TECNICAS PARA EL

MANEJO DE MARISCOS

INGRID JIMENA PEREZ VILLAMOR

-Adquirir los productos en comercios habilitados y evitar hacerlo en la vía pública.

-Evitar productos que por su aroma y/o aspecto resulten desagradables.

-Los productos deben estar refrigerados y cubiertos de hielo.

-Evitar descongelar y volver a congelar los productos.

-Se deben descongelar en la heladera o microondas, nunca a temperatura ambiente, y una vez
preparados, consumirlos lo antes posible.

-Es preferible consumir los pescados bien cocidos en especial los individuos más susceptibles (mujeres
embarazadas, niños, ancianos e inmunodeprimidos).

-Los productos congelados deben conservarse en freezers a -18º C. En caso de carecer de ellos,
guardarlos en el congelador y consumirlos en el día.

-Las latas de conserva, al igual que otros enlatados, no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas,
ni oxidadas. Verificar los rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
En ningún caso se debe cortar la cadena de frío.​
 DIFERENCIACION EN MARISCOS

El marisco hace referencia a todos los animales marinos, invertebrados y comestibles y se clasifican en: crustáceos,
moluscos y equinodermos.

Si tiene cáscara y patas es un crustáceo

La cáscara o caparazón es la característica más destacable de los mariscos crustáceos. Teniendo en cuenta este aspecto, es
fácil deducir quiénes pertenecen a esta subespecie: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala,
gamba, gamba roja, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.
Si tiene concha seguro que es un molusco

Marisco mejillones
Los moluscos constituyen una de las familias más curiosas del mundo marino. Viven en los fondos marinos o adheridos a
las rocas y los más populares son los bivalvos, que son aquellos que poseen dos piezas o valvas. En muchos casos, no
cuentan con más ayuda que esa concha para desplazarse en el agua, moviéndose a base del impulso que generan al abrir y
cerrar las valvas, aunque otros, como el berberecho, se sirven de un pie musculoso.
Equinodermo

Marisco - equinodermos
Hay otros seres vivos, aún más extraños, que forman parte de la clasificación de los mariscos. Son, probablemente, los más
desconocidos ya que no todos los equinodermos son comestibles o se utilizan en la gastronomía.
En este sentido, el erizo de mar es el más más popular de los de su clase.
El pulpo

Seguro que alguna vez te has preguntado si el pulpo es un marisco o pescado. Pues bien, es un marisco perteneciente a la
familia de los moluscos cefalópodos, al igual que el calamar y sepia. No obstante, existe una diferencia entre ellos: el
número de patas de cada uno. Es por ello que los pulpos se apellidan octópodos, y la sepia y el calamar decápodos.
Como seres marinos, invertebrados y comestibles, ya tenían su lugar asegurado entre los mariscos. Pese a ello, existe una
gran confusión en torno a estos animales.
Y es que se tiende a asociar marisco únicamente a seres con cáscara o concha.
 NORMAS DE BPM EN EL MANEJO DE MARISCOS

-Evitar consumir pescados y mariscos crudos.

-Adquirir y consumir productos del mar en lugares autorizados

-Observar al comprar mariscos frescos que aquellos que pueden permanecer vivos fuera de su ambiente (moluscos bivalvos,
gastrópodos, crustáceos, equinodermos y tunicados) sigan vivos.

-Evaluar las características sensoriales de pescados y mariscos a la venta, cuando estos se compren frescos.

-Hervir los mariscos por 5 minutos.

-Cocinar el pescado hasta que se observe opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor. Ver más.

-Refrigerar lo antes posible pescados y mariscos a temperatura inferior o igual a 4ºC (nunca dejar a temperatura ambiente
por más de 2 horas y menos de 1 hora si la temperatura es superior a 32ºC).

-Cocinar o congelar los pescados y mariscos frescos en un lapso menor o igual a 2 días.
-Mantener refrigerado los pescados y mariscos frescos por un periodo inferior o igual a 2 días; en el caso de pescados y
mariscos cocinados este periodo no debe superar los 4 días.

-Congelar pescados y mariscos frescos por un periodo no superior a 6 meses (< 3 meses cuando son pescados grasos).

-Seguir recomendaciones de preparación y conservación en el caso de productos envasados.

-Seguir buenas prácticas higiénicas en la preparación y almacenamiento de pescados y mariscos. Evitar contaminación
cruzada.

-No comer carne de tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio.

-Consumir hasta 2 veces a la semana variedades de pescado o mariscos que tengan bajos niveles de mercurio (ver
clasificación de pescados según nivel de mercurio )
Técnicas y consejos para cocer marisco

1 – Utiliza agua de mar. Si tienes a disposición agua de mar bien filtrada, no dudes en utilizarla. Si no tienes, utiliza agua normal y añade sal
marina. La proporción es de entre 35 y 50 gramos por litro de agua, en función de lo salado que te guste el marisco.

2 - Emplea recipientes adecuados. Las ollas en las que se cuece el marisco deben ser grandes y cómodas, especialmente si vas a trabajar con
especies de gran tamaño, como las langostas o los bogavantes. Debes asegurarte de que el agua cubre correctamente el marisco.

3 – Estira las piezas. Si vas a cocer, por ejemplo, bogavantes, es un buen truco atarlos previamente a una tablilla, de manera que estén bien
estirados y, al cocer, no se enrosquen.

4 – Vivo o muerto. Cada especie tiene su particularidad y en unos casos es mejor los ejemplares estén ya muertos al echarlos a cocer y, en
otros casos, es mejor que lleguen vivos. Cuando se trata de especies que deban cocerse vivas, es importante que el agua esté fría cuando se
echen a la olla. Solo los camarones y los percebes se echan vivos al agua hirviendo y se dejan dentro hasta que el líquido vuelve a hervir.
En el caso, por ejemplo, de la langosta, conviene matarlas con un cuchillo antes de ponerlas en el agua, o en el horno o la plancha. Para ello,
se les hace un corte desde la cabeza hasta la cola.

5 – En caliente. Recuerda que el marisco está mucho mejor si se come recién hecho, caliente o templado. No lo dejes mucho tiempo
esperando, porque perderá su intenso sabor.
Tiempos de cocción
Los tiempos de cocción del marisco varían en función de cada especie. Algunas de las principales son estas:

Langosta: 20-30 minutos, en función del tamaño.

Nécora: 5-7 minutos, en función del tamaño.

Buey de mar: 18 -20 minutos, en función del tamaño.

Bogavante: 20-25 minutos, en función del tamaño.

Centolla: 20 minutos.

Percebe: ½ minuto.

Camarones: ½ minuto.

Gambas: 1 minuto.

De todas formas, si te lías con los tiempos, siempre puedes recurrir a un procesador de comidas como el de Kenwood y ¡a
disfrutar del marisco!
 Tipos de corte de pescado

Corte de pescado para filete. Los cortes presentan aspecto alargado y pueden contar con la piel o no del pescado. Se
realizan haciendo un incisión desde detrás de la cabeza hasta el espinazo sin llegar a seccionar la pieza. Con un trapo
limpio o con el cuchillo se separa la piel, si se ha hecho bien el corte, debería salir sola sin ningún esfuerzo. Este corte es
típico de la merluza y del ojito, entre otros.
Corte de pescado en rodaja. Los cortes en forma de rodaja trocean la pieza en vertical. Suele utilizarse con la
merluza, el bacalao o el bonito. El corte es transversal y se suele hacer en paralelo siguiendo un patrón de grosor.
Corte de pescado en trancha. Los cortes en trancha son parecidos a la rodaja anterior pero se utilizan para
pescados planos y de gran tamaño. Suele usarse para cortar el bacalao, las doradas o el besugo.
Corte de pescado en suprema. Los cortes en supremas se utilizan para todo tipo de pescado. Indistamente de que
mantengan o no la piel. Se realiza en la zona de los lomos, y suelen salir piezas gruesas, de unos 12 centímetros de
longitud.
Corte de pescado en medallón. Los cortes en forma de medallón se aplican a lomos que ya no tienen ni piel ni
espinas. Suele ser útil para pescados con forma cilíndrica como el bonito. Se parte en rodajas grandes y
posteriormente, se hacen porciones más pequeñas pero totalmente limpias.
Corte de pescado en paupieta. Los cortes en paupieta son bastante peculiares. Se enrolla el filete de pescado en un
relleno vegetal y se atraviesa con un palillo. Las paupietas se cocinan directamente fritas o rebozadas. Se pueden asar o
cocinar en papillote o saltear.