FichaTecnica14-Pastillas de Gomas PDF

Ficha Tcnica
Pastillas de
Gomas
14
1. Generalidades
Bajo esta denominacin se incluyen aquellas confituras
que poseen en su frmula algn agente colgeno de
naturaleza animal o vegetal, que les otorga una
textura nica, caracterizada por su elasticidad o
rebote que es la condicin de recuperar su forma
rpidamente cuando se la somete a una presin entre el
pulgar y el ndice de la mano.
Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y
estables, es decir que su humedad est en equilibrio
con el ambiente que la rodea, lo cual depende
naturalmente del medio en que se la conserve.
En general son golosinas muy estables y su humedad
relativa de equilibrio es del orden de 75 a 85%.
Son diversos los agentes gelatinizantes que se
utilizan, pero los ms usuales son: goma arbica,
gelatina, agar-agar, pectina y almidones modificados
del tipo conocido como penetrosas.
A continuacin se resume en el cuadro 1 sus
caractersticas y su sensibilidad al calor o a la
acidez del medio.
De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los
agentes gelatinizantes son sensibles al calor, por lo
que se debe agregar al final, para evitar que por
hidrlisis o destruccin por el calor pierda su poder
gelatinizante.
En todos los casos hay que evitar el fuego directo por
la tendencia de estos productos a adherirse a las
paredes del recipiente de coccin y quemarse o al
menos caramelizarse.
Cuadro 1. Caractersticas de los agentes

gelatinizantes
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per
Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Cuerpo que
Agente
Proporcin
gelatinizante en
uso
en otorga
relacin
a
los slidos
totales
Gelatina
8-12%
Gomoso
(
con rebote)
Pectina
1-2.5%
Tierno
y
corto
Agar-agar
Goma arbiga
Penetrosa
1.5-2.5%
50-60%
8-12%
Sensibilidad
Al calor
A
la
acidez
+++
++
+++
Muy
estricto
pH
+++
++
++
Corto
+++
Duro
+++
Amplia gama +
2. Gomas en base a gelatina

En
estos
productos
se
utiliza
como
agente
gelatinizante: la gelatina obtenida por extraccin de
huesos, cartlagos y tendones de animales que se
presenta hoy en forma pura.
El contenido de humedad de la gelatina comercial
oscila alrededor del 10% y qumicamente la gelatina
est constituida por los aminocidos, constituyentes
de todas las protenas.
Dos son los usos principales de la gelatina en la
elaboracin de confituras; como agente de batido o
gelatinizante propiamente dicho.
Es muy comn que slo se presenten estas propiedades
simultneamente en una misma gelatina en contados
casos y as resulta que un tipo de gelatina es ideal
como ayuda para la incorporacin de aire en el batido
mientras que otro resulta ms indicado cuando se busca
un poder gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina
para poder comparar la respectiva fuerza o poder
gelificante de varias muestras, la medida se realiza
con el gelmetro Bloom, que mide la mencionada fuerza
de los geles a una concentracin predeterminada (
6.66% en peso) a temperatura fija ( 10 C). El aparato
est diseado de tal forma que permite que mediante
adiciones sucesivas de municiones se produzca una
depresin en la superficie del gel de gelatina de
exactamente 4mm. El peso agregado ms el pistn del
aparato, representa el peso total necesario para
producir esa depresin en la superficie y su expresin
en gramos de la graduacin Bloom.
Grados Bloom
50
Cantidad en gramos
160

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90
130
170
210
120
100
85
80
La gelatina tiene amplio uso en la elaboracin de
confituras como:
-
agente emulsionante
dispersante de grasas
agente de batido en la elaboracin de golosinas
aereadas
gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin
de gomas
En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120

Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muy
sensible a la accin de la temperatura y debe evitarse
que
durante
el
proceso
sufra
un
prolongado
calentamiento.
Para lograr una buena disolucin la gelatina debe ser
remojada en agua con anterioridad, de 1 parte de
gelatina a 2 partes de agua y colocada en baos mara
hasta disolucin completa.
Cuadro 2. Principales defectos de las gomas
Defecto
Sinresis o sudado
Causa
Forma
de
remediarlo
glucosa
Inversin excesiva Usar
lquida en vez de
confiar
en
la
inversin
causada
por
el
cremor
trtaro.
Una
relacin de 50:50
azcar
a
Excesivos azcares de
glucosa
es
reductores
adecuada.
Si
no
se
usa
azcar
invertido
rebajar
la
proporcin
de
glucosa.
Granulacin
la
Falta de azcares Aumentar
cantidad
de
reductores
glucosa
o
prolongar el tempo
de
ebullicin,
agregando ms agua
cuando
se
usa
Falta de gelatina
cremor.
Aumentar
su

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cantidad
porque
la
totales inhibe
cristalizacin.
Slidos
bajos
Edad avanzada
las gomas
oscilar
de Deben
entre 78% y 82%.
Controlar la fecha
de produccin en
caso de reclamos,
porque esto ocurre
por evaporacin de
la humedad.
Aspecto
desagradable
Almidn
fro
de
moldeo La temperatura del

almidn debe ser
de 32 a 34 grados
centgrados.
Elevada
humedad Debe oscilar entre
6
y
9%
como
del almidn
mximo.
Arenado deficiente
Controlar
la
tcnica
de
Edad avanzada de arenado.
las gomas
Determinar
fecha
de elaboracin.
Controlar
la
Variaciones en el Estufa deficiente
circulacin
de
cuerpo
de
las
aire en ella.
gomas
Tableros colocados
a la entrada del Poner los tableros
alejados
de
la
aire caliente.
entrada
de
aire
caliente.
Insuficiente
Mezclar
por
un
mezclado.
tiempo
ms
prolongado.
Sabor agrio
Elementos
no Lavar el equipo a
fondo.
Sabor indeseable
higinicos
Mala
calidad
gelatina
de Usar una
superior.
calidad
Ha desaparecido el Comprar
aromatizantes
en
aroma
cantidad
suficiente
para
tres
meses
como
mnimo.
Guardar
aromas en botellas
caramelo.
Guardar
en
armarios
en
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sitio
fresco.
Tapar
bien
las
botellas de aromas
y no preparar para
Almidn
contaminado
con el da siguiente
si van a quedar en
sabores extraos.
botellas abiertas.
Cambiar
almidn.
Falta de cuerpo
Agregar
cido
a
una
solucin
caliente
de
gelatina.
Apelotonado
gelatina
de
Dejar la adicin
de cido hasta el
ltimo
momento
posible,
asegurndose
de
que se obtenga una
buena mezcla.
la
Agregar
la
gelatina
lentamente a agua
a
88
grados
centgrados
mientras
se
alta revuelve despacio.
Temperatura
del almbar
Escasa fuerza
la gelatina
Variaciones
pH
el
en
Enfriar el almbar
a
100
grados
centgrados
antes
de de
agregar
la
mezcla
de
gelatina.
el
Controlar
la
calidad.
Controlar que se
entregue
la
cantidad
correcta
de
cido.
Usar
cido
slo
para
llevar a pH 3.8 a
4.0
Agregar
0.2%
de
una sal reguladora
de pH (citrato de
sodio por ejemplo)
para
evitar
las
variaciones de pH.

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Contiene
trocitos Gelatina de lenta
de gelatina
disolucin.
Falta de remojado
de gelatina
Colas
El
colador
trabaja bien
Picos daados
Cambiar
tipo
a
proveedor.
Remojar en agua al
menos 20 minutos.
no Variar
recorrido
del pistn.
Cambiarlos.
Mala tcnica
operador.
Depsito
excntrico.
del Vigilar
si
se
aplica
buena
tcnica.
Cambiarlos
Picos daados.
Mala tcnica
operador.
del Vigilar
aplica
tcnica.
si
se
buena
3. Normas ITINTEC
Segn las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por
mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidn, azcar
y otras sustancias y aditivos permitidos.
Adems debern estar exentas de toda sustancia no
permitida en su fabricacin as como tambin de toda
sustancia contaminante.
Se permitir el uso de conservadores autorizados como
el cido srbico o sus sorbatos alcalinos en dosis no
mayor de 0.1%.
Entre
los
requisitos
establecidos
para
estos
productos, se considera un contenido mximo de 68% de
sacarosa y un mximo de aglutinantes.
La humedad mxima en el caso de gomas ser de 15% en
masa.
Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de
produccin
y
acceso
a
mercados.
Curso
Tcnico
Mashmellos y gomitas 1997
Mayor informacin:
Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Servicio de consultas tcnicas

E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
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Cuadro 1. Caractersticas de los agentes

2. Gomas en base a gelatina

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En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120

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