TECNOLOGIA DE PRODUCCIÓN

DE EMBUTIDOS
 Introducción
 En esta exposición aprenderemos a
avaluar la elaboración de los embutidos
más las cosa que no, nos especifican los
industriales del área, y avaluaremos los
daños que estos pueden causarle al
consumidor por el mal manejo de los
ingredientes en las industrias.
 Embutido
 La palabra embutido significa llenar algo
dentro de otra cosa a presión; en la
industria alimentaria son elaborados con
MP. de carnes (especialmente de cerdo) y
grasa de cerdo que son introducidas en
una bolsa en forma de tubo (envoltura
artificial) y tripa de cerdo, vacuno y ovino
(envoltura natural). Estos son apretados por
los extremos para que quede comprimido y
que son preservados por medio de sal y las
especias.
 Embutido
 Está preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presión en
tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil
Componentes básicos de los
Embutidos
 Fundamentalmente es la carne picada, los
productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los
métodos de procesamiento utilizados.
Componentes básicos de los
Embutidos
 Los tres componentes principales de la
carne son: agua, proteínas y grasas.
 El agua, se encuentra en mayor
proporción, un 70% de los tejidos magros,
las proteínas se encuentran en el músculo
magro es de 22% y el de grasa es de un 5
a 10 %, el contenido mineral es de
aproximadamente un 1%.
Componentes básicos de los
Embutidos
 La composición básica de los embutidos
son los compuestos cárnicos, grasa, agua,
nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
sustancias de relleno y sustancias, ligantes
y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante,
antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes cárnicos: el tejido animal.
Componentes básicos de los
Embutidos
 En casi todos los tipos de carne
procesadas, la extracción de proteína
juega un papel decisivo. Si la proteína no
es extraída no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las proteínas
cárnicas son el agente emulsificante de
una emulsión cárnica y actúan como el
cemento entre las piezas de carne en el
caso de los jamones.
Componentes básicos de los
Embutidos
 El contenido total de proteína es casi el
50% es de proteína miofibrilar y el 15%
de actina y el 35% miosina el resto
consiste sarcoplasmáticas y tejidos
conectivo o proteína del estroma. La
fracción de la proteína miofibrilar es la
más importante de considerar para lograr
una buena liga, emulsión y gelificación.
Componentes básicos de los
Embutidos
 Para condimentar los embutidos se usan
mezclas de diferentes especias. Ej.
pimienta negra, clavo, jengibre, nuez
moscada, romero, salvia y tomillo,
edulcorante. Se incorporan las sustancias
no cárnicas denominadas a veces ligantes
y con menor frecuencia de relleno,
emulsionante o estabilizante.
 Clasificación de los embutidos

1. Embutidos crudos

2. Embutidos escaldados

3. Embutidos cocidos
 EMBUTIDOS CRUDOS
Son aquellos que no reciben
ningún tratamiento térmico y
entre ellos existen los blandos y
los duros o madurados.
Están elaborados con carne y
grasa cruda, sometidos a un
ahumado o maduración.
Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
 Embutidos crudos
a) Embutidos crudos blandos: Son los que
tiene mayor porcentaje de grasa y
requieren de una cocción antes de
consumirse, ejemplo el chorizo.
b) Embutidos crudos duros o madurados:
Son los que tienen menor porcentaje de
grasa, que han tenido un proceso de
maduración y autofermentación y que no
requieren de cocción para su consumo.
Ejemplo: Salame.
 Clasificación de los embutidos

3. Embutidos cocidos: cuando la totalidad

de la pasta o parte de ella se cuece antes
de incorporarla a la masa. Por ejemplo:
morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor
debe estar entre 80 y 90°C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80
- 83°C.
 Embutidos crudos

Materia prima:
 Se usan: carne de cerdo y de vacuno,
grasa de cerdo, sustancias curantes,
condimentos y envolturas. El pH de la
carne está entre 5.5 y 6.2
 La grasa debe ser de corte consistente,
como el tocino dorsal y del pecho.
 Formulación

Para la elaboración de embutidos no existen

una formula patrón universal, se obtienen
en función de la capacidad creativa de saber
combinar y usar determinadas materias
primas.
Formulación para la elaboración
de salame.
 Carne vacuna congelada 40 Kg 50 Kg 60 Kg
 Carne vacuna enfriada 10 Kg 10 Kg 10 Kg.
 Recortes de cerdo 30 kg 10 kg.
 Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg
 Sal (verano 2,8 kg.) 2,5 kg.
 Emulsif. y fijador de color: emb. Secos 0,5 Kg.
 Azúcar 0,5 Kg.
 Nitrato de sodio 0,1 Kg.
 Almidón de trigo modificado puras 2 Kg.
 Saborizante salame 0,8 Kg.
 Pimienta blanca molida 0,3 Kg.
Diagrama de flujo de elab. de emb. crudos
 Defectos
1. Coloración:
 Enrojecimiento imperfecto: uso de temperaturas
bajas, cantidad de sales de cura, demasiado
azúcar.
 Coloración poco estable: errores en elaboración.
 Coloración gris de la masa: uso de grasa
orgánica, uso de tocino semifundido.
 Decoloración profunda: defectos de desecación,
contaminación de las sales cura con otras
sustancias.
 Defectos
2. Aspecto
 Enmohecimiento superficial: elevada humedad
ambiental, ventilación insuficiente.
 Desprendimiento de envoltura: desecación o
ahumado incorrecto.
 Exudación de la grasa: desecado, ahumado y
almacenado a temperaturas elevadas, uso de
grasas no preenfriada.
 Estallido de la envoltura: estallido por gases
producidos por m.o
 Defectos

3. Aromas y sabores anormales

Enranciamiento: almacenamiento prolongado
en `presencia de luz y a temperatura elevada,
uso de tocino viejo
Fermentación ácida: acidificación demasiado
rápido de la masa por exceso de azúcar.
Sabores amargos o extraños: uso de animales
alimentados incorrectamente con harina de
pescado, demasiado condimento
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y
ahumado opcional, luego de ser
embutidos. La temperatura
externa del agua o de los hornos
de cocimiento no debe pasar de
75 - 80°C. Los productos
elaborados con féculas se sacan
con una temperatura interior de
69 - 70°C.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Se pueden identificar las siguientes clases
de embutidos escaldados:
1) Salchichas. Para su elaboración se utiliza
preferentemente carne de ternera y porcino
joven, recién beneficiados las que dan a la
masa un color claro de textura fina, y de
buena absorción de agua.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son productos finamente picados y
emulsionados y opcionalmente ahumados.
Se caracterizan por ser productos delgados
cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros.
Como ejemplos podemos citar a: hot-dog,
salchicha italiana, franckfurt, Viena, etc.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son productos finamente picados y
emulsionados y opcionalmente ahumados.
Se caracterizan por ser productos delgados
cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros.
Como ejemplos podemos citar a: Hot-dog,
salchicha italiana, Frankfurt, Viena, etc.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
2) Embutidos de Masa Uniforme. En esta
clase de embutidos su diámetro es
intermedio entre los delgados y los gruesos,
su grosor esta entre 25 y 70 milímetros. En
cuanto a las características de la materia
prima son similares que las salchichas.
Como ejemplo podemos citar a: el salame
cocido, bologna, etc.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
3) Fiambres o Embutidos de Corte. Son
productos cuyo diámetro son mayores a 70
mm, de forma cilíndrica, rectangular y
cilíndrica emparrillados. Para casi la
totalidad de los productos se utilizan
envolturas artificiales. Como ejemplos
podemos citar a: la mortadela (con
inclusiones de trozos de grasa, hasta en un
20%), salchichón cervecero, galantinas,
pastel de jamón, etc.
 Embutidos escaldados

Materia prima
 Elegir carne que sea capaz de fijar agua
con particular facilidad; tenemos la carne
de animales recién sacrificados y en el
caso de cerdos que sean jóvenes y
magros.
 La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una
capacidad máxima de fijación de agua.
 Embutidos escaldados
Las que no son considerados para la
fabricación de embutidos son la carne
congelada (se puede emplear adicionándole
un agente esponjante), la carne con
contenido de grasas y la de animales viejos.
También no es recomendable la utilización
de tendones duros, cartílagos cortezas y
vísceras.
 Formulación
Formulaciones en base a 100 Kg
Mortadela
 Carne de Res 80 Kg
 Grasa de Cerdo 20 Kg
 Hielo 24 Kg
 Tocino Picado 10 Kg
 Sal de cura 2.3 Kg
 Azúcar 0.250 Kg
 Ajo 0.250 Kg
 Condimento para mortadela
Diagrama de Flujo de elab. Emb. escaldados
 Defectos

Los principales defectos y causas son:

 Colores anormales: carne sin curar para
pasta, T. de ahumado demasiado bajo, H.
ambiental demasiado alto, cámara de
ahumado demasiado llena, etc.
 Rezumado de la grasa: grasa muy fluida o
magullada en el picado, alta T. de
ahumado y escaldado
 Formación de gelatina : ahumado o
escaldado a excesiva T.; se libera el jugo
viscoso de la masa y se gelatiniza en el
enfriado.
 Goteantes y pajizos : la carne no tiene la
adecuada trabazón, porque se somete a
excesiva acción de la cúter
 Demasiado duros o secos : la pasta para
embutidos no estuvo bastante tiempo en
la cúter o la adición de grasa fue
demasiado escaso
 Huecos y puntos verdosos : se inyectó aire
al embutir, con la presencia de oxígeno se
interrumpió el proceso de curado.
 EMBUTIDOS COCIDOS
Cuando la totalidad de la pasta o parte de
ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, queso de
cerdo, chicharrón prensado, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe
estar entre 80 y 90°C, sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83°C.
 Embutidos cocidos
Materia prima
Estos productos se diferencian porque son
elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno,
vísceras, sangre y pellejo o corteza de
porcino. Estos ingredientes pueden
escaldarse previamente y luego se pueden
curar anticipadamente para luego proceder
con las otras operaciones ya cocidas,
finalizando con la cocción.
 Formulación
Material para 100 kg de masa especias y aditivos (Paté)
 Carne de cerdo magra 5,0 kg
 Sal 1,8 kg
 Hígado de cerdo 40,0 kg.
 Azúcar 0,5 kg
 Recortes de cerdo (60 % gordura) 35,0 kg
 Sal de cura 0,3 kg.
 Papada 10,0 kg.
 Emulsionante p/emb. Cocidos 0,3 kg.
 Hielo 10,0 kg.
 Fijador de color 0,3 kg.
 Proteína de leche o soja 1,5 kg.
 Saborizante p/ paté 0,5 kg.
 Cebolla algo frita 1,5 kg.
 Almidón modificado "S" 2,0 kg.
Diagrama de flujo de elab. de emb. cocidos
 Defectos:
Los principales y defectos y causas son:
 Separación de la grasa: T. de cocción muy
alta y prolongada, mucha grasa orgánica,
errores en el enfriado y entremezclado
incorrecto.
 Núcleo central gris y rojo: cocción a T.
muy baja o tiempo corto.
 Pasta desmenuzable: masa poco
aglutinada, cocción incompleta y falta de
entremezclado
 Estallido de tripa: relleno excesivo de la
tripa, temperatura demasiado elevada de
cocción, incorrecta extracción del
embutido caliente de la tina de cocción
Productos

Salame

Franckfurt

Jamón Inglés
PREGUNTAS