DIANA MARCELA BELLO

MANIPULACION
DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DEL 23/12/97

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
 Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar

la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria

HIGIENE DE
LOS
ALIMENTOS

INOCUIDAD IDONEIDAD
 Inocuidad de los Alimentos

La garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que se
destinan

Microorganismos patógenos
Residuos de sustancias químicas
peligrosas
Material particulado
 Idoneidad
La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se
destinan

HIGIENE DE
LOS
ALIMENTOS

INOCUIDAD IDONEIDAD

SALUD APTITUD
 Calidad

Grado de cumplimiento de las

necesidades y expectativas del
Cliente

Valor nutricional
 Características sensoriales
 Servicio
 Precio
 Estatus, placer, diversión
CALIDAD

INOCUIDAD
 Buenas prácticas de
manufactura BPM
Principios básicos para una garantía sanitaria que
minimicen los riesgos inherentes a la producción

Manipulación/elaboración
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte
 Distribución
 Estructura de las BPM

Edificaciones e instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador
 Requisitos higiénicos de
fabricación
Saneamiento
Aseguramiento y control de
calidad
Almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización
 Planes y programas de
funcionamiento diario
 Abastecimiento de agua
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de aguas residuales
 Mantenimiento de equipos e
instalaciones
 Control de compras
 Identificación y trazabilidad
 Plan de muestreo
 Prevención de la contaminación
cruzada
La contaminación que se adiciona a
las materias
primas proveniente de:

 Materias primas
 Equipos, utensilios e instalaciones
 Corrientes de aire
 Operarios, técnicos
 Sustancias peligrosas
 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

• Baño diario, lavado bucal.

• Lavado de manos, uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Pelo recogido y protegido por un gorro o malla de ojo pequeño.
• Llevar a cabo la limpieza y desinfección de manos siempre que
inicie o ingrese al puesto de actividad, después de: ir al servicio
sanitario, sonarse, manejar dinero, contacto del cuerpo consigo
mismo (rasquiña), y cada vez que sea necesario.
• Usar vestimenta (bata, tapabocas y gorro) de color claro; con
cierres o cremalleras; sin bolsillos ubicados por encima
• de la cintura.
• Usar calzado cerrado, de material resistente,
• impermeable y con tacón bajo.
• Usar guantes limpios y sin roturas.
• No utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios.
• En caso de usar lentes, asegurarlos a la
cabeza mediante bandas.
• No comer, no beber o masticar cualquier
producto, como tampoco, no fumar o escupir
en las áreas de manipulación.
• El manipulador que presente enfermedades o
heridas será excluido de toda actividad
directa con alimentos.
• El manipulador llevara a cabo una valoración
medica antes de desempeñar su trabajo y
periódicamente un reconocimiento medico.
*La edificación debe ubicarse lejos de cualquier
foco de contaminación.
*Con alrededores limpios, libres de acumulación de
basuras.
*Los pisos deben ser de material no deslizante, no
poroso, no absorbente, impermeable, resistente y
sin grietas.
*Áreas con paredes resistente, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
*Techo que evite acumulación de suciedad, de moho
y hongos.
*Ventanas provistas de malla antiinsectos que
faciliten limpieza y eviten acumulación de polvo y
suciedades.
*Puertas de material liso. No poroso y de fácil
limpieza y desinfección.
*Deben ser resistentes al uso, a la
corrosión y de fácil limpieza y
desinfección.
*Las superficies de contacto
directo con el alimento deben ser
de acabado liso, no poroso, libre de
pinturas, grietas etc.
*Las mesas y mesones , con bordes
sin aristas y de material resistente,
impermeable y lavable.
*Contenedores o recipientes usados
para materias no comestibles, de
material impermeable y provistos
de tapas.
*Los equipos se instalan y se ubican
según la secuencia del proceso o
actividad, desde que llega la
materia prima hasta el producto
terminado.