5 análisis de los cereales

Nombre: Johana Laura Aguirre Robles Grupo: V-AVLQU Fecha: 11/11/22

Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas,
pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales como el amaranto.En el interior del
grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo.

En el germen abundan las proteínas de alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas
en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 El contenido en grasas de los cereales naturales es
muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se
utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Los
cereales contienen minerales como el calcio y fósforo. Las pruebas en granos se basan,
principalmente, en determinar la calidad física como impurezas, dañados físicos, defectos, peso
hectolitrico, entre otros.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un pH-metro, un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia y un electrodo de vidrio
que es sensible al ión de hidrógeno.

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el
organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es por
esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo
una vez consumidos.

La humedad es el factor de mayor influencia en la conservación de granos y semillas durante el

almacenamiento. Su importancia radica en su relación con factores biológicos que causan daño
y en los que afectan el valor nutricional y económico de las cosechas. En el caso de los cereales
un contenido de humedad menor del 14% es aceptable para el almacenamiento de 1 año o más;
este contenido en las leguminosas se reduce a un 12% o menos.

Para reducir la humedad del grano se requieren métodos de secado, ya sean naturales o
artificiales Las condiciones ambientales del almacén determinan si el grano puede ser
almacenado con seguridad. Si el grano es expuesto a humedades o temperaturas altas
comenzará el proceso de deterioro. Este proceso continuará más rápidamente si el grano se
encuentra en malas condiciones. Para cada especie existe una particularidad al momento de su
análisis. No obstante, los aspectos generales que se analizan en una muestra son:

• Análisis sensorial (organoléptico)

• Peso hectolítrico
• Peso de mil granos
• Porcentaje de humedad
• Porcentaje de impurezas y materia extraña
• Porcentaje de granos dañados
• Porcentaje de granos quebrados
• Porcentaje de granos con defectos
• Semillas tóxicas
• Insectos vivos