CAPACITACIÓN

CORTES Y USOS DE LA CARNE

Dirección de Capacitación
ALBERTO VILLAMIZAR OSORIO

Bogotá D.C., Enero 22 de 2010

TEMAS A TRATAR
1. Generalidades
2. Medias Canales
3. Cuartos de Canal
4. Cortes Americanos
5. Cortes Pistola
6. Cortes en Postas Videos
7. Usos Culinarios

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 FINCA,
GANADO, TRANSPORTE,
PLANTA,
REPOSO,SACRIFICIO,
FAENADO, REFRIGERACION,
DESTACE,
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
APOYADOS EN LA NORMA INTERNACIONAL
H.A.C.C.P
INSTALACIONES
TALENTO HUMANO

PERSONAL IDONEO Y CAPACITADO EN LOS

DIFERENTES CORTES DE LA CARNE Y BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA.
MEDIA CANAL
CUARTO DELANTERO
CUARTO TRASERO
DELANTERO PISTOLA
TRASERO PISTOLA
COSTILLA

PREPARACION

• ASAR (costilla especial)

• SUDAR
MORILLO

PREPARACION

• HORNEAR

• SUDAR

• ASAR
DESCARGUE

PREPARACION

• ASAR
• FREIR
• SUDAR
• PLANCHA
BRAZO

PREPARACION

• ASAR
• FREIR
• SUDAR
• PLANCHA
PECHO

PREPARACION

• SUDAR
• HORNEAR
SOBREBARRIGA GRUESA

PREPARACION

• HORNEAR

• SUDAR
SOBREBARRIGA DELGADA

PREPARACION

• HORNEAR

• SUDAR

• RELLENAR
FALDA
PREPARACION

• ASAR

• FREIR

• SUDAR

• HORNEAR
TORTUGA
PREPARACION

• ASAR
• FREIR
• HORNEAR
• PLANCHA
MURILLO

PREPERACION

• MOLER
• GOULASH - TROCITOS
• SUDAR
COGOTE

PREPARACION

• SUDAR

• MOLER
LOMO FINO

PREPARACION

• ASAR
• FREIR
• HORNEAR
• PLANCHA
LOMO ANCHO

PREPARACION
• ASAR
• FREIR
• HORNEAR
• PLANCHA
PUNTA DE ANCA

PREPARACION

• ASAR

• PLANCHA

• FREIR
CADERA CON COLITA

PREPARACION

• FREIR

• PLANCHA

• ASAR
CADERA COLITA PUNTA DE ANCA

PREPARACION

• FREIR

• PLANCHA

• ASAR
CENTRO DE PIERNA

PREPARACION

• ASAR

• FREIR

• PLANCHA
BOLA DE PIERNA

PREPARACION

• ASAR

• PLANCHA

• FREIR
MUCHACHO

PREPARACION

• HORNEAR

• SUDAR

• RELLANAR
BOTA CON MUCHACHO

PREPARACION

• SUDAR

• ASAR

• FREIR
BOTA POSTA

PREPARACION

• SUDAR

• ASAR

• FREIR
COLA RABO
PREPARACION

• SUDAR

• GUISAR
CORTES Y USOS CULINARIOS

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 CORTES Y USOS CULINARIOS
MUY
BLANDOS DUROS MUY DUROS
BLANDOS
Lomo fino Centro de pierna Bota Falda

Lomo ancho Punta de anca Muchacho Sobrebarriga

Lomo agujas Cadera Muchacho brazo Cogote

Paletero externo Paletero interno Colita de cadera Pecho

Bola de pierna Murillos

Bola de brazo Morrillo

ASAR: HORNO, BRASA

FREIR, ESTOFAR ,
SUDAR
ESTOFAR, SUDAR

SECA- HUMEDA
COCCION SECA HUMEDA
 BENEFICI0S DE CARNE
MADURADA
• PROTEINA: Básica para la vida la + importante.
• CREATINA: Fuente de energía del musculo,
fortalece y promueve el crecimiento muscular.
• VITAMINA B6 Y B12: Estimula el sistema
inmunológico, promueve el metabolismo.
• CARTININA: Mantiene normal el metabolismo.
• FUENTE DE CLA: Acido linoleíco conjugado
función protectora del corazón. Reduce el
colesterol sanguíneo.
BENEFICIOS DE CARNE
MADURADA
• ZINC Y MAGNESIO: Básico para el crecimiento
adecuado y el sistema inmunológico.
• HIERRO: Previene la anemia, permite un cuerpo
bien oxigenado.
• SODIO: Necesario en la transmisión de impulsos
nerviosos y contracción muscular.
• FOSFORO: Necesario en la formación de huesos
y producción de energía.
• POTASIO: Importante en la contracción
muscular
 CONSEJOS
• No comer musculo, consumir carne fresca.
• La carne refrigerada es más digerible.
• La carne empacada al vacío es inocua higiénica.
• Emp Vacio no permite la contaminación cruzada .
• Conocer la procedencia de la carne que compra.
• La maduración da mayor terneza, jugosidad y sabor.
• Hay variedad de cortes y Variedad de usos culinarios.
• Verificar las buenas practicas de mano - factura BPM.
• No contiene preservativos ni aditivos es carne natural.
• La carne contiene nutrientes para el desarrollo humano.
• La carne de Friogan es más saludable y de mayor calidad.
• Colágeno importante para piel con su preparación adecuada.
 CONSEJOS

• Realizar uso culinario según el corte.

• Utilice tablas diferentes para la carne, pollo y fruver.
• No deje la carne sin protección en refrigeración ó
congelación, se contamina, se seca y se quema.
• No permita que la carne se queme (cáncer de páncreas).
• Temperatura adecuada para asar, freír o plancha.
• Colocar sal después de asar, freír o plancha.
PAGINA WEB

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Gracias…

Bogotá D.C. - Febrero de 2009