Otros

agentes
leudant
es
Lina Marcela Burbano
Julieth Fernanda Gómez
 Otros agentes leudantes
Agentes
leudantes
Los agentes leudantes son
aquellas sustancias capaces
de producir, o incorporar
gases, en productos que van
a ser horneados con el
objeto de aumentar su
volumen y producir cierta
forma y textura en su masa
final.
Leudantes
químicos
Los leudantes químicos se
conocen comúnmente como
polvos para hornear. Se trata
principalmente de sales
inorgánicas que reaccionan
para producir gases cuando se
agregan a la masa, ya sea solos
o en combinación.
 Leudantes químicos
01 02 03
. . .
Bicarbonato de sodio. Bicarbonato de potasio. Bicarbonato de amonio.
 Bicarbonato de sodio
(descomposición)
Es un compuesto químico, que se descompone bajo la influencia del calor en carbonato de
sodio, agua y dióxido de carbono que es lo que hace que se esponjen las masas.
 Bicarbonato de sodio
En un ambiente húmedo y en presencia de un ácido, la descomposición del bicarbonato de
sodio ya tiene lugar parcialmente a temperatura ambiente, al final de obtiene una sal de sodio,
agua y dióxido de carbono.
 Bicarbonato de potasio

Debido a la lenta descomposición se nota una dispersión clara y una fina estructura de miga.
Cuando la descomposición no es completa, hay decoloración y un sabor amargo.
Bicarbonato de
amonio
• Liberando
Se gas
descompon amoniaco
e a T°>60°C H2 O y
CO2

NH3 y CO2 • No quedan

Se liberan residuos en
como el producto
horneado
gases.

> Humedad,
el NH3 se • Afectando
disuelve en el sabor
fase acuosa.
 ACIDULANTES Y ÁCIDOS

Fosfato monocálcico Fosfato Monocálcico Pirofosfato ácido

monohidrato anhidro de sodio

Fosfato de sodio y Cremor tártaro y Glucono-delta-

aluminio ácido tartárico lactona
 Fosfato monocálcico monohidratado

a. c.
(Ca(H2 PO4 )2 . H2O) Está disponible en varios
tamaños de partícula.

b.
Ácido leudante que reacciona
rápidamente durante la mezcla.
d.
Es necesario utilizar una forma
finamente pulverizada para reducir la
posibilidad de manchas negras en la
superficie de los productos horneados.
 Fosfato monocálcico anhidro

(Ca(H2PO4)2) Al tener recubrimiento retrasa la

acción leudante.

Proporciona estabilidad del

Tiene recubrimiento a base sistema de fermentación durante
de fosfato. el almacenamiento de una
mezcla seca.
 Pirofosfato ácido de
sodio
Es utilizado y fabricado en
varios grados (SAPP 28) El SAPP
sólido es estable, no
higroscópico y difícilmente
soluble
en agua fría.

Un grado de liberación lenta es

muy adecuado para su uso en una
producción continua de masa de
Es soluble en agua caliente, es
esponja, ya que minimiza el
de acción lenta con bicarbonato
cambio en la densidad relativa de
de sodio y reacciona
la masa durante el reposo
principalmente en el horneado.
Fosfato de sodio y
aluminio
01 Es un ácido de liberación lenta que no tiene
regusto.
.
02 Su principal acción leudante tiene lugar cuando se
calienta.
.
03 Uno de sus beneficios es el aumento de la blancura
de la miga; y mantiene el grosor y la consistencia

. de la masa.

04 Contribuyen a la uniformidad de forma y textura y

proporcionan un sabor neutro.
.
Sulfato de sodio y aluminio
Es de acción lenta y libera dióxido de carbono
01. cuando se calienta.

Se combina principalmente con fosfato monocálcico

02. monohidrato para proporcionar una expansión
temprana en el horneado.

El sabor del sulfato de sodio y aluminio es motivo de

03. preocupación en algunas aplicaciones.
 Cremor
tártaro
-Es ligeramente soluble en agua fría.

-Tiene poca reacción en combinación con

bicarbonato de sodio.

-La velocidad de liberación es mucho más

rápida cuando se calienta en el horno.
 Ácido
tartárico
• Es de acción rápida y soluble tanto en
agua fría como caliente.

• Reacciona inmediatamente en
combinación con bicarbonato de sodio.

• El tartrato de sodio, la sal residual, tiene

una acción laxante.

• Algunas personas no prefieren el uso de

tartratos en la industria de la
panificación.
 Glucono-delta-lactona

a. c.
(C6O6H10) La temperatura ambiente produce una
hidrólisis lenta, las temperaturas más
altas dan tiempos de hidrólisis más
rápidos

b. d.
Es un agente leudante de liberación Se puede usar en la elaboración de pan,
lenta que produce dióxido de como reemplazo de la levadura, debido
carbono de forma continua. a su lenta liberación constante.
 Papel de los agentes leudantes

Efectos sobre el grano del 0 0 Efectos sobre la altura.

producto horneado.
1 4

Efectos sobre la textura del 0 0 Efecto sobre las grietas

producto horneado. superficiales.
2 5

Efectos sobre la propagación.

0 0 Efecto sobre el color y sabor.
3 6
Efectos sobre el grano del producto horneado
01 02
El grosor de la pared celular, el tamaño, la
01 forma y la uniformidad de la celda determinan
el grano.

El aire incorporado, procedente de la etapa de

02 mezclado, y el gas leudante afectan al grano.

Una situación ideal, crea un grano fino y

03 uniforme en el producto horneado.

El tiempo, la temperatura, los ingredientes, la

04 formulación y la mezcla deben ser óptimos.
03 04
 Efectos sobre la textura del producto
horneado
01 02 Un grano abierto dará como resultado una
01 textura más suave

un grano denso dará volúmenes más

pequeños y, por lo tanto, una textura más
02 dura.

La receta también es un factor importante que

03 influye sobre la textura.

03
 EFECTOS SOBRE LA
PROPAGACIÓN

La propagación se puede controlar

Pueden ocurrir variaciones
mediante varias opciones, como la
debido a la calidad de la harina,
calidad de la harina, el nivel de
las condiciones de horneado, la
azúcar, nivel de manteca vegetal,
formulación de la receta, etc.
incluido el ajuste de la levadura.
 Efectos sobre las grietas
superficiales

Las grietas en la superficie se forman cuando se libera gas

leudante de una masa interna aún fundida después de que la
superficie exterior superior de las galletas se haya endurecido
por el calor de la cocción.

Por lo tanto, una liberación retardada de gas del fermentador

dará como resultado grietas en la superficie.
 Efectos sobre la apariencia y color
Los agentes leudantes influyen en el color del producto por su efecto sobre el pH. Un pH alcalino acelera el dorado, un pH
ácido retarda el dorado.

El pH se puede neutralizar agregando más componentes ácidos o aumentando la acidez.

Gracias
por su
atención