DULCE DE LECHE

Definición de Dulce de Leche.

Producto obtenido por concentración mediante calor a presión normal
o reducida de leche fluida o reconstituida con el agregado de azúcar
blanco más aditivos permitidos.
El contenido de humedad máximo permitido es del 30% peso en peso.
FLUJOGRAMA DEL DULCE DE LECHE
 a cocido” como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados
de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo.

ESTRUCTURA: visco elástico

- PREPARACION DE
LA MEZCLA
PROCESO - CONCENTRACION
- ENFRIAMIENTO
- ENVASADO

SOLUTO CONDICIONES DE
SOLVENTE
OPERACION

AZUCAR - TIEMPO: 2 Horas

LECHE
- T° COCCION: 100°C
- T° ENFRIAMIENTO:
60°C.
- PH:
- CARGA IÓNICA:
C = 24,410 % C= 3.553 %
P= 2.494 %
G= 2.721 %
H2O= 66.292 %
SM= 0.529 %
Las materias primas.
 Leche.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce
deseado.
alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
 
 Azúcar.
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su
importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce
de leche).
 
 Bicarbonato de sodio.
Se lo utiliza como neutralizante. para evitar que la concentración alta de acidez produzca sinéresis y
retardamiento de la reacción de maillard, como también evitar la textura arenosa-áspera.
 
ADITIVOS
Aromatizantes: Vainilla
Esencia de Vainilla: es fácilmente volatilizable a altas temperaturas, por eso su agregado
debe hacerse sobre el enfriamiento o cuando la temperatura del dulce de leche orilla los
65°C y la cantidad al gusto y color en la preparación.

• Derivados de la vainilla:
- Naturales (vaina de vainillas, enteras o molidas).
- Polvo artificial de etil-vainillina
• La dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos
• Su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento (aprox. 65°C)
 Bicarbonato de sodio.
Se lo utiliza como neutralizante. para evitar que la concentración alta de acidez
produzca sinéresis y retardamiento de la reacción de maillard, como también evitar
la textura arenosa-áspera.
 
Conservante: Sorbato de potasio SIN 202
Sorbato de potasio: se utiliza principalmente en la conservación de productos
alimenticios en general, actúa como conservante antimicrobiano.
- Inhibe crecimiento de bacterias
- Permite crecimiento de Hongos y levaduras

DOSIS: 0,05% - 0,1% gramos/litro o Kg y/o según el producto a elaborar. (500 - 1000 ppm).
El color del dulce de leche

Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce de
leche.

Reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos amino

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.
B. Transformaciones de Amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.
COMPETENCIAS
NESTLE

INGREDIENTES:
Leche entera, azúcar, espesante (agar), reguladores de acidez
(Fosfato disódico, bicarbonato de sodio).

ADITIVOS:

 Espesante (agar)
 Reguladores de acidez
(Fosfato disódico, bicarbonato de sodio).
 ESPESANTE (AGAR)
SINÓNIMOS:
El agar-agar ; gelosa ; agar Japón ; Bengala, de Ceilán , chino o japonés cola de pescado; Layor
Carang ; SIN Nº 406
DEFINICIÓN:
Agar es la sustancia seca hidrófilo , coloidal extrae de ciertas algas marinas de la clase Rhodophyceae . Es
un polisacárido, que consiste principalmente de D- y las unidades de L- galactosa. A cada diez
Dgalactopyranose unidad contiene un grupo éster de sulfato . Calcio, magnesio, cationes de potasio o de sodio
también están asociados con la polisacárido.

DESCRIPCIÓN:
Inodoro o tiene un ligero olor característico . agar no molido suele
presentarse en haces de , tiras delgadas, membranosas aglutinadas ,
o bien en fragmentos , en copos , granulado o formas en polvo . Puede ser de color
naranja amarillento , gris amarillento a amarillo pálido o incoloro. Es
resistente cuando está húmedo y quebradizo cuando está seco. agar en polvo es de color blanco a amarillo
pálido o blanco amarillento.

Usos funcionales espesante , estabilizante, emulsionante

CARACTERÍSTICAS
IDENTIFICACIÓN:

Solubilidad Insoluble en agua fría ; soluble en agua hirviendo

 REGULADORES DE ACIDEZ
 FOSFATO DISÓDICO
Aspecto: Polvo granular blanco.
Olor: Inoloro.
Solubilidad: Soluble en agua 77 g/L.
Peso específico: 2,07 a 15 °C/4 °C.
pH: 8,8 9,4 en solución acuosa al 1%.
% De Volátiles por Volumen @ 21 °C (70 °F): 0
Punto de ebullición: No aplica.
Punto de fusión: 240 °C (464 °F) se convierte en Na4P2O7.
Densidad de vapor (Aire = 1): No se encontró información.
Presión de Vapor (mm Hg): No se encontró información.
Tasa de evaporación (BuAc = 1): No se encontró información .
  BICARBONATO DE SODIO

Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes,
pesticidas entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.
PIL.

Es un producto elaborado con leche fresca controlada y seleccionada, esta leche es mezclada en
diferentes etapas con azúcar, regulador de acidez (500ii), espesantes (407), conservante (202) y
esencia de vainilla, todos los ingredientes permitidos.

ADITIVOS:

 regulador de acidez (500ii)

 espesantes (407)
 conservante (202)
 REGULADOR DE ACIDEZ (BICARBONATO
DE SODIO 500II)
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de
detergentes, pesticidas entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su
formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.
407) por su mayor contenido de materia celulósica y por el hecho de que no es
solubilizado y se precipitó durante el procesamiento.
El componente funcional del producto obtenido a partir de E. cottonii es
 ESPESANTES
kappa-carragenano (un copolímero(E-407)
de D-galactosa-4-sulfato y 3,6-
anhidro-D-galactosa). De E. spinosum es iota-carragenano (una
copolímero de D-galactosa-4-sulfato y 3,6-anhidro-D-galactosa-2-
sulfato).
Procesamiento consiste en remojo el alga limpiado en álcali durante un corto
tiempo a temperaturas elevadas. El material se lava a fondo
con agua para eliminar las sales residuales, seguido de purificación, secado y
molienda a un polvo. Los alcoholes que pueden utilizarse durante la purificación son
restringido a metanol, etanol, e isopropanol.
DESCRIPCIÓN Tan ligero a grueso polvo blanco fino
Usos funcionales espesante, gelificante, estabilizante, emulsionante
CARACTERÍSTICAS
IDENTIFICACIÓN
Solubilidad (Vol. 4) Formas suspensiones viscosas turbias en agua; insoluble en etanol
Una muestra de 1 g se dispersa y se disuelve parcialmente en 100 ml de agua a 80º
dando una solución opalescente nublado. (La muestra se dispersa en agua con mayor
fácilmente si primero humedecido con alcohol, glicerol o una solución saturada de
glucosa o sacarosa en agua).
 CONSERVANTE (E-202)
Sinónimos: 2,4-Hexadienoato de potasio. E-202.
INCI: Potassium sorbate.
Fórmula molecular: C6H7KO2
Peso molecular: 150,22
Polvo o gránulos blancos o casi blancos. Muy soluble en agua, poco
soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusión: 270 ºC (desc.).
Propiedades y usos: Presentan propiedades antibacterianas y antifúngicas,
particularmente contra mohos y levaduras.
Su actividad disminuye a pH > 6,0 – 6,5, siendo el óptimo de 4,5.
Se usan como conservante en preparaciones farmacéuticas y
cosméticas. Tiene la ventaja frente al Ácido sórbico de tener una
mayor solubilidad en agua.
La eficacia aumenta al combinarlos con otros antimicrobianos o con
glicoles como el propilenglicol.
En emulsiones es mejor usar partes iguales del ácido y de la sal de
potasio por razón del coeficiente de reparto.
El Potasio sorbato también ha sido usado para incrementar la
biodisponibilidad ocular del timolol.
Las soluciones acuosas de Potasio sorbato pueden esterilizarse por
autoclave.
Dosificación: Habitualmente al 0,1 – 0,2 %, a veces hasta el 0,6 % de ácido
sórbico.
Efectos secundarios: No son productos tóxicos, pero por vía tópica pueden causar
irritación y reacciones de hipersensibilidad.
También irritación de ojos y mucosas.
Incompatibilidades: Surfactantes no-iónicos, algunos plásticos, agentes oxidantes y
reductores, y sales de metales pesados. Álcalis en el caso del ácido
sórbico.
Observaciones: El Ácido sórbico es fácilmente oxidable, especialmente en presencia
SANCOR

INGREDIENTES:

Leche, azúcar, jarabe de glucosa, regulador de acidez, conservante (Sorbato

de Potasio), aromatizante (Aroma artificial de vainilla).

ADITIVOS:

 Regulador de acidez (Bicarbonato de Sodio)

 Conservante (Sorbato de Potasio)
 Aroma artificial de vainilla
 BICARBONATO DE SODIO
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes,
pesticidas entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.
 CONSERVANTE (E-202)
Sinónimos: 2,4-Hexadienoato de potasio. E-202.
INCI: Potassium sorbate.
Fórmula molecular: C6H7KO2
Peso molecular: 150,22
Polvo o gránulos blancos o casi blancos. Muy soluble en agua, poco
soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusión: 270 ºC (desc.).
Propiedades y usos: Presentan propiedades antibacterianas y antifúngicas,
particularmente contra mohos y levaduras.
Su actividad disminuye a pH > 6,0 – 6,5, siendo el óptimo de 4,5.
Se usan como conservante en preparaciones farmacéuticas y
cosméticas. Tiene la ventaja frente al Ácido sórbico de tener una
mayor solubilidad en agua.
La eficacia aumenta al combinarlos con otros antimicrobianos o con
glicoles como el propilenglicol.
En emulsiones es mejor usar partes iguales del ácido y de la sal de
potasio por razón del coeficiente de reparto.
El Potasio sorbato también ha sido usado para incrementar la
biodisponibilidad ocular del timolol.
Las soluciones acuosas de Potasio sorbato pueden esterilizarse por
autoclave.
Dosificación: Habitualmente al 0,1 – 0,2 %, a veces hasta el 0,6 % de ácido
sórbico.
Efectos secundarios: No son productos tóxicos, pero por vía tópica pueden causar
irritación y reacciones de hipersensibilidad.
También irritación de ojos y mucosas.
Incompatibilidades: Surfactantes no-iónicos, algunos plásticos, agentes oxidantes y
reductores, y sales de metales pesados. Álcalis en el caso del ácido
sórbico.
Observaciones: El Ácido sórbico es fácilmente oxidable, especialmente en presencia
AROMA ARTIFICIAL DE VAINILLA

La vanilina, vanillina, vainillina, metil vanilina, metil vanillina, metil vainillina o 4-hidroxi-3-
metoxibenzaldehído, es un compuesto orgánico con la fórmula molecular C8H8O3. Sus grupos
funcionales incluyen el aldehído, éter y el fenol. Es el compuesto primario de la vaina de la vainilla.
La vainilla sintética se emplea como agente saborizante en alimentos, bebidas y elementos
farmacéuticos. Es una de las sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas artificiales. Es
un compuesto cristalino de color blanco soluble en cloroformo y éter con fórmula química (CH3O)
(OH)C6H3CHO.

La metil vainillina es un compuesto empleado en la industria de la alimentación así como la etil

vanillina. La forma etil es mucho más cara pero por el contrario posee unas notas mucho más
fuertes, y se difiere por la existencia de un grupo etoxi (–O–CH2CH3) en vez de un grupo metoxi (–
O–CH3).
 GRANJA DE ORO

INGREDIENTES:

Leche, azúcar, bicarbonato de sodio,

etilvainillina.

ADITIVOS:

 Etilvainillina.
 Bicarbonato de sodio
ETILVAINILLINA.
Descripción
Cristales finos de color blanco de olor penetrante a vainillina. Tiene al menos dos veces el
poder de dar sabor a vainilla que la vainillina.
Propiedades Fisico- Químicas
Pureza Mínimo 98%
Punto de fusión (ºC) 76 - 78
Pérdidas al secado (%) 0.5 max.
Metales pesados (ppm) 10 max.
Cenizas (%) 0.05 max.
Solubilidad Soluble en alcohol, cloroformo, éter.
Aplicaciones:
Como aromatizante en los productos alimenticios como repostería, chocolates, heladería,
productos lácteos. etc..
Embalaje:
Cajas 25 kg con bolsa interior de polietileno en palets 120 x 100 ( 500 kg).
Almacenamiento
Almacenar en lugar fresco y seco. No exponerlo a la luz directa o a olores fuertes
 BICARBONATO DE SODIO
Descripción: Polvo fino blanco y/o cristales, soluble en agua e insoluble en alcohol, puede
descomponerse en presencia en un alto contenido de ácidos.
Peso molecular: es de 84,01 g/mol. CAS. No. 144-55-8
Áreas de aplicación: Industria alimentaria, medicina, industria textil, elaboración de detergentes,
pesticidas entre otros.
Beneficios: Regulador de pH, mejorador.
Dosis: 0.17 a 0.2 % por kilo de producto y/o según el producto a elaborar y su formulación.
Composición: Bicarbonato de sodio.
Especificaciones físico-químicas: NaHCO3 99%
Perdida en seco 0.20% máx.
Valor pH: 8.6 máx. NH4 0
Especificaciones microbiológicas: Disponible según requerimiento.
MECANISMOS DE
DETERIORO
DEL
DULCE DE LECHE
 MECANISMOS DE DETERIORO EN EL DULCE DE LECHE
FÍSICOS Cristalización

MICROBIOLÓGICOS PATOGÉNICOS: Hongos Filamentosos

APARIENCIA: pierde viscosidad.

SABOR Acidez.

BIOQUÍMICOS LÍPIDOS: Oxidación.

CARBOHIDRATOS: Degradación de pigmentos.

 Defectos Causas
CRISTALES -Envejecimiento del producto
(ARENOSIDAD) -Llenado de envases en caliente
-Enfriado lento dando lugar al crecimiento de cristales
palatables
-Excesiva concentración de azucares, en particular lactosa
-Falta de glucosa
-Envasado en cartón

COLOR OSCURO Excesiva dosificación de neutralizantes

Excesiva dosificación de glucosa
Excesivo calentamiento
Agregado de la glucosa al inicio del proceso
COLOR CLARO Insuficiente reacción de Maillard

GRUMOS Coagulación de caseínas por excesiva acidez

Fallas en la dispersión de gelificantes ( en aquellos que lo
permitan)
Detención del agitador en la elaboración
BLANDO Falta de tiempo de cocción. Insuficiente evaporación
DURO Excesivo tiempo de cocción
Excesiva concentración de sólidos
Excesiva dosificación de espesantes y estabilizantes (en aquellos
que lo permitan)
FILANTE Excesivo agregado de glucosa en la formulación
MATERIALES Falla en la aplicación de BPM
EXTRAÑOS
SINÉRESIS Gran acidez del medio. Leches muy contaminadas (presencia de
bacterias proteolíticas). Leches con más de 20º Dornic.
FALTA DE Falta de glucosa. Leche con poca grasa. Dulce sin homogeneizar
BRILLO
MANCHAS Exceso de humedad en el producto final
Y/O Envasado muy caliente
ESPUMA DE Contaminación post-proceso
ORIGEN
MICROBIANO

HARINOSO Exceso en el agregado de féculas.

DULCE Desbalance en la formulación
AROMATIZA Desbalance en la formulación
NTE
QUEMADO Distribución despareja del calor por falta de agitación durante el
proceso de elaboración
LECHE EN Uso de leche en polvo reconstituida como materia prima
POLVO
AGRESIVIDA Exceso de vainillina
D Falta de grasa
RESIDUAL
CRISTALIZACIÓN DE LACTOSA

La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche condensada,

helados y el dulce de leche es causa del deterioro de las características sensoriales; le da al
producto una textura arenosa que es rechazada por el consumidor. Varios estudios realizados
para evitar la cristalización de lactosa en leche condensada, mencionan que este defecto es
controlado con la siembra de cristales de lactosa pero en dulce de leche es difícil aplicar esta
técnica por su alta viscosidad. La siembra se hace para generar la formación de cristales
pequeños que no sean perceptibles. De los estudios realizados con leche condensada también se
concluye que un enfriamiento rápido evita la precipitación incontrolada de lactosa que eso da
lugar a la formación de cristales gruesos.

se demostró que si el contenido de lactosa no es reducido, su cristalización en el dulce de leche

es inevitable. La práctica comercial común para evitar la cristalización de lactosa es utilizar β-
D-galactosidasa para reducir el contenido de lactosa de la leche previo a la elaboración de dulce
de leche.
Anexo

El dulce de leche técnicamente elaborado debe presentar consistencia pastosa y

homogénea, color castaño brillante, aroma propio, sabor característico y ausencia de arenosidad.
Se testearon los siguientes niveles de adición de suero a la leche: 50, 40, 30, 20 y 10
%. El producto que presentó mejor apariencia y textura fue aquel al que se le adicionó el 30 % de
suero. Para evitar la cristalización de la lactosa, se adicionó 25 ml. de lactasa (Solvay-Enzymes) a la
mezcla leche-suero previamente pasteurizada a 80ºC/20 minutos y enfriada a 5ºC. Después de 16
horas de almacenamiento bajo refrigeración, se observó alrededor de 80 % de la hidrólisis medida
por crioscopía.
El dulce de leche fue fabricado a partir de leche-suero hidrolizado cuya acidez fue
reducida a 12 ºDornic, adicionado con un 16% de sacarosa, 0,1% de citrato de socio y 0,5% de
almidón de maíz soluble y concentrado hasta 70 ºBrix.
Se obtuvo excelente aceptación sensorial (nota 8 en una escala hedónica de 9 puntos
con 70 degustadores), buen rendimiento (1,95 litros/kg. de dulce) y sin que se observara
cristalización del producto incluso después del almacenamiento por 6 meses a 5ºC y por 12 meses a
temperatura ambiente.
MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; dependiendo
de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos microorganismos de multiplicarse en
este producto ya que su crecimiento va a depender de factores directos como indirectos, en
su composición y durante su elaboración.
FACTORES INTRÍNSECOS:

a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentración de azucares oscila entre
0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden crecer microorganismos patógenos que
pueden dar lugar a toxiinfección alimentaria, además los hongos filamentosos se encuentran en
un hábitat apto en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno.
b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una determinada
contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del medio afecta el grado de
ionización de los materiales utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de
estos compuestos y la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos
como el dulce de leche varía entre 4 a 8,5 dependiendo de si se añade o no regulador de la acidez
como bicarbonato.

c) Potencial redox: El potencial de óxido reducción de un producto no sólo está determinado por el
contenido de oxígeno que éste posea, sino que los ingredientes de la preparación también ejercen
una importante influencia en este factor.

d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que
pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su
crecimiento. En el caso del dulce de leche al contener un alta concentración de hidratos de carbono
lo cual inhibe el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus aureus.
FACTORES EXTRÍNSECOS:

Las etapas de elaboración que son críticas para la contaminación del producto son el envasado y
el almacenamiento.

a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 ºC, da como

resultado la producción de vapores dentro del envase, los cuales se pueden condensar en la
tapa facilitando la presencia de hongos.

b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un producto de

elaboración artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de refrigeración (4 a 8 °C), ya
que este no ha recibido un tratamiento térmico luego de su envasado, dando la posibilidad de un
daño en la calidad del producto si no se almacena de manera adecuada
TRANSICIÓN VÍTREA
TRANSICIÓN VÍTREA

La temperatura de transición vítrea Solución

se puede determinar teóricamente Gomoso

mediante la ecuación de Gordon- 0°C

Taylor:
40°C

Amorfo

140°C

Donde: C

Tg= temperatura de transición vítrea de la 100% H2O

S
mezcla 0%

W1 y W2= pesos en fracción de los Inicio: 87% H2O 13% S

componentes (sacarosa, lactosa)

Tg1 y Tg2= temperaturas de transición Final: 74% H2O 26% S

vítrea de los componentes (sacarosa,

lactosa)
K= constante
Para determinar k :

Tg SACAROSA 67
𝑻𝒈
  𝟏
Tg LACTOSA 97 K=
𝑻𝒈 𝟐
K 0,69

Pesos expresados en fracción de los

componentes lactosa y sacarosa:

COMPONENTE FRACCION EN
PESO
1 0,26
2 0,74
 Tg=
 
¿¿
Tg= 86,87°C

La máxima estabilidad se consigue manteniendo el producto por debajo de la Tg, lo que equivale a tener
una Tg alta, y que los alimentos con Tg por encima de la T ambiente pueden ser considerados estables.
ISOTERMAS DE SORCIÓN
 Vida útil a temperatura de 25°C – Con Conservante

Asumiendo 50% de deterioro

25°C
300

250
tiempo 25°C f(x) = − 0.2 x + 249.55
R² = 1
0 250 200

48 247,548 150
96 245,972
100
144 244,568
192 242,547 50

240 240,017 0
0 50 100 150 200 250 300

Horas 3164,55696
Tiempo de Días 131,85654
Vida útil Años 0,36125079
 Vida útil a temperatura de 15°C – Con Conservante

Asumiendo 50% de deterioro

15°C
tiempo 15°C 252
0 250
250
48 248,101 f(x) = − 0.03 x + 249.81
96 246,955 248 R² = 0.99
144 245,933
246
192 243,765
240 242,931 244

242

240
4251,70068
177,154195 238
0 50 100 150 200 250 300
0,48535396
 Vida útil a temperatura de 25°C - Sin Conservante

Asumiendo 50% de deterioro

15°C
tiempo 25°C 252
0 250
250
48 240,048 f(x) = − 0.03 x + 249.81
96 231,172 248 R² = 0.99
144 219,568
246
192 210,347
240 203,617 244

242
631,313131
240
26,3047138
0,07206771 238
0 50 100 150 200 250 300
 Vida útil a temperatura de 15°C – Sin Conservante

Asumiendo 50% de deterioro

15°C
tiempo 15°C 300
0 250
48 246,048 250
f(x) = − 0.2 x + 249.55
96 242,972 R² = 1
200
144 239,268
192 236,147
150
240 232,017
100
1702,99728
50
70,9582198
0,19440608
0
0 50 100 150 200 250 300
Tratamiento térmico
Refrigeración
Permeabilidad del envase
El dulce de leche por razones tecnológicas e higiénicas debe ser envasado en
caliente (50-55ºC), en recipientes de vidrio hojalata estañada, materiales plásticos
y otros permitidos
 En una producción artesanal es conveniente utilizar frascos de
vidrio para envasar el producto porque facilitará la
esterilización y conservación. Luego se puede elegir la
alternativa de formato y tamaño más conveniente.

 Determinar el nombre comercial con que saldrá a la venta el

dulce de leche, el diseño atractivo y, a la vez, con la
información que solicita la reglamentación vigente.

 Equipamiento necesario, se puede envasar el dulce con

distintas presentaciones según características y preparación
como puede ser en cajas o en potes.

 Cada dulce de leche tiene una forma específica de ser

presentado, por ejemplo de acuerdo al color o al envase.

 Incorporar información o alguna característica del envase que

lo distinga de la presentación común.
Envase de vidrio

La resistencia de los envases de vidrio es sorprendente en algunos casos. Esta determinado por las siguientes
características: forma del envase, distribución del vidrio y grado de recocido. Al tener algún defecto en su
resistencia pueden ocurrir distintos tipos de fractura: por impacto, por choque térmico o por presión interna; todas
ellas originadas por una descompensación en las fuerzas de tensión interna.
El vidrio es químicamente inerte frente a los productos alimenticios.