VACUUM COOLING

LIOFILIZACIN
Ing. Alfredo Escrate Cobeas
Ing. CIP N66645

Liofilizacin
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste
en la sublimacin del agua de un alimento congelado, mediante
vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero
calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de
hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La
forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan.
La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto
final permite reabsorber rpidamente el agua. Las ventajas
para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de
anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de
manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y
una excelente microbiologa.

El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca,

en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. All
los pobladores realizaban y continan realizando un producto
denominado Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa. La
tcnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de
manera que durante la noche se congelen como consecuencia de
las muy bajas temperaturas, y durante el da el sol y el viento
seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el slido al
vapor sin mediar la fase lquida).

Con el paso de los aos se desarroll industrialmente esta

tcnica de conservacin que integra dos mtodos confiables: la
congelacin y la deshidratacin. El desarrollo comercial de este
proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde
se utiliz para conservar plasma sanguneo y en la preparacin de
los primeros antibiticos de penicilina. Aos despus, alrededor
de 1960, comenz a utilizarse la misma tecnologa sobre una
gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.

Actualmente se aplica en industrias farmacuticas, para

preservar antibiticos, vacunas (por ejemplo la vacuna del
sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche
materna. En la industria qumica, la tcnica se emplea para el
preparado de catalizadores, secado de materiales orgnicos,
preservacin de animales (taxidermia), conservacin de
documentos y libros antiguos, entre otros. Con relacin a la
industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin
de productos especiales para montaistas, astronautas, bases

Alimentos deshidratados

Frutas
Hortalizas
Carne
Pescado

Leche
Huevos

Tratamientos antes de la desecacin

Entre los tratamientos previos podemos incluir:
1.La seleccin y clasificacin de los alimentos, teniendo en cuenta su
tamao, estado de madurez e integridad.
2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con mquinas o por
abrasin.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados.
5. La inmersin en un bao alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando se
desecan directamente a rayos solares).
6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas.
7. La sulfuracin de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas
hortalizas.

Tratamientos despus de la desecacin

Exudacin o transpiracin. Consiste en almacenarlos,
generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se
equilibre su humedad o con el fin de aadrsela hasta el grado
deseado.
Envasado o etiquetado. La mayora se envasan inmediatamente
despus de su desecacin para protegerlos de la humedad, de
la contaminacin de microorganismos y de la infestacin por
insectos.
Pasteurizacin. Se limita en su mayor parte a los frutos secos,
destruye cualquier microorganismo patgeno que pudiera
existir en los mismos y tambin los microorganismos capaces
de alterarlos.

Factores que regulan la desecacin

El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin incluye los siguientes
factores:
Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de
desecacin que se utilice.
Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de
desecacin.

Velocidad del aire

Duracin de la desecacin (tiempo)

Rehidratabilidad de alimentos desecados

La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos deshidratados,

es el trmino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los
alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado
parecido al del producto original.

Hojuelas de papa

Grnulos de papa

Rehidratabilidad de alimentos desecados

Papa en rebanadas

Papa en cubos

Papa rallada

Rehidratabilidad de alimentos desecados

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua

sobre su superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en

el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.

Rehidratabilidad de alimentos desecados

Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma

de partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas
de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su
estado fsico.

Microbiologa de alimentos desecados

ANTES DE SU RECEPCIN EN LA PLANTA DE DESECACIN.
En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del suelo y
del agua ms su propia flora natural, y las zonas alteradas
contienen los m.o. que producen la alteracin.
Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con
m.o. procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los
manipuladores y del equipo.

Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del agua y de

su propio contenido intestinal.

Microbiologa de alimentos desecados

Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y por las
personas que los manipulan.
La leche est expuesta a contaminacin desde el momento de
ser segregada por la vaca hasta su recepcin en la planta donde
va a ser desecada pudiendo sustentar la multiplicacin de
algunas bacterias psicrtrofas.

Microbiologa de alimentos desecados

EN LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU

DESECACIN

El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar. La calibracin, la

seleccin y la clasificacin de los alimentos, sobre todo de aquellos como las frutas,
hortalizas y la leche influirn tanto en las especies como en el nmero de m.o.
existentes en los mismos.

Microbiologa de alimentos desecados

La eliminacin de frutas y hortalizas alteradas reducir el
nmero de m.o.
El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios
El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y
asimismo los microorganismos.
El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de
agua debe reducir el nmero de m.o. ya que la mayora de
estos se encuentran en la superficie externa de estos
alimentos.

Microbiologa de alimentos desecados

La inmersin en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al

sol, puede reducir la poblacin microbiana.
El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% en algunos
casos.
El tratamiento con dixido de azufre ocasiona una importante reduccin del
nmero de m.o. y tiene por objeto inhibir su multiplicacin en el alimento
desecado.
El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones bacteriolgicos de
calidad.

Microbiologa de alimentos desecados

DURANTE LA DESECACIN. Si el tratamiento de desecacin
y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, en el
alimento desecado no habr multiplicacin microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera
disminucin del nmero de m.o. Las esporas de las bacterias
y las de los mohos, algunos micrococos y las microbacterias
son especialmente resistentes al almacenamiento bajo
condiciones de sequedad.
Durante el envasado y durante cualquier otra manipulacin
del alimento una vez desecado, puede existir cierta
posibilidad de que se contamine.

Microbiologa de alimentos desecados

FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayora de las frutas frescas, el
nmero de m.o. oscila desde relativamente pocos a muchos,
en funcin de los tratamientos previos a los que se hayan
sometido. Es probable que tanto las esporas bacterianas
como las esporas de los mohos existan en mayor nmero.
Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de
la fruta, antes o despus de la desecacin, sus esporas se
pueden encontrar en elevado nmero.

Microbiologa de alimentos desecados

HORTALIZAS
DESECADAS.
En
las
hortalizas,
inmediatamente antes de ser desecadas, el nmero de m.o.
puede ser elevado debido a su contaminacin y a la
multiplicacin de los m.o. una vez blanqueadas. Si las
bandejas de desecacin no se cargan adecuadamente,
puede tener lugar el agriado por las bacterias lcticas
(cebolla, papa) y un notable aumento de las bacterias. En las
hortalizas se encuentran principalmente bacterias entre las
cuales figuran Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium,
micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus.

Microbiologa de alimentos desecados

HUEVOS DESECADOS. Contienen principalmente bacterias,
dependiendo de que en la elaboracin de este producto se
empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados
para desecarlos. En los huevos frescos de buena calidad no
existen m.o. o solamente existen unos pocos.
En los huevos desecados se han encontrado una gran
variedad de m.o. entre las cuales se incluyen micrococos,
estreptococos, coliformes, esporgenos y mohos. La yema
del huevo es un medio de cultivo ms rico en nutrientes que
la clara, por lo cual al romper el huevo los recuentos de la
yema sean ms elevados que en la clara.

Microbiologa de alimentos desecados

LECHE EN POLVO. El nmero de m.o. presentes en la leche
depende de la leche que se est desecando y del
procedimiento de desecacin que se emplee. El
procedimiento de los cilindros o tambores giratorios
destruye un nmero de m.o. ms elevado que el
procedimiento de por pulverizacin.

Las especies de microorganismos predominantes son las

especies de estreprococos termodricas, las de micrococos
y las esporgenas.

Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
- Mayor vida de anaquel
- Reducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS
-

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas)

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc)
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

Otros mtodos
Salazn
Consiste en aadir sal en forma slida al alimento. Al
aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua,
y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se
producen cambios de aroma y sabor.
Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una
serie de sustancias qumicas con gran poder conservador y que adempas, dan
un sabor tpico a los alimentos.

Referencias

-Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial

Continental, 1991.
-Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin,
Editorial Acribia, 1980.
-Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993.
-Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Champan&Hall, 1995.

EQUIPOS LIOFILIZACION

-Esquema General de un equipo de Liofilizacin

Equipos de liofilizacin DESCRIPCIN GENERAL

EQUIPOS
CAMARA DE SECADO

FUNCIONES
Provee al proceso de un ambiente
limpio y estril.
Da las condiciones de presin y
temperaturas exigidas para la
congelacin y posterior secado del
producto.

CONDENSADOR
Recoge el vapor de agua producto
de la sublimacin, y lo desublima.

SISTEMA DE VACIO
Est conectado a la cmara del
condensador.
Proporciona las condiciones de
presin indicadas para las etapas de
desacado primarias y secundarias.
INSTRUMENTACIN (medidor de
temperatura de producto-estante,
controlador de calefaccin de
estante, medidor de vaco cmaracondensador)

Son de vital importancia para el

control del proceso, de manera que
el resultado del mismo siempre sea
el mejor posible.

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el

elevado costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden
observar tres elementos que son los responsables de estos costos:
Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.
Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del
agua en la cmara de secado, y desublimacin y fundicin en el
condensador.
Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.
Tipos de equipos El sistema de liofilizacin descripto, se
corresponde con los equipos convencionales de Liofilizacin; los
cuales son fabricados por diversas empresas proveedoras de esta
tecnologa.
Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o
industrial. En la siguiente tabla se especifican las caractersticas de
cada uno:

ESCALA DE TIPOS DE EQUIPOS

LABORATORIO

PILOTO

6 m3/h

18 35 m3/h

6 10 kg

15 - 30 kg

30 - 300kg

Temperatura del
condensador

- 50C

- 50 a - 80C

- 75C

Superficie * (por
cantidad de
estantes)

0,33 m2 * (3)

0,48 1,8 m2 * (3 a 5)

2 - 12m2 * (5 a 8)

Bomba de vaco

Capacidad del
condensador

INDUSTRIAL

DIFERENCIAS ENTRE SECADO

CONVENCIONAL Y LIOFILIZACION
SECADO CONVENCIONAL

Recomendado para tener alimentos secos

(verduras y granos).
Es poco satisfactorio para carne.
Rango de temperatura 37 93C
Presiones atmosfricas
Se evapora el agua de la superficie del alimento.
Movimiento de solutos, lo que causa algunas
veces endurecimiento.
Las tensiones en alimentos slidos causan dao
estructural y encogimiento.
Rehidratacin incompleta o retardada.
Olor y sabor frecuentemente anormal.
Color frecuentemente ms oscuro.
Valor nutritivo reducido.
Costos generalmente bajos.

LIOFILIZACIN
Recomendado para la mayora de los alimentos,
pero se ha limitado a aquellos que son difciles de
secar a travs de otros mtodos.
Recomendado para carnes crudas y cocidas.
Temperaturas debajo del punto de congelacin.
Presiones reducidas (27-133 Pa)
Se sublima el agua del frente de congelacin.
Movimiento mnimo de solutos.
Cambios estructurales o encogimientos mnimos.
Rehidratacin completa y rpida.
Olor y sabor normalmente intensificado.
Color normal.
Nutrientes retenidos en gran porcentaje.
Costos generalmente altos, aproximadamente
cuatro veces ms que el secado convencional.

LIOFILIZADORES INDUSTRIALES

IMAGENES ILUSTRATIVAS

SERIE LI
TABELA

LI
800

1000

CALENTAMIENTO DE LA BANDEJA

-45C 60C

TEMPERATURA DA BANDEJA
CAPACIDAD DE HIELO DEL CONDENSADOR
CICLO / TOTAL
kg
CMARA DE SECADO
x P mm

50/ 70

100 / 120

750 X 1600

1000 X 2000
X

CMARA DE GELO SEPARADA

BANDEJA

AREA DE OCUPAO

M2

0,644 (MAX. 8)

1,242 (MAX. 12)

OPCIONAL

VLVULA DE AISLAMIENTO

CONDENSADOR (QTDADE)

-50C -55C

TEMPERATURA CONDENSADOR *

OPCIONAL

TORRE DE RESFRIAMENTO
MEDIDAS GABINETE
P x L x A mm

POTENCIA (W)

2300 x 1300 x 1800

3000 x 1700 x 2300

4500

7700
TRIFSICO 220 / 380

VOLTS *
B. VACIO INDICADA
PESO Kg

17 CFM

30 CFM

800

1300
ECOLGICO (Isento de CFC)

GS REFRIGERANTE
*

Valores poden ser modificados bajo consulta.

SERIE LG
Especificaciones Tcnicas

Cmara de secado en acero inoxidable AISI 304 con congelacin y

calentamiento;
Condensador (s) en acero inoxidable cilndrico;
Bandejas en acero inoxidable;
Temperatura de congelacin (hasta -45C);
Serpentina interna relacionada a la unidad de refrigeracin (ciclo);
Sistema de vaco con bomba de doble fase y refuerzo de bomba ROOTS;
Vlvula de aislamiento tipo mariposa (separa la cmara del
condensador);
Compresores de doble fase;
Sistema elctrico controlado por computador;
Panel en LCD;
OPCIONAL: sonda para medir temperatura directo en el producto.

PS: EQUIPOS HASTA 2 TON POR CICLO.

Panel de Control (LCD):

Tiempo transcurrido del proceso;

Temperatura del condensador;
Indicador de vaco del sistema;
Sensor de vaco (termo elemento);
Proteccin de la bomba de vaco;
Salida serial RS 485;
Comando remoto del proceso;
Software que permite generar grficos;
3 idiomas: portugus, ingls y espaol;
Temperatura individual de las bandejas;
Indicador de fecha/hora e voltaje de la rede;
Controlador PID con setpoint programable;
Alarma de temperatura afuera de la programacin;
Indicador de la potencia en las bandejas;
Certificacin RBC (presin y temperatura);
Grfico en la tela del equipo;
Indicador de Proceso Finalizado.

Croqui Ilustrativo

Pasos del proceso:

Preparar las frutas;

Congelamiento;
Llevar al liofilizador;
Retirar del equipo y empaquetar rapidamente.

HIGIENIZAO MATERIAL
BRUTO RECEBIMENTO

PREPARO - DESCASCAR,
DESCAROAR, CORTAR EM
CUBOS MATERIAL BRUTO
PR-HIGIENIZADO

Emba la gem e pequeno estoque

produtompronto pa ra emba rque

Retirada do produto desidratado

Limpeza final e carga magazines

Cmara congelamento

DRYING

BARRACO 30,00 x 30,00 mts

- LIOFILIZADORES

LADO A LADO

CASA DE BOMBAS e MANUTENO

Muchas Gracias
aescarate@eselcosac.com
alfredoescarate@yahoo.es
alfredoescarate@hotmail.com