INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SAN IGNACIO”

SÍLABO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

I. INFORMACION GENERAL
1.1. Nombre de la institución : I.E.S.T. Público “San Ignacio”
1.2. Programa de Estudios : Producción Agropecuaria
1.3. Módulo : Producción de Animales Mayores
1.4. Tipo de Módulo : Técnico Profesional
1.5. Unidad Didáctica : Control de Calidad de Productos Pecuarios
1.6. Créditos : 2
1.7. Docente Responsable : Pedro Antonio Núñez Guerrero
1.8. Periodo Académico : VI
1.9. Nº de Horas de la UD : 54 Horas (18 semanas)
1.10. Periodo Lectivo : 2019 – II
1.11. Turno : Diurno
1.12. Fecha de Inicio : 19 de Agosto de 2019
1.13. Fecha de Término : 20 de Diciembre de 2019

II. SUMILLA
La Unidad Didáctica de Control de Calidad de Productos Pecuarios es de carácter teórica-practico y
proporciona los conocimientos referentes a los métodos y técnicas de análisis de la calidad de insumos y
productos y servicios pecuarios. Tiene como propósito la formación del pensamiento complejo, reflexivo y
crítico desde el cual se analizan las características de calidad en productos.
Hoy en día, el productor debe tener una visión distinta, con conocimientos (o asesoría) sobre producción animal
(nutrición, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero también sobre la calidad de los productos pecuarios,
atendiendo a las normatividades nacionales (mercado interno) y/o internacionales (para exportación), con el
fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal en sus unidades de producción.
Con la globalización en la producción y comercialización de bienes pecuarios se tiene una gran movilidad de
animales y productos. Lo anterior favorece la diseminación de enfermedades en plantas y animales y, su
trasmisión a humanos así como la contaminación de productos, por lo que se requiere de eficientes sistemas
de detección, localización y control, como los sistemas de trazabilidad o manuales de buenas prácticas de
producción y manufactura, inocuidad y bienestar animal, con el fin de obtener productos de calidad, inocuos y
que no impacten de manera negativa en el ambiente.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO

Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de animales mayores para
obtener productos de calidad.

IV. CAPACIDADES DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Diseñar un programa de control de calidad de los productos pecuarios aplicando el sistema de
aseguramiento HACCP.

V. INDICADORES DE LOGRO
1. Explica el Sistema de Gestión de la Calidad de los Alimentos conforme a los estándares correspondientes.
2. Explica el sistema de aseguramiento de los alimentos de acuerdo a la normativa nacional e internacional.
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VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Indicadores de Logro Actividad de Aprendizaje/Semana Fecha Horas

AA N° 1: CALIDAD Y PELIGRO DE LOS ALIMENTOS

IL 1:
Explica el Sistema de Gestión de
la Calidad de los Alimentos
conforme a los estándares
correspondientes.
Semana 1
 Calidad. Definición
 Sistema de Gestión de la Calidad (SGC)
 Filosofía de “Cero Defectos”
20 de agosto 3
 Calidad de los alimentos
 Control de la calidad de los alimentos.
 Modos de control de calidad.
Semana 2
 Peligro de los alimentos
 Categorías de los peligros:
a) Peligros de la seguridad de los alimentos.
 Peligro biológico 27 de agosto 3
 Peligro químico
 Peligro físico
b) Peligros de la calidad de los alimentos.
Semana 3
 Peligros biológicos de los alimentos:
a) Peligros macrobiológicos
b) Peligros microbiológicos
 Infección alimentaria/Intoxicación alimentaria
3 de setiembre 3
 Factores que afectan el crecimiento de los peligros
biológicos:
 Factores intrínsecos
 Factores Extrínsecos
Semana 4
 Peligros Químicos de los alimentos
 Productos químicos de limpieza, pesticidas,
alérgenos, metales tóxicos, nitritos y nitratos, 10 de setiembre 3
bifenilos policlorados, migración de plastificantes y
envases.
Semana 5
 Peligros Químicos de los alimentos (continuación)
 Residuos veterinarios, aditivos químicos, toxinas de 17 de setiembre 3
productos marinos, zootoxinas, fitotoxinas.
Semana 6
 Peligros físicos de los alimentos
 Causas 24 de setiembre 3
 Actividad. Trabajo grupal
Semana 7
 Visita a una empresa de la localidad
 Laboratorio de catación de café 1 de octubre 3
 Informe
Semana 8
 Peligros de la calidad de los alimentos
8 de octubre 3
 Peligros más comunes 3

Semana 9
 Prueba escrita. 15 de octubre 3
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Indicadores de Logro Actividad de Aprendizaje/Semana Fecha Horas

AA N° 2: EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO
Semana 10
 Codex Alimentarius
22 de octubre 3
 Aspectos que regula el Codex Alimentarius
 Normas Alimentarias Internacionales
Semana 11
 Normas Alimentarias Nacionales:
 Ley de Inocuidad de los Alimentos. DL N° 1062 29 de octubre 3
 Código de Protección y Defensa del Consumidor
Semana 12
 Autoridad Sanitaria Nacional (DIGESA)
 Funciones 5 de noviembre 3
 Fiscalización
Semana 13
 Seguridad Alimentaria
IL 2:  Marco regulatorio de la inocuidad de los alimentos
 Autoridades competentes a nivel nacional 12 de noviembre 3
Explica el sistema de  Buenas Practicas de Manejo (BPM)
aseguramiento de los alimentos
de acuerdo a la normativa Semana 14
nacional e internacional.  Visita a una empresa de la localidad
19 de noviembre 3
 Informe
Semana 15
 Normas ISO (Organización Internacional de
Normalización):
26 de noviembre 3
 Norma ISO 9000
 Norma ISO 14001
Semana 16
 El Sistema HACCP
 Principios
3 de diciembre 3
 Efectividad
 Beneficios
Semana 17
 Prueba escrita 10 de diciembre 3
Semana 18
Evaluación de Recuperación Semestral 17 de diciembre 3

VII. RECURSOS DIDÁCTICOS

 Fichas de Trabajo.
 Pizarra, borrador de pizarra, plumones.
 Guías de Observación.

VIII. METODOLOGÍA
Se empleará el método activo que promoverá el trabajo autónomo y cooperativo; de esta manera,
se fomentará la participación activa de los estudiantes, haciendo uso de prácticas individuales,
grupales, trabajos en equipo, juegos de roles, entre otras estrategias didácticas.
Evaluación teórico práctico permanente.
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Práctica de las normas de convivencia

IX. EVALUACIÓN
 Se utilizará la escala vigesimal en todos los instrumentos de evaluación
 Al calcular cualquier promedio se tendrá en cuenta el redondeo hacia arriba.
 Los promedios serán calculados con un decimal, siendo la nota mínima aprobatoria 13.
 Los alumnos con promedio entre 10 y 12 tendrán derecho a un examen de recuperación.
 Los alumnos con notas por debajo del 10 repetirán la unidad didáctica.
 Los exámenes de recuperación serán programados en horario de clase.
 Los alumnos que falten a un examen o sustentación de trabajo deben justificarse en la próxima
clase, caso contrario se les asignara la nota mínima CERO.
 Los alumnos que justifiquen debidamente su inasistencia tendrán derecho a dar el examen.
 La asistencia a clases es obligatoria con el 30% de inasistencias se procede a retirarlo de la
unidad didáctica.
 El promedio de la Unidad Didáctica estará dado por:
∑(𝑛𝐼𝐿1 + 𝑛𝐼𝐿2 )
P=
2

X. FUENTES DE INFORMACIÓN

BIBLIOGRAFÍA

 DIGESA-MINSA
 SENASA-MINAGRI
 Ministerio de la Producción
 Normativa Legal:
 Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Código de Protección y Defensa del Consumidor
 Normas ISO (Compendio)
 Servicios de Certificación Internacional (SGS). (2006). Manual de Implementación HACCP para
Aves, Cerdos y Bovinos. Lineamientos para Implementación y Uso.

San Ignacio, Agosto de 2019

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