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AGROINDUSTRIALES
OPERACIONES Y PROCESOS
INTRODUCCIN
Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar
sus alimentos de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser
ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan
conservarlos como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de
conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos.
Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo
intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde
ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las
costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los
animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o
grutas naturales.
60 63C
63 63C
15 30 segundos
30 minutos
72 75 C
80 85C
15 18 segundos
15 30 minutos
Apta
para
productos
fermentados y mezclados
Ultra
PASTEURIZACIN
135 140C
3 4 segundos
Leche esterilizada
116 121C
15 Psi
90 95C
20 30 minutos
PASTEURIZACIN
LENTA
PASTEURIZACIN
RAPIDA
PASTEURIZACIN
INTERMEDIA
Hervido de la leche
1 3 minutos
Mtodos Qumicos
ADICIN DE SOLUTOS
Salazn: La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de
preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos.
Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin lenta.
La salazn puede ser:
a) Salazn en seco. Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los
alimentos
b) Salazn en salmuera. Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentracin variable
Adicin de azcar: El agua se mueve desde el interior de las clulas hacia fuera
(mediante un proceso llamado "smosis") y esto genera su deshidratacin parcial
(plasmlisis), que impide la multiplicacin de los microorganismos.
Hay reduccin de la "actividad del agua". En suma, la adicin de altas cantidades de
azcar evita el deterioro del alimento y desempea un papel antisptico, ya que genera
un ambiente hostil para la vida microbiana.
Ahumado: Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30
C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superan los 75 C. Se
recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso
se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre
diseado especialmente para ahumar.
Desecacin por frio: La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin
dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en
congelar primero el material y luego eliminar el hielo por sublimacin (se vuelva vapor sin pasar por
fase lquida).
Irradiacin; Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin
gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin son tambin
llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como
la FAO, la OMS y el OIEA.
Es llamada pasteurizacin fra, Este proceso involucra exponer los alimentos a
cantidades controladas de esa radiacin.
BIBLIOGRAFIA
Proceso de conservacin. En: http://es.slideshare.net/soberbio79/procesos-deconservacin-de-alimentos-35930588
http://es.slideshare.net/mavigudi/conservacion-de-los-alimentos
http://www.fao.org/ag/humannutrition/189110e9d667b8f44311838da9796b529
96b86.pdf