CONCEPTOS BASICOS DE BPM Y HACCP

WILSON GARCIA WALTER MARTINEZ FELIX SERNA JULIO ZAPATA

CALIDAD
Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del cliente

NECESIDADES Y ESPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR DE ALIMENTOS

Valor nutricional Caractersticas sensoriales Servicio Precio Estatus, placer diversin Inherentes (Inocuidad, Aptitud)

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentara.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garanta de que los alimentos no causaran daos al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan

APTITUD
La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposicin, olores o sabores indispensables, materiales indeseables. Aspectos culturales, religiosos.

CONTROL DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

El ncleo de la estrategia universal para asegurar la inocuidad es: Buenas practicas de manufactura

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Sistema HACCP

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BPM
Principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.

ANTECEDENTES
BPM surge como una respuesta ante hechos graves, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos.

ESTRUCTURA DE LAS BPM

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Edificacin e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos de fabricacin Saneamiento Aseguramiento y control de calidad Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin

VESTUARIO yDeje su ropa y zapatos de calle en el vestuario yNo use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO yCuide que su ropa y sus botas estn limpias. yUse calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL yCuide su aseo personal. yMantenga sus uas cortas. yUse el pelo recogido bajo la cofia. yDeje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo LAVADO DE MANOS CUANDO? yAl ingresar al sector de trabajo. yDespus de utilizar los servicios sanitarios. yDespus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando. COMO? yCon agua caliente y jabn. yUsando cepillo para uas. ySecndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS yLave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD yEvite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. yEvite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS yEn caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD yRealice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. yLea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!

CUIDE SU SECTOR yMantenga sus utensilios de trabajo limpios. yArroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

LIMPIEZA FCIL yPara facilitar las tareas de limpieza se recomienda: yPisos impermeables y lavables. yParedes claras, lisas y sin grietas. yRincones redondeados.

CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada!

COMO? yAlmacene en lugares separados al producto y la materia prima. yEvite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (HACCP)

SISTEMA HACCP
Es un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. HACCP no es: Un ejercicio que se realice una solo vez. Responsabilidad de una sola persona.

EL ANALISIS DE LOS PELIGROS

Se enfoca en: Microorganismos patgenos Residuos de sustancias qumicas Materias extraas y otros agentes fsicos Se realiza sistmicamente sobre cada: Materia prima o insumo adquirido Etapa del proceso productivo

ANTECENDENTES
NASA: national aeronauts and space administration, laboratorios del ejercito de los EEUU. PILLSBURY COMPANY FOOD: alimentos con cero defectos 1960-1970 FAO7OMS: HACCP 1983 CODEX ALIMENTARIUS: promueve su utilizacin en el mundo 1991.

HISTORIA EN COLOMBIA
INVIMA: instituto nacional de vigilancia de medicamento y alimentos se creo en 1995 Decreto 3075 de dic 1997 establece el control de calidad y vigilancia sanitaria de factores de riesgo por el consumo de alimentos BPM Decreto 60 de 2002 Promueve la aplicacin de HACCP como estrategia de la inocuidad de los alimentos CODEX ALIMENTARUS

PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentara hasta el punto de consumo. Determinar los puntos de control critico Establecer los limites crticos a tener en cuenta en cada punto de control critico identificado Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados

PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no esta controlado. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan operativo HACCP Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento para asegurar que el plan HACCP funcione correctamente

REQUISITOS DEL PLAN HACCP

BPM establecidas en el decreto 3075 de 1997 y la legislacin sanitaria vigente para cada tipo de establecimiento Programa de capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del sistema HACCP Programa de mantenimiento preventivo de reas, equipos e instalaciones Programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin

REQUISITOS DEL PLAN HACCP

Programa de saneamiento que incluya el control de plagas (aerotropodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo Planes de muestreo Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

ISO 22000:2005
Esta norma internacional integra los principios del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y las fases de aplicacin, desarrollados por la comisin del codex alimentarius Esta estructurado en gran parte sobre las normas ISO 9001:2000 y 14001, pero tiene como punto central y exclusivo la inocuidad de los alimentos,l con clara y definida intencin de proteger la salud del consumidor.