Brew & Grinding

Foundation

Trainer: Pietro Carbone

Date:
 Brew & Grinding
Foundation
Objetivos:

Este curso esta diseñado para introducir

estudiantes con poca experiencia, en el
mundo de los cafes filtrados.
 Agenda
• De la semilla a la taza
• Taza Ideal
• Ciencia del Brewing
• Extracción
• Rendimiento
• Fuerza
• Molienda
• Tiempo
• Temperatura
• Turbulencia
• Elementos escenciales
• Agua
 De la Semilla a la Taza
• Del medio oriente al Norte de Africa:
– Harrar, Ethiopia a al-Makkha, Yemen y todos los puertos del Mar Rojo
• Europa:
– Estambul, Tukquina a Viena, Londres, Paris
• America:
– De Brasil a Bolivia
– Colonias / Estados Unidos

• El descubrimiento del café afectó a los países en sus políticas,

religiones, gobiernos, intercambio cultural y en la expansión
de los imperios más fuertes (a través del intercambio
comercial) en la historia de la humanidad
 De la Semilla a la Taza

 Se debe tener mucho cuidado en cada etapa del proceso del

café (incluyendo la extraccion) para asegurar que el
consmidor / cliente obtenga una taza con la maxima calidad
posible
 De la Semilla a la Taza

 Origen
 Cosecha
 Proceso
 Transporte
6 meses
 Almacenamiento
 Tostado
 Blending
 Molido
 Extraccion 4-6 minutos
= TAZA DE CAFE
 De la Semilla a la Taza

Cuando se mezcla el café y el agua, muchas cosas ocurren. Lo más relevante y fácil de entender de todas
estas cosas es que el agua disuelve una gran cantidad de sabores del café. Estos sabores disueltos
componen (casi) todo lo que les gusta a las personas cuando beben una taza de café. El resto es material
no disuelto. Esto es sobre todo pequeñas partes de café molido que afectan la sensación en la boca,
pero que no puede ser incluido en la extracción, ya que sólo están flotando en el agua. Los granos de
café tostados son ~ 28% (en peso) solubles en agua. Esto significa que usted puede extraer ~ 28% de la
masa del grano de café en agua. El resto es celulosa y material vegetal que forma la estructura de la
semilla. El agua es bastante buena en la disolución de esas sustancias químicas solubles, pero necesita
ayuda. Si lanzamos un puñado de granos de café en agua caliente, no vamos a extraer mucho más que
la capa exterior. Esto se debe a que la estructura del grano de café es increíblemente densa y compleja;
el agua no puede simplemente pasar y recoger todo el sabor en su camino. Para ayudar, tenemos que
aumentar el área de superficie de los granos de café; tenemos que "abrirlos" para que el agua puede
conseguir fácilmente el camino para extraer el sabor. Esto se logra en 1er lugar moliendo el café,
aumentando exponencialmente su superficie y permitiendo que el agua haga su trabajo.
En un mundo ideal, molemos el café en un polvo extremadamente fino, ponemos el agua en ella y
disolvemos todos sus deliciosos sabores. Desafortunadamente, esto resulta en una taza terriblemente
amarga y horrible. No todos los sabores del café son buenos, así que tenemos que controlar la cantidad
de sabor que extraemos con el fin de hacer una taza agradable al paladar. Tampoco podemos
simplemente utilizar más café molido y extraer menos de ellos para evitar esos sabores excesivamente
extraídos. La sub- extracción también sabe terrible.
La mayoría de la gente entiende la extracción como una calle de doble sentido. Una calle en la que
siempre tratamos de dirigir el café hacia el centro; evitando tanto la sobre sub extracción.
 Taza Ideal
The Ideal Cup
Aroma Cuerpo

Sabor Color

Has The Opt im um Balance of

St rengt h and Ext ract ion
 Ciencia del Brewing

 Café de filtro es definido en la norma SCAE bajo el protocolo de la Taza

 de Oro (Golden Cup) y se requiere:
 Una relación de 1 litro de agua fresca a través de 50 a 65g café recién
 molido
 elaborada con un agua a temperatura entre los 92 ° a 96 ° C
 filtrada a través de un papel de filtro blanqueado con oxígeno
 Donde se extraen entre 18% y 22% de los sólidos del café.
 En circunstancias normales el agua extrae el 80% de los solubles. Los
compuestos responsables del sabor se disuelven en el agua. Los
compuestos responsables del cuerpo NO se disuelven en el agua.
 Por regla general los compuestos que tienen más sabor se extraen
primero. Mientras más contacto tengan los granos de café con el agua
menos componentes de sabor se extraen. El proceso de extracción debe
detenerse antes del punto máximo de extracción
 Aspectos mas importantes para café
filtrado

1. Volumen / Peso - ¿Cuánto café se utiliza por litro de agua?

2. Molienda- ¿Qué tan grueso o fino se muele el grano de café tostado?
3. Tiempo de contacto - ¿Por cuánto tiempo los granos y el agua están en
contacto para extraer la bebida?
4. Temperatura - ¿Cuán consistente y a que temperatura está el agua al
momento de preparación?
 Arte del Brewing

Rendimiento de solubles Cantidad de solidos disueltos TDS

Punto Optimo del Brewing
 Arte del Brewing
 La extracción es sin duda el aspecto más importante y menos comprendido de la
preparación del café. Es todo. Sin extracción, no hay una taza de café. Según Matt
Perger, Campeón Mundial 2014 de Coffee In Good Spirits (CIGS) “La extracción es
todo lo que el agua saca del café”.
 También conocida como “rendimiento de solubles” es que porcentaje (en peso) de
los granos son disueltos en el agua. El punto ideal de extracción es de 18% a 22%.
 – -16% son grasos/umami
 – +22% son amargos/astringentes
 Fuerza. También conocida como “concentración de solubles”, es medida por los
Total Dissolved Solids – (Total de Sólidos Disueltos o TDS) cuan concentrado o
acuoso está el café. El punto ideal de TDS es: SCAA: 1.20 a 1.35% SCAE: 1.20 a
1.45% Noruega: 1.20 a 1.50%-
 -1% son debiles/sub extraídos +2 son muy fuertes/sobre extraídos
 Brew ratio. El ratio de café molido (medido en masa, gramos u onzas) para el agua
(medida en volumen, litros o mitad de galones): cuanto café es usado para una
cantidad dada de agua.
 Extraccion
Ex t r a cción

La transferencia
La transferencia de componentes
de componentes de sabordede sabor de
forma
forma sólidasólida a se
a líquida líquida se llama 30%
llama Extracción. Extracción. 30%
La máxima cantidad de departículas de que
café
La máxima cantidad de partículas café tostado
tostado que puede ser disuelto en agua es
max
puede ser disuelto en agua es
aproximadamente 30%
aproximadamente 30%.

During brewing, the flavor evolves as contact time progresses

SCAE Coffee Diploma System

 Extraccion /
Rendimiento soluble
• El rendimiento ideal es ampliamente aceptado como de 20% ±2% (18%–22%). Esto fue
originalmente computado por el Coffee Brewing Institute bajo la dirección del Professor E.
E. Lockhart at MIT en 1950s, y ha sido subsequentemente verificado por pruebas de la
SCAA.
• Rendimientos bajo el 18% son “sub-extraídos", específicamente “sub- desarrollados" – los
componentes deseables no han sido suficientemente extraídos – y "unbalanceados",
específicamente agrios, porque los ácidos son extraídos temprano, mientras que las
azúcares balanceadas (sweetness) y los componentes de amargo son extraídos de último.
• Rendimientos sobre el 22% son “sobre-extraídos", específicamente amargos, ya que los
componentes de amargo continúan siendo extraídos después que los ácidos y las azúcares
han sido largamente extraídos.
• • Los rendimientos dependen primariamente de la temperatura, del tiempo de
preparación y de la molienda, y en una manera compleja en el método. El rendimiento es
inverso al tamaño de la molienda (moliendas pequeñas tienen más área de superficie así
que extraen más rápido) y se incrementa linealmente más o menos con el tiempo, a
medida que avanza la extracción. Así, para una temperatura y molienda de tamaño dado,
hay un tiempo de preparación ideal. Prensa francesa (molienda gruesa) es la que tiene la
preparación más larga, en el orden de 3-4 minutos, mientras que el café de filtro
(molienda media) tiene rutinas más cortas y el espresso (molienda más fina) es más corto,
del orden de 20 a 30 segundos.
 Extraccion /
Rendimiento soluble
Sub Extracción: ocurre cuando no se logra extraer suficiente sabor del café molido. Las características principales
son a) agrio; b) carente de dulzura; c) Extremadamente salado; y d) un final muy rápido.
a) Agrio/Sourness: Mucha gente se pregunta "¿No son la acidez y lo agrio lo mismo?" Y es una pregunta muy
válida; en muchos lenguajes 'agrio‘ es la misma palabra que "acidez". Para aclarar esto es bueno tener en cuenta
que lo agrio es negativo, como un defecto. Un sabor agrio le golpea el paladar de forma rápida y agresiva. Se crea
una reacción fisiológica inmediata, es posible que frunza los labios o se puede sentir como eléctrico o agudo en
los lados de la lengua. Es indeseable y molesta. La acidez puede ser bueno o malo. Se trata más de una categoría
de sabor que un atributo positivo o negativo. Muchos lo consideran una cualidad.
b) Carente de dulzura/Lack of sweetness: la sub extracción está muy lejos de ser dulce. Casi siempre muestra
como un vacío insatisfactorio o una "sensación de que falta algo” después de beberlo. La falta de dulzura acentúa
lo agrio, haciendo la la sub extracción mucho más evidente.
c) Extremadamente salado/Salty: No todo el mundo está de acuerdo en que la sub extracción es salada. Es como
una sensación en la boca y/o un sabor salado. Desde un punto de vista táctil, es algo similar a lo resbaladizo que
se obtiene de la alcalinidad. (Ácidos y sales son más solubles que los azúcares. Esta es la razón por la cual un sub
extraído es agrio y salado. Los azúcares en cambio no han tenido tiempo suficiente o la posibilidad de disolverse
completamente aún como consecuencia de la extracción.
d) Final muy rápido/Quick Finish: Un café bien extraído tiene un acabado que perdura durante algunos minutos
en el paladar. Este acabado se puede sentir como si alguien ha dejado azúcar morena en la lengua, o como
cuando se termina un caramelo. Un café sub extraído no tiene este acabado. Una vez que se ingiere, desaparece
de inmediato. No hay ninguna sensación agradable y persistente. Es un final abrupto y poco satisfactorio con su
experiencia del café.
Hay otros sabores que indican sub extracción, pero estos cuatro son sin duda los más obvios. Cada vez que se
detecte, alguna parte del café está sub extraída!
 Extraccion /
Rendimiento soluble
Sobre Extracción: ocurre cuando se extraen demasiado de los sabores solubles del café. Este nivel de
produce sabores desfavorables. Las características principales son: a) es amargo; b) seco y c) hueco.
a) Amargo/Bitter: el café es muy amargo. Una gran cantidad de esta amargura viene de la cafeína, pero
hay muchos otros químicos en el café que contribuyen. Un tostado muy oscuro que ha conseguido
destilación seca tendrá muchos más de estos amargos químicos. (Hay miles de sustancias químicas (casi
todos venenosos) que desencadenan la misma señal amarga de nuestras papilas gustativas. Esta es la
forma de nuestro cuerpo de decir 'no comas eso. En este caso “NO LO BEBAS”).
b) Seco/Drying: Sequedad en el café es increíblemente mala porque es una sensación muy fuerte, y puede
durar mucho tiempo. Esta sensación se llama astringencia y es el mismo que el que se obtiene del té
negro sin azúcar, el vino tinto joven o vinos blancos con barrica de tiempo prolongado. En el vino, este
efecto es causado por los polifenoles: sustancias químicas que se encuentran fácilmente en las plantas,
semillas, corteza, etc. Estos son sin duda las mismas sustancias químicas que provocan sequedad en el
café. Los polifenoles son amargos y se unen a las proteínas de la saliva. En términos sencillos, des lubrican
la lengua y crean como un papel de lija o sensación de sequedad en la boca.
c) Hueco y vacío/Hollow and Empty: La Sobre extracción es vacía, hueca, áspera y simplemente de cómo
de edad o viejo. Es esta falta de sabor y carácter (en lugar de la presencia de un sabor particular) lo que
lleva a usar la palabra 'hueco'.
Lo más importante a tener en cuenta sobre todo de estos sabores es que son genéricos. Estos sabores no
son deseables. La mayoría de los que estamos aquí estamos en la industria de los Cafés Especiales, lo que
significa que estamos tratando de crear un producto lo suficientemente especial como para que el cliente
quiere pagar más por ello. Deficiencias en la extracción, son cualquier cosa menos especiales.
 Strenght / Fuerza

 Es la relación de solidos del café disueltos en el agua

(bebida final)
 Strenght / Fuerza
• Fuerza se refiere a la cantidad de sólidos de café disueltos por unidad de volumen de café
líquido. Un espresso, específicamente un ristretto, es la más fuerte de las bebidas de café,
lo que significa que se necesita la misma cantidad de solubles de café y se disuelve en
menos cantidad de agua. Por ejemplo, una extracción del 20% de los 15 gramos de café
espresso en un shot doble (60 ml) produce 3 gramos por 60 ml, o el 5% de concentración,
que es 3-4 veces la intensidad típica de café recién hecho.
• La adición de agua para diluir una bebida después de preparada afecta a la fuerza, pero no
al rendimiento (como los granos ya no están presentes) - un americano difiere de un
espresso simplemente en que es más débil, más diluido (la preparación del Americano
también puede eliminar la crema).
• Café fuerte (suponiendo el mismo rendimiento soluble) no es más amargo que el café más
débil, sino que simplemente tiene más sólidos. Esto se refleja en ser más oscuro y más
grueso en sensación en la boca, aunque también depende de sólidos en suspensión
(molienda fina), en particular en prensa francesa en oposición al café filtrado.
• A diferencia de rendimiento, la fuerza deseada varía sensiblemente entre las regiones.
Café por encima del ideal puede ser considerado "demasiado fuerte“ en un lugar, mientras
que el café por debajo de lo ideal puede ser considerado “demasiado débil", porque los
gustos individuales varían significativament
 Strenght / Fuerza
• Fuerza se refiere a la cantidad de sólidos de café disueltos por unidad de volumen de café
líquido. Un espresso, específicamente un ristretto, es la más fuerte de las bebidas de café,
lo que significa que se necesita la misma cantidad de solubles de café y se disuelve en
menos cantidad de agua. Por ejemplo, una extracción del 20% de los 15 gramos de café
espresso en un shot doble (60 ml) produce 3 gramos por 60 ml, o el 5% de concentración,
que es 3-4 veces la intensidad típica de café recién hecho.
• La adición de agua para diluir una bebida después de preparada afecta a la fuerza, pero no
al rendimiento (como los granos ya no están presentes) - un americano difiere de un
espresso simplemente en que es más débil, más diluido (la preparación del Americano
también puede eliminar la crema).
• Café fuerte (suponiendo el mismo rendimiento soluble) no es más amargo que el café más
débil, sino que simplemente tiene más sólidos. Esto se refleja en ser más oscuro y más
grueso en sensación en la boca, aunque también depende de sólidos en suspensión
(molienda fina), en particular en prensa francesa en oposición al café filtrado.
• A diferencia de rendimiento, la fuerza deseada varía sensiblemente entre las regiones.
Café por encima del ideal puede ser considerado "demasiado fuerte“ en un lugar, mientras
que el café por debajo de lo ideal puede ser considerado “demasiado débil", porque los
gustos individuales varían significativament
 Elementos Escenciales de la
preparacion

1. Correcta relacion agua/café (brew ratio)

2. Molienda correcta, de acuerdo al tiempo de
extracción
3. Tiempo de exposición / contacto
4. Temperatura del agua
5. Turbulencia
6. Calidad del agua
7. Método apropiado para el filtro
 Coffee Brewing Chart

• Creado en 1960 por Ernest E. Lockhart, director del

National Coffee Asociation
• Aun es usado por la SCAA/SCAE
• Es una representacion grafica de la relacion entre la
“formula” Del % de extraccion y la fuerza
• Una vez establecidas las metas para % de
extraccion y la fuerza, se derivan las “formulas”
(brew ratio), para satisfacer ambos criterios
simultaneamente
 Brewing Ratio

• Extracción % = (peso final de la bebida preparada *

TDS%) / peso de la dosis de café molido * 100
• La brewing ratio ideal es determinada en el gráfico de
control por el rectángulo o pasa por el centro (las
distinciones sutiles sobre exactamente qué línea es ideal
generalmente se considera demasiado pequeño para
comentar, y cambia la relación en la preparación por sólo
una pequeña cantidad). Esta proporción ideal hace que
sea más probable que uno va a aterrizar en el rectángulo
y cerca del centro, y da un margen más amplio para el
error. SCAE establece como min vol 50 g / l max 72.5g / l
 Correcta relacion agua/café
Brew Ratio

 Los rangos de concentración mas aceptables

(fuerza / strenght) estan entre
 1% & 1.5% brewed coffee.
 9% & 11% espresso.
 entre 99.0% y 98.5% de agua
 Molienda

1. Incrementa la superficie especifica de

extraccion
2. Permite la transferencia de solidos solubles a la
extraccion
3. Libera el contenido de gas en las celulas del
cafe, que influencian en el aroma
4. Influye en la extraccion y la apariencia del cafe:
a. Sobre-Sub extraccion
b. Crema (en el espresso)
c. Color del Cafe
 Molienda

La molienda incrementa la superficie

especifica de extraccion

100 - 300 particulas French Press, Coarse

500 - 800 particulas Drip, Filter
1.000 - 3.000 particulas Vending, Filter Fine
3.500 particulas Espresso
15.000 - 35.000 particulas Turkish
Molienda
Molienda
 Molienda

 El Café libera gases= aroma dentro del proceso de molienda.

Mientras mas fina la molienda, obtnemos mucho mas aroma
 El café libera mas del 60% de los aromas en 15 min
 El OXIGENO MATA EL AROMA
 Solo los molinos “On Demand”, aseguran la maxima retención
de aromas en TAZA

 El Aroma debe terminar en la TAZA, no en el AIRE

 Molienda

Muelas Planas Muelas Conicas Rodillos

 Tipos de Molino

Molino Industrial Coffee Shop Barista

 Efectos del tostado en el cafe

Fragilidad/Brittleness
• Elcafé verde es duroydifícil de
moler.
• Tostado lo hace quebradizo como el
cristal, reduciendo la cantidad de
energía requerida para molerlos
 Perfil tipico de molienda
Tipico perfil de molienda

50%

45%

40%

35%
Percentage

30%

25%

20%

15%

10%

5%

0%

0-250 250-425 425-600 600-850 850-1180

Sieve Range
 Café Filtro

• Se debe crear una barrera física para el agua

• Podemos cambiar la geometría de la cesta/
profundidad de la cama/ tasa de agua que se
vierte/ compensar la tasa de flujo
Comportamiento muelas
 Molienda

 Equilibrio entre la molienda, el método de extracción y

los equipos / metodo
 Tiempos de extraccion mayores = moliendas mas
gruesas
 Tiempos de extraccion menores = moliendas mas finas
 Moliendas mas gruesas, el agua fluye mas rapido
 Moliendas mas finas, el agua fluye mas lento
 Menor area de exposicion, tarda mas en extraer
Molienda
 Molienda

Ajustar la molienda, es el metodo mas efectivo para

controlar el amargo y la astringencia
Una molienda gruesa, reduce el tiempo de contacto, y
disminuye el amargo / astringencia
Una molienda fina, aumenta el amargo y la astringencia,
debido al enorme incremento de acido lactico, acido
clorogenico, y la cafeina
Tiempo
 Tiempo

Evaluación diagnóstica
Molienda fina = 1-4 minutos de tiempo de contacto
Molienda de filtro = 4-6 minutos de tiempo de contacto
Molienda Regular = 6-8 minutos de tiempo de contacto
 Temperatura

 Agua fria, o tibia, no extrae adecuadamente

 Para espresso debe estar entre 90.5-96C (WBC)
 Para filtro debe estar 92 to 96°C
 El primer 10% puede ser <92C
 JAMAS >96C
 Si la temperatura es inferior a los estándares ideales se
producirá sub- extracción (menos acidez y sabor)
 Si la temperatura es superior a los estándares ideales
se producirá sobre- extracción (astringencia /amargo).
Temperatura
Temperatura
Temperatura
 Turbulencia

• La turbulencia es la acción de mezclar causada por el

agua que pasa a través y sobre los granos de café
molido.
• La turbulencia hace que las partículas de café se
separen lo que permite un flujo uniforme de agua a
través y alrededor de ellos para una extracción
correcta. Es el término usado para describir la acción
de mezclar entre el café y el agua que se derrama.
• Espesor de la cama: a) Resistencia b) Permanencia
• Forma cama: a) plana b) cónica
• Forma interna de la cesta (para filtro)
 Turbulencia

Cada gramo de café absorberá 2 ml de agua

• Algunas partículas aceptan agua más rápido que otras,
debido a:
Origen del café
Frescura de los granos
Tostado no uniforme de los granos
Exceso de aceite alrededor de la estructura celular
Liberación de dioxido de carbono producido por el café
recién tostado
Altas concentraciones de calcio y bicarbonato de sodio en el
agua
Molienda y distribución del tamaño de las Particulas
 Turbulencia

• Orificio de salida permite que una cantidad

más pequeña fluya hacia fuera de lo que es
dispensado por el cabezal de pulverización.
• La Cama entera debe estar igual de mojada.
• Examine los granos después de la preparación.
• Busque espuma de color canela claro o
parches secos.
 Elementos Escenciales
El café se puede preparar de muchas maneras diferentes, pero
fundamentalmente estos métodos se dividen en 4 grupos principales en función
de cómo se introduce el agua al café: DECOCCIÓN (decoction)(a través de
ebullición), STEPPING/INFUSIÓN (a través de remojo), PERCOLACIÓN
GRAVITACIONAL (percolation) (conocido como drip brewing), o PERCOLACIÓN A
PRESIÓN (pressurized percolation)(como con el espresso)

El café preparado, si se mantiene caliente, se deteriora rápidamente en el sabor, y

recalentarlo tiende a darle un sabor a "barro", ya que algunos de los compuestos
que le dan sabor al café se destruyen si se hace esto. Incluso a temperatura
ambiente, se producirá un deterioro, sin embargo, si se mantiene en un ambiente
libre de oxígeno puede durar casi indefinidamente a temperatura ambiente, y los
contenedores sellados para café preparado ya están comercialmente disponibles
en el mercado.

Las cafeteras electrónicas hierven el agua y preparan la infusión con poca ayuda
humana y a veces según un temporizador. Algunos de estos dispositivos también
muelen los granos de forma automática antes de la preparación
 Elementos Escenciales
• Decocción (Boiling) fue el principal método utilizado para la preparación
del café hasta la década de 1930 y aún se utiliza en algunos países de
Oriente Medio y nórdicos. Los aceites aromáticos del café se liberan a 96 °
C (205 ° F), que es justo debajo de la ebullición, mientras que los ácidos
amargos se liberan cuando el agua ha alcanzado el punto de ebullición. [4]
• El método más simple es poner el café molido en un Ibrik, verter agua
caliente y azúcar sobre ella y dejar enfriar mientras los granos se hunden
hasta el fondo. Este es un método tradicional que aún se usa en partes de
Indonesia. Y se conoce como "El café de barro" en Oriente Medio, debido
a su muy fina molienda.
 Elementos Escenciales
• Infusión (steeping): Los granos se colocan en el cilindro, y el agua
hirviendo se vierte entonces en él. El café y el agua caliente se quedan en
el cilindro durante unos minutos (normalmente 3,5-4 minutos) y el
émbolo se empuja hacia abajo, dejando el filtro inmediatamente por
encima de los granos, lo que permite que el café se derrame mientras que
el filtro retiene el grano molido. Dependiendo del tipo de filtro, es
importante prestar atención al grado de molienda de los granos de café,
aunque se recomienda una molienda bastante gruesa. Este método
popular en Europa permite más aceites y sólidos (partículas pequeñas,
suspendidos llamados coloides) que proporcionan una taza de café con
más aroma y cuerpo denso.
 Elementos Escenciales
• Percolation/Drip Brew: También conocido como “café filtrado o
americano”, se hace dejando caer agua caliente muy lentamente a punto
de ebullición sobre los granos de café molidos. El cuerpo de la taza varía
en función de la relación de agua y café y el grado de molienda, pero
normalmente es un poco más débil que espresso, aunque el producto final
contiene más cafeína El pour-over se puede hacer a través de una
máquina de goteo electrónica donde se derrama el agua sobre la base de
los granos, o se vierte manualmente sobre los mismos usando un filtro.
 Elementos Escenciales
• Pressurised: se hace forzando el agua caliente a 91-95 ° C (195-204 ° F) a
una presión de entre ocho y quince bares (800-1500 kPa, 116 a 220 psi), a
través de una matriz ligeramente llena llamado un "puck, "de café molido
finamente. Bebida se sirve en tazas demitasse. Es una de las formas más
concentradas de café consumidas regularmente, con un sabor distintivo
proporcionado por la crema, una capa de aceites emulsionados en forma
de una crema coloidal flotando en la superficie, que es producida por la
alta presión. El Espresso es más viscoso que otras formas de café
preparado.
 Agua

Como se determina la calidad del agua para la preparación

respectiva:
• ¿Sabe agradable?
• ¿Esta libre de malos olores?
• ¿Está limpia?
PORQUE
• Gusto
• Actuación del equipo
• Flujo de agua a través de la cama del café
Otra información
Toda el agua del grifo contiene sólidos disueltos (minerales).
• Los sólidos disueltos pueden mejorar el perfil de sabor. Agua muy
dura atraviesa muy rápido (sub-extracción). El agua blanda sobre-
extrae
Agua
 Agua

• Mientras más dura sea el agua (> el ppm) más minerales

• esto reduce la acidez y silencia la acidez natural del café
• Por ejemplo, un café preparado con 50ppm contra 300ppm
tendría un perfil más ácido
• Si el pH es superior a 7 esto también silencia el perfil de los
cafés y disminuye la acidez
• El agua caliente aumenta la posibilidad de que se forme cal,
ya que es el depósito de agua dura cuando se ha evaporado
• Cuanto menor sea el nivel de cloro va a ser más óptima
• Método para reducir la dureza del agua
• RO (purificación del agua)
• El intercambio de iones
 Filtros

A menos que algo separe el extracto de los granos de

café, la bebida resultante será turbia y difícil de beber. Los
filtros, en diversos grados, aclaran la bebida mediante la
separación de la materia insoluble de la preparación. Los
métodos de filtrado afectan directamente el CUERPO DE
LA BEBIDA - e indirectamente afectan a su sabor. Existen 4
tipos de filtros:
• 1) Metal perforado
• 2) Paños
• 3) Papel (con cloro o sin cloro)
• 4) Woven wire screens (pantallas de alambre tejido)
Filtros de paño
Filtros de papel
Filtros metalicos
Filtros SCREEN
 What next?

Introduction to
Coffee Green Coffee

Barista
Skills Roasting

Sensory
Skills Brewing
 Coffee Diploma System
• Introduction to Coffee
– 10 points
• Five specialist modules
at three levels:
– Foundation level worth 5
points
– Intermediate level worth SCAE Coffee
10 points Diploma awarded
– Professional level worth once 100 points
25 points achieved
 Contact

• SCAE:
– http://scae.com/
– education@scae.com
– Telephone: +58(414) 2557707
Thank you!

Goodbye