DEFINICIÓN DE LA CARNE

Musculo madurado apto para el consumo

humano, a partir de la carne surgen los
derivados cárnicos, que son aquellos que
están elaborados a partir de carne y /o
vísceras comestibles de animales de abasto,
aves y/o caza autorizados.
 
 LA CARNE Y SU OBTENCIÓN
 

Luego del sacrificio del animal se obtiene un

musculo, el cual no puede ser considerado
carne, mientras no sea sometido a diferentes
etapas de conversión que permitirán mejorar
las características sensoriales y la aceptación
por parte de los consumidores
 CO N VE RSI ÓN DE L M U SC U LO E N C AR N E
 

Las diferentes fases que ocurren en este

proceso son:
• Pre-rigor: Comprende el tiempo desde el
sacrificio del animal hasta más o menos 12
horas después, cuando las proteínas del
músculo no se han dividido y su digestión es
bastante difícil.
 
•RIGOR MORTIS: comprende desde las 12
horas hasta las 72 horas de sacrificado el
animal. Las proteínas del músculo se unen
para formar un complejo proteínico, se
produce el ácido láctico y el músculo se vuelve
duro y es mucho menos digerible que en la
primera fase.
Las siguientes condiciones pueden afectarlo
Temperatura, Enfermedad, Actividad antes de
la muerte, Condiciones físicas en las que se
encontró el cuerpo.
POST RIGOR O MADURACIÓN: comprende
desde las 72 horas en adelante después del
sacrificio. Mientras más tiempo de maduración
tenga la carne, mayor será el grado de
blandura, nutrición y digestibilidad. La
recomendación es que no pase de 30 días.
 
 COMPOSICIÓN DE LA CARNE
• AGUA: Es el mayor componente del músculo está en un
porcentaje de 70 a 90 %.
• MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE: las
carnes contienen dentro de su interior proteínas y nos
proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas
de muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente
de hierro y vitamina B 12; además nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad
de proteínas
• GRASAS O LÍPIDOS: Son los depósitos de
cebo en bovinos y equinos y la manteca en
porcinos. Los porcinos tienen mayor
porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde
el punto de vista comercial a veces se vería
afectado por la cantidad de grasa.
GLÚCIDOS: Son a lo que llamamos
carbohidratos, le aportan energía al
organismo. Los músculos son pobres en éste,
se encuentra de 1 a 7 PPM. El más importante
que se encuentra en el tejido muscular es el
ácido láctico.
 
•SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de
0.8 a 1.8 %. La carne es rica en sal de fósforo
pero pobre en sal de calcio, son solubles en
agua.

• VITAMINAS: Contienen principalmente,

vitaminas A, B, C, distribuidas así:
A: grasa de res pero no en la manteca del
cerdo.
B y C: En el hígado de todos los animales.
•SUSTANCIAS NITROGENADAS: Son las que dan el
sabor al caldo de cocción de la carne y ayuda a la
producción de proteína. Entre esos tenemos dos:
CREATINA Y CREATININA: SE ENCUENTRAN DE 1.8
a 2 PPM más que en todos los bovinos la del
cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.

• PIGMENTOS: Importantes en la coloración y

responsables de la tonalidad de la carne. Este
pigmento rojo se conoce como mioglobina
encargado de dar color rojo. Su carencia, nos
mostrará una carne con tonalidad blanca.
ENZIMAS: Son sustancias que se encuentran
dentro del músculo en la vida del animal, que
solo se entra en función cuando el animal
muere.
La enzima más importante es la proteolítica,
que es la responsable de la ternura y jugosidad
de la carne. La otra enzima, la lipolitica, ataca
las grasas y la desdobla formando ácidos
grasos y glicerina, trayendo como
consecuencia sabores y olores muy
particulares y extraños.