BARTOLOMEO SCAPPI

Luis Enrique Garzón Peña

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 ¿ QUIEN ES BARTOLOMEO
SCAPPI?
Fue un famoso cocinero italiano del Renacimiento. La
fecha exacta de su nacimiento es desconocida. Debió
nacer entre 1500-1510; algunos estudiosos señalan
Varese, Bologna o Venecia, pero se demuestra en su
testamento, ejecutado por el Cardenal Giulio Acquaviva,
que nació en Dumenza, sobre el lago Maggiore, donde
declara ser mediolanensis. Falleció el 13 de abril de
1577 en Roma, como resulta del libro de defunciones de
la parroquia de San Pedro en el Vaticano, conservado en
el Archivo del Capitolio Romano.
 ¿ DONDE ESTUDIO?
No se sabe exactamente donde estudio Bartolomeo , pero se dice
que su primera actuación como cocinero fue en un gran banquete
celebrado en honor al emperador español Carlos V en el año 1536
y que ofrecía el cardenal Lorenzo Campaggi, el era su patrón en
esos momentos. Además Scappi, que dirigió algunas de las
mejores cocinas del mundo en su época. Sirvió en las cocinas de
cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los
banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica

Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar tratados

comerciales. Su arte lo llevó por fin al Vaticano, donde acabó sus
días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le
permitió dedicarse a la publicación de su libro en 1570,
auspiciado por el propio Papa.
 ¿POR QUE FUE TAN IMPORTANTE ?
Bartolomeo Scappi fue un personaje de notable relieve a
otras figuras del renacimiento, además parece que scappi
fue el aglutinante de un grupo de expertos, entre los que
se encontrarían maestros de rituales cortesanos y
escritores, entre otros , de hay la importancia de este libro
ya que da testimonio sobre las costumbres de la época.
Entre las recetas publicadas, varias están hechas a base
de arroz, incluyendo fritos dulces y la primera versión del
arroz amarillo, que más tarde sería llamado "alla
milanese", con el agregado de azafrán con el que ya había
incursionado Valerio de Flandes. También la primera
receta del "sorbetto", helado italiano
Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus
nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de
América que se adaptaban a las cocinas nobles de la
época, siendo la mayor revolución gastronómica de
la historia.
Curiosamente en toda su obra no se habla del
tomate, gobernante de la gastronomía italiana y
ampliamente extendido por todo el mundo por su
sabor, así como por sus importantes propiedades
alimenticias. En aquella época, la cocina italiana
gozaba de estar por encima de las cocinas del resto
de Europa. A este libro se le conoce también como
la Biblia de la cocina renacentista.
 ¿POR QUE SU LIBRO FUE TAN IMPORTANTE?
En su libro describe cómo se dedicó a preparar las
comidas durante el cónclave, en el invierno de 1549-
1550, cuando el Papa Julio III fue elegido
El cónclave en general era largo, durando un poco más
dos meses., ya que todos los arreglos necesarios eran muy
complejos.

A Scappi le interesaban mucho los aspectos científicos de

los alimentos. Muchos de los métodos de la cocina
clásica, ya habían sido desarrollados por él, como el
marinar distintos productos, brasear y pochear.

Tenia interés en el "stufatori", que retenía los líquidos en

las carnes y unía los sabores durante la lenta cocción, era
un claro acercamiento a un más sofisticado método de
cocción. Además Fue el primer cocinero europeo, en
explorar el arte árabe de la pastelería, utilizando bastantes
técnicas en la creación de nuevos platos.
 ¿POR QUE ESTAN IMPORTANTE EN LA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA?
 Bartolomeo Scappi se transformó en una autoridad,
presentando una innovación italiana, llamada “Credenza"
que era una manera de servir una sucesión de platos fríos,
como ser: fiambres, tortas, carnes, frutas, aves, entre otras
cosas.
 El antipasto predilecto eran las pastas frías, ensalada,
carnes frías, gelatinas, tortas y frutas frescas. Luego del
plato principal se preferían pastas frías, quesos, verduras
y finas masas y frutas.
 Además la presentación era la mitad de la atracción, ya
que se colocaban copas finas venecianas, platos
diseñados por artistas como Benvenuto Cellini, junto a
estatuas de azúcar y decoraciones en gelatina.
 Fue el creador de la pasta frolla y de la pasta sfoglia
(hojaldre), importantísimos preparados italianos de la
cocina moderna y contemporánea Su obra es un sello el
es inconfundible debido a su concepción unitaria y al
valor educativo y didáctico para la gente de su época.