1

INDICE
INTRODUCCIN.................................................
FITOQUMICOS...................................................
I......................................................DEFINICIN
......................................................................
II........CLASIFICACIN Y FUNCIONALIDAD DE LOS
COMPUESTOS FITOQUIMICOS...........................
2.1. Terpenos...............................................................................................
2.1.1. Carotenoides:...................................................................................
2.1.1.1. Beta-caroteno;...........................................................................
2.1.2. Limonoides:......................................................................................
2.2. Fitoesteroles......................................................................................
2.3. Fenoles................................................................................................
2.3.1. Flavonoides....................................................................................
2.3.1.1. Antocianidinas.........................................................................
2.3.1.2. Catequinas y cidos Glicos....................................................
2.3.2. Isoflavonas.....................................................................................
2.4. Lignanos.............................................................................................
2.5. Tioles...................................................................................................
2.5.1. Glucosinolatos................................................................................
2.5.2. Slfidos Allicos..............................................................................
2.5.3. ndoles...........................................................................................
2.5.4. Isoprenoides...................................................................................
2.6. Tocoferoles y Tocotrienoles.............................................................

III.......................LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

....................................................................14
IV..............LOS ALIMENTOS FUNCIONALES COMO
CIENCIA........................................................15
V................IMPORTANCIA DE LOS PROBIOTICOS,
PREBIOTICOS Y SIMBIOTICOS.........................17

VI.................................................PROBITICOS
....................................................................18
6.1. Efectos gastrointestinales de los microorganismos
probiticos...................................................................................................
6.2. Otras actividades..............................................................................
6.3. Administracin de los microorganismos probiticos..................

VII................................................PREBITCIOS
....................................................................34
7.1. Actividades biolgicas de los prebiticos.....................................
7.2. Administracin de los prebiticos..................................................

VIII...............................................SIMBITICOS
....................................................................41
BIBLIOGRAFA..................................................44

Este trabajo se lo dedicamos

a nuestros padres que con
mucho

esfuerzo,

esmero

dedicacin hacen de nosotras

personas de calidad, a Dios
4

que nos ilumina cada da en

nuestro

caminar,

protegindonos
acogindonos

y
cuando

lo

necesitamos.

INTRODUCCIN
Los alimentos derivados de las plantas no slo contienen nutrientes
(carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas

y minerales), sino

tambin un gran nmero de sustancias no nutrientes llamadas

fitoqumicos.
El concepto tradicional de que la dieta debe proveer cantidades
adecuadas de nutrientes esenciales, para el mantenimiento de una
salud ptima, ha cambiado en los ltimos aos; los alimentos
contienes tambin sustancias fisiolgicamente activas que cumplen,
al igual que los nutrientes esenciales, una funcin de beneficio y
contribuyen a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crnicas,
y por tanto, son necesarias para una vida saludable.
El inters de los consumidores por obtener dietas ptimas para
mantener una buena salud, la desconfianza hacia los alimentos
procesados, ha creado el estado de revolucin tecnocientfica de los
alimentos

funcionales.

La

base

de

estos

componentes

es,

eminentemente, de origen vegetal o fitoqumica, aunque como

excepcin tambin estn incluidos los suplementos prebiticos y
probiticos.

FITOQUMICOS
I.

DEFINICIN
El trmino Fitoqumicos constituye la evolucin ms
reciente del trmino alimentos funcionales y enfatiza las
fuentes

vegetales

de

la

mayora

de

los

compuestos

preventivos de enfermedades.
Los fitoqumicos (de la palabra griega fito, que significa
planta),

son

componentes

qumicos

naturales,

biolgicamente activos, que se encuentran en los alimentos

derivados de plantas. Entre las fuentes alimentarias de
fitoqumicos, figuran frutas, verduras, leguminosas, granos
enteros, nueces, semillas, hongos, hierbas y especias.
Los fitoqumicos funcionan como antioxidantes poderosos y
reguladores

del

metabolismo

que

protegen

contra

el

desarrollo de enfermedades crnicas que comienzan en la

adultez. Segn Clark (2003), los fitoqumicos ayudan a
proteger contra diferentes tipos de cncer, enfermedades del
corazn, hipertensin y artritis.
Los fitoqumicos se agrupan en clases con base en funciones
protectoras similares, as como por sus caractersticas fsicas
y qumicas individuales. Algunas de las principales clases de
fitoqumicos son los terpenos, los fenoles y los tioles.
II.

CLASIFICACIN

FUNCIONALIDAD

DE

LOS

COMPUESTOS FITOQUIMICOS
II.1. Terpenos
Los terpenos funcionan como antioxidantes, que
protegen a los lpidos, a la sangre y a otros fluidos
corporales contra el ataque de radicales libres,
algunas

especies

de

oxgeno

reactivo,

grupos
6

hidroxilos, perxidos y radicales superoxidos. Los

terpenos ms intensamente estudiados son los
carotenoides y los limonoides.
En estudios experimentales, los terpenos previenen
la aparicin del cncer en muchos rganos como los
pulmones, las glndulas mamarias, el colon, el
estmago, la prstata, el pncreas, el hgado y la
piel.
II.1.1. Carotenoides:
Esta subclase se encuentra en los pigmentos de
color amarillo intenso, naranja y rojo de los
vegetales como el tomate, el perejil, la naranja, la
toronja roja, la espinaca, el aceite de palma, la
yema de huevo, etc.
Los carotenos, incluyen alfa, beta, y psiloncaroteno, los nicos que poseen vitamina A. el
beta-caroteno es el ms activo. Estos carotenos,
conjuntamente con el gamma-caroteno, el licopeno
y la lutena (que no tienen actividad como vitamina
A), parecen ofrecer proteccin contra el cncer de
los pulmones, cncer colorectal, cncer de las
glndulas mamarias, cncer del tero, y cncer de
la

prstata.

Los

carotenos

tienen

un

efecto

favorable para el sistema inmunolgico y protegen

la piel contra la radiacin ultravioleta.
II.1.1.1. Beta-caroteno;

el

licopeno,

presente

en

forma abundante en tomates, toronjas rojas,

sandas y pimientos rojos, es el carotenoide
encontrado en ms alta concentracin en el
plasma srico humano. Su concentracin (0.5
mmoles/L

de

plasma)

constituye

aproximadamente el 50% de los carotenoides

totales.
Estudios llevados a cabo durante seis aos
por las Escuelas de Medicina y de Salud
7

Pblica de la Universidad de Harvard, en las

dietas de ms de 47 mil sujetos indican que
de 46 frutas y vegetales evaluados, solo los
productos de tomate (que contienen alto
nivel de licopeno) tales como pizza y salsa de
tomate, podran reducir el riesgo de cncer
de la prstata. La actividad biolgica del
licopeno incluye su accin antioxidante y el
control del crecimiento celular, pero no su
actividad como vitamina A.
Los beneficios de salud del licopeno pueden
lograrse por el consumo de dos vasos de
jugo de tomate (450 ml.) diarios. El licopeno
ingerido es almacenado en el hgado, los
pulmones, la prstata, el colon y la piel. Su
concentracin

en

los

tejidos

corporales

tiende generalmente a ser ms alta que la de

otros carotenoides.
Otros estudios sugiere que el licopeno podra
reducir el riesgo a la degeneracin muscular,
oxidacin de lpidos sricos y el cncer de los
pulmones, de la vejiga, de la crvix y de la
piel.
Giovannucci en una revisin de la literatura
sobre licopeno y cncer concluye que aunque
la evidencia indica efectos beneficiosos del
licopeno,

es

necesario

considerar

que

muchos otros componentes potencialmente

benficos del licopeno estn presentes en los
tomates y otros productos vegetales, y cuya
interaccin entre s y con el licopeno podran
contribuir a los efectos anticancergenos
observados y esto necesita mayores estudios
y confirmacin.
8

Las xantofilas (lutenas) incluyen compuestos

qumicos

conocidos

como

carotenoides

alcohlicos y los cetocarotenoides, estos son

importantes segn los estudios realizados
por Parker ya que parecen ejercer una
funcin protectora a favor de la vitamina A,
vitamina E y otros carotenoides, en contra de
los procesos de oxidacin. La criptoxantina
podra tener un alto efecto protectivo para
los tejidos vaginal, iterino y cervical.
II.1.2.
Limonoides:
Esta subclase de terpenos se encuentra en la
cscara

de

frutas

ctricas;

parece

estar

especficamente destinada a la proteccin

del tejido pulmonar. Adems los limonoides
parecen

actuar

preventivos

como

agentes

especficos

segn

qumicos
Nair.

En

algunas pruebas preliminares, pacientes de

cncer reciben limoneno oralmente para
probar su efectividad teraputica.
Basados en estudios experimentales, los
fitoqumicos de esta clase se encuentran en
pequeas

cantidades

en

los

aceites

de

cscara de naranjas y otros frutos ctricos, as

como

tambin

en

otras

frutas.

Estos

compuestos dan a estos aceites su fragancia

caracterstica. El limoneno, por ejemplo, se
encuentra principalmente en las cscaras de
naranjas y limones y acta como inhibidor de
la

reaccin

mecanismo

de
para

isoprenilacin,
prevenir

la

como

un

expresin

oncognica y controlar de esa manera el

crecimiento

celular.

El

alcohol

perillico,

presente en las cerezas, es un metabolismo

9

que se parece mucho en su estructura

qumica al limoneno y es cinco veces ms
potente que ste como anticancergeno.
II.2. Fitoesteroles
Los fitoesteroles estn presentes en la mayora de
las plantas. Los vegetales verdes y amarillos
contienen

cantidades

significantes,

con

alta

concentracin en las semillas. La mayor parte de las

investigaciones acerca de estos fitonutrientes se
han llevado a cabo en semillas de calabazas, soya,
arroz

hierbas

han

demostrado

que

los

fitoesteroles tienen habilidad para bloquear la

absorcin de colesterol.
Algunas investigaciones

han

revelado

que

los

fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en

el colon, en las glndulas mamarias y en la
prstata. Los mecanismos por los cuales esto ocurre
no estn claramente establecidos, pero se conoce
que los fitoesteroles alteran los mecanismos de
transferencia a travs de la membrana celular
durante el crecimiento de tumores y reducen la
inflamacin.
II.3. Fenoles
Estos fitonutrientes incluyen un numeroso grupo de
compuestos que han sido sujeto de una extensiva
investigacin

como

agentes

preventivos

de

enfermedades.
Los fenoles protegen a las plantas contra los daos
oxidativos y llevan a cambio la misma funcin en el
organismo humano. Las coloraciones azul, azul-rojo,
y violeta caractersticos de ciertas variedades de
cerezas y uvas y el color prpura de la berenjena se
deben al contenido fenlico de estos vegetales. La
caracterstica principal de los compuestos fenlicos
es su habilidad para bloquear la accin de enzimas
10

especficas

que

causan

inflamacin.

Estudios

realizados por Hertog nos dice que los fenoles

tambin modifican los pasos metablicos de las
prostaglandinas,

por

lo

tanto,

protegen

la

aglomeracin de plaquetas.
El grupo de los fenoles incluye a los flavonoides y
sus subgrupos las antocianidinas, las catequinas,
los cidos glicos y los isoflavonas.
II.3.1. Flavonoides
Los flavonoides incluyen las flavonas

los

isoflavonas, las cuales se encuentran en varias

frutas y vegetales. La soya y el tofu son ricas
fuentes de flavonoides no ctricos; las frutas
ctricas son ricas fuentes de flavonoides ctricos,
incluyendo los compuestos diosmina y hesperidina,
que son encontrados en toronjas y naranjas. Estos
compuestos favorecen tambin los efectos del
cido ascrbico.
La actividad biolgica de los flavonoides incluye su
accin contra

alergia, inflamaciones, radicales

libres, hepatotoxinas, aglomeracin de plaquetas,

microorganismos, lceras, virus y tumores y su
accin inhibitoria de ciertas enzimas.
II.3.1.1. Antocianidinas
Tcnicamente conocidos como flavonales,
estos compuestos proveen enlaces cruzados
o puentes que conectan o fortalecen las
fibras entrecruzadas del colgeno. Siendo
solubles en agua, tambin recogen radicales
libres que se encuentran en los fluidos de los
tejidos.
II.3.1.2. Catequinas y cidos Glicos
Las catequinas ms comunes son los steres
glicos, llamados epicatequinas, galato de
epicatequina

el

galato

de

epigalocatequinas. Todos estos compuestos

11

se encuentran en los ts verdes. Y se cree

que son responsables por los beneficios
protectores de estas bebidas.
Tanto el t verde como el negro inhiben la
induccin qumica del cncer del esfago en
animales;

el

verde

acta

como

un

inhibidor ms potente que el t negro.

II.3.2. Isoflavonas
Los fitonutrientes de esta subclase provienen de
frejoles y de otras leguminosas y son ejemplo de
flavonoides no ctricos. Los isoflavonas funcionan
en forma bastante similar a los flavonoides en el
sentido que bloquean efectivamente las enzimas
que promueven los crecimientos tumorficos y
aparentemente actan tambin como hormonas.
II.4. Lignanos
Son compuestos qumicos de bajo peso molecular
que se encuentran en muchas frutas y vegetales
tales

como

el

brcoli.

Investigaciones

epidemiolgicas apoyan la hiptesis de que los

pases con ms altos niveles de consumo de
flavonoides y lignanos en su dieta tienen la ms
bajas incidencias de cncer.
II.5. Tioles
Los fitonutrientes de esta clase estn presentes en
el ajo y en vegetales del gnero crucfero(col, nabos
y miembros de la familia de la mostaza).
II.5.1. Glucosinolatos
Potentes activadores de las enzimas
detoxificacin

heptica.

Regulan

los

de

glbulos

blancos y a las citoquinas. Las citoquinas actan

como mensajeros, coordinando las actividades de
todas las clulas del sistema inmunolgico.
II.5.2. Slfidos Allicos
El ajo y las cebollas son los ms potentes
miembros de esta subclase. Los slfidos allicos
parecen poseer propiedades antimutagnicas y
12

anticarcinognicas,
propiedades

as

protectoras

como,
de

los

adems,
sistemas:

inmunolgico y cardiovascular.
II.5.3. ndoles
Son compuestos nitrogenados que se encuentran
en la col y en otros vegetales crucferos. Estudios
experimentales demuestran que los ndoles tienes
un efecto protectivo contra los cnceres de las
glndulas mamarias, el colon y otros.
II.5.4. Isoprenoides
Estos neutralizan los radicales libres en una forma
nica. Cualquier radical libre que atenta unirse a
la regin lpida de la membrana celular es
atrapado rpidamente por los isoprenoides y
entregado

otros

antioxidantes

para

su

destruccin.
II.6. Tocoferoles y Tocotrienoles
Son reconocidos por su eficiente efecto inhibitorio
de los procesos de oxidacin de lpidos en alimentos
y en sistemas biolgicos.
Se encuentran en semillas oleaginosas, hojas y
otras partes verdes de plantas
III.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

En la ltima dcada del siglo xx comenzaron a desarrollarse
nuevos conceptos en nutricin, como fruto de nuevos estilos
de vida y la preocupacin por elevar la calidad de vida de los
individuos. La interrelacin de disciplinas como la Biologa
Molecular, la Biotecnologa, la Informtica, entre otras, con la
Nutricin, permite a las industrias alimentarias el desarrollo
de nuevos productos con funciones adicionales a las del
alimento original.
Del concepto de alimento sano, definido como aquel
alimento libre de riesgo para la salud y que conserva su
capacidad nutricional, su atractivo a los sentidos, su pureza y
su frescura, se pasa a otro concepto ms actual de alimento
13

funcional,

descrito

como

aquel

producto,

alimento

modificado o ingrediente alimentario, que pueda proveer

beneficios a la salud superiores a los ofrecidos por los
alimentos tradicionales. El efecto positivo de un alimento
funcional puede ser tanto en el mantenimiento del estado de
salud como en la reduccin del riesgo de padecer una
enfermedad.
El desarrollo

de

alimentos

funcionales

constituye

una

oportunidad real de contribuir a mejorar la calidad de la

dieta y la seleccin de alimentos que pueden afectar
positivamente la salud y el bienestar del individuo. Es
importante destacar que un alimento puede ser funcional
para una poblacin en general o para grupos particulares de
la poblacin, definidos por sus caractersticas genticas,
sexo, edad u otros factores. Cualquier definicin de alimento
funcional debe converger hacia aquel alimento que tenga un
impacto positivo en la salud del individuo ya sea previniendo
o curando alguna enfermedad, adems del valor nutritivo
que contiene.
IV.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES COMO CIENCIA

The International Life Sciencie Institute (ILSI) establece que
se puede considerar que un alimento es funcional si se logra
demostrar

satisfactoriamente

que

posee

un

efecto

beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el

organismo, que mejora el estado de salud y de bienestar, o
bien que reduce el riesgo de una enfermedad.
En Europa, el abordaje cientfico de la alimentacin funcional
tiene su punto de partida ms destacable en un grupo de
trabajo promovido y coordinado por la Seccin Europea del
International Life Sciences Institute (ILSI) y patrocinado por
la Comisin Europea como Accin Concertada dentro del 4.
Programa Marco de Investigacin. El proyecto se titul
Functional Food Science in Europe (acrnimo FUFOSE) y
14

propuso una serie de conceptos y definiciones de consenso

con el fin de proporcionar bases y fundamentos apropiados
para el futuro desarrollo cientfico de la alimentacin
funcional.
En este proyecto

definen

que

un

alimento

puede

considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente

que,

adems

de

sus

efectos

nutritivos,

afecta

beneficiosamente a una o ms funciones del organismo de

modo que mejora el estado de salud o bienestar o reduce el
riesgo de enfermedad (Diplock et al., 1999). Cabe destacar
tres aspectos importantes y novedosos en la definicin:
a) El efecto funcional es distinto que el nutritivo
b) Debe demostrarse satisfactoriamente
c) Puede consistir en mejora de funciones fisiolgicas
(incluyendo funciones psicolgicas como el bienestar) o
en reduccin de riesgo de desarrollar un proceso
patolgico.
Tambin nos dicen que, un alimento funcional siempre debe
ser un alimento (se excluyen explcitamente pldoras o
cpsulas), pero puede ser un alimento natural, o tambin
puede ser un alimento transformado tecnolgicamente para
retirar o modificar alguno de sus componentes o aadir un
nuevo

elemento.

Estas

transformaciones

no

confieren

necesariamente el carcter de alimento funcional, sino que

el efecto funcional debe demostrarse expresamente en cada
caso. Es decir, la transformacin tecnolgica de un producto
lcteo por extraccin de la grasa o adicin de cidos grasos
ms

saludables

no

le

convierte

automticamente

en

alimento funcional, sino que es necesario que se demuestre

un efecto beneficioso debido a la transformacin tecnolgica
del producto.
Los objetivos primarios de la ciencia de la alimentacin
funcional son identificar las interacciones beneficiosas entre
15

un alimento concreto y una o ms funciones del organismo

y, adems, obtener evidencias sobre los mecanismos
implicados en la interaccin. Estos objetivos primarios de la
nueva ciencia deben cubrirse con la metodologa cientfica
apropiada y de uso comn en las ciencias de la vida
(fisiologa,

psicologa,

farmacologa,

biomedicina),

que

incluye experimentacin in vitro o ex vivo en lneas celulares

o tejidos en cultivo, modelos animales y estudios de
observacin o de intervencin en personas humanas
V.

IMPORTANCIA DE LOS PROBIOTICOS, PREBIOTICOS Y

SIMBIOTICOS
El hecho de que en ausencia de microflora intestinal
aumente

el

transporte

de

antgenos

demuestra

la

importancia de sta en el sistema defensivo. La principal

funcin de la flora gastrointestinal radica en prevenir la
colonizacin por microorganismos patgenos al competir por
sus

nichos

ecolgicos

metabolismo

microbiano

sustratos
supone,

metablicos.
adems,

El
una

importantsima fuente de energa para la pared intestinal,

aproximadamente un 50% de los requerimientos diarios,
gracias

la

fermentacin

de

carbohidratos

cidos

orgnicos. La microbiota intestinal tambin modula el

sistema inmune mediante la induccin de tolerancia y la
produccin de inmuno estimulantes no inflamatorios. Una
vez comprendida la importancia de este mecanismo de
defensa y la amenaza que para l suponen los patgenos
gastrointestinales,

algunos

agentes

fundamentalmente

antibiticos,

quimioteraputicos,

ciertas

enfermedades

crnicas, los esfuerzos se han concentrado en el desarrollo

de alimentos que contienen agentes que especficamente
fortifican

la

microbiota

gastrointestinal:

probiticos,

prebiticos y simbiticos.
VI.

PROBITICOS
16

Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al

ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en
forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el
intestino.
Los probiticos estimulan las funciones protectoras del
sistema

digestivo.

Son

tambin

conocidos

como

bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan

para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales.
Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de
proteccin tiene que cumplir los postulados de Huchetson:
ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de
reproduccin,

ser

antimicrobianos

capaz
ser

de

estable

producir
durante

el

compuestos
proceso

de

produccin, comercializacin y distribucin para que pueda

llegar

vivo

al

intestino.

Es

importante

que

estos

microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera

gstrica para poder multiplicar-se y colonizar el intestino.
El efecto protector de estos microorganismos se realiza
mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la
multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas
que imposibilitan su accin patognica. Este antagonismo
est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios
de adhesin. Mediante la inmunomodulacin protegen al
husped de las infecciones, induciendo a un aumento de la
produccin de inmunoglobulinas, aumento de la activacin
de las clulas mononucleares y de los linfocitos.
Las bacterias cido lcticas utilizan varios azcares como la
glucosa y la lactosa para la produccin de cido actico
median-te la fermentacin. Algunas bacterias conocidas
como anaerobias facultativas y otras como anaerbicas
obligadas, pueden colonizar transitoriamente el intestino y
sobre-vivir durante el trnsito intestinal; adems por su
adhesin al epitelio, modifican la respuesta inmune local del
hospedero. Est demostrada la eficacia de las bacterias vi17

vas

que

se

utilizan

como

fermentos

lcticos

en

el

tratamiento de los signos y sntomas que acompaan la

intolerancia a la lactosa.
Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probiticos
en estados patolgicos como diarreas, infecciones del
sistema urinario, desrdenes inmunolgicos, in-tolerancia a
la lactosa, hipercolesterolemia, algunos tipos de cncer y las
alergias alimentarias.
El

yogur

tiene

considerado

las

como

condiciones
un

alimento

necesarias
probitico.

para

ser

Contiene

microorganismos vivos, una parte de ellos permanece en el

sistema intestinal e interactan con la flora bacteriana
(Marcos A. III Cumbre Internacional del Yogurt. Barcelona. 2223 de abril. Danone SA. Monografa).
Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches
fermentadas se caracterizan por transformar mediante la
fermentacin algunos azcares, principalmente la lactosa
transformndose en cidos orgnicos como el lctico y el
actico. La ingesta regular de leches fermentadas puede
resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas
comunes por ingestin de patgenos.
Se ha comprobado que algunos probiticos mejoran los
sntomas de intolerancia a la lactosa. En un estudio en nios
suplementados con Lactobacillus casei se observ un
aumento de la IgA con una menor duracin de la diarrea
inducida por rotavirus. Con el consumo de Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium bifidum se obtiene un aumento
de la actividad fagoctica de los granulocitos circulantes, por
su parte la ingesta de yogur incrementa la produccin de
citoquinas. Otra funcin de los probiticos es la de disminuir
la produccin de enzimas como la -glucuronidasa, la
-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa. Estas enzimas
participan en la activacin metablica de los mutgenos y
carcingenos.
18

En Cuba, el Instituto de Investigaciones para la Industria

Alimentaria ha desarrollado un producto fermentado a partir
de leche de soja con adicin de bifidobacterias, denominado
Soyur, destinado al uso tera-putico y otro producto, a partir
de leche de bfala fermentada con bifidobacterias, el Bifigur.
Los probiticos son microorganismos no patgenos que,
cuando se ingieren, ejercen una influencia positiva sobre la
salud o la fisiologa del husped. Schrezenmeir y De Vrese,
despus de una discusin crtica de las distintas definiciones
del trmino probitico, propusieron definirlo como un
producto que contiene, microorganismos viables, definidos y
en nmero suficiente, los cuales alteran la microflora en un
compartimento del husped y, por ello, ejercen efectos
beneficiosos en la salud de dicho husped. En esta
definicin, el concepto de probitico est confinado a efectos
ejercidos

por

independiente

microorganismos
del

lugar

de

viables,

accin

del

pero

es

modo

de

administracin.
Tradicionalmente se ha considerado que el xito de la terapia
probitica

se

manifestaba

en

la

normalizacin

de

la

permeabilidad intestinal, la mejora de su funcin como

barrera

inmunolgica

el

alivio

de

las

respuestas

inflamatorias intestinales. La idea original consista en que

los probiticos pueden cambiar la composicin de la flora
gastrointestinal aumentando la microflora beneficiosa. Sin
embargo, ahora se acepta que un mero cambio en la flora
gastrointestinal no es un biomarcador suficiente de un
beneficio potencial para la salud. Por el contrario, en el caso
de algunos efectos, como la inmunomodulacin, no es
necesario que se produzca una modificacin conmensurable
en la composicin de la microflora. As, los probiticos
mejoraran la salud del husped debido no slo a efectos
locales, ligados a su capacidad de colonizar la mucosa

19

intestinal, sino tambin a efectos distales ligados a su

actividad promotora de la inmunidad celular y humoral.
Las
preparaciones
comerciales
de
probiticos

son

normalmente mezclas de lactobacilos y bifidobacterias,

aunque tambin se han empleado levaduras. Las ms
importantes son: Bifidobacterium longum, B. breve, B.
infantis, B. bifidum, B. adolescentis, Lactococus cremoris, Lc.
lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium,
Lactobacillus rhamnosus, Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb.
bulgaricus, Lb. gasseri, Sac-charomyces boulardii y S.
cerevisiae.

Entre

los

requisitos

exigibles

los

microorganismos probiticos se encuentran: ser de origen

humano; demostrar un comportamiento no patgeno; exhibir
resistencia

los

procesos

tecnolgicos

(viabilidad

actividad), a la acidez gstrica y a los cidos biliares;

adherirse al tejido epitelial del intestino; ser capaces de
persistir,

aunque

durante

periodos

cortos,

al

tracto

gastrointestinal; producir sustancias antimicrobianas (cidos

orgnicos,

cidos

grasos,

bacteriocinas);

modular

la

respuesta inmune e influir en la actividad metablica. En

cualquier caso, existen importantes excepciones y, adems,
su comportamiento en el tracto gastrointestinal y sus efectos
varan entre las distintas cepas. De hecho, muchos son
incapaces

de

colonizar

el

intestino,

ni

siquiera

temporalmente, y ejercen sus efectos de modo local durante

su paso por el sistema gastrointestinal, por lo que deben ser
ingeridos

regularmente

para

que

persista

cualquier

propiedad favorable a la salud.

Se han hecho numerosas declaraciones sobre los efectos
teraputicos de los probiticos, en especial sobre su
capacidad de prevenir o curar molestias intestinales; sin
embargo, slo algunas cepas han demostrado su actividad
en estudios serios. Debe tenerse en cuenta que los ensayos
encaminados a demostrar su efectividad deberan cumplir
20

estrictos requerimientos, entre los que se encuentran

documentar

ensayar

independientemente

cada

emplear

cepa

solamente

probitica
cepas

bien

definidas.
VI.1. Efectos

gastrointestinales

de

los

consideradas

como

microorganismos probiticos
Entre

las

actividades

cientficamente probadas en un nmero suficiente

de estudios (Andersson et al., 2001; Marteau et al.,
2001), destaca la de mejorar la digestibilidad de la
lactosa. Est bien establecido que las personas con
intolerancia a la lactosa absorben mejor aqulla
contenida en yogur o leche fermentada con Lb.
acidophilus que la de la leche (De Vrese et al.,
2001).

Se

han

establecido

dos

mecanismos

principales para esta actividad: la digestin de la

lactosa por los microorganismos del yogur, que
contina en el intestino delgado cuando se lisan las
bacterias por los cidos biliares, y un trnsito
intestinal ms lento cuando se consume yogur en
vez de leche, debido a su viscosidad.
La diarrea asociada a antibiticos

ocurre

en,

aproximadamente, el 20% de los pacientes tratados

con stos, y la causa es un desequilibrio microbiano
que lleva a una disminucin de la flora endgena,
responsable de la resistencia a la colonizacin y de
la capacidad fermentativa del colon. En muchos
casos se debe a la proliferacin de Clostridium
difficile. Se han observado efectos teraputicos
positivos y concluyentes tras la administracin oral
de S. boulardii (Surawicz et al., 1989; McFarland et
al., 1995), que posiblemente acte reduciendo los
niveles de C. difficile, sus toxinas o la secrecin
21

intestinal de stas. La eficacia teraputica de otros

probiticos no ha sido tan bien establecida.
En el caso de infecciones intestinales y colonizacin
por bacterias patgenas, des-taca por su gravedad
la recurrencia de infecciones por C. difficile. En
ocasiones, las infecciones severas con C. difficile,
que se tratan con antibiticos activos frente a
bacterias aerbicas, no llegan a ser erradicadas, lo
que da lugar a episodios recurrentes de diarrea (de
un 20% de los individuos tratados por el primer
episodio hasta un 40% de los que han sufrido varios
episodios). La adicin de S. boulardii al tratamiento
con

metronidazol

vancomicina

para

la

erradicacin de C. difiicile redujo a la mitad el riesgo

de recurrencia en 124 pacientes (McFarland et al.,
1994). Tambin se han referido resultados positivos
tras el tratamiento con Lb. rhamnosus GG, aunque
en ensayos abiertos (Bennet et al., 1996), por lo
que se necesitan ms estudios para comprobar este
punto.
La principal

causa

gastroenteritis,

que

de

diarrea

puede

aguda

deberse

es

la

varios

patgenos virales o bacterianos y a parsitos,

aunque la causa ms frecuente en nios es la
infeccin por rotavirus. Varios ensayos controlados
al azar han mostrado un efecto beneficioso de
probiticos

leches

fermentadas

en

las

gastroenteritis infantiles y, con menos frecuencia,

en las que afectan a adultos. Lb. rhamnosus GG, ya
sea como liofilizado o formando parte de una leche
fermentada,

acorta

la

diarrea

aguda,

fundamentalmente la causada por rotavirus (Isolauri

et al., 1991), efecto que se ha comprobado y
repetido en varios estudios (Marteau et al., 2001).
22

Se ha encontrado un efecto preventivo beneficioso

en la administracin de B. bifidum y S. thermophilus
en un ensayo doble-ciego y controlado por placebo
en 55 nios hospitalizados (Saavedra et al., 1994).
En cuanto a los mecanismos de accin mediante los
cuales los microorganismos probiticos controlan la
diarrea, debe destacarse que, aunque se asumi
originalmente que esta capacidad era exclusiva de
aquellos capaces de colonizar el intestino alterando
el equilibrio microbiano (como Lb. plantarum o Lb.
rhamnosus),

otros

microorganismos

que

no

colonizan, como S. boulardii, han demostrado su

efectividad.

Su

mecanismo

de

accin

es

desconocido, pero podra deberse a la interferencia

con el sistema nervioso o inmune del intestino,
favoreciendo

la

produccin

de

compuestos

inhibidores como bacteriocinas u otros metabolitos

(cidos grasos de cadena corta, cido lctico y
actico, H2O2, etc.), hormonas, neuropptidos,
citoquinas, etc., que influyen en la secrecin de
agua y electrolitos a travs del epitelio intestinal. En
el caso de la infeccin por C. difficile, podran
reducir la produccin o la respuesta a la toxina
(Andersson et al., 2001). El hecho de que existan
mltiples mecanismos de accin representa una
importante

ventaja

frente

los

agentes

quimioteraputicos, ya que dificulta el desarrollo de

resistencias por parte de los agentes patgenos
(Penna et al., 2000).
Estudios en animales y, ms recientemente, en
humanos apoyan el efecto beneficioso de los
probiticos en las inflamaciones intestinales en las
que podra estar implicada una respuesta inmune
anormal, determinada genticamente, frente a la
23

microflora normal que reducira los niveles de

lactobacilos y bifidobacterias (Cummings et al.,
2003). En concreto, la compleja mezcla probitica
VSL#3 ha demostrado su eficacia en humanos con
pouchitis

(complicacin

frecuente

tras

intervenciones quirrgicas en pacientes con colitis

ulcerosa) (Mimura et al., 2002). E. coli Nissle 1917
previene las recadas de colitis ulcerosa (Kruis et al.,
1997).
Otros

posibles

efectos

gastrointestinales

beneficiosos que, sin embargo, requieren el apoyo

de

ms

estudios

cientficos

controlados

son:

prevencin de diarrea del viajero, sndrome del

colon irritable, estreimiento (Andersson et al.,
2001) y gastritis inducida por Helicobacter pylori
(Hamilton-Miller,

2003).

Por

otra

parte,

los

probiticos pueden influir en la flora endgena y en

el sistema inmune, los cuales juegan un papel en la
modulacin de la carcinognesis. En animales de
experimentacin

se

ha

visto

que

algunos

probiticos pueden disminuir las concentraciones

fecales de enzimas, mutgenos y sales biliares
secundarias que podran estar implicados en el
cncer de colon (Wollowski et al., 2001), aunque los
estudios

epidemiolgicos

realizados

no

son

concluyentes (Rafter, 2002). Tampoco lo es el efecto

de los probiticos en los niveles de colesterol srico
(Pereira y Gibson, 2002).
VI.2. Otras actividades
Ciertos estudios epidemiolgicos sugieren que la
menor

exposicin

microorganismos

el

subsiguiente menor nmero de infecciones durante

la infancia podran ser responsables del aumento de
la prevalencia de las afecciones alrgicas en la
24

sociedad occidental. De hecho, la primera y masiva

exposicin se asocia, sin duda, al establecimiento
de la flora gastrointestinal y sta determina el
desarrollo del sistema inmune. En este sentido, los
probiticos B. lactis Bb12 y Lb. rhamnosus GG se
emplearon con xito para disminuir el eczema
atpico en lactantes (Isolauri et al., 2000). Lb.
rhamnosus

GG

administrado

las

madres

prenatalmente y durante la lactacin, as como a los

bebs

durante

meses,

disminuy

significativamente el riesgo de aparicin de eczema

atpico (Kalliomki et al., 2001). Un nuevo examen
de estos nios mostr que el potencial preventivo
de L. rhamnosus GG se extenda, al menos, hasta la
edad de 4 aos (Kalliomki et al., 2003), aunque se
necesitan

nuevos

estudios

para

dilucidar

el

mecanismo de accin de estos microorganismos,

que parece ser IgE-independiente (Nowak-Wegrzyn,
2003).
Debe destacarse que, en comparacin con los
numerosos estudios en pacientes, se han realizado
muy pocos estudios controlados en personas sanas,
con o sin sntomas gastrointestinales, por lo que la
mejora

del

estado

general

producida

por

los

probiticos no se ha comprobado hasta el momento

(Marteau et al., 2002). Una evidencia algo ms
directa sugiere que, al menos en nios, el consumo
prolongado de probiticos podra disminuir el riesgo
de

infecciones

(Hatakka

et

al.,

2001).

Los

probiticos se acompaan con frecuencia de la

promesa de que promovern el sistema inmune.
As, por ejemplo, se ha encontrado que B. lactis
HN019

puede

mejorar

funciones

inmunes

inespecficas (Chiang et al., 2000). No obstante,

25

esta funcin inmunomodulante pue-de tener escasa

incidencia en individuos sanos cuyo sistema inmune
trabaja ya en condiciones ptimas (Calder y Kew,
2002). Debe destacarse, sin embargo, que, en
combinacin con vacunacin oral, los probiticos
aumentan los ttulos de anticuerpos (Link-Amster et
al., 1994).
En el desarrollo de futuras cepas probiticas, ha de
sealarse que se han hecho muy pocos estudios en
probiticos no viables que podran tambin ejercer
efectos

beneficiosos

Tambin

son

(Ouwehand et al., 2002).

interesantes

sus

aplicaciones

alternativas en otras partes del cuerpo, como la

cavidad oral. Se ha observado que el yogur re-duce
la

colonizacin

por

Streptococcus

mutants,

responsable de caries dental (Petti et al., 2001).

Ciertos

lactobacilos

reducen

la

recurrencia

de

infecciones del tracto urinario, as como el riesgo de

vaginitis (Reid et al., 2001). Pero, en general, estos
usos potenciales, as como en la piel, odos o en la
nasofaringe, se han estudiado todava poco, a pesar
de que el creciente aumento de las resistencias
bacterianas

los

anti-biticos

promueve

la

investigacin y el empleo de terapias de reemplazo

bacteriano (Tagg y Dierksen, 2003).
Una estrategia reciente se basa en utilizar a los
microorganismos

probiticos,

naturales

genticamente modificados, como un vehculo para

entregar

especficamente

constituyentes

biolgicamente activos (enzimas, antgenos...) en

los lugares donde de-ben actuar en el tracto
gastrointestinal. Entre las ventajas potenciales se
encuentra la proteccin frente a la digestin y los
cidos del estmago y la posibilidad de programar
26

su liberacin en el intestino (Marteau et al., 2002).

De

modo

similar,

el

desarrollo

en

ingeniera

gentica de microorganismos de grado alimentario

hace posible fomentar o inducir la produccin de
ingredientes

funcionales

oligosacridos

como

polisacridos,

vitaminas,

cido

linoleico

conjugado (CLA), etc., lo que abre la puerta a la

produccin de nuevos alimentos fermentados con
mejores propiedades (Hugenholtz y Smid, 2002).
En cualquier caso, la principal ambicin de la
investigacin

en

probiticos

sigue

siendo

la

definicin, a nivel molecular, de los mecanismos

responsables de su actividad, que debe estar
reforzada por el desarrollo de ensayos clnicos, de
modelos experimentales in vitro y en animales, la
caracterizacin y validacin de marcadores de los
efectos fisiolgicos y de mtodos para la resolucin
taxonmica

de

especies.

Por

otra

par-te,

la

incorporacin del probitico al alimento tambin

modificar su eficacia dependiendo del tipo de
alimento.
VI.3. Administracin

de

los

microorganismos

probiticos
Los alimentos lcteos empleados para diseminar
microorganismos probiticos son, por lo general,
productos fermentados como leche y queso, aunque
tambin los incluyen leches infantiles o bebidas a
base de suero. Adems, pueden administrase como
suplementos dietticos en pastillas o cpsulas. En el
caso de los alimentos fermenta-dos, los productos
lcteos, que constituyen el 65% de los alimentos
funcionales

del

mercado

europeo,

han

estado

siempre a la vanguardia de los alimentos que

contienen probiticos (Playne et al., 2003). Desde
27

1990 han aparecido en Europa varias bebidas

fermentadas como Actimel (L. casei inmunitas),
LC1 (L. johnsonii, La1), Ya-kult (L. casei Shirota),
Vifit (Lactobacillus GG) y Fyos (L. rhamnousus).
En productos lcteos es bastante comn usarlos
mezclados con otras bacterias para asegurar las
caractersticas sensoriales ptimas y, en este caso,
es de suma importancia una adecuada seleccin de
las cepas y la tecnologa de fermentacin para
lograr una adaptacin ptima del probitico al
alimento y una viabilidad mxima (Saarela et al.,
2000).
En productos no lcteos, como alimentos infantiles
o dulces, donde normalmente no se multiplican, su
viabilidad depende de factores como el pH, la
temperatura de almacenamiento y la presencia de
microorganismos competidores e inhibidores. As, el
almacenamiento
compromete

temperatura

gravemente

su

ambiente

viabilidad

estabilidad, lo que ha promovido la investigacin de

tcnicas de encapsulacin (Mattila-Sandholm et al.,
2002).
A diferencia de los frmacos y aditivos qumicos de
uso alimentario, los criterios de calidad que deben
cumplir los probiticos estn poco definidos. Debe
tenerse

en

cuenta

almacenamiento

el

que

el

procesado,

uso

continuado

de

el
los

microorganismos probiticos a lo largo de la cadena

alimentaria

pueden

caractersticas

producir

propiedades

cambios

en

sus

beneficiosas.

Los

criterios para evaluar tales cambios y determinar

propiedades tan importantes como su grado de
pureza, viabilidad o adherencia deberan incluirse
en las regulaciones sobre alimentos funcionales
28

(Tuomola et al., 2001; Clancy, 2003). De especial

importancia es la definicin de un nivel eficaz de
probiticos, pero no se sabe mucho sobre la mnima
dosis o la frecuencia de consumo requerida para
ejercer un efecto fisiolgico. La mayor parte de los
productos

que

contienen

probiticos

se

estandarizan en funcin del contenido en clulas

viables, lo que lleva implcita la presuncin de que
la eficacia est ligada a la viabilidad, aunque para
asegurar

esto

debera

conocerse

con

ms

profundidad el mecanismo de accin. En principio,

se

piensa

que

deberan

alcanzar

el

intestino

delgado alrededor de 108-109 bacterias vivas, para

lo que se necesitara un consumo diario de 1091010, aunque no se descarta que puedan crecer en
el tracto gastrointestinal (Sanders y Veld, 1999). En
cualquier caso, debe destacarse que en el caso de
los alimentos no se proporcionan indicaciones de los
contajes viables ni de la potencia, sino solamente
del beneficio potencial para la salud. Un estudio
sobre yogures europeos mostr que, en general, las
especies encontradas eran las declaradas en la
etiqueta, aunque sta no declaraba los niveles de
microorganismos. En el caso de suplementos secos,
slo 9 de 29 productos estaban bien etiquetados
(Hamilton-Miller et al., 1999). Un estudio reciente
sobre 14 leches fermentadas comercializadas en
Espaa mostr que todos los probiticos anunciados
en la etiqueta estaban presentes en los productos,
aunque en dos casos se encontr, adems, un
grupo adicional de microorganismos. Los recuentos
de Lactobaci-llus spp. superaron siempre los 105
ufc/ml (el mnimo nivel teraputicamente efectivo
29

sugerido por algunos autores), mientras que la

poblacin

de

Bifidobacterium

spp.

Estuvo

por

debajo de ese nivel en dos productos (Gueimonde

et al., 2004).
Entre los requisitos de seguridad que deben cumplir
los probiticos, destacan la ausencia de actividades
enzimticas que produzcan desconjugacin de sales
biliares, degradacin de la mucosa, agregacin
plaquetaria o formacin de metabolitos indeseables.
Tambin es importante que no hayan protagonizado
episodios de patogenicidad intestinal o endocarditis
ni transporten genes transmisibles de resistencia a
antibiticos. En la bibliografa slo se recogen dos
casos

de

infecciones

causadas

por

bacterias

probiticas (Saarela et al., 2000), aunque se asume

que,

ocasionalmente,

infecciones

en

podran

individuos

dar

lugar

inmunodeprimidos

(Marteau, 2001; Borriello et al., 2003).

De este modo, en el desarrollo y comercializacin
de productos probiticos hay todava aspectos
claves que abordar, como son: la identificacin de
biomarcadores que puedan emplearse para evaluar
la eficacia de los probiticos en humanos (cepa,
dosis, estado de crecimiento, etc.), la definicin de
su principio activo, de su estabilidad, y, por
supuesto, la realizacin de estudios epidemiolgicos
y de intervencin en humanos que confirmen
cientficamente su efectividad.

30

31

VII.

PREBITCIOS
Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta,
que

producen

efectos

beneficiosos

estimulando

selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o ms

tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la
propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero. Son
fundamentalmente fructo y galacto oligosacridos. Incluida
en este concepto est la fibra diettica. En 1976 Trowel la
describi como diferentes compuestos de origen vegetal que
presentan como comn denominador el estar constituidos
por macromolculas no digeribles, debido a que las enzimas
del

intestino

humano

no

pueden

hidrolizarlas.

Ms

recientemente se define como el citoesqueleto de los

vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede
ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada
por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.
Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser
definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes:
Ser de origen vegetal.
Formar parte de un conjunto muy heterogneo de
molculas complejas.
No ser digerida por las enzimas digestivas.
Ser parcialmente fermentada por las

bacterias

colnicas.
Ser osmticamente activa.
Toda fibra diettica llega al intestino grueso sin haber sido
transformada digestivamente. Las bacterias del colon, con
sus

numerosas

enzimas

digestivas

de

gran

actividad

metablica, la pueden digerir en mayor o menor medida en

dependencia de su composicin qumica y de su estructura.
Los AGCC, productos de un proceso metablico, son cidos
grasos

voltiles

que

en

su

mayora

se

absorben

rpidamente. De estos (butirato, acetato y propionato), el

butirato aporta mayor cantidad de energa y desempea
importantes funciones en la biologa del colon:
32

 Suministra la mayor parte de la energa que necesitan

las clulas de la mucosa colnica.
Estimula el crecimiento y la diferenciacin de estas
clulas.
Inhibe el crecimiento de las clulas tumorales.
La insulina y la oligofructosa, clasificadas como fibra
diettica, son otro ejemplo de prebiticos. Constituyen
ingredientes alimenticios naturales, extrados de las races
de la achicoria y se encuentran presentes adems en otras
plantas como la ce-bolla, el ajo, el esprrago. Estos
compuestos modulan positivamente la fisiologa del sistema
gastrointestinal, fundamentalmente en cuanto al aumento
del peso de las heces y la frecuencia de evacuacin
intestinal. Actualmente se estudian otros efectos como el
aumento de la absorcin de calcio, la estimulacin del
sistema inmunolgico y la reduccin del riesgo de cncer de
colon (Robertfroid MB. El rol de los prebiticos en la
alimentacin infantil. Nestl. Comunicacin a profesionales.
2000).
La soja es una leguminosa que constituye una buena fuente
de fibra soluble e in-soluble, cuyos efectos sobre el trnsito
digestivo,

la

carcinognesis

clica,

la

eliminacin

del

colesterol y la glucemia son bien conocidos. La protena de

soja ha sido clasificada como alimento funcional por su
funcin en la prevencin y el tratamiento de algunas
enfermedades

como

el

cncer

la

osteoporosis.

La

Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados

Unidos

de

Amrica,

debido

los

efectos

benficos

encontrados al consumo de soja, ha recomendado una

ingestin diaria de 25 g/d de protena de soja. Esta adems,
se utiliza para la obtencin de leches fermentadas con
bacterias cidolcticas.
El trmino prebitico se refiere a un ingrediente alimentario
no

digerible

que

afecta

beneficiosamente

al

husped
33

mediante la estimulacin selectiva del crecimiento y/o

actividad de una o un nmero limitado de bacterias en el
colon (Gibson y Roberfroid, 1995). Es decir, se trata de
influir en la microflora intestinal a travs de la dieta. Un
ejemplo clsico lo constituye la leche humana, cuyo elevado
contenido en oligosacridos y la naturaleza dinmica de los
mismos se considera responsable de la mayor proporcin de
bifidobacterias en el tracto gastrointestinal de los nios
alimentados con leche materna respecto a los alimentados
con frmulas infantiles, lo que normalmente se correlaciona
con un menor riesgo de sufrir infecciones gastrointestinales
(Vandenplas, 2002).
La eficacia de los prebiticos est ligada a su capacidad de
resistir la digestin en el intestino delgado y alcanzar el
intestino grueso, donde seran utilizados selectivamente por
un

restringido

grupo

de

microorganismos,

fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos.

VII.1.Actividades biolgicas de los prebiticos
La inulina y la oligofructosa resisten la accin de las
enzimas

del

intestino

delgado,

especficas

de

enlaces -glicosdicos, pero son fermentadas por las

bacterias del colon produciendo lactato y cidos
carboxlicos de cadena corta, fundamentalmente
acetato. Como consecuencia, varios estudios han
mostrado cambios en la composicin de la flora
fecal de humanos que las consuman (Gibson et al.,
1995). stos se atribuyen a la disminucin del pH
que producen al estimular el crecimiento y la
actividad bacteriana y la produccin de cidos
grasos de cadena corta (Kolida et al., 2002). El
menor pH favorece el crecimiento de lactobacilos y
bifidobacterias sobre el de otras bacterias no
deseables

(Blaut,

2002).

La

cuestin

ms

importante pasara a ser, entonces, el beneficio

34

para la salud que aporta el aumento de la poblacin

de bifidobacterias (Andersson et al., 2001). Por otro
lado, el efecto bifidognico depende de los niveles
existentes

de

estos

microorganismos.

As,

la

administracin de galactooligosacridos a adultos

sanos

con

elevados

niveles

fecales

de

bifidobacterias no produjo cambio alguno (Playne et

al., 2003).
El hecho de que los distintos prebiticos potenciales
varen en cuanto a estructura molecular y longitud
de cadena hace improbable que se fermenten a la
misma velocidad o en la misma parte del colon.
Esto abrira la posibilidad de producir efectos
especficos

que

permitiesen

modular

el

metabolismo del colon a diferentes niveles (Priebe

et al., 2002; Delzenne, 2003).
La inulina y la oligofructosa poseen efectos laxantes
dosis

dependientes.

diferencia

de

la

fibra

alimentaria insoluble, que aumenta la masa fecal al

favorecer la retencin de agua, en el caso de estos
oligosacridos

este

efecto

se

atribuira,

fundamentalmente, al aumento que producen en la

biomasa

microbiana

como

resultado

de

su

fermentacin en el colon (Andersson et al., 2001;

Roberfroid, 2002).
La lactulosa ha demostrado su eficacia en el
tratamiento de la encefalopata heptica a travs de
la induccin al consumo de nitrgeno por parte de
las bacterias y la reduccin del pH, que disminuyen
la formacin de toxinas cerebrales (Dhiman et al.,
2000).
Por otra parte, los cidos grasos de cadena corta
pueden jugar un papel muy importante en el
funcionamiento del epitelio del colon, favoreciendo
el transporte de cationes como Ca2+, Mg2+ y
35

Fe2+.

El

menor

pH

favorecera,

adems,

la

disolucin del Ca2+. De hecho, se ha confirmado en

humanos el efecto promotor de la oligofructosa en
la

absorcin

del

Ca2+,

aunque

se

necesitan

estudios a largo plazo con dietas bien controladas

para evaluar la persistencia de este efecto y, sobre
todo, su impacto en la salud de los huesos (SchholzAhrens y Scherezenmeir, 2002).
Se ha postulado que un ambiente ms cido podra
reducir la actividad de enzimas procarcinognicas.
Por otra parte, la estimulacin del crecimiento
bacteriano en el colon podra disminuir los niveles
de metabolitos txicos, debido a los mayores
requerimientos de nitrgeno y azufre por parte de la
nueva

biomasa,

que,

de

otro

modo,

se

metabolizaran en sustancias carcinognicas. As, se

han encontrado efectos positivos de la inulina, FOS,
lactulosa y galactooligosacridos en biomarcadores
del cncer de colon, mientras que la inulina y la
oligofructosa redujeron el nmero e incidencia de
lesiones precancerosas y la incidencia de tumores
en ratas tratadas con agentes carcinognicos. Sin
embargo,

estos

efectos

todava

no

se

han

confirmado en humanos (Priebe et al., 2002). El

mecanismo, todava desconocido, de esta accin
podra estar tambin relacionado con la produccin
de butirato o con la estimulacin de la res-puesta
inmune (Tuohy et al., 2003).
En
animales,
se
ha
demostrado

que

la

administracin de inulina disminuye los lpidos

sricos debido a una inhibicin de la sntesis de
cidos

grasos.

relativamente

Esta
inactiva

ruta,
en

sin

embargo,

humanos,

es
cuyo

metabolismo lipdico es mucho ms complejo. De

36

hecho,

tras

distintos

demostrarse

un

estudios,

efecto

no

ha

convincente

podido
de

la

administracin de inulina u oligofructosa en los

niveles de colesterol o triglicridos en sangre, por lo
que es necesaria su confirmacin (Tuohy et al.,
2003; Williams y Jackson, 2002).
La demostracin de los efectos de los prebiticos
requiere

un

intensivo

anlisis

cualitativo

cuantitativo de la flora del colon y de su modulacin

mediante el tratamiento prebitico. Para ello es
necesario el desarrollo de nuevos mtodos que
permitan detectar leves cambios en la composicin
de dicha flora y correlacionarlos con los beneficios
para la salud, que, como ya se ha explicado, no se
limitan a la fisiologa gastrointestinal (Roberfroid,
2001).
VII.2.Administracin de los prebiticos
El mercado de prebiticos se encuentra en rpida
expansin,

as

compuestos

como

distintos

la
a

demanda
los

de

nuevos

oligosacridos

que

dominan el mercado actualmente. La inulina y la

oligofructosa,

legalmente

clasificados

como

alimentos, se usan sin restricciones en mltiples

productos como yogures o leches maternizadas, as
como en productos no lcteos como bebidas,
galletas, cereales y productos de bollera, etc., o
formando

parte

de

alimentos

simbiticos.

La

inclusin de prebiticos en frmulas maternizadas,

de larga tradicin en Japn, aunque mucho ms
reciente en Europa, ha permitido imitar los efectos
de la leche humana en la flora de los lactantes.
Debe sealarse, sin embargo, que algunos autores
sugieren que no hay suficientes estudios sobre los
efectos de los prebiticos en la salud de los
37

lactantes, aunque, en principio, es alta-mente

probable que sean seguros (Vandenplas, 2002;
Ghisolfi, 2003).
Por lo general, han demostrado eficacia dosis de 420 g/da. Dosis superiores podran causar flatulencia
e hinchazn abdominal (Tuohy et al., 2003). Debe
tenerse en cuenta que una dieta normal en Europa
o Estados Unidos ya aporta entre 1 y 10 g diarios
(Playne et al., 2003). Algunos autores destacan que
muchas de las respuestas bifidognicas obtenidas
en estudios en animales se produjeron tras la
administracin de ni-veles excesivamente altos en
la

dieta

(Playne

et

al.,

2003).

Una

cuestin

importante, no resuelta todava, es cunto tiempo

persiste

el

efecto

bifidognico

cuando

se

interrumpe una dieta rica en prebiticos (Roberfroid,

2001).
Actualmente se est trabajando en una nueva
generacin de prebiticos para un desarrollo ms
racional que comprenda un mejor conocimiento de
los

factores

combinado

que
con

determinan
avances

su

actividad,

en

mtodos

biotecnolgicos para su obtencin. As se estudia la

posibilidad de mejorar la funcionalidad de los
prebiticos destinndolos a grupos de bacterias
especficos o hacia probiticos de utilidad probada,
o aumentando su persistencia en el colon.
VIII. SIMBITICOS
La combinacin de prebiticos con probiticos se ha definido
como simbitico, la cual beneficia al husped mediante el
aumento

de

la

sobrevivencia

implantacin

de

los

microorganismos vivos de los suplementos dietticos en el

sistema gastrointestinal.

38

An est poco estudiada esta combinacin, que podra

aumentar la supervivencia de las bacterias en su fase de
trnsito intestinal y por tanto, aumentara su potencialidad
para desarrollar su funcin en el colon. Se ha descrito un
efecto sinrgico entre ambos, es decir, los prebiticos
pueden estimular el crecimiento de cepas especficas y por
tanto contribuir a la instalacin de una microflora bacteriana
especfica con efectos beneficiosos para la salud. Un ejemplo
de este sinergismo lo constituye la relacin de la cantidad de
fibra diettica en la dieta con la microflora intestinal: una
dieta pobre en fibra puede producir cambios en la ecologa
de la microflora intestinal y una disminucin en la poblacin
de Lactobacillus con aumento de bacteroides capaces de
desdoblar los cidos biliares secundarios en compuestos
carcinognicos,

como

el

deshidronorcoleno

el

metilcolantreno.
La composicin de la flora intestinal puede ser modificada
por la ingesta de alimentos suplementados con prebiticos,
probiticos o ambos (simbiticos).
Ser importante profundizar en aquellas cepas de bacterias
cido lctico que mejoren los beneficios, reporten en una
enfermedad determinada y la dosis efectiva para tales
propsitos. Se debe tratar de que lleguen al intestino en
cantidad suficiente como para implantarse y colonizar su
superficie.
Es un compromiso el desarrollo de alimentos funcionales que
aporten carbohidratos no digeribles que puedan proporcionar
cantidades ptimas de sustrato para la nutricin y desarrollo
de las bacterias del colon, activando la produccin de AGCC,
cido lctico y energa (hasta el 30 % de las necesidades
energticas de una persona sana).
Para prolongar el efecto de los probiticos parece necesario
potenciar su supervivencia, y as asegurar que mayores
poblaciones alcancen el intestino grueso, y/o aumentar su
tiempo de residencia en ese medio. Esto puede facilitarse
39

mediante

prebiticos,

que

cuando

se

combinan

con

probiticos se denominan simbiticos (Rastall y Maitin,

2002). Dado que la palabra alude a un sinergismo, debera
reservarse a productos en los que el compuesto prebitico
favorece

selectivamente

al

microorganismo

probitico,

aunque podra argumentarse que el sinergismo tambin se

conseguira

in

vivo

mediante

la

ingestin

de

un

microorganismo y la promocin del crecimiento de otro

(Schrezenmeir y De Vrese, 2001). En el mercado se
encuentran, por ejemplo, yogures conteniendo inulina y
bifidobacterias.

Sin

embargo,

el

desarrollo

de

estos

productos es todava escaso y apenas hay evidencias que

prueben una mayor eficacia de los simbiticos respecto a los
pro y prebiticos. Un nuevo producto, prometedor, combina
Bi-fidobacterium

lactis

(LaftiB94)

seleccionado

para

interaccionar especficamente con Hi-Maize, un almidn

resistente alto en amilosa (Playne et al., 2003).

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BIBLIOGRAFA
REVISTA PERUANA QUMICA Vol. 05
FITOQUIMICOS (Ingeniera Qumica de la
Universidad Mayor de San Marcos)
ALIMENTOS FUNCIONALES (Fundacin Espaola
para la Ciencia y Tecnologa)
REVISTA CUBANA ALIMETACIN NUTRITIVA

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