5TH

GRADE
Sistemas para
calentamiento y
enfriamiento de
alimentos.
 Heidi Guadalupe Islas Solís
 Brisa Yasmin Juárez Chavacano
 Jazmin Ruiz García
TRANSMISIÓN DE CALOR EN EL
PROCESADO
DE ALIMENTOS
 La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado de alimentos;
presentándose comúnmente en diversas operaciones unitarias, en las que juega un papel de capital
importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de seguridad, nutricionales y
sensoriales del producto. Algunos de estos procesos involucran el calentamiento o enfriamiento de
partículas que se encuentran suspendidas en fluidos, como jarabes o salmueras.

 El calentamiento y el enfriamiento son los procesos más habituales en una planta de procesado de
alimentos. Es habitual encontrar en la moderna industria alimentaria unidades de refrigeración,
congelado, esterilización, secado y evaporación. En estas unidades tiene lugar la transmisión de calor
entre un producto y un agente calefactor o refrigerante.
 Como se transmite el calor
Conducción Convección
Se produce cuando partículas de
01 Implica una transferencia de 02 alto contenido térmico se mezclan
energía térmica a través de con partículas frías.
cuerpos sólidos y de capas de
líquido en reposo que están en
contacto.

03 Radiación
Es la emisión de calor por un
cuerpo que ha acumulado energía
térmica.
Dos principios diferentes
para la transmisión del
calor:
• Calentamiento directo. En el calentamiento directo el
medio de calentamiento se mezcla con el producto.
• Calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto,
el producto y el medio de calentamiento o de
enfriamiento no entran en contacto directo
 Los
intercambiadores de
calor
Para transferir calor por el método indirecto se utilizan los
intercambiadores de calor. Es posible simplificar la
transferencia térmica, representando el intercambiador de
calor de forma simbólica como dos canales separados por una
pared tubular.
 0
1 para
Sistemas
enfriamiento
Un sistema de enfriamiento es un proceso de transferencia de calor
donde por medio de algún mecanismo vamos a disipar el calor
absorbido del proceso al medio ambiente o a otro fluido que puede
ser agua de río, el mar, y más comúnmente al aire.
¿Cuándo necesitamos un Sistema de
Enfriamiento?
necesitamos un Sistema de Enfriamiento, si Te es menor
que Ts estamos extrayendo calor al proceso (o enfriando
el proceso) y por lo tanto necesitamos un SISTEMA DE
ENFRIAMIENTO para regresar el fluido de Ts a Te.
Factores importantes para seleccionar
adecuadamente un Sistemas de
Enfriamiento
Para poder seleccionar adecuadamente un Sistemas de
Enfriamiento, tenemos que tomar en cuenta los siguientes
factores:

Temperatura objetivo (Te) al salir del sistema.

Condiciones ambientales que nos puedan servir para enfriar.
LA MÁS IMPORTANTE, CONSUMO ENERGÉTICO
EFICIENTE.
Suministro eléctrico disponible.
Espacio disponible.
Alguna regulación de protección de Medio Ambiente que pueda
afectar la elección.
 Existen varias limitantes en la selección de un sistema de
enfriamiento como son disponibilidad de espacio, factores de
regulación ambiental o potencia instalada; estos son factores
externos que debemos tomar en cuenta, pero además tenemos
factores que limitan la selección de los equipos por su misma
naturaleza de intercambio de calor.
 Sistemas de enfriamiento

Para Enfriadores Para Torres de

Para Enfriadores Enfriamiento y
Secos o Dry
Adiabáticos Enfriadores Evaporativos
Coolers
diferencial de temperatura diferencial de temperatura
diferencial de temperatura
entre la salida del fluido y la entre la salida del fluido y la
entre la salida del fluido y la
temperatura de bulbo temperatura de bulbo
temperatura de bulbo seco de
húmedo de diseño mayor a húmedo de diseño mayor a
diseño mayor a 10°F.
12°F. 7°F.
 Para
Intercambiadores de
Placas
diferencial de temperatura entre la salida del
fluido y la temperatura de entrada del medio
disipador mayor a 5°F. Algunos fabricantes como
Alfa Laval tienen casos donde se puede llegar
incluso a 2°F de acercamiento pero esto la
mayoría de las veces no es rentable como
inversión inicial.
 Para Chillers
diferencial de temperatura entre la salida del fluido y la
temperatura de evaporación del refrigerante mayor a 8°F.
Para poder seleccionar adecuadamente un Sistema de
Enfriamiento, se requiere la siguiente información:
• Tipo de fluido a enfriar
• Temperatura del fluido entrando al Enfriador
• Temperatura objetivo del fluido o saliendo del Enfriador
• Flujo volumétrico del fluido
• Calor a Disipar
• Temperatura de Bulbo Seco de Diseño (Verano)
• Temperatura de Bulbo Húmedo de Diseño (Verano)
• Temperatura de Bulbo Seco en Invierno
• Elevación sobre el nivel del mar de la instalación
• Suministro eléctrico disponible
 Sistemas para
calentamiento de
alimentos
Sistemas para
calentamiento de
alimentos
El tratamiento a altas temperaturas requiere de un
esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado
del producto). Se utiliza para los productos con bajo nivel
de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche
saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras
alternativas lácteas. El mismo proceso también se utiliza
para esterilizar alimentos preparados, como sopas,
salsas, postres, preparaciones a base de tomate y frutas,
y alimento para bebé.
 Sistemas
Tetra Pak® Unidad de
Tratamiento a Temperaturas
Ultra-Altas (UHT) Indirecto
DE para productos lácteos
Tetra Pak Unidad de Tratamiento a
Temperaturas Ultra-Altas (UHT) Indirecto
es una unidad de procesado utilizada para
el tratamiento a altas temperaturas continuo
y altamente eficaz de productos lácteos.
Tetra Pak® Unidad de
Tratamiento a Temperaturas
Ultra-Altas (UHT) Indirecto
DC para productos lácteos
Tratamiento a temperaturas ultra-altas de
productos lácteos. El diseño de la unidad es
aséptico y usa un intercambiador de calor
tubular para el calentamiento indirecto
 Sistemas

Unidad de tratamiento
Tetra Therm Aseptic VTIS,
indirecto UHT PFF Tetra Pak
procesado directo a altas
con intercambiador de calor
temperaturas
tubular
Tetra Therm Aseptic VTIS, un procesado Una unidad de procesamiento utilizada
directo a altas temperaturas de avanzada para tratar alimentos preparados a altas
para productos asépticos de primera temperaturas de manera continua y
calidad, desde leche fresca hasta helados altamente eficaz.
viscosos.
 Sistemas
Unidad de tratamiento
indirecto UHT PFF Tetra Pak
con intercambiador de calor de
superficie raspada
Unidad de tratamiento UHT suave e
indirecto con intercambiador de calor de
superficie raspada para productos viscosos
con o sin partículas que mantiene en
movimiento los productos delicados
Unidad de tratamiento
indirecto UHT PFF Tetra Pak
con intercambiador de calor en
espiral
Unidad de tratamiento continuo, cuidadoso
e indirecto UHT con intercambiador de
calor en espiral para productos de alta
viscosidad con o sin partículas