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  • Uso de Enzimas Como Indices de Calidad

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    Este documento describe el uso de la prueba de la fosfatasa como un índice de calidad para determinar si la leche fue pasteurizada. La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda que se inactiva con la pasteurización. La prueba de la fosfatasa mide la actividad enzimática restante mediante la hidrólisis de un sustrato que produce un cambio de color. Un color azul intenso indica leche sin pasteurizar, mientras que un color rojizo o café indica leche pasteurizada.

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    USO DE ENZIMAS

    COMO ÍNDICES DE
    CALIDAD

    Ing. Virginia Judith Rojas Mercado


    USO DE ENZIMAS COMO
    ÍNDICES DE CALIDAD

    QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 Ms.


    2 Sc. Virginia Rojas Mercado
    USO DE ENZIMAS COMO
    ÍNDICES DE CALIDAD

    QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 Ms.


    3 Sc. Virginia Rojas Mercado
    Prueba de la fosfatasa
    METODO LACTOZIMA
     La fosfatasa alcalina es una
    enzima presente en la leche
    cruda.

    Para inactivarla se requieren


    temperaturas más altas que las
    que se necesitan para eliminar al
    Mycobacterium tuberculosis, el
    más termorresistente de los m.o.
    4 patógenos que se encuentran en QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 M
    PRUEBA DE FOSFATASA
    METODO LACTOZIMA
    ● La presencia de esta enzima se
    Se utiliza para verificar el
    utiliza para determinar si la leche
    proceso de pasteurización. fue pasterizada.
    ● Fosfatasa activa = Leche sin
    En las condiciones ordinarias de pasteurizar
    pasteurización la enzima se ● Fosfatasa inactiva = leche
    inactiva. pasteurizada
    ● Para decidir si la leche ha sido o no
    Se basa en la desactivación de pasteurizada, si la leche
    la fosfatasa alcalina por el pasteurizada se ha mezclado con
    procesamiento, al ser mas leche cruda, o incluso si la
    resistente que los pasteurización ha sido deficiente.
    microorganismos patógenos.
    5
    Prueba de la fosfatasa
    MËTODO LACTOZIMA
    Fundamento.
     Hidrólisis del disodiofenilfosfato que, en presencia de fosfatasa de
    la leche, libera fenol y en el reconocimiento de éste, al hacerlo
    reaccionar con dibromo- quinonacloroimida, da como producto de
    reacción indofenol, de color azul

    Indofenol

    QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 Ms.


    6 Sc. Virginia Rojas Mercado
    Prueba de la fosfatasa
    MËTODO LACTOZIMA
    Procedimiento: Interpretación
    Tubo de ensayo + 10 ml
    agua destilada + reactivo I POSITIVA AZUL INTENSO LECHE
    ( SIN
    (disodiofenilfosfato) PASTEURIZAR )

    1 mL muestra + calentar 10 NEGATIVA DEBIL LIGERAMENTE


    AZUL
    min a 37°C NEGATIVA ROJIZO A CAFÉ PASTEURIZADA
    ROJIZO
    Añadir reactivo II (dibromo-
    quinonacloroimida) + reposar
    10 min.+mezclar
    Despues de 5 min. Observar
    QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 Ms.
    7 Sc. Virginia Rojas Mercado
    USO DE ENZIMAS
    COMO ÍNDICES DE CALIDAD

    QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 Ms.


    8 Sc. Virginia Rojas Mercado
    USO DE ENZIMAS COMO
    ÍNDICES DE CALIDAD

    QUÍMICA DE ALIMENTOS II PIA 412 Ms.


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