MANEJO POST COSECHA Y GESTIÓN

DE LA CALIDAD DE PAPAYA Y PIÑA

TALLER N° 01:
DETERMINACIÓN DE ÍNDICES
DE MADUREZ: FÍSICOS Y
FISIOLÓGICOS DE LA PAPAYA
Y PIÑA

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 LA PRE COSECHA
Antes de la cosecha, las características y calidad de la fruta (papaya, piñas, etc)
dependen en gran medida de la forma en que fue cultivada. El tamaño, color de
la pulpa, textura y tamaño de la cavidad del fruto van a depender
principalmente de la variedad, la forma va a estar influida por su procedencia y
las deficiencias nutricionales producen algunas alteraciones en el aspecto y
calidad de la fruta.

El ataque de insectos y la incidencia de enfermedades también afectan

sensiblemente la calidad y presentación de la fruta. La obtención de frutos de
tamaño y calidad, adecuados para los mercados nacionales y de exportación,
son el resultado de un buen manejo del cultivo.

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 LA POST-COSECHA
Concepto: Conocimiento de los principios básicos que regulan el
comportamiento del fruto cosechado y la tecnología del manejo necsesario para
la conservación de las frutas a estado natural.

Tecnología :
Principios básicos:
Operaciones unitarias
La fruta es un ser vivo.
Procesos y tratamientos
La frutas realiza procesos
metabólicos Maquinarias y Equipos

La fruta se ve afectada por factores Empaque y envase.

ambientales como temperatura, Transporte
humedad relativa, nivel de oxigeno,
nivel de CO2, Etileno etc. Logística

La fruta se deteriora por agentes Control de calidad

internos y externos Mercados

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 MADURACIÓN
El conjunto de procesos de desarrollo y
cambios observados en la fruta se conoce
como maduración.
Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico -
químicas que permiten definir distintos
estados de madurez de la misma.

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 MADURACIÓN
Todo esto es de suma importancia en post cosecha
en relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto
(natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo,
conservación, transporte y comercialización.
 Vida potencial útil post cosecha
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 MADUREZ FISIOLÓGICA
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado
un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de
cosechada.

Esto es una característica de las frutas climatéricas como: el

plátano y otras que se cosechan verde – maduras y posteriormente
maduran para consumo en post cosecha.
Las frutas no - climatéricas, como los cítricos, no maduran para
consumo después que se separan de la planta.

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Madurez hortícola:
Es el estado de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortícola puede
coincidir o no con la madurez fisiológica.
Madurez de consumo u organoléptica:
Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composición
interna).

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 ÍNDICE DE MADUREZ

Características de los frutos internas o

externas que cambian durante el proceso
de desarrollo.

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 ÍNDICE DE MADUREZ
Los índices de madurez han sido determinados para
una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La
cosecha del producto en el estado de madurez
apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo
con un producto de la mejor calidad Los productos
cosechados en un estadío de madurez temprano
pueden carecer del sabor apropiado y es posible que
no maduren adecuadamente. Similarmente, los
productos cosechados tardíamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en
métodos de identificación de la madurez apropiada
para la cosecha.

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 ÍNDICE DE MADUREZ
• Días trascurridos desde la floración a la cosecha
• Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
• Desarrollo de la capa de abscisión
• Morfología y estructura de la superficie
• Tamaño
• Gravedad Específica:
• Forma
• Solidez

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 ÍNDICE DE MADUREZ
• Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
• Color externo
• Color y estructuras internas
• Factores Composicionales
Contenido en almidón
Contenido en Azucares
Contenido en ácidos, proporción ácido/azucares
Contenido de zumo
Contenido en aceites
Astringencia
Concentración interna de etileno
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 ÍNDICE DE MADUREZ
PAPAYA
La papaya es cosechada tomando en consideración el color de la
cáscara, desde el estado verde-maduro. En este estado de
madurez la fruta ha alcanzado su máximo desarrollo, la cáscara
es dura y de color verde claro y se encuentra bien adherida a la
pulpa que cambia de color blanco a ligeramente amarilla o
rojiza, dependiendo de la variedad y las semillas se tornan
negras porque fisiológicamente han madurado.
Para exportación las papayas se cosechan generalmente al
estado “pintón” en el cual la cáscara es de color verde claro con
un ligero desarrollo de color amarillo.

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 ÍNDICE DE MADUREZ
Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con
posterioridad, la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se
deshidrata fácilmente y presenta mal aspecto; todo lo cual hace que
pierda su valor comercial.
Frutas cosechadas más maduras tienen una vida de post cosecha menor
por lo que sólo pueden ser comercializadas en el mercado interno.
Otros índices de madurez complementarios al color son la textura y el
contenido de sólidos solubles (11.5% mínimo).

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Frutos de papaya con diferentes
grados de madurez.

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 ÍNDICE DE MADUREZ
PIÑA

El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar depende

de su destino final ya sea para enlatado, exportación o mercado local.
La fruta para enlatado y mercado local tiene que cosecharse madura.
Las frutas de color verde oscuro no son apropiadas para los mercados
en fresco. La madurez se determina por los días después de la
floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a
un verde claro y después a un amarillo anaranjado, dependiendo de la
variedad. El cambio de color se inicia en la base peduncular del fruto y
poco a poco se va extendiendo hacia la corona a medida que avanza
la maduración, hasta que todo el fruto tiene un color homogéneo.

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 ÍNDICE DE MADUREZ
Este cambio de color puede ser un buen indicador de la madurez de
consumo de la fruta, pero es necesario tener en consideración la
posible influencia de los tratamientos antes de la cosecha con
productos que liberan etileno. El cambio de coloración es menos
evidente en los lugares en donde no existe mucha diferencia de
temperatura entre el día y la noche ( más de 10 °C). Durante la sobre
maduración el fruto despide un fuerte aroma, tornándose la pulpa
cada vez mas transparente e iniciándose el proceso de fermentación.
El fruto fermentado es inapropiado para el consumo en fresco y solo
puede ser utilizado para la obtención de vinagre.

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Frutos de piña con diferentes grados
de madurez.

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 ESTÁNDARES DE MADUREZ
Índice Ejemplo
Días transcurridos desde la floración completa
Manzanas y peras
hasta la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el Manzanas, chícharos o guisantes o arvejas y elote
desarrollo o maíz choclero o dulce
Desarrollo de la capa de abscisión Algunos melones, manzanas y feijoas
Formación de la cutícula en uvas y jitomates o
tomates
Morfología y estructura de la superficie
Malla en algunos melones
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica Cerezas, sandias y patatas o papas

Angularidad en los dedos del plátano o banana

Forma Llenado de los hombros(Mejilla llena) en el

mango
Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez Lechuga, col o repollo y coles de Bruselas

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 ESTÁNDARES DE MADUREZ

Propiedades de textura
Manzanas, peras y frutos de hueso o
Firmeza
carozo

Terneza Chícharos o guisantes o arvejas

Todas las frutas y la mayoría de las

Color externo
hortalizas

Formación del material gelatinoso en

Color y estructuras internas jitomate o tomate

Color de la pulpa en frutas

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 ESTÁNDARES DE MADUREZ
Factores composicionales
Contenido en almidón Manzanas y peras
Manzanas, peras, frutos de hueso
Contenido en azúcares
o carozo y uvas
Granada o granada roja, cítricos,
Contenido en ácidos, proporción papaya, melones y kiwi o uva
azucar/ácido espina china o actnidia o grosella
china
Contenido en jugo o zumo Cítricos
Contenido en aceites Aguacate o palta o cura
Astringencia (contenido en Caqui o persimonio oriental o
taninos) japonésy dátiles
Concentración interna de etileno Manzanas y peras

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 DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
La medición de la madurez debe ser hecha por productores, técnicos y personal
de control de calidad, debiendo, el método, reunir los siguientes
requerimientos:

1. Debe ser simple

2. Fácil de ejecutar en campo o huerta
3. No requerir equipo caro
4. El índice debe ser preferentemente objetivo (una medición) más que
subjetivo (una evaluación)
5. El índice debe ser consistente en relación a la calidad y vida postcosecha de
las mercancías para todos los productores, regiones y años

• Muchos rasgos y mediciones de frutas y hortalizas han sido usados en intentos

por proporcionar una adecuada estimación de la madurez.

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 USO DEL REFRACTÓMETRO
A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan
nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante
el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a
un aumento en los niveles de azúcar.
Para determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en
una fruta es por medio del refractómetro. El método es en especial
conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido
importante de azúcar.

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 DETERMINACIÓN DE LA FIRMEZA DE LA FRUTA
MEDIANTE EL PENETRÓMETRO
La firmeza de una fruta se relaciona con el
nivel de madurez y puede estar
influenciada por la variedad del producto y
condiciones de cultivo.

Una prueba objetiva para determinar la

firmeza de una fruta mediante el uso del
penetrómetro.

El penetrómetro es utilizado por

productores, empacadores y distribuidores
para contribuir a determinar la etapa de
maduración de un fruto y por los
vendedores al menudeo (al detalle) para
establecer la presencia de un sabor
agradable para el consumidor y la vida de
anaquel para sus propios registros

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