Cultivos Lácticos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

TEMA: CULTIVOS LÁCTICOS

Actualmente diversos alimentos, entre ellos el queso, se elaboran con cultivos iniciadores comerciales, los
cuales han sido aislados y seleccionados con base a algunas propiedades deseadas tales como la
producción de sabores y aromas, la modificación de textura y la protección contra el deterioro ocasionado
por otros microorganismos.
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y
han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y de alimentos,
especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas,
así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste
energético de su producción.
 Tipos de cultivos iniciadores

Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características
variables. Presentan resistencia a fagos3​y otros microorganismos. E. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del
consumo de estos.
Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden
tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su
manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características
especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos;pueden multiplicarse eficientemente en función de la
temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C.
En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra,
Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características
particulares a estos como el emmental y gruyer
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por
ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros como pseudomonas
 FORMAS DE PRESENTACIÓN DE CULTIVOS

Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.

A. Cultivo líquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes pueden
conservar su actividad durante varios días con la condición de que se mantengan a 5° C
de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70° D.
B. Cultivo en polvo o liofilizado
Se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Al liofilizar los
cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y por ello se
deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos. Estos cultivos
tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se alteran durante el
transporte.
 CLASE DE CULTIVOS SEGÚN EL DESTINO

Los cultivos son de tres clases:

A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Estos cultivos se presentan en
forma líquida o en polvo.
B. Cultivo madre:
Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes las
características del cultivo inicial.
C. Cultivo Industrial.
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un
producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se necesitará otro cultivo
multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas.
 FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS
Se pueden realzar de las siguientes formas:
A. Propagación con cultivo madre (sencillo):
Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos
elaborar productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo
madre si el cultivo industrial se daña.
B. Propagación con cultivo madre (doble):
en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado para
preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que
evita riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos
lácticos, son los llamados bacteriófagos.