TALLER DE FRUTAS Y

VERDURAS FRUVER
 ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Hortalizas: Frutas Verduras

Parte de un vegetal que Todo aquel fruto o parte

puede ser usada para carnosa de un órgano Las verduras están contempladas
dentro del grupo de hortalizas, su
consumo humano en floral que se encuentra en definición formal es la de todos
estado fresco, en conserva un estado de madurez tal aquellos vegetales cuya parte
o en cualquier otro tipo de que permite el consumo comestible corresponde a los
preparación humano. órganos verdes tales como hojas,
tallos o inflorescencias.
 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS.
SEGÚN SU NATURALEZA LAS FRUTAS PUEDEN SER :

Carnosas Oleaginosas Secas

Cuando el contenido de
cuando se emplean para la
cuando contienen un 50% humedad es menor del
obtención de grasas y
de agua en su parte 50% en la parte
aceites, como es el caso de
comestible como el comestible, por ejemplo
la oliva, las aceitunas, el
melocotón o la pera avellanas, nueces, higos,
aguacate y el coco.
ciruelas pasas y almendras
• LAS FRUTAS CARNOSAS SE CLASIFICAN A SU VEZ DE ACUERDO AL TIPO DE
FRUTO DE PROCEDENCIA Y A LA DISPOSICIÓN DE LAS SEMILLAS

• LA CATEGORIZACIÓN POR FISIOLOGÍA COMPRENDE LAS FRUTAS

CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS, EL CRITERIO DE ELECCIÓN ESTÁ
RELACIONADO CON EL CICLO DE RESPIRACIÓN DE LA FRUTA Y SU
COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO DURANTE LA MADURACIÓN.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
VERDURAS Y HORTALIZAS
• SU CLASIFICACIÓN SE BASA EN LA PARTE DE LA PLANTA A
LA CUAL PERTENECEN, LA PRESENTACIÓN Y LA CATEGORÍA
COMERCIAL.
• EL CRITERIO MÁS ESPECÍFICO CORRESPONDE A LA PARTE
DE PROCEDENCIA EN LA PLANTA, LA HORTALIZA PUEDE SER
DENOMINADA COMO BULBO, FRUTO, COL, HOJAS Y TALLOS
TIERNOS, INFLORESCENCIA, LEGUMBRE VERDE, PEPÓNIDE
Y RAÍZ
 CARACTERIZACION TECNOLOGICA
SUBSECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS
DESCRIPCIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA
 PRODUCTOS Y PROCESOS
• LOS PRODUCTOS Y PROCESOS SE CLASIFICAN SEGÚN LOS NIVELES DE
TRANSFORMACIÓN ASÍ:

 NIVEL CERO: LOS PRODUCTOS SE CONSERVAN O ADECUAN SIN SUFRIR

CAMBIOS EN SUS TEJIDOS O ESTRUCTURA FÍSICA.
 NIVEL UNO: LOS PRODUCTOS SE TRANSFORMAN EN FORMA PRIMARIA,
OCURRIENDO UN CAMBIO EN LA ESTRUCTURA FÍSICA DEL PRODUCTO.

.
 NIVEL DOS: LA MATERIA PRIMA SUFRE UNA TRANSFORMACIÓN
SECUNDARIA, O SE MODIFICA CONJUNTAMENTE CON COMBINACIONES DE
PRODUCTOS SEMIPROCESADOS.

.
PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTA
RENDIMIENTO EN PULPA DE ALGUNAS
FRUTAS:
DIAGRAMA FLUJO PULPAS DE FRUTA
 CÁLCULOS NECESARIOS PULPAS DE FRUTA

• RENDIMIENTO FRUTA= PESO PULPA FRUTA/PESO INICIAL

FRUTA ENTERA*100
• % CASCARAS= PESO CÁSCARAS/PESO INICIAL FRUTA
ENTERA*100

• % SEMILLAS= PESO SEMILLAS/PESO INICIAL FRUTA

ENTERA*100
DIAGRAMA FLUJO NÈCTARES DE FRUTA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NÈCTARES
DE FRUTA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NÈCTARES
DE FRUTA
 FORMULACIÓN NÈCTARES DE FRUTA

NORMALIZACIÓN Ó ESTANDARIZACIÓN PULPA

FORMULACIÓN DE LOS
Esta etapa consiste en asegurar que las INGREDIENTES
pulpas tengan el mismo valor de índice
de madures (IM) dada por la relación
azúcar/ácido, para lo cual se miden los
° Brix y el % de acidez de la pulpa que En esta etapa se debe definir la
se este procesando.. Para así dar cantidad de pulpa de fruta, agente
cumplimiento a los requisitos edulcorante, agua y estabilizante que se
normativos, estandarizar los néctares y deben adicionar para lograr las
realizar pruebas sensoriales con características del producto que se
diferentes IM para conocer su desea obtener.
aceptación
NORMALIZACIÓN PULPA