REFRIGERACIÓN

INTEGRANTES:

-ABIGALI DAYANA ARANDA RIVA.

-WENDY GABRIEL GUTIERREZ CASTRO.
-TANIA JARO LIJERÓN.
-XIMENA ROJAS RODA.
-KAREN TUERO AGUILAR.
 REFRIGERACIÓN
 Es la conservación de los productos a bajas
temperaturas, comprendidas entre el punto
de congelación: -1ºC a 10ºC.

 Emplear bajas temperaturas en la

conservación de alimentos pretende
extender su vida útil minimizando las
reacciones degradativas y el crecimiento
microbiano.

 La refrigeración de los productos mejora su

conservación, cuanto más larga sea la
conservación prevista menor deberá ser la
temperatura de almacenamiento.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
 Plantas y tejidos vegetales:

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Luego de la
cosecha la respiración aeróbica en el almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o
vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiración, según sea su especie o variedad. La
velocidad de respiración varía también con el tiempo.

Con la refrigeración durante el almacenamiento se consigue reducir:

- Su intensidad respiratoria
- Sus pérdidas de peso por transpiración
- Su producción de etileno
- El desarrollo de microorganismos.
 Daños por frío:
El daño por frío es otro factor a considerar en el caso
de frutas y vegetales, se caracterizan por la presencia
de:
- Picaduras.
- Veteado.
- Pardeamiento.
- Manchas.
- Pérdida de textura.
- Ablandamientos localizados.
- Malos sabores.
- Riesgos de ETA, etc.

La manera de controlarlos es mantener la

temperatura por encima del valor crítico según el
alimento almacenado.
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
 Tejidos animales:

Luego del sacrificio pierden su capacidad de resistencia del deterioro por la pérdida de oxígeno, el tejido respira
de forma anaeróbica y disminuye el pH de 7 a 5.1 a 6.5.

Antes de su comercialización la carne requiere una maduración durante 14 días a 0ºC o 3 días a 18ºC; para
obtener carne blanda y jugosa. Aplicarle un congelamiento directo provocara la desnaturalización proteica y
endurecimiento.

Se debe conservar la humedad relativa para evitar reducciones de peso y pardeamiento de la mioglobina.

En el caso de pescados y animales marinos, se almacenan congelados, ya que su microflora es apta para la
producción de microorganismos psicrotrópicos.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

 Otros alimentos
La leche pasterizada de óptima calidad
puede durar hasta 18 días a 4ºC.

Entre 0º y esta temperatura se

refrigeran la crema, el yogurt, la pasta
fresca y la pizza.

Las carnes cocidas, la mantequilla, la

margarina y los quesos duros pueden
almacenarse a, entre 8º y 10ºC.
 PRINCIPIOS GENERALES DEL
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

 Pretratamiento: Son procedimientos de reducción de carga microbiana.

- En la leche: preeenfriamiento para transporte entre finca y planta.
- En el pollo: inmersión en un baño con sulfitos como operación previa
a la refrigeración.

 Enfriamiento: Según el estado físico del alimento se usan diferentes tipos

de enfriadores, mecanismos de transferencia de calor y velocidades de
refrigeración.
- Para alimentos sólidos se usan comúnmente enfriadores de ráfaga
de aire o inmersión en aspersión del producto con medios fríos.
- Para alimentos líquidos se utilizan intercambiadores de calor, película
descendente, superficie raspada o de placas, siendo este último quizá
el más común.
 Almacenamiento: se utilizan cuartos fríos o cavas que mantienen
su temperatura con circulación de aire frío empleando sistemas de
refrigeración mecánica que utilizan ventiladores para mantener un
buen flujo de aire. En algunos casos aplicando Atmósfera
Controlada. Como en las manzanas, se buscan bajas
concentraciones de oxígeno y altas de gas carbónico y nitrógeno
para incrementar su vida de anaquel.
 Transporte refrigerado: tienen como función transportar el producto
entre dos sitios sin que pierda su calidad manteniendo óptimas condiciones
de temperatura, circulación y composición de la atmósfera del vehículo,
evitando que se rompa la cadena de frío. Estos sistemas están basados en
unidades mecánicas, platos eutécticos o expansión directa de nitrógeno
líquido.
 Almacenamiento en punto de venta:

El producto se deposita en cabinas o mostradores refrigerados para

ser expuestos al consumidor final.
 Refrigeración doméstica: Los refrigeradores caseros operan
generalmente con un ciclo mecánico y mantienen una temperatura
de refrigeración entre 6 y 8ºC.
 PRESENCIA MICROBIANA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

 El efecto del frío en la microflora en un alimento

depende de la resistencia de los microorganismos
a las bajas temperaturas y del tiempo de
almacenamiento.
 Al disminuir la temperatura disminuye el
crecimiento microbiano o detenerse.
 El descenso de la temperatura no garantiza que no
sobrevivan microorganismos, incluso algunos de
ellos de carácter patógeno.
 Los microorganismos psicrotópicos crecen a menos
de 7ºC y algunos patógenos como el Clostridium
botulinum tipo E (crece hasta 3.3ºC), Lysteria
monocytogenes (3ºC) y Yersinia enterocolítica
(0ºC).
 PRESERVACIÓN POR ATMÓSFERAS
CONTROLADAS Y MODIFICADAS

 Atmósferas controladas: utiliza unidades químicas de despojamiento para retirar el

CO2 y de ventilación para incrementar el O2.

 Atmósferas modificadas: se cambia la composición de la atmósfera que rodea al

alimento utilizando mezclas de gases en el procedimiento para su empaque,
almacenado en recipientes herméticos. Se alcanzan así concentraciones de O2 hasta
del 0% y de CO2 del 20% o más.
 ALIMENTOS PROCESADOS Y REFRIGERADAS DE

VIDA DE ANAQUEL EXTENDIDA

 Un proceso consiste en empacar el alimento preparado en recipientes herméticos;

allí el material se calienta bien sea para cocinarle o para pasteurizarlo por varios
minutos a 75ºC mediante microondas: Seguidamente el producto se enfría hasta 2
o 4ºC para almacenarlo de 4 a 6 semanas.
 Envasado al vacío:
Consiste en empacar el alimento al vacío, calentarlo y enfriarlo rápidamente, para
almacenarlo de 2 a 3 semanas entre 2 y 4ºC, minimizando los efectos oxidativos.

- Ventajas: los alimentos retienen un máximo de sabor, nutrientes y texturas

originales.
- Desventajas: no destruye las esporas termoresistentes (C. Botulinum) que podrían
generar riesgos cuando se incremente la temperatura de almacenamiento por encima
de 3 o 4ºC.
 EL DETERIORO DE LA CALIDAD EN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

 Reacciones químicas: las reacciones químicas de oxidación de lípidos y reacción de Maillard.

 Reacciones bioquímica: pardeamiento enzimático, glicólisis, proteólisis y lipólisis. Se

disminuyen con el uso de inhibidores, como sulfitos y ácidos cítrico o ascórbico, MAP y empaque
al vacío.

 Procesos físicos: La migración de componentes hacia o desde el alimento deterioran la calidad.

Por ejemplo: el agua que puede perderse o tomarse del medio ambiente o migrar desde una
parte a otra de la estructura de un alimento como ocurre con la migración de agua desde la salsa
de tomate hacia la corteza de la pizza en su almacenamiento refrigerado. Se solucionan con un
empaque apropiado.

 Cambios de fase: por ejemplo el envejecimiento del pan ocurre por la retrogradación del
almidón, proceso de lenta cristalización que ocurre más rápidamente a temperaturas de
refrigeración que a ambiente. Otros ejemplos de cambios de fase son el blooming de los
chocolates y el endurecimiento de la mantequilla por la cristalización de lípidos a bajas
temperaturas.

 Cambios nutricionales: pérdidas de nutrientes: vitaminas, proteínas, lípidos y carbohidratos.

 PRODUCCIÓN DE FRÍO
 El frío se obtiene de diversas maneras dentro de las que sobresalen:
 La descompresión adiabática de un gas (Refrigeración mecánica)
 La evaporación de un líquido (Sistema de adsorción )
 La descompresión isoentálpica de un gas real
 La disolución de ciertos gases o sales
 El paso de una corriente eléctrica a través de la unión de dos
metales diferentes.
 Refrigeración mecánica

El refrigerante fluye como gas desde el

evaporador (1) hasta el compresor (2),
que es accionado por un motor (5). El
compresor descarga el gas a la presión
de condensación y el gas pasa a líquido
en el condensador (3). El calor se elimina
desde el condensador hacia el aire.
Desde el condensador el refrigerante
líquido pasa por la válvula de expansión
(4), regula el flujo de refrigerante que
será evaporado en el evaporador y
mantiene la diferencia de presiones entre
el lado de alta y baja presión del circuito.
Durante el ciclo el fluido recibe, en la
unidad de tiempo, una cantidad de calor
Q2 y entrega una cantidad Q1 a la fuente
caliente, gracias a un trabajo W.

La eficiencia del sistema está dada por:

 Equipos y elementos usados en un ciclo de refrigeración mecánica
 Compresores: Los más usados son los
alternativos o de pistón, los centrífugos y los
de tornillo, siendo el primero de ellos muy
común en instalaciones pequeñas por su
simplicidad. En instalaciones industriales de
alguna magnitud se usan más los centrífugos
y de tornillo.
 Evaporadores: Son intercambiadores
donde la sustancia que se desea enfriar
entrega calor al refrigerante. Pueden ser del
tipo inundado cuando se encuentran
completamente llenos del líquido
refrigerante, que se va mezclando con su
propio vapor a medida que hierve por efecto
del calor que retira.
 Sistemas de expansión: Este elemento
reduce la presión del refrigerante y regula su
flujo al evaporador. Los principales son: el
tubo capilar, la válvula termostática y la
válvula de flotador. El primero se usa
ampliamente en las neveras domésticas o
sistemas de pequeña capacidad; las válvulas
de flotador mantienen el nivel en los
sistemas inundados y la termostática es más
usada cuando se necesita expansión directa
en el evaporador.
 Condensadores: Enfrían el gas caliente
procedente del compresor hasta que alcance
la temperatura de licuefacción. Normalmente
son intercambiadores de calor enfriados por
aire y/o agua.
Superficies extendidas como evaporadores y condensadores

Puesto que buena parte de los sistemas de refrigeración usan aire para disipar calor en el condensador (o
retirar calor en el evaporador) y por lo mal conductor que es el aire, se usan superficies extendidas
conformadas por aletas que de adosan a serpentines por los que circula el refrigerante.
El área efectiva de estas unidades es:

Donde AS es el área de los tubos o serpentín libre de aletas AS = 2∏rL y h

es la eficiencia;
L=nt * longitudTUBOS - nA*t
t es el espesor de las aletas
nt = número de tubos (pasos de serpentín* hileras de fondo)
nA= número de aletas por unidad de longitud de serpentín
r = radio del tubo
rf Distancia entre el centro del tubo y el borde de la aleta
AA es el área equivalente de las aletas:

Capacidad o carga de refrigeración

Es la energía total que un equipo debe remover de cierto espacio en el que se encuentra el sistema que se desea
mantener a una temperatura dada. Tradicionalmente se usa la tonelada de refrigeración como una medida de la
capacidad, siendo esta unidad definida por la cantidad de calor equivalente al calor latente de fusión de una
tonelada de hielo en 24 hr (303852 KJ/24h).
Cartas de Presión entalpía de los refrigerantes

Las líneas horizontales: presión constante (isobaras).

Las verticales: entalpía constante (isoentálpicas).

• Dentro de la curva en forma de domo: existen dos fases (líquido - vapor)

• En la parte izquierda y superior del domo está la zona de líquido subenfriado
• En la parte derecha y superior del domo: zona de vapor sobrecalentado

Las líneas de temperatura constante son horizontales dentro del domo, verticales
en la zona de líquido subenfriado e inclinadas, tendiendo a verticales en el área de
vapor sobrecalentado.

La entrada al compresor está ubicada en el punto a. Allí entran vapores saturados y

secos del refrigerante que vienen del evaporador; están a una presión P1 y a una
entalpía H2. Dentro del compresor sufren una rápida reducción de volumen en un
proceso de entropía constante identificado en la figura por la línea ab.
El punto b está ubicado en la región de vapor sobrecalentado; el refrigerante
aumenta su entalpía desde H2 hasta H3 en este proceso de compresión,
alcanzando, por supuesto una mayor presión P2.
La línea bc representa el proceso ocurrido en el condensador, donde el gas
sobrecalentado se enfría y pasa a líquido saturado. En cd se muestra lo que pasa
en la válvula de expansión: la presión cae hasta P1 en un proceso de entalpía
constante H1. Ocurre algo de evaporación del refrigerante y coexisten líquido y
vapor en el punto d. Finalmente, entre d y a se observa lo ocurrido en el
evaporador, en donde se retira un calor al material a enfriar lo que produce un
incremento en la entalpía del refrigerante hasta H2.
Los cálculos energéticos según esta gráfica son así:

Flujo másico de refrigerante y calor

retirado en el evaporador:

Energía o trabajo que hace el

compresor:

Calor retirado al refrigerante en

el condensador:

Eficiencia o coeficiente de
rendimiento:
 Estimación de la carga de refrigeración

 Calor sensible que se debe retirar:

- De producto(s) o alimento(s): q0
- De empaques o elementos de almacenamiento o transporte que
también deban ser enfriados: q2.
mc0DT

 Calor generado dentro del cuarto frío:

- De respiración o maduración de alimentos:
qr=m(Calor de respiración)
- De individuos que ingresan:
qi=(Calor por individuo)(Nº de individuos)(Tiempo medio de
permanencia)=(293W)n(t medio)
- De motores e iluminación: qm. Para motores se puede usar: 1026
W/HP como emisión de calor por caballaje del motor y para iluminación
se toma la potencia nominal de las lámparas o focos.
  Pérdidas:
- Por paredes, techo y pisos qr.
- Por circulación, apertura de puertas qc, En el caso de apertura de puertas se recomienda la expresión para la pérdida en vatios
por la apertura de una puerta:

- Para a el ancho de las puertas (m), h su altura y DT la diferencia de temperaturas interior y exterior del
cuarto frío. Este valor debe multiplicarse por el número de veces que se abre la puerta y el tiempo aproximado
que ella permanece abierta.
- Por supuesto que los cálculos deben tener una base de tiempo que usualmente es un día. Deben considerarse
en todos los casos las demandas máximas temporales. Debe advertirse que no se han considerado las cargas
que demanda el arranque del cuarto frío pues se ha supuesto que el aire y sus paredes se encuentran
inicialmente a la temperatura de refrigeración deseada. Si se desea evaluar la carga de arranque deberán
contabilizarse las cargas calóricas para llevar el volumen de aire y los materiales estructurales del cuarto hasta
la temperatura de operación.
- El calor total a suministrar, Qz, es la suma de los calores anteriores:
CÁLCULOS DE LA GENERACIÓN DE CALOR POR RESPIRACIÓN

La relación entre la generación de calor y temperatura se relaciona con la

partición de la molécula de glucosa

La generación de calor de las frutas y vegetales es

una función exponencial de la temperatura absoluta.

Q y a tienen dimensiones de energía generada por unidad de masa, por unidad de tiempo.

Una primera aproximación para evaluar la carga térmica a retirar durante el almacenamiento
cuando el material se enfría desde una temperatura inicial Ti a una final Tf en un tiempo t
sería la de utilizar, para una temperatura media de (Ti+Tf)/2.
 CÁLCULOS DE LA GENERACIÓN DE CALOR POR RESPIRACIÓN

Un cálculo mas riguroso se puede realizar con la

ecuación.

Asumiendo un cambio lineal de la temperatura.

Reemplazando e integrando se llega a:

La expresión anterior proporciona el calor medio

generado en el tiempo Dt.