TOMA DE MUESTRA DE

LABORATORIO
Toda planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plan
de muestreo de microorganismos, el cual se
determinará con base en los riesgos
microbiológicos para la salud pública.
 MUESTREO
Técnica para la selección de una
muestra a partir de una Muestreo no probabilístico
población.  Simple
Muestreo probabilístico  Aleatorio
 Estratificado  simple
 Sistemático  Doble
 Conglomerados  Múltiple
 Errático
Procedimiento de toma de muestra,

Técnicas de muestreo,

• Frecuencia,

• Personal autorizado,

• Condiciones de transporte en caso de requerirse,

• Metodología analítica,

• Sistema de registro de resultados de las pruebas,

• Criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones

correctivas
PLANES DE MUESTREO:
Un plan de muestreo
debe aplicarse a
Materias Primas
Producto en
proceso Producto
terminado
Empaques
Controles en
planta Agua
 Procedimiento de toma de muestra -
Técnicas de Muestreo
• El método diagnóstico utilizado en el
muestreo de las canales de carnes rojas
(bovina, porcina, ovina, caprina) será el
método no destructivo (esponja) y en el
caso de las carnes blancas (pollos y
pavos) será el método de enjuague y/o
esponja
 PLANES DE MUESTREO
• Para determinar la calidad de un alimento se debe tomar una
muestra y suponer que la calidad de esa muestra refleja la del
lote del que fue tomado.
• Es necesario entonces contar con un criterio microbiológico
para determinar si un alimento es de buena o de mala
calidad, evaluando la seguridad del alimento, el seguimiento
de buenas prácticas de manufactura, la vida de anaquel y la
utilidad o adecuabilidad de un alimento o ingrediente para
cierto propósito
 PLANES DE MUESTREO
 Una descripción del alimento al que aplica el criterio
 Una descripción de los microorganismos o toxinas capaces de
causar problemas.
 Detalles de los métodos analíticos para detectar o cuantificar
esos microorganismos o toxinas.
 El número y tamaño de muestra que debe ser tomado de un
lote de alimento.
 Los límites microbiológicos apropiados, de acuerdo con el
alimento y el microorganismo a analizar.
• Una muestra es un grupo de unidades
que se sustraen para estimar el carácter
de una población.

• La unidad de muestra es cada uno de

los elementos que constituyen la
muestra.

Un plan de muestreo está descrito por 2

valores:
* n, que es el número de unidades a
analizar
* c, que es el número máximo de
unidades defectuosas aceptables.
 TIPO DE RIESGO
Tipo de riesgo Sin riesgo a la
salud.
• Se incluye aquí a los grupos
microbianos responsables
de la descomposición de
alimentos, que disminuyen
su aceptabilidad, su vida de
anaquel, pero que como
grupo de microorganismos
no se considera que causen
daño a la salud.
Riesgo indirecto
• Se considera a los
microorganismos indicadores,
como los microorganismos
mesófilos aerobios, los
coliformes totales y fecales,
los enterococos y
Staphylococcus aureus, que
indican (de manera indirecta)
la posible presencia de
microorganismos patógenos.
• Riesgo moderado de extensión moderada. Son
microorganismos ubicuos en la naturaleza y la
enfermedad que producen está relacionada
con números grandes del patógeno.
• Riesgo moderado de extensión amplia. Incluye
microorganismos que presentan riesgos
epidemiológicos severos.
• Riesgo severo. Los microorganismos incluidos
en este grupo presentan riesgos severos a la
salud.
TIPO DE RIESGO
Efecto de condiciones a las que se expondrá el
alimento
• Aumento del riesgo. Éste puede ocurrir por re
contaminación después del procesamiento, uso de
tal manera que permita la multiplicación de
microorganismos, cuando la cocción no ocurre
inmediatamente antes del consumo.

• El riesgo no se modifica.
• Disminución del riesgo. Por ejemplo, cuando se
sabe que se aplicará al alimento un procesamiento
térmico
Procedimiento de toma de muestra Técnicas de Muestreo

• Preparación para la toma de muestras

• Analizar los instructivos y documentos generales
oficiales de muestreo microbiológico para el producto
que se va a verificar.
• Elaborar una lista de verificación de las tareas que
deban efectuar.
• Elaborar una lista de verificación de las tareas que
deban efectuar.
• Revisar toda otra información que pueda ayudar en
este proceso.
 Revisar que estén todos los insumos
necesarios para realizar esta actividad.
 Verificar la calidad de los materiales como el
Agua Peptonada Tamponada, revisando que
esté con las condiciones de esterilidad exigidas
y las recomendaciones del laboratorio
proveedor.
 Verificar la totalidad de material a utilizar
(guantes estériles, registros, protocolos,
solución desinfectante, plumón marcador,
bolsas resellables, etc.
 Las superficies de trabajo deben estar secas
antes de colocar sobre ellas los insumos para
el muestreo.
Al ingresar a la zona de toma de muestra en
planta de beneficio se deben lavar y desinfectar
las botas, pecheras (en caso de uso) y mesa de
trabajo.
 PERSONAL AUTORIZADO
• Es responsabilidad de la planta designar
un Profesional Capacitado para la toma de
muestras, quien a su vez, debe velar por
el cumplimiento de este monitoreo de
acuerdo al Instructivo correspondiente.
Debe definir los criterios para la
evaluación de los resultados de las
pruebas y acciones correctivas.
Condiciones de transporte
El contenedor de las muestras debe
estar debidamente rotulado mínimo con
la siguiente información: Fecha de toma
de muestra, fecha de envío, lugar de
origen, temperatura antes de cierre y
nombre del laboratorio receptor Es de
responsabilidad de la planta el envío de
las muestras al laboratorio para su
correspondiente .