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Este documento presenta los principales puntos a analizar sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), incluyendo definiciones, trazabilidad, materias primas, estructura e higiene de los establecimientos, personal, higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos, documentación y recomendaciones. El objetivo es garantizar que los alimentos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas para proteger la salud de los consumidores.
Este documento presenta los principales puntos a analizar sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), incluyendo definiciones, trazabilidad, materias primas, estructura e higiene de los establecimientos, personal, higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos, documentación y recomendaciones. El objetivo es garantizar que los alimentos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas para proteger la salud de los consumidores.
Este documento presenta los principales puntos a analizar sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), incluyendo definiciones, trazabilidad, materias primas, estructura e higiene de los establecimientos, personal, higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos, documentación y recomendaciones. El objetivo es garantizar que los alimentos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas para proteger la salud de los consumidores.
Puntos a analizar Definición Trazabilidad Materias primas Estructura, establecimientos e higiene Personal Higiene y elaboración Almacenamiento y transporte Control de procesos Documentación Recomendaciones Definición ¿Qué son las BPM?
Son principios básicos y practicas generales de higiene
en la manipulación, preparación , elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas. La industria alimentaria tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esta razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes productos de calidad.
Las Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta premisa. ¿Qué beneficios brindan las BPM? Producir productos inocuos, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.
Podrá medir el desempeño de su compañía,
identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que potenciara sus fortalezas.
Ayudara a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco
en las verdaderas prioridades. ¿Qué es inocuidad? Es la condición de los productos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
También es la característica de un alimento de poder
consumirse sin causar efectos tóxicos injustificables. Trazabilidad Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos pre-establecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto.
Procedimiento que, mediante el registro, identificación y
transmisión de información, permite el seguimiento y localización de los productos a lo largo de una cadena de comercialización.
La legislación americana establece como trazabilidad la
capacidad de seguir cualquier producto a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. Materias Primas La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Practicas.
Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. Establecimientos El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto. Asimismo deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a
presión adecuada y a la temperatura necesaria. Estructura Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores.
Las superficies del trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas.
Se recomienda evitar el uso de maderas y productos
que puedan corroerse. Higiene Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones.
Para organizar estas tareas es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
Las sustancias toxicas deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en areas exclusivas. Personal Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitaciones sobre “Hábitos y manipulación de alimentos”.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
La higiene también involucra conductas
que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, salivar u otras practicas antihigiénicas. Higiene en la elaboración Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
Debe prevenirse la contaminación cruzada.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando
puedan provocar alguna contaminación.
La elaboración y el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Contaminación Cruzada Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud y se dividen en:
Se da cuando un alimento inocuo entra en contacto
con otro alimento contaminado o no.
Por ejemplo cuando ponemos dos materias primas
diferentes en un mismo recipiente. Contaminación cruzada indirecta
Es la mas frecuente y difícil de controlar. Se da cundo
un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toco un alimento contaminado o no. Almacenamiento Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones optimas para impedir la contaminación y/o proliferación de microorganismos.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados
por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Control de Procesos en la Produccion Para tener un resultado optimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológico. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.
El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde su llegada como materia prima hasta el producto terminado, incluyendo el trans0porte y la distribución.
Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la
supervisión, la documentación y el registro de datos. Recomendaciones en la aplicación de las BPM Vestuario Dejar ropa y zapatos de calle en ele vestuario No usar ropa de calle en el trabajo, ni llegar con la ropa del trabajo desde la calle Vestimenta de trabajo Cuidar la ropa y botas limpias Usar calzado adecuado, mandil, barbijo, toca, y guantes en caso de ser necesario. Higiene personal Cuidar el aseo personal. Mantener uñas cortas. Usar el cabello recogido bajo la toca. No usar maquillaje. No usar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo. Lavado de manos ¿Cuándo? Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que esta realizando. ¿Cómo? Con agua y jabón Limpieza de calzado Limpiar el calzado cada vez que ingresa al sector de trabajo. Estado de salud Evitar el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfríos o intoxicaciones, asimismo deberá acudir al médico inmediatamente si el estado lo requiere. Evitar toser o estornudar sobre los productos y equipos de trabajo. Curar heridas En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable. Responsabilidad Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. ¡Evitar Accidentes! Respetar los NO del sector NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar. limpieza Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados. Prevención ¡Evitar la de los alimentos contaminación cruzada! ¿Cómo? Almacenar en lugares separados al producto terminado y la materia prima. Evitar circular desde un área sucia a un área limpia. Definición de manual de BPM El manual de las BPM es un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el momento de su producción e ingreso de las materias primas al área de producción y elaboración hasta la distribución del producto final. Estructura del manual de las bpm A. contaminacion por personal B. Contaminación por Error de Manipulación C. Precauciones en las Instalaciones para Facilitarla Limpieza y Prevenir la Contaminación D. Contaminación por Materiales en Contacto con alimentos. E. Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos F. Marco Adecuado de Producción. A. Contaminacion por personal El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración. El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas. La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación. Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad. No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos. El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higiénicas. B. Contaminación por error de manipulación Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas. Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos. C. Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminacion Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada. Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre limpios. No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera. Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza. Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejos, pintura epóxica, por ejemplo). D. Contaminación por materiales en contacto con alimentos Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas. Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto. Se debe sanitizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. E. Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y desechos Se debe evitar la contaminación por agua y por desechos como excrementos, residuos agrícolas o industriales. Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento como en las zonas de obtención de materia prima. Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable. Disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, desechos y productos que presenten alguna no conformidad. F. Marco adecuado de producción Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constituyan foco de contaminación. Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada. Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de producción. La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la higiene del establecimiento. Generalidades, Políticas, Objetivos de la Calidad Empresarial Generalidades La calidad total es un concepto, una filosofía, una estrategia, un modelo de hacer negocios y está localizado hacia el cliente. La calidad total es un sistema de gestión de calidad que abarca a todas las actividades y a todas las realizaciones de la empresa, poniendo especial énfasis en el cliente interno y en la mejora continua. ¿Qué es el cliente interno? El cliente interno es aquel miembro de la organización, que recibe el resultado de un proceso anterior, llevado a cabo en la misma organización, a la que podemos concebir como integrada por una red interna de proveedores y clientes. Yo soy proveedor de quien recibe el producto de mi trabajo, y cliente de quien me hace llegar el producto del suyo. Políticas La finalidad es que se pueda aplicar a las actividades de cualquier empleado, igualmente podrá aplicarse a la calidad de los productos o servicios que ofrece la compañía. Se deben establecer los estándares de calidad. Los empleados deben tener los conocimientos, necesarios para satisfacer las exigencias del cliente. Objetivos Satisfacer las necesidades de los clientes. Cumplir las disposiciones legales. Mejorar nuestros procesos. Buscar las mejores prácticas para la innovación tecnológica. Proporcionar personal competente a los procesos de la Empresa. Operar bajo un sistema de gestión de la calidad. Organización para la calidad Organizar; establece líneas de autoridad, mejora el rendimiento y calidad del trabajo, y mejora la comunicación. Una descripción completa de la estructura de la empresa comprende el organigrama, las descripciones de trabajos, descripciones de los puestos, políticas, procedimientos, comités e instalaciones ¿Cómo demuestro y documento? Lo que no está escrito no esta hecho Bitácoras de producción Orden de producción y/o acondicionamiento Procedimiento de Producción y/o acondicionamiento Controles en proceso Registro de entradas y salidas de almacén Buenas prácticas de documentación En resumen: Requisitos para cumplir con las BPM Eedificación e Instalaciones Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación. El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas. Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente de tal manera que su distribución permita realizar sus funciones de forma continua. Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el proceso. Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas. Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios resistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección. Equipos y utensilios Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal, en lo posible deben estar hechos de acero inoxidable fáciles de desarmar y armar. Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles. La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. Se deben de lavar todos los utensilios que se utilizan en el proceso de elaboración de alimentos antes y después de comenzar operaciones. Personal Estado de salud: el personal de medicamentos debe someterse a un chequeo médico por lo menos una vez al año. Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico, sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar uniforme completo, limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, ni joyas durante el proceso. Está prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones. Requisitos higiénicos de fabricación Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción, almacenamiento y en general durante el proceso. Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación del producto. Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños, con materias primas fuera de especificación y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con deficiencias higiénicas. Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos, así como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulo acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. Aseguramiento y control de Calidad La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe garantizar un producto inocuo. Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra de retención de cada lote. El manejo y conservación de muestras de retención por lote debe efectuarse de acuerdo a un procedimiento que considere la cantidad suficiente para realizar análisis. Deben conservarse muestras de retención representativas de cada lote de producto terminado, así como de los alimentos involucrados en la producción. Estas muestras deben almacenarse bajo las condiciones indicadas en la etiqueta. Se deben tener acceso aun laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo. Saneamiento Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, así mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados. Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo. Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y después del proceso. Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las áreas limpias y ordenadas: tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desagües. Control de plagas Ningún tipo de plaga tales como insectos, roedores y pájaros deben de existir en la planta de proceso. Debe de existir un plan para el control de plagas. Todos los productos químicos para el control de plagas deben de estar en un sitio a parte y rotulados. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Se debe contar con un área de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección. Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación, rotación de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida útil del alimento y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercialización. El sistema de distribución de los medicamentos debe establecerse de acuerdo con la política de primeras entradas primeras salidas (PEPS) o primeras caducidades primeras salidas. Capacitación y educación La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y para el éxito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa. Los empleados de las empresas alimentarias necesitan comprender su papel en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. La capacitación puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado. Seguimiento y Evaluación El seguimiento y la evaluación se llevan acabo de la manera más adecuada si se ha realizado correctamente una planificación con la que evaluar el progreso y los logros.
Tres de las herramientas que tratan sobre la
planificación son: Descripción general de la planificación, Planificación estratégica y Planificación de acción.