RECEPCIÓN DE

ALIMENTOS
Juan All- Licenciatura en Nutrición- UAI- 2020
IMPORTANCIA DE LA RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS
• Debe dársele a la entrada y salida de alimentos igual importancia que
la que se le otorga al dinero en efectivo.
• Se debe cumplir con:
Calidad de alimentos Cantidad de alimentos

Según está estipulado en la orden

de compra
 ¿Qué es necesario para la recepción?

Contar con un espacio físico para

la recepción Precisar el procedimiento de
(Área de recepción) recepción
 Área de recepción
• Debe estar ubicada entre la entrada o acceso al Servicio de
Alimentación y el Área de Almacenamiento, la distancia entre ambas
debe ser la mínima posible.
• La ubicación debe contribuir a:
1- Facilitar y agilizar el proceso de mercaderías.
2- Reducir al mínimo su manipuleo.
3- Usar correctamente la mano de obra.
4- Brindar comodidad para el desarrollo de tareas.
 ¿Cómo debe ser el espacio físico destinado
a la recepción?
Tener superficie para mercaderías que Impedir que los pedidos se Facilitar el tránsito de las
se reciben amontonen, interrumpiendo las mercaderías.
operaciones normales.

Dependen de:
Frecuencia de las entregas, el volumen y el
La ubicación y las dimensiones del Área de
manejo de las provisiones
Recepción
¿Qué equipamiento es necesario para la
recepción?
• Personal humano.
• Balanza o báscula de plataforma.
• Escritorios.
• Mesadas.
• Carros transportadores de bultos.
 Procedimiento de recepción
• Tiene por finalidad verificar la cantidad y la calidad de los alimentos
que entregan los proveedores.
• Para realizar un buen procedimiento de recepción, se debe contar
con:
1- Las especificaciones
2- La guía de procedimiento de recepción.
3- Los pesos promedios de los alimentos y sus envases.
 Procedimiento de recepción
Las especificaciones

Son el elemento base de control. Se debe disponer de una copia de las

especificaciones que elaboró el servicio para la compra de alimentos y que constan
de la solicitud y en la orden de compras.
 Procedimiento de recepción
Guía de procedimiento de recepción

Las acciones a cumplir durante la recepción de los alimentos. Se

confecciona en base a las especificaciones, para cada uno o por grupos
de alimentos.
 Procedimiento de recepción
Pesos promedios de los alimentos por unidad y de sus
envases

Se deben confeccionar cuadros, listas o gráficas. El uso de las mismas

contribuye a agilizar la verificación de los pesos. Es importante también,
recabar información acerca de la capacidad y los tipos de envases de los
alimentos utilizados en las preparaciones del Plan de menú.
 Procedimiento de recepción
• Consiste en la verificación de la calidad y la cantidad de los alimentos.
Es una tarea que lleva tiempo, dedicación y requiere de la
observación minuciosa de cada uno de los siguientes aspectos:

Verificar la cantidad

Esta actividad consiste en contar la mercadería recibida, una por una.

Abrir las cajas y comprobar el estado de su contenido, observar si hay faltantes o roturas.
En el caso de víveres frescos, pesarlos sin envolturas o cajones. Cuando sea necesario
pesarlos con los cajones, hay que descontar el peso de estos.
 Procedimiento de recepción
Verificar la calidad

Se puede verificar la apariencia de un alimento, realizar mediciones y efectuar pruebas.

Verificar apariencia: limpieza, color, frescura, turbidez, grado de carbonatación, textura
superficial, uniformidad de tamaño.
 Procedimiento de recepción
Verificar la calidad
Realizar mediciones:
Directas
Es una medición objetiva, donde se observan sellos,
etiquetas, tamaño en centímetros. Se puede hacer
pasar una muestra del alimento por balanzas o
básculas y otros aspectos mediante la utilización de
instrumentos: penetrómetro para madurez y
viscosímetro para viscosidad.
Indirectas
Medición subjetiva, donde se valora una
función o característica sobresaliente,
como envejecimiento, pérdida de
humedad, fracturabilidad, por ejemplo
en galletas.
 Procedimiento de recepción
Verificar la calidad

Efectuar Pruebas:
• De corte: de bolsas, cajas, latas, hormas.
• Sensoriales: para emitir juicios de sabor, olor, textura.
 Procedimiento de recepción

Para lograr que el procedimiento de recepción se desarrolle

correctamente es conveniente establecer horarios. Cada
proveedor debe convenir sus días y horarios de entrega.

Determinan:
Menú, capacidad de almacenamiento
de la institución y de la naturaleza La frecuencia de las entregas.
propia del alimento
 Procedimiento de recepción
Verificación de la cantidad y la calidad del alimento

Se acepta Se rechaza.

Ingresa al sector
Se dejará constancia en un libro de actas de la
almacenamiento y corresponde
situación presentada y se utilizará como
al proveedor presentar la
antecedente negativo del proveedor llegado el caso.
Factura o el Remito, para que se
la “conforme”.
¿Qué es un remito?
• Es una constancia de entrega parcial, que se emplea por lo general
para víveres frescos. Todos los remitos se archivan y cuando se
cumple la totalidad de la entrega, se firma de conformidad y se envía
a la Oficina de Compras.
 Obligaciones del personal de recepción
• Dependen de:

Normas del servicio Tamaño Instalaciones

Las más trascendentales:

• Colaborar con el control de calidad.
• Registrar las recepciones (fechas, tipo, cantidad).
• Realizar los pedidos a los proveedores.
• Realizar inventarios.
• Devolver las mercaderías que no respondan a lo solicitado.
Juan All- Licenciatura en Nutrición- UAI- 2020