Aspectos Fundamentales en

el molido

1. Incrementa la superficie especifica de extraccion
2. Permite la transferencia de solidos solubles a la
extraccion
3. Libera el contenido de gas en las celulas del cafe,
que influencian en el aroma
4. Influye en la extraccion y la apariencia del cafe:
a. Sobre-Sub extraccion
b. Crema (en el espresso)
c. Color del Cafe
Aspectos Fundamentales en
el molido

La molienda incrementa la superficie especifica
de extraccion

 100 - 300 particulas French Press, Coarse

 500 - 800 particulas Drip, Filter
 1.000 - 3.000 particulas Vending, Filter Fine
 3.500 particulas Espresso
 15.000 - 35.000 particulas Turkish
Infografia de Grinding

Aspectos Fundamentales en
el molido



Café molido

Molienda muy gruesa

Molienda muy fina

 Aspectos Fundamentales en
el molido

 El Café libera gases= aroma dentro del proceso de
molienda. Mientras mas fina la molienda, obtnemos
mucho mas aroma
 El café libera mas del 60% de los aromas en 15 min
 El OXIGENO MATA EL AROMA
 Solo los molinos “On Demand”, aseguran la maxima
retención de aromas en TAZA

 El Aroma debe terminar en la TAZA, no en el AIRE

 Tipos de Muelas


Muelas Planas Muelas Conicas Rodillos

Efectos del Tostado en el
grano de cafe

1. Fragilidad

o El café verde es mas duro, y difícil de moler

o El tostado hace los granos muy frágiles, como el
vidrio, y reduce la cantidad de energía necesaria para
molerlos
Distribucion Plurimodal de
las particulas

Muelas Gastadas Vs
Afiladas

 EJERCICIO #1

1. En Prensa Francesa.
 Mismo Café
 Misma temperatura
 Igual Ratio

2. Variamos la molienda
 Fine
 Medium
 Coarse
 Brewing

 Elementos Escenciales para la correcta
extraccion
 Datos cientificos de la extraccion de
café
 Teoria del proceso del porcentaje de
extraccion
 De la semilla a la taza

 Se debe tener mucho cuidado en cada etapa del
proceso del café (incluyendo la extraccion) para
asegurar que el consmidor / cliente obtenga una taza
con la maxima calidad posible

 Odisea del Cafe

 Origen
 Cosecha
 Proceso
 Transporte
 Almacenamiento 6 meses

 Tostado
 Blending
 Molido
 Extraccion
4-6 minutos
= TAZA DE CAFE
 Taza ideal
The Ideal Cup


Has Theóptimo
Balance Optentre
im um Balance
“fuerza” of
y “extraccion”
St rengt h and Ext ract ion
 Que buscamos durante
la extraccion???
The Ideal Cup
Aroma
 Cuerpo

Sabor Color

Has The Opt im um Balance of

St rengt h and Ext ract ion
 Extracción

 La transferencia de los componente de sabor
de sólidos a los líquidos, se conoce como
extracción
 El máximo de partículas de café tostado, que
pueden ser disueltas en el agua, es de aprox
30%
Durante la extracción, el sabor
“evoluciona” con el tiempo
Altos solidos

Solubles promedio Bajos solidos & PH
Mucho sabor. Menos acidez Mas amargo/astringencia
Poco amargo
Durante la extraccion, el sabor
evoluciona segun el tiempo

 Para mejor resultados, debemos
detener la extracción antes del punto
optimo

 Fuerza / STRENGHT

 Es la relación de solidos del café disueltos en el
agua (bebida)
El arte del Brewing

Punto Optimo del
Brewing


 Coffee Brewing Control
Chart

• Creado en 1960 por Ernest E. Lockhart, director del
National Coffee Asociation
• Aun es usado por la SCAA/SCAE
• Es una representacion grafica de la relacion entre la
“formula” Del % de extraccion y la fuerza
• Una vez establecidas las metas para % de extraccion
y la fuerza, se derivan las “formulas” (brew ratio),
para satisfacer ambos criterios simultaneamente
 Coffee Brewing Control
Chart

• Se han usado muchos metodos para medir la fuerza,
que termina la conductividad del agua.
• En 2008, Vince Fedele invento Extract MOJO,
tambien MOJO to GO, para Smarts Phones
• Es una combinacion del Coffee Brewing Control
Chart, y un refractometro.
• Es un software muy preciso, que soluciona el
problema de inexactitud de algunos aparatos
Mojo Extract

 Ventajas de usar
Refractometro

• Ayuda a calibrar rapidamente los molinos, e incluso,
si hay que cambiar las muelas
• Cuantifica los efectos de diferentes temperaturas y
agitacion (turbulencia)
• Se asegura la constancia y consistencia en la
extraccion
 Elementos de una buena
extraccion

1. Correcta relacion agua/café (brew ratio)
2. Molienda correcta, de acuerdo al tiempo
de extracción
3. Tiempo de exposición / contacto
4. Temperatura del agua
5. Turbulencia
6. Calidad del agua
7. Método apropiado para el filtro
 Correcta relacion agua/café
(brew ratio)

1. Formula: Peso del café molido (dry) y
volumen de agua
2. Estandares de la SCAE para la GOLD CUP
 50 gramos o mas de café (peso)
 1 litro de agua (volumen)
 Correcta relacion agua/café
(brew ratio)

 Los rangos de concentración mas aceptables
(fuerza / strenght) estan entre
 1% & 1.5% brewed coffee.
 9% & 11% espresso.
 entre 99.0% y 98.5% de agua
 30-40


grams/liter

40-50
gram/liter

50-70
grams/liter
 EJERCICIO #2

1. En Prensa Francesa.
 Mismo Café
 Misma temperatura
 Misma Molienda

2. Variamos el Brew Ratio

 40 gramos por litro
 60 gramos por litros
 75 gramos por litro
 Molienda adecuada

 Equilibrio entre la molienda, el método de
extracción y los equipos / metodo
 Tiempos de extraccion mayores = moliendas mas
gruesas
 Tiempos de extraccion menores = moliendas mas
finas
 Moliendas mas gruesas, el agua fluye mas rapido
 Moliendas mas finas, el agua fluye mas lento
 Menor area de exposicion, tarda mas en extraer
 Molienda adecuada

 Ajustar la molienda, es el metodo mas efectivo
para controlar el amargo y la astringencia
 Una molienda gruesa, reduce el tiempo de
contacto, y disminuye el amargo / astringencia
 Una molienda fina, aumenta el amargo y la
astringencia, debido al enorme incremento de
acido lactico, acido clorogenico, y la cafeina
 Tiempo de contacto


Cuando el agua Cuando cesa el flujo

entra en contacto continuo y
con el polvo comienza el goteo
Tiempo de contacto

Tiempo de contacto

 Temperatura del agua

 Agua fria, o tibia, no extrae adecuadamente
 Para espresso debe estar entre 90.5-96C (WBC)
 Para filtro debe estar 92 to 96°C
 El primer 10% puede ser <92C
 JAMAS >96C
 Temperatura del agua

 Temperaturas menores de las ideales, resultan en
una sub-extraccion (menos acidez y sabor)

 Temperaturas mayores de las ideales, resultan en

una sobre-extraccion (astringencia y/o amargo)
Temperatura del agua

Temperatura del agua

Brew Ideal

 Turbulencia

 Turbulencia (pre infusion) es la accion de
humedecer y mezclar, por el paso del agua por el
polvo de cafe
 La turbulencia causa que las particulas de café se
separen y distribuyan, permitiendo un flujo
uniforme del agua, y una correcta extraccion
 Turbulencia

 Cada gramo de café, absorbe 2 ml de agua
 Algunas particulas de café, aceptan agua mas facilmente,
debido a:
• Origen del café
• Antigüedad del grano verde
• Tostada no uniforme de los granos
• Exceso de aceite en la estructura de las celulas
• Presencia de CO2 por café recien tostado
• Altas concentraciones de calcio en el agua
• Mala distribucion de las particulas molidas
 Turbulencia

 Grosor de la “CAMA”
• Tiempo de resistencia del “colado”
• Forma de la “CAMA”
 Forma de la “CAMA”
• Plana
• Conica
 Forma interna de la cesta (para filtros)
 Turbulencia

 La salida, permite un pequeno flujo, desde
el agua que vertemos
 Toda la “CAMA” debe estar
completamente mojada, y con el mismo
nivel de humedad
 Se debe examinar la “CAMA” despues de la
extraccion
 Buscar zonas mas claras y secas (errores)
Turbulencia

Turbulencia

Turbulencia

Turbulencia

 Agua

Sabe bien?
Esta libre de malos olores?
Es clara?
Agua

 Agua

 El agua de grifo, contiene solidos disueltos
(minerales)
 Los solidos disueltos pueden mejorar el perfil de
sabor.
 El agua “dura” produce sub extraccion.
 Agua “blanda” produce sobre extraccion
• Mas facilmente absorbida por el café
• Infla las fibras de los filtros, reteniendo café por
mas tiempo
Filtros de tela

Filtros de Papel

Filtros Metalicos

Filtros SCREEN

Metodos de Extraccion

 Formulas

• Comenzamos con una proporcion 1:17; es decir, un
gramo de café, por 17 de agua.
• Usar temperatura entre 91° y 94°
• Como calcular el % de extracción sin la tabla:
 Calcular la fuerza (TDS)
 Masa del dry coffee
 Masa del brewed coffee
% Extraccion

% Extraccion

CHEMEX

 CHEMEX

 Fue diseñada en 1941 por el Ing.Aleman, Peter
Schlumbohm. Y desde ese momento ha permanecido
practicamente sin cambios. Aun hoy en dia, sigue
expuesta permanentemente en el MOMA de New York,
como pieza de diseño.
 Es muy similar a un “Drip Coffee”. Se sugiere una
molienda un poco mas gruesa para mejores resultados, y
estar muy atentos a la extraccion
 Usa filtros de papel, y se puede hacer suficiente para el
numero de personas que tengamos en casa.
.
 CHEMEX

1. Hervir suficiente agua. entre 92-96C
2. Pesar 34g de café
 CHEMEX

3. Probar con molienda Gruesa
 CHEMEX

4. Colocar el filtro
 CHEMEX

5. Enjuagar el filtro con agua caliente
 CHEMEX

6. Colocar el café recien molido en el centro del filtro
 CHEMEX
7.

Pre-infusionar. 2g de agua por cada g de café. 30
sec’s
 CHEMEX
8.

Completar el resto del agua. Despues de 1 min,
generar turbulencia
 CHEMEX
9. Disfrutar / Catar

Aeropress

 Aeropress

 Fue lanzada al mercado en el 2006, y desde entonces, son
muchos los seguidores que ha ganado
 Es una combinación de prensa francesa con un filtro de
papel que utiliza la presión del aire para elaborar un
café con mas aceites y menos sedimentos en un tiempo
récord.
 Diseñada como un artículo práctico y portátil, liviano,
fácil de llevar y sin necesidad de electricidad, se ha
convertido en una cafetera apreciada por los mas
entusiastas del café, utilizada incluso en cafeterías de
café gourmet de todo el mundo.
 Aeropress

1. Hervir suficiente agua. entre 92-96C
2. Pesar 17g de café
 Aeropress
3.

Insertar el filtro en el “cap”
 Aeropress
5.

Armar la Aeropress. Debe estar seca
 Aeropress
6.

Cuidadosamente colocar el cafe
 Aeropress
7.

Pre-infusionar. 2g de agua por cada g de café. 30
sec’
 Aeropress
8. Generar turbulencia

 Aeropress
9.

Verter el resto del agua
 Aeropress

10. Calentar el filtro y el “cap”
11. Colocar el filtro
 Aeropress

11. Girar despues de 1 min y presionar
 Aeropress
11. Disfrutar / Catar

French Press

 French Press

 El método de preparación con la cafetera "Prensa
francesa" es conocido el mundo con muchos nombres
diferentes. En Estado Unidos como "French press". En
Italia "pote de la prensa". En Francia que se redujo a
"cafetiere un pistón" y En el Reino Unido se redujo a
"cafetière" Otros nombres incluyen: prensa de café, el
émbolo del café. Llamado tanto una cafetera y una prensa
Francesa que supondría que los orígenes de esta máquina
de café se encuentran en Francia. Sin embargo, tanto los
franceses y los italianos reclaman su invención.
 Hay que ser muy cuidadosos. Este metodo nos da una
taza muy rica y densa, pero es el mas sensible a sobre
extraccion
 French Press

1. Hervir suficiente agua. entre 92-96C
2. Pesar 40g de café
 French Press
3. Usar molienda gruesa

 French Press
4.

Pre-infusionar. 2g de agua por cada g de café. 30
sec’
 French Press
5. Generar turbulencia

 French Press
6.

Completar el agua, esperar 3-4 min
 French Press
7.

Bajar el piston. Disfruta/catar
V60

 V60

 El diseño cónico y espiralado de Hario permite una
difusión más homogenea y fácil de manejar. Vienen
en varios diseños, cololes y materiales como la
cerámica, vidrio y polipropileno.
 El cono añade profundidad a las capas de café
 El sabor del café cambia depende de la velocidad y
cantidad de agua que pasa por el filtro.
 El diseño espiralado permite que el agual se filtre
homogeneamente y el aire salga con facilidad
 V60

1. Hervir suficiente agua. entre 92-96C
2. Pesar 17g de café
 V60

3. Lavar y humedecer el filtro
 V60

4. Usar molienda media
 V60

5. Colocar el café en el centro del filtro
 V60

7. Pre-infusionar. 2g de agua por cada g de café. 30
sec’
 V60

7. Vertir el resto del agua y generar turbulencia
 V60

8. Disfrutar / catar