Propiedades Termicas

Las propiedades térmicas de los alimentos vegetales ya que estas intervienen

directamente en el análisis de los procesos de transferencia de calor y el diseño
de equipos relacionados con esta línea.

Capacidad calorífica.

La capacidad calorífica de un cuerpo es la cantidad de energía requerida para

aumentar en un grado la temperatura de una unidad másica, esta propiedad
depende fuertemente de la temperatura, sin embargo para el agua líquida se
maneja el valor de 1 cal/g°C en el rango de temperatura comprendida entre 0°C y
92°C. El hielo posee una capacidad calorífica de 0,5cal/g°C. Para mayor precisión
se manejan ecuaciones polinómicas que relacionan Cp con la temperatura.

La capacidad calorífica de frutas y verduras, al igual que la de cualquier alimento,

puede calcularse con base en su composición, en la literatura se reportan varias
fórmulas entre las cuales la más común es la propuesta por Singh y Heldman.

Cp = 1.424 Xc+ 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0. 837 Xa + 4.187 Xm (kJ/kg°C) (4.24)

En donde Xc corresponde a la fracción de carbohidratos, Xp es la fracción de

proteina, Xf la fracción de grasa, Xa la fracción de cenizas y Xm la fracción de
humedad presente en el alimento. Existe otra correlación que aplica directamente
a las frutas y verduras en la que el contenido de humedad representa un papel
más importante:

Cp = 1,675 + 0,025 xH2O (kJ/kg°C) (4.25)

Conductividad Térmica.

La conductividad térmica de un cuerpo define su capacidad para conducir el calor,

para muchos alimentos esta propiedad se encuentra ampliamente referenciada en
la literatura debido a su importancia a la hora de determinar la cinética de
transferencia de calor en procesos de conservación y otros tratamientos térmicos.
Teniendo en cuenta que para el agua en condiciones estándar el valor de la
conductividad térmica es aproximadamente de 0,597W/m 2*°C, es posible
encontrar el valor de esta propiedad para fruta y verduras con contenido de agua
superior al 60% mediante la siguiente relación:

k = 0,148 + 0,00493 xH2O (W/m2*°C) (4.26)

Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente ecuación:

k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (W/m2*°C) (4.27)

Donde xHC, xP, xGR, xCZ y xH2O corresponden a las composiciones de

carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas y agua.

Calor latente.

Es importante conocer la cantidad de energía que se requiere ceder o retirar del

alimento para lograr los diferentes objetivos, para cuantificar este valor se usa el
Calor latente, recuerde que esta propiedad resulta útil solo bajo la existencia de un
cambio de fase.

Para el agua, protagonista en la mayoría de procesos, el calor latente

de congelación es de 334,4 kJ/kg a 0 ºC; y el calor de evaporación tiene un valor
de 2257 kJ/kg a 100 ºC. Para alimentos generalmente se multiplica el valor del
calor latente por su composición de humedad: