Manual de Calibracin y uso del molino

Comencemos con un poco de historia:

Las primeras noticias documentadas que se tienen de la molturacin del caf son algunos
grabados rabes en los que se observa con toda claridad el molido de caf en morteros. Para
encontrar referencias a sistemas ms parecidos a los actuales debemos remitirnos a la Edad
Media, cuando los turcos, emulando las tcnicas de molido que utilizaban para las especies,
empezaron a colocar el caf en sus molinillos con manivela y muelas, para molerlo. El sistema
arraigo rpidamente y era muy habitual que los mercaderes llevaran consigo en sus largos
viajes unos molinos individuales con la manivela escamoteable para ocupar menos espacio, que
hacan servir para moler y preparar al momento su caf. En frica, ms que moler
pulverizaban el caf, sometindolo a largas sesiones en el interior de gruesos cuencos tallados
en troncos. Por lo general eran las mujeres las encargadas de moler el caf y para hacerlo se
ayudaban con un palo grueso redondeado. Este sistema lo exportaron los esclavos que
llegaron a Amrica. Actualmente en muchas haciendas cafetaleras abiertas como museos o
casas de turismo rural, los pilones que as eran conocidos estos recipientes, son piezas
habituales de la exposicin.

Equipamiento del molino:

Muelas: Son los anillos dentados, con ngulos y perfiles responsables de triturar el caf a base
de atraparlos entre ellos y girar a gran velocidad uno contra el otro. El principio de
funcionamiento es por corte, compresin y abrasin y, tericamente, el caf a moler pasa una
sola vez por las muelas. Eso s, para facilitar esta operacin, los expertos recomiendan que el
grano sea quebradizo, cualidad que conserva con humedades inferiores al 5%. Por encima, la
molienda se vuelve dificultosa.
Tolva: Es la parte del molino donde se deposita el grano para ser molido. Por lo general son de
plstico y su tamao vara segn el tipo de molino, aunque lo habitual es que tengan una
capacidad de entre 1 y 2 kilos de caf
Dosificador: Cuando se acciona la funcin de molido, el caf depositado en la tolva pasa a las
fresas donde es molido y expulsado hacia los lados por la fuerza centrfuga y recogido por un
depsito inferior, con un contenido medio de entre 150 y 200 gramos, segn los modelos -
existen de mayor capacidad.
Determinacin de la granulometra: El control de esta variante se realiza regulando la
distancia entre las fresas. Si antes esta operacin se deba hacer enroscando y desenroscando
fsicamente por parte del operador las muelas, hoy la mayora de equipos incorporan una
ruedecilla numerada que realiza la misma misin. Girndola en sentido de las agujas del reloj,
es decir, aumentando la numeracin, conseguiremos una mayor separacin de las fresas y por
tanto un caf molido ms grueso, mientras que si realizamos la operacin al revs, en sentido
anti-horario, obtendremos un molido ms fino.
El caf no debe permanecer en el dosificador durante largos periodos pues, cuanto ms
tiempo pase all, la perdida de aromas ser mayor y la oxidacin ms importante.
Debemos tomar en cuenta que el grano de caf es muy sensible a cambios de
temperatura y humedad adems de lo viejo que pueda ser el tostado, as que no debemos
extraarnos si vemos variaciones en velocidad, volumen y tiempo de extraccin. As que
un barista profesional debe estar en la capacidad de ir calibrando el molino en el
transcurso de su jornada laboral
Como sabemos si nuestro molino esta descalibrado:

Sub-Extraccin
La extraccin sucede muy rpido, entre 10 y 20 segundos: Hay distintas razones por la cual
esto puede suceder, donde no le extraemos los sabores deseados al caf por el poco tiempo que
mantuvo contacto con el agua:
a. La Molienda est muy gruesa: En el molino se debe ajustar la molienda y colocarla un poco
ms fina, realizar pruebas hasta llegar el punto ideal.
b. Compactado irregular: Al momento de compactar no se realiz sobre una superficie plana y
quedo un desnivel lo que resulta en que el agua cuela ms rpido por un rea que por otra.
c. Compactado muy dbil: No se aplic la suficiente presin a la hora de compactar
 Sobre-Extraccin
A veces es complicado identificar cul de los puntos, si el a, b c son los causantes, uno tiene
mucha relacin con el otro, y muchas veces los 3 son el causante de la sobre-extraccin.
La extraccin sucede muy lento, entre 30 y 50 segundos: Esto se llama Sobre-Extraccin, donde
le extraemos sabores NO deseados al caf por la cantidad tan prolongada de tiempo que mantuvo
contacto con el agua.
a. La Molienda est muy fina: En el molino se debe ajustar la molienda y colocarla un poco ms
gruesa, realizar pruebas hasta llegar el punto ideal.
b. Compactado muy fuerte: Se aplic demasiada presin a la hora de compactar
Otro punto a considerar es el correcto mantenimiento y limpieza de la Maquina de espresso y el
Porta'filtro. Si los mismos no se encuentran con buen mantenimiento y limpieza, podr ocurrir
una Sobre o Sub-Extraccin.
 Pasos para la calibracin de molino

1. Utilizar una balanza digital con la que pesaremos los gramos de caf.

2. Tarear el porta-filtro, usar el filtro de 14 gramos para asegurar que tengamos el espresso
Aroma Di Caffe, que con 14gr de caf en 30 segundos extraemos 35ml de bebida
3. Pesar los 14 gramos y compactar correctamente

4. Colocar el Porta-filtro en la maquina y encender.

5. La extraccin deber salir a los 5 segundos de haber encendido el grupo. Si sale antes de
los 5 segundos estar ocurriendo una sub-extraccin, el caf saldr muy rpido, en 30
segundos pueden salir 50,60 y hasta 70ml de bebida, por ende, vamos a obtener un caf
sin cuerpo, aguado, y muy amargo.
6. Empezar a jugar con la molienda, cerrar un poco las muelas para que el caf salga mas
Fino y la extraccin tarde mas tiempo en salir.

7. Si el caf luego de encender tarda mas de 5 segundos en salir, estar ocurriendo una
Sobre-Extraccin, pueden pasar hasta 10 segundos y el espresso aun no ha salido,
obtendremos sabores muy cidos, astringente, una crema muy oscura, literalmente se nos
quemo el caf, por el tiempo tan prolongado que estuvo el caf en contacto con el agua.

8. Abrir la Molienda, considerando el tiempo que tardo el caf en salir, es decir, si el caf
sali a los 10 segundos, abrir 4 puntos y hacer la prueba, si el caf sali a los 7 segundos,
cerrar 3 puntos y de all seguir jugando con el molino hasta lograr que nos salga a los 5
segundos
 Hay que tomar en cuenta que si compactamos demasiado fuerte, mas de los
25kg que es la fuerza mxima para compactar, el caf nos va a tardar mas
tiempo de lo normal en salir, y as la molienda sea la adecuada no vamos a
obtener el resultado deseado para el espresso perfecto

No existe un numero Fijo en la rueda giratoria que nos pueda dar la molienda que
necesitamos para lograr el espresso perfecto, pero hay que hacer pruebas y seguir intentando
hasta lograr la extraccin que queremos recordando siempre que con 14 gramos de caf
debemos sacar 35 gramos de bebida en 30 segundos y el espresso no debe darnos
astringencia, no debe estar muy acido ni muy amargo, recordemos que nuestro caf espresso
deber tener un hermoso color avellanado con crema, intenso aroma y un rico sabor
equilibrado, casi dulce, y que en cada sorbo se puedan percibir las notas dulces,
acarameladas, avellanadas que pueda traer consigo el caf en granos