UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA
ASIGNATURA : QUIMICA ORGANICA

DOCENTE
DR. EDUARDO F. SALAZAR CABRERA
 CARBOHIDRATOS
HIDRATOS DE CARBONO
GLUCIDOS

AZUCARES
 CARBOHIDRATOS

SON LOS AZÚCARES , ALMIDONES Y FIBRAS QUE SE

ENCUENTRAN EN UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS
COMO COMO FRUTAS , VERDURAS Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
SON BIOMOLÉCULAS COMPUESTAS PRINCIPALMENTE DE C ,
H Y O ; AUNQUE ALGUNAS DE ELLAS CONTIENEN OTROS
BIOELEMENTOS COMO N, S Y P.
QUÍMICAMENTE SON COMPUESTOS QUE EN SU
ESTRUCTURA CONTIENEN VARIOS GRUPOS OXIDRILO
POLIALCOHOLES ) Y ADEMÁS DEL GRUPO:

ALDEHÍDO : ALDOSAS
CETONA : CETOSAS .
 ACTIVIDAD OPTICA DE LOS CARBOHIDRATOS
LOS CARBOHIDRATOS TIENEN LA CAPACIDAD DE HACER GIRAR
EL PLANO DE LA LUZ POLARIZADA.
LA PRESENCIA DE CARBOHIDRATOS LE CONFIERE A LA MIEL LA
PROPIEDAD DE DESVIAR EL PLANO DE POLARIZACIÓN DE LA LUZ.
SUELE SER UN FENÓMENO QUE OCURRE EN SOLUCIONES QUE
PRESENTAN MOLÉCULAS TALES COMO LA SACAROSA . SE
EMPLEA EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR PARA
MEDIR EN LOS JARABES LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR.
 FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

ESTRUCTURAL
ALGUNAS FORMAN ESTRUCTURAS ESQUELÉTICAS
MUY RESISTENTES COMO LA CELULOSA DE LAS
PAREDES DE CÉLULAS VEGETALES Y LA QUITINA EN
LOS ARTRÓPODOS .
METABOLICA
SE DEFINE COMO METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS A LOS
PROCESOS BIOQUÍMICOS DE FORMACIÓN, RUPTURA Y
CONVERSIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ORGANISMOS
VIVOS.
LA GLUCOLISIS O GLICOLISIS , GLICOS : AZÚCAR , LYSIS:
RUPTURA , ES LA VÍA METABÓLICA ENCARGA DE OXIDAR LA
GLUCOSA CON LA FINALIDAD DE OBTENER ENERGÍA.
ENERGÉTICA
REPRESENTA EN EL ORGANISMO HUMANO EL COMBUSTIBLE
DE USO INMEDIATO.
FUNCIONA COMO RESERVA ENERGÉTICA PUDIENDO USARSE
EN FORMA RÁPIDA PORQUE LAS DESPENSAS ENERGÉTICAS
TIENEN LA CAPACIDAD DE MOVILIZARSE RÁPIDAMENTE PARA
PRODUCIR GLUCOSA EN CASO DE SER NECESARIO.
LA COMBUSTIÓN DE 1.00 G DE GLUCOSA PRODUCE 4.00 KCAL.
 CLASIFICACIÓN

I.- MONOSACARIDOS
SON LA UNIDADES MAS SIMPLES DE LOS CARBOHIDRATOS : - O -
EJEMPLO : RIBOSA ,GLUCOSA, FRUCTOSA
II. OLOGOSACARIDOS
CONFORMADA POR DOS A MAS UNIDADES DE MONOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS : - O - O -
EJEMPLO : SACAROSA , MALTOSA .
III.- POLISACARIDOS : ( - O – O – O – O -) n
CONFORMADA POR CENTENARES Y MILES DE MONOSACÁRIDOS
EJEMPLO: CELULOSA, ALMIDÓN
IV.- SUSTANCIAS AFINES A LOS CARBOHIDRATOS
ESFINGOLÍPIDOS : SACÁRIDO + LÍPIDO
VITAMINA “ C “ O SORBITOL
GLUCOSAMINA : GLUCOSA + AMINO
 MONOSACARIDOS

PENTOSAS
SON MONOSACÁRIDOS (GLÚCIDOS SIMPLES) FORMADOS
POR UNA CADENA DE CINCO ÁTOMOS DE CARBONO QUE
CUMPLEN UNA FUNCIÓN ESTRUCTURAL.
TIENEN EN SU ESTRUCTURA VARIOS GRUPOS OXIDRILO.
DENTRO DE ELLAS TENEMOS :
RIBOSA : CONFORMANDO EL ACIDO RIBONUCLEICO,
ARN.
2- DESOXIRIBOSA : CONSTITUYENDO EL ACIDO
DESOXIRIBONUCLEICO, ADN
XILOSA : COMPONENTE DEL POLISACÁRIDO XILANA DE
LA MADERA
ARABINOSA: FORMANDO EL POLISACÁRIDO ARABENA ,
COMPONENTE DE GOMA ARÁBIGA .
 ESTRUCTURAS

•   H -1C = O H - C = O
H 2 C - OH H - C -H
H -3 C - OH H - C - OH
H -4 C - OH H - C - OH
5 C OH C OH
RIBOSA 2- DESOXIRIBOSA
 HEXOSAS
SON MONOSACÁRIDOS (GLÚCIDOS SIMPLES)
FORMADOS POR UNA CADENA DE SEIS ÁTOMOS
DE CARBONO . UN GRAMO DE CUALQUIER
HEXOSA PRODUCE UNAS 4.00 K.CAL . DE ENERGÍA.
SE CLASIFICAN :
 ALDOHEXOSAS

SON AQUELLOS QUE POSEEN EL

GRUPO CARBONILO EN EL EXTREMO
DE LA CADENA CARBONADA
 GLUCOSA
LLAMADA TAMBIÉN DEXTROSA POR HACER GIRAR EL PLANO DE LA
LUZ POLARIZADA HACIA LA DERECHA.
PRESENTE EN FORMA DE AZÚCAR QUE SE ENCUENTRA LIBRE EN LAS
FRUTAS Y LA MIEL.
SU RENDIMIENTO ENERGÉTICO ES DE 3. 75 KCAL. POR GRAMO EN
CONDICIONES ESTÁNDAR .
ES EL MONOSACÁRIDO QUE FORMA EL DISACÁRIDO SACAROSA.
 ESTRUCTURAS
H -1C = O
H - 2C - OH
OH – 3C -H
H - 4C - OH
H - 5C -OH
6 CH2OH
 
GLUCOSA
 GALACTOSA

ES SINTETIZADO POR LAS GLÁNDULAS MAMARIAS DE LOS

MAMÍFEROS PARA PRODUCIR LACTOSA ; EL CUAL ES UN
DISACÁRIDO FORMADO POR GLUCOSA Y GALACTOSA , POR
TANTO EL MAYOR APORTE DE GALACTOSA EN LA NUTRICIÓN
PROVIENE DE LA INGESTA DE LACTOSA EN LA LECHE
 GALACTOSA
•  
H - 1
C =O
H - 2
C - OH
OH -3C - H
H O- 4
C - H
H - 5
C - OH
6
C OH
 ALDOCETOSAS

SON MONOSACÁRIDOS QUE EN SU

ESTRUCTURA PRESENTAN EL GRUPO
CETÓNICO - C = O
 FRUCTOSA
LLAMADA LEVULOSA POR HACER GIRAR EL PLANO DE LA LUZ
POLARIZADA HACIA LA IZQUIERDA.
SE ENCUENTRA EN FORMA NATURAL EN LA FRUTA.
ACTUALMENTE SE COMERCIALIZA CRISTALIZADA COMO
SUSTITUTO DE LA SACAROSA SIENDO UTILIZADA EN
PRODUCTOS PARA PERSONAS CON DIABETES.
 FRUCTOSA
•   1
C H2 OH
2
C = O
OH - 3C - H
H - 4
C - OH
H - 5
C - OH
6
C OH
 CARBONO ASIMETRICO
ES AQUEL QUE TIENE UNIDO, A TRAVÉS DE SUS
ENLACES; A CUATRO COSA DIFERENTES
Y

X - *C - W
CARBONO ASIMETRICO Z
NUMERO DE CARBONOS ASIMETRICOS

n = Numero de carbonos asimétricos

 H - C=O
H- 1C =O H - C - OH
•
H - 2C - OH C H2 OH
3
CH2OH
•
GLICERALDEHIDO H - C =O
OH - C - H

CH2OH
MUTARROTACION DE LA GLUCOSA
MUTARROTACION DE LA FRUCTOSA
CICLACION DE LA RIBOSA
DISACARIDOS

SON GLÚCIDOS CONSTITUIDOS POR DOS MONOSACÁRIDOS MEDIANTE UN ENLACE O – GLUCOSÍDICO CON PERDIDA DE UNA MOLÉCULA DE AGUA. LOS DISACÁRIDOS CONSERVAN LAS MISMAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS ; ES DECIR SON DULCES, SOLUBLES EN AGUA Y FORMAN CRISTALES BLANCOS QUE CARAMELIZAN CON EL CALOR.
SACAROSA
ES EL DISACÁRIDO MAS ABUNDANTE Y LA PRINCIPAL FORMA
EN LOS CUALES LOS GLÚCIDOS SON TRANSPORTADOS EN LAS
PLANTAS .
ESTA CONSTITUIDO POR UNA MOLECULA DE GLUCOSA Y
OTRA DE FRUCTOSA.

UNA VENTAJA DE USAR SACAROSA COMO EDULCORANTE ES

QUE ES ESTABLE EN ESTADO LIQUIDO COMO EN ESTADO
LACTOSA
LLAMADO AZÚCAR DE LA LECHE ; ES LA FUENTE
NUTRICIONAL DE ENERGÍA PARA LOS BEBES DURANTE LA
LACTANCIA. LA LACTOSA HACE QUE LA LECHE TENGA UN
SABOR DULCE Y ES UN INGREDIENTE EN MUCHOS
ALIMENTOS PROCESADOS QUE CONTIENEN PRODUCTOS
LÁCTEOS.
MALTOSA
SE FORMA CUANDO LA ENZIMA AMILASA HIDROLIZA
EL ALMIDÓN PRESENTE EN LAS PLANTAS .
ESTE DISACÁRIDO ESTÁ PRESENTE EN LOS JARABES DE
AZÚCAR DE MAÍZ, EN EL AZÚCAR DE MALTA Y EN LA
CEBADA GERMINADA
CELOBIOSA
POLISACARIDOS

SON GLÚCIDOS FORMADOS POR LA UNIÓN DE MUCHOS MONOSACÁRIDOS

MEDIANTE ENLACES O – GLUCOSÍDICOS CON PERDIDA DE UNA MOLÉCULA
DE AGUA. EL NUMERO DE MONOSACÁRIDOS DE CADA MOLÉCULA DE
POLISACÁRIDOS ES VARIADO , OSCILANDO ENTRE UNOS POCOS CIENTOS Y
VARIOS MILES ; DANDO LUGAR A CADENAS DE GRAN LONGITUD Y PESOS
MOLECULARES MUY ELEVADOS.
NO SON DULCES NI CRISTALIZAN ; NI SON SOLUBLES EN
AGUA AUNQUE ALGUNOS FORMAN SOLUCIONES
COLOIDALES ( EL ENGRUDO DE ALMIDÓN ) .
EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS:
HOMOPOLISACARISDO : FORMADO POR UN SOLO TIPO DE
MONOSACÁRIDO ; CASO ALMIDÓN, CELULOSA.
HETEREPOLISACARIDOS : FORMADO POR MAS DE UN TIPO
DE MONOSACÀRIDO COMO EL AGAR, GOMAS Y
MUCOPOLISACARIDOS.
ALMIDON

CONSTITUYE LA PRINCIPAL RESERVA ALIMENTICIA DE

LAS PLANTAS.
EN REALIDAD ES UNA MEZCLA DE DOS
POLISACÁRIDOS : LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA .
AMILOSA

ES UN POLÍMERO DE 1 - α GLUCOSA ( UNIDADES

INFINITAS DE MALTOSA )
ES LINEAL ; NO RAMIFICADA
AMILOPECTINA

• CADA 25 A 30 RESTOS DE GLUCOSA , APARECE UNA

RAMIFICACIÓN DE LA CADENA GRACIAS A LA FORMACIÓN
DE LOS ENLACES 1 - α GLUCOSA + 6 - α GLUCOSA.
• TIENE MAYOR MASA MOLECULAR PUDIENDO LLEGAR
HASTA 106 MOLÉCULAS DE GLUCOSA
ESTRUCTURA

O O
0 0
( O – O – O – O – O –O – O –O – O –O – O – O – O – O – O – O - O - )n
25 25
GLUCOGENO

LLAMADO ALMIDÓN ANIMAL , YA QUE CONSTITUYE EL

POLISACARIDO DE RESERVA ALIMENTARIA DE LOS
ANIMALES. ESTRUCTURALMENTE ES SIMILAR A LA
AMILOPECTINA ; SINO QUE ES MAS RAMIFICADA ;
CADA OCHO A DIEZ MOLÉCULAS DE GLUCOSA SE
RAMIFICA
 ESTRUCTURA

O O O
0 0 0
( - O – O –O –O –O –O –O –O – O – O –O –O –O –O –O –O –O –O –O ) n
10 10 10
CELULOSA

ES UN POLÍMERO ESTRUCTURAL QUE CONSTITUYE EL PRINCIPAL COMPONENTE

DE LA PARED CELULAR DE LOS VEGETALES. ESTA FORMADO POR UNAS 15000
MOLÉCULAS DE GLUCOSA UNIDAS POR EL ENLACE TIPO CELOBIOSA.
LA MAYORÍA DE LOS ANIMALES, INCLUIDO EL HOMBRE NO DIGIEREN LA
CELULOSA POR CARECER DE ENZIMAS QUE ROMPAN EL ENLACE β ( 1 – 4 ) . LOS
HERBÍVORO CONTIENEN EN SU TUBO DIGESTIVO BACTERIAS O PROTOZOOS
QUE POSEN LA ENZIMA CELULASA , CAPAZ DE HIDROLIZAR DICHO ENLACE.
LA QUITINA

ES UN POLISACÁRIDO PRESENTE EN EL
EXOESQUELETO DE LOS ARTRÓPODOS Y EN
LA PARED CELULAR DE LOS HONGOS.
 
ESTRUCTURA
 ACIDO ASCORBICO : VITAMINA “ C “

• ES UN CRISTAL INCOLORO , INODORO , SOLUBLE EN AGUA

CON SABOR ÁCIDO , ES UN ÁCIDO CON PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES . SE USA PARA PREVENIR Y TRATAR EL “
ESCORBUTO “ ¸UNA ENFERMEDAD PROVOCADA POR LA
CARENCIA DE VITAMINA “ C “ EN EL CUERPO.
ESTRUCTURA
REACCIONES