Bicarbonato de sodio

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas
carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a
los productos es habitual recurrir a un ácido.
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogenocarbonato de sodio,
carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino de color
blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de
fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir
artificialmente.
Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido de carbono y
agua. La reacción es la siguiente:
NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)
NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con
compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas.
Algunas levaduras de panaderias contienen bicarbonato de sodio.

Usos
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros
componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los
compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido
como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.

El bicarbonato de amonio

Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y
a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un
fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo
la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por
completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite
trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.

Características
El bicarbonato de amonio es un sólido cristalino que se descompone en amoníaco y dióxido de
carbono (por lo que no se alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y
temperatura. Las soluciones acuosas de esta sal suele ser ligeramente alcalinas. La sal posee
un olor ligeramente amonical. La síntesis artifical se realiza mendiante la reacción:
CO2 + NH3 + H2O → (NH4)HCO3
El bicarbonato de amonio se produce mediante la reacción entre dióxido de carbono y
amoniaco. Otra síntesis es mediante calentamiento de hidróxido de amonio en un exceso de
dióxido carbónico y posterior evaporación (vapor de agua). El bicarbonato de amonio es
inestable en ambientes húmedos, por lo que debe almacenarse en lugares secos. Es insoluble
en alcoholes como el alcohol etílico y en cetonas como la acetona.

Usos
El bicarbonato de amonio se emplea en la industria alimentaria (industria panadera y
repostería) como gasificante. Se trata por tanto de una levadura química. No se emplea en
masas de gran tamaño debido a que no permite liberar al gas amoníaco, y al quedar atrapado
deja mal sabor.
También se emplea en la obtención de sales amónicas, colorantes, compuestos para incluirse
en los extintores de incendios, etc. Se emplea igualmente como expansionante para el caucho.
La sustancia que se comercializa con la denominación de carbonato de amonio suele ser una
mezcla de bicarbonato de amonio (NH4)HCO3 y carbamato de amonio (NH2COONH4).
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del
azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentación del jugo de
uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como
capa de tártaro) es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado
con gran frecuencia en varias actividades culinarias.

Aplicaciones
En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:
La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen.
Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar.
Reducción de la decoloración de verduras hervidas.
Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente ácido para
activarlo) en las formulaciones de levadura química o polvo de hornear.
Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal libre de sodio.

Glaseado en panes.
Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con la crema de tártaro,
debido a su función común en forma de polvo para hornear.
 

Sulfato de Aluminio y Sodio

El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento

para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona
más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción
con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio
forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de
doble acción. El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para
hornear a la vez que reduce costos al fabricante.

Fosfato de Aluminio y Sodio

El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como
agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.

La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende
el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total
disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante
el período de hornear.

El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas
preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación.

Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman
muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura.
El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.
Fosfato Monocálcico

La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido
en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar
contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla
de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.

La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y

Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el
producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se
utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas
está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas
condiciones de tiempo y temperatura.

El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través
de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.

Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico

(12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El
almidón se usa como estabilizador.

El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y
algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para
darles cuerpo.