HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
FUERZO DE SUS

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

ES

BL
L

OS
DE
UNASAM

SEMESTRE 2017- II
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Sílabo de Ingeniería de
Alimentos III

La asignatura provee al estudiante los conocimientos fundamentales

relacionados con el estudio de la Evaporación, Psicrometría,
SUMILLA Deshidratación, Adsorción, Lixiviación Destilación. Principio de
diseño de las operaciones indicadas.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Sílabo de Ingeniería de
Alimentos III

Objetivo general
Proporcionar al estudiante los conocimientos teóricos y prácticos
de las operaciones de separación por contacto en equilibrio como:
OBJETIVOS
adsorción, destilación, extracción y lixiviación así como la
Evaporación, psicrometría, deshidratación; para seleccionar y
evaluar equipos en procesos de transformación y conservación de
alimentos.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Objetivos Específicos

Define los conceptos de la operación unitaria de evaporación.

Conoce y aplica los principios de la evaporación a los procesos
1 industriales.

Describe los conocimientos teóricos y prácticos de la psicrometría

2 y deshidratación. Aplica los conceptos estudiados en la
elaboración de alimentos deshidratados.

Conoce los principios en los que se fundamenta las operaciones

por contacto en equilibrio. Aplica los conocimientos
3 planteamientos y solución de los problemas en la industria
alimentaría con el conocimiento de la lixiviación y destilación.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 Examen parcial: 25%

 Examen final : 25 %
 Promedio de Prácticas Calificadas: 30 %
 Investigación: 10 %
 Informes de laboratorio: 10%

FORMULA DE NOTA FINAL

Examen parcial + Examen final + Promedio de Prácticas

Calificadas + Investigación + Informes de laboratorio/ 5.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 Operación unitaria, en la cual se elimina el vapor formado por ebullición

de una solución liquida de la cual se obtiene una solución mas
concentrada.
 La eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y permite
reducir los costos de almacenamiento y transporte.
 En la evaporación el producto valioso es el líquido concentrado mientras
que el vapor se condensa y se desecha.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 La evaporación es una operación previa al secado,

congelación o esterilización. Con ella, además de
reducir la actividad de agua, lo que favorece la
preservación, se logra desarrollar en algunos casos
sabores y coloración deseables como en los casos de
productos caramelizados y/o de panadería.
 La forma mas sencilla de evaporación es la que se
lleva a presión atmosférica; sin embargo, ya que la
mayoría de los alimentos son deteriorados por el
calor este método prolonga demasiado la exposición
del producto a altas temperaturas. Por esta razón se
utiliza el vacío para permitir la evaporación del agua
a bajas temperaturas;
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Evaporación
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Objetivos de la Evaporación
1. Reducción del volumen del líquido y peso del mismo con el fin de
reducir los costos en almacenaje, empacado y transporte.
2. La concentración de líquidos previa a la aplicación de otras
operaciones (deshidratación, congelación, esterilización).
Permitiendo ahorro de energía y facilitando el proceso.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Objetivos de la Evaporación

3. Reducción de la actividad de agua mediante el

aumento del contenido en sólidos solubles de
los alimentos como medio para ayudar a la
conservación (leche condensada).
4. Mejora la estabilidad microbiológica
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Efectos de la Evaporación sobre un producto

Facilita el
Disminución almacenamiento y
de peso y transporte
volumen

Conservación
por reducción aw
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

VENTAJAS DESVENTAJAS
 Mejora la conservación del producto .
 Por sí sola no conserva al
 Permite un ahorro energético en
operaciones subsecuentes (deshidratación,
producto. Requiere métodos
congelación) coadyuvantes de
 Reduce gastos de almacenamiento, conservación (refrigeración,
transporte y material de empaque (reduce congelación, tratamiento
volumen) térmico y envasado al vacío
 Facilita el uso del producto, tanto al ,etc)
consumidor (sopas, puré, tomate)como a la  Puede haber pérdida del
industria (pectina líquida concentrada, fruta aroma del producto (si no se
concentrada, para helados, yogurts,
recupera )
pastelería)
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Un evaporador consiste
básicamente de un intercambiador
de calor capaz de hervir la solución
y un dispositivo para separar la fase
vapor del liquido en ebullición. En
su forma más simple puede ser una
charola de líquido colocada sobre
una placa caliente. Los
evaporadores, deben funcionar
siempre a vacio parcial, pues esta
medida reduce la temperatura de
ebullición en la cámara de
evaporación.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Consiste en una cámara que encierra o

esta conectada con un intercambiador
de calor. El producto está hirviendo, y
por lo tanto, evaporándose en la
cámara, que usualmente opera a
presión menor que la atmosférica .

Los vapores retirados se dirigen hacia

un condensador y un sistema de vacío;
para el caso de un equipo de una etapa
o efecto, este vapor se descarta.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com