.
Fue hasta tiempos recientes que se comenz a estudiar y tecnificar el manejo del Suero de
Leche, en parte por una cuestin ambiental y sobre la marcha, se encontr que este
subproducto contena las protenas de mayor valor nutrimental que posee la leche. Adems se
observ que su incorporacin en los alimentos facilitaba los procesos y mejoraba sus
caractersticas sensoriales. Esto desencaden nuevos y valiosos productos para la industria.
Desde el punto de vista nutrimental el Suero posee un justo balance entre aminocidos, as
como una concentracin de aminocidos sulfurados que le otorga un valor biolgico superior
al favorecer el funcionamiento del sistema inmunolgico. Adems soportan el pH del
estmago permitiendo que la absorcin de estos sea la adecuada en el intestino.
Las protenas del Suero de Leche a nivel industrial se emplean para otorgar textura y
estructura a los productos bajos en grasa. Favorecen las reacciones de pardeamiento no
enzimtico o reacciones de Maillard, deseables en diferentes industrias como la de
panificacin o en la elaboracin de postres. Tambin se puede sustituir el uso de leche en
algunos productos y emplear nicamente el Suero.
Para realizar fermentaciones lcteas resulta un sustrato adecuado para muchos
microorganismos y en algunos casos adems de usarse en la elaboracin de productos lcteos
como yogur y otros fermentados, tambin se puede emplear para la obtencin de Etanol. Esta
aplicacin resulta costosa, sin embargo se usa en Nueva Zelanda.
Por su actividad emulsionante y su capacidad para formar pelculas permite ser un vehculo
para recubrir y liberar sustancias activas. El Suero de Leche se emplea en procesos de secado
por aspersin de vitaminas, minerales, sabores, sustancias antioxidantes, probiticos y otros
compuestos permitiendo que estos puedan ser solubles en agua o lpidos. Por su capacidad
emulsionante, permite la integracin adecuada de la sustancia a encapsular adems de
formar un recubrimiento que la protege para ser liberada en el intestino favoreciendo la
biodisponibilidad de estos compuestos.
En la industria de bebidas el Suero se puede emplear como un agente que imparte cuerpo y
palatabilidad a los productos.
El Suero de Leche llega a ser usado como sustituto de leche de vaca para prevenir el
desarrollo de alergias en nios o como sustituto de leche para aquellos alrgicos.
Adems, suele ser usado como componente de suplementos alimenticios como fuente de
enriquecimiento nutrimental, para mejorar el desempeo atltico as como en suplementos
para el control de peso y la saciedad.

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