BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
¿QUE SON BPM?

Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas (D.S. 007-98-SA)
Implica:
1. Hábitos de higiene y manipulación de los procesos.
2. Instalación donde se efectúa el proceso.
3. Equipos y herramientas en el proceso
4. Selección de proveedores, recepción y almacenamiento.
 DEFINICIONES
 Manipulador de Alimentos  Alimento Inocuo
Toda persona que trabaje, aunque sea Es todo aquel alimento que no
ocasionalmente, donde se procesa, causa daño al consumidor.
elaboran, prepara, consuman,
almacenan, distribuyan o expendan
alimentos.

 Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un
alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano
HIGIENE PERSONAL
REGLAS DE COMPORTAMIENTO
El personal aplica las disposiciones siguientes:

 No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento
 Evitar los malos hábitos tales como: rascarse la cabeza, o cogerse el cabello,
colocarse el dedo en la nariz, oreja o la boca.
 Evitar toser o estornudar sobre el producto, maquinas o utensilios.
 Secarse la frente con las manos o los brazos, secarse o limpiarse las manos en
el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse en las paredes,
maquinarias, equipos o productos
 Desechar cualquier producto que haya estado en contacto con el suelo antes
de haber sido envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
 No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
 No arrojar basura al piso ni a ningún otro lugar distinto de los tachos de
basura.
TIPOS DE CONTAMINANTES
TEMPERATURAS SEGURAS
CONTROL DE OPERACIONES
Recepción de materia prima, insumo y envases, deben ser de
proveedores seleccionados.
CONTROL DE OPERACIONES
Los encargados de la manipulación de los alimentos, deben tener en
cuenta:

- Realizar limpieza y desinfección de los materiales y equipos a

utilizar antes del proceso productivo.
- Realizar el control del proceso productivo
- Realizar un correcto envasado del producto terminado
- Prevención de la contaminación
ALMACENAMIENTO
 ORDENAMIENTO
El almacenamiento debe tener un orden en AMBIENTES SEPARADOS
ALMACENAMIENTO

 PEPS
Orden de almacenamiento, para la mejor distribución en el proceso y evitar la
contaminación cruzada.
 DISTRIBUCION DE ALMACENAMIENTO
Distancia entre el piso y parihuelas a no menos de 20 cm del piso y el nivel
superior a 60 cm o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un
mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 50 cm cuando menos.
EJEMPLO DE CONTAMINACION CRUZADA
CONTROL DE PLAGAS
UBICACIÓN Y CONSTRUCCION
 CALIDAD
SANITARIA ES
TRABAJO DE
TODOS

GRACIAS