CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

ALTOANDINOS
TEMA: GENERALIDADES, BONDADES Y BENEFICIOS DE LAS
FRUTAS HORTALIZAS

Docente: Tania J. Choque Rivera

 FRUTAS Y HORTALIZAS
• La distinción entre frutas y hortalizas es básicamente de carácter gastronómico, así:

Frutas: En botánica las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada que
protege a la semilla. Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como
la pera, guinda, fresa, etc. (Real Academia Española 2001). El Código Alimentario Español
(1991) las define como: “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano”.
Características comunes: riqueza en azúcar, acidez granos. elevada, perfume pronunciado

Hortalizas Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas

comestibles que se cultivan en las huertas (Real Academia Española, 2001), esto se
refiere a plantas herbáceas hortícolas, de las que se utilizan las partes del vegetal que son
comestibles (Belitz y Grosch, 1997). Son frescas, tienen colores vivos, son turgentes y la
mayoría inodoras; igual que las frutas aportan mucha fibra y vitaminas, además de otros
nutrientes protectores de la salud.
Una propiedad común es que la mayoría tiene un pH entre 5 y 7.
 GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CARACTERISTICAS Y
COMPOSICIÓN
1. Estructura de frutas
y hortalizas

físicas
1.1. Características
• Las frutas y hortalizas • Las hortalizas tienen un índice
presentan estructuras de desperdicio bajo en relación
morfológicas muy variadas con los frutos. Sin embargo la
• Los frutos comprenden 16 proporción de materia no
familias y las hortalizas alredor comestible de los frutos
del mismo humero tropicales por lo general es mas
alta que de las frutas de zonas
templadas.
• En general, las hortalizas de
hojas son mas porosas que las
subterráneas y que los frutos.
 GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CARACTERISTICAS Y
COMPOSICIÓN

•Hay una indicación de que entre las frutas, las lecturas del texturómetro depende del espesor del
exocarpio, del contenido de sólidos o en hortalizas amiláceas como la papa, de diferencias de almidón.
Las lecturas mas altas se obtuvieron con frutas que tenían un exocarpio grueso como el mango, la palta
y los cítricos, que en aquellas en las cuales el exocarpio es delgado o esta fusionado con el tejido
mesocarpio como en pimentones, tomates y frijoles.
1.2. Características de textura

•La textura de las frutas y hortalizas depende de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células,
la presencia de tejidos de sostén y de la composición de la planta. La turgencia es producida por la
presión del contenido celular sobre la pared de la célula.

•Los tejidos de sostén hacen variar la textura de las frutas y hortalizas. Las plantas jóvenes son mas
suculentas debido a la predominancia de las células de parénquima. Con la diferenciación de las células
de colénquima y del esclerénquima, se mantiene diferentes texturas.

•De manera similar, la forma y el tamaño de las células influye en la textura.

•La cohesión de las células depende de la cantidad .y calidad de las sustancias como la pectina.

•De todos los componentes intracelulares, se considera que el almidón es el mas importante respecto a
la textura.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL TEJIDO CELULAR
 TIPOS DE MADUREZ

Madurez fisiológica: Una fruta Madurez hortícola: Es Madurez de consumo

se encuentra fisiológicamente
madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual
esta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún
después de cosechada. Esto es
una característica de las frutas
climatéricas (como el plátano) y
otras que se cosechan verde-
maduras y posteriormente
maduran para consumo en
postcosecha. Las frutas no
climatéricas (como los cítricos) no
maduran para consumo después
que se separan de la planta.
el estado de desarrollo u organoléptica:
en que la fruta se Estado de desarrollo en
que la fruta reúne las
encuentra apta para su
consumo u otro fin características
comercial. La madurez deseables para su
hortícola puede coincidir consumo (color, sabor,
o no con la madurez aroma, textura,
fisiológica. composición interna).
 COSECHA Y POSCOSECHA COMO FACTORES DE CALIDAD
Estos son aspectos de la mayor importancia ya
que las frutas y hortalizas normalmente son
rápidamente perecederas. Así, como
rendimiento industrial es dependiente de la calidad
de potscosecha, es necesario tener un cuidado
especial para el periodo que está entre que el
material es cosechado y la entrada a proceso.
La cosecha, en cuanto a su método y duración
del periodo, será también de influencia en la
calidad de la materia prima. Obviamente, la
cosecha manual parece lo más aconsejable para
pequeñas extensiones como las que originarán las
actividades de una empresa pequeña o un
procesamiento artesanal.
El transporte en el predio así como su
conservación, el uso de envases que no maltraten
el material, y el transporte desde el predio a la
planta. Materiales muy sensibles, de tasa
respiratoria alta, deben ser procesados
el
rápidamente o guardados a temperaturas
relativamente bajos. Materiales menos sensibles,
por su parte, no requieren de tal premura. Semillas
de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta
celeridad en el proceso de cosecha, transporte y
entrada a proceso, pues tienden a madurar muy
rápidamente.
La postcosecha de estas materias primas debe
controlarse estrictamente ya que se trata de
especies rápidamente perecederas, la idea es
procesar material de buena calidad, pero también
la mayor cantidad posible de lo cosechado.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS SEGÚN SU NATURALEZA
HORTALIZAS
Se presentan a continuación los distintos grupos en los que se puede dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptación
climática.
 COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ENERGIA Y COMPONENTES MAYORITARIOS DE ALGUNAS FRUTAS DE

CONSUMO FRECUENTE Respecto a la composición química las frutas y
hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y
bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los
carbohidratos (excepto en la palta y frutas
oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte
calórico, siendo normalmente mayor en las frutas;
debido a que su contenido en carbohidratos suele
ser más elevado que el de las verduras. Destacan
por su aporte de vitaminas (especialmente
vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y
folato), minerales (especialmente potasio y
magnesio) y fibra. Además contienen numerosos
componentes bioactivos (fitoquímicos) que
presentan efectos beneficiosos sobre la salud.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DISTINTAS HORTALIZAS O VERDURAS (PORCIONES
COMESTIBLES EN CRUDO)
 AGUA

Sin embargo el contenido

La uva presenta un
en agua de una
90% de agua y el maní
determinada fruta varia en
un 20% de agua.
razón de diferencias
estructurales.
 CARBOHIDRATOS
En promedio se encuentran a razón de
3%, pero varia según el vegetal, llega
hasta el 70% en el maíz. Durante la
maduración, las frutas que contienen
almidón sufren la hidrolisis total de
este polisacárido.

En las frutas se encuentra también

pequeñas cantidades de otros mono y
disacáridos, como la xilosa, la
arabinosa, la manosa, la galactosa y la
maltosa. En las ciruelas y las peras se
encuentran cantidades relativamente
altas de sorbitol, un piliol
estructuralmente emparentado con los
azucares que posee un efecto laxante.

El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varia un 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de
azucares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el
almidón y vitaminas como la riboflavina
El contenido de fibra dietética En las manzanas la
de las frutas frescas se reducción de contenido
encuentra entre 0.7 y 4.7. Las de fibras es del 11% y en
frutas con un menor las peras del 34%.
contenido de agua, o cuya
porción comestible contiene
semillas, ofrecen valores de
fibra dietética elevados.
CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA DIETÉTICAVERDURAS Y
HORTALIZAS
PECTINAS
Polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de
la estructura de las frutas, la pectina suele extraerse del
albedo de los cítricos (la porción blanca y esponjosa de la
cáscara), especialmente del pomelo y el limón; también se
obtienen de las manzanas.

Las pectinas son muy utilizados en la elaboración de jaleas

y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles
en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como
espesante y estabilizante.
 PROTEINAS

En los cítricos, los tomates y las fresas,

Las frutas contienen 0,1-1,5% de abundan sustancias nitrogenadas
compuestos nitrogenados y las simples, como la asparagina y la
hortalizas contienen 1-5%, las glutamina y los ácidos aspárticos y
proteínas constituyen un 35-75% en glutámico. En las manzanas y las peras
las frutas y el 35-80% en las hortalizas abunda la asparagina y las naranjas
son ricas en prolina

El contenido de proteínas de las frutas frescas se calcula

multiplicando el nitrógeno total por el factor 6,25. Esta
cifra se basa en el supuesto de que las proteínas contienen
alrededor de un 16% de nitrógeno y que todo el nitrógeno
se haya formado parte de las proteínas.
 LÍPIDOS Y COMPUESTOS SIMILARES

El contenido es inferior al 1%, con excepción de

frutas como el coco, el aguacate. Algunas tienen
contenido de grasa en forma de ácidos grasos
mono y poliinsaturados significativo como el
chontaduro (25,7 gr/100 g), el coco (27,0
gr/100gr) y el aguacate (13,3g/100g). La fracción
lipídica de las frutas corresponde a acilglicéridos,
glicolípidos, fosfolípidos, carotenoides,
triterpenoides y ceras. Estos compuestos están
localizados principalmente en los tejidos
protectores como la epidermis y la cutícula.
 ÁCIDOS

Presentan valores muy bajos, hasta 50 meq/100g. Tenemos Ácidos

Alifáticos como el cítrico (cítricos, tomate y piña) y el málico (manzanas
lechugas y ciruelas) y estos disminuyen al madurar
 MINERALES

Se encuentran entre 0.1 y 4.9%; Aunque las frutas no sean ricas

los principales son K, Ca, Mg, Fe, en minerales, el mas abundante
P, S, N, los vegetales son una en ellas es el potasio y se halla
fuente de minerales como el Fe combinado con varios ácidos
en la espinaca y el perejil. orgánicos.

El calcio se halla siempre en las sustancias pecticas de la pared celular de las frutas; el
magnesio en las moléculas de clorofila y el fosforo puede jugar un papel importante en
el metabolismo del CHO.
 ENZIMAS
Están presentes en baja cantidad, pero se
incrementan durante la maduración y
senescencia, sobre todo las hidrolíticas.
Las frutas cuando se procesan deben
inactivarse sus enzimas. La fenoloxidasas
de las manzanas, peras, las uvas y los
higos son responsables del pardeamiento
de las superficies de corte cuando se
expone al aire. Los frutos citricos y los
tomates son ricos en pectinesterasa y las
peras en polifalacturosa, enzimas
pectoliticas responsables del
ablandamiento durante la maduración
VITAMINAS
Forman parte de fitoquímicos
o compuestos químicos
naturales biológicamente
activos que actúan como
antioxidantes, es el caso de las
vitaminas A, C y E, vitaminas
del complejo B.
 COMPUESTOS FENÓLICOS
1.- Los ácidos fenólicos aportan color y sabor a
algunas frutas, además de conferirles astringencia,
propiedad que desaparece una vez que las frutas
maduran.
2.- Los flavonoides son los compuestos fenólicos
mayoritarios y habitualmente se encuentran
unidos a azúcares. Entre estos flavonoides
encontramos los flavonoles, las catequinas y las
antocianinas. Las catequinas se encuentran en la
gran mayoría de las frutas y están implicadas en el
pardeamiento de las mismas por acción de las
enzimas oxidasas.
3.- Las antocianinas constituyen el pigmento de
diversas frutas como arándanos, fresas, granadas,
etc. Se localizan tanto en la piel -manzana, ciruela-
como en la parte carnosa de la fruta -algunas
variedades de cereza o ciruela-.
 PIGMENTOS Y OTROS COMPONENTES DE LAS FRUTAS Y
VERDURAS
• Las clorofilas aportan el color verde a las frutas, aunque las frutas maduras
no suelen contener gran cantidad de este pigmento, a excepción de las
ciruelas verdes, el aguacate, etc.
• Los carotenoides como el licopeno, el beta-caroteno o las xantofilas, son
compuestos liposolubles que se confieren color amarillo, rojo o naranja a
frutas y verduras, como le ocurre a la sandía, naranja, melocotón, piña,
calabaza, zanahoria o tomate entre otros. Además, poseen actividad
antioxidante, al ser beta-caroteno, alfa-caroteno y beta- criptoxantina
precursores de la vitamina A.
• El aroma en las frutas se debe a la presencia de compuestos volátiles como
aldehídos, ésteres, cetonas, alcoholes, ácidos y derivados terpénicos.
 FACTORES POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD Y FISIOLOGÍA DE
UN PRODUCTO FRESCO
• Madurez a la cosecha: lograr un máximo de vida útil del producto es cosecharlo en el momento adecuado. El grado de
desarrollo o madurez con que se coseche un producto determinará, de forma directa, la extensión de su vida útil.
• Estado fitosanitario del producto: es muy importante que el control de plagas y enfermedades a nivel de campo sean
congruentes con la exigencia del mercado.
• Temperatura: el manejo adecuado de la temperatura de un producto durante la fase postcosecha es un factor crítico en la
prolongación de su vida útil.
• Humedad: la mayoría de los productos frescos, y en especial los productos tropicales, tienen un alto contenido de humedad.
Esa humedad interna es parte de la valoración de la calidad de un producto que se expresa en conceptos como contenido de
jugo, turgencia, elasticidad, entre otras; todas relacionados con el contenido de agua.
• Etileno: Dado que el etileno es una hormona vegetal directamente relacionada con la maduración, resulta evidente que si se le
controla se puede (en cierta medida) controlar la velocidad a la que la maduración ocurre. El control de la concentración de
etileno en el ambiente circundante al producto cosechado es un mecanismo para regular su deterioro.
• Enfermedades postcosecha: las enfermedades de postcosecha son el factor individual de pérdidas más importante en países
en desarrollo, especialmente cuando se tienen poco control sobre la temperatura de almacenamiento y la humedad ambiental.
• Daños físicos: se constituyen en un serio problema de postcosecha. Usualmente esos daños se producen por sistemas
inadecuados de cosecha, de transporte y caminos inadecuados, manipuleo poco cuidadoso, empaques inadecuados o
sobrecargados, almacenamiento inadecuado.
• Concentración de dióxido de carbono y oxígeno.
• Empaques: es de suma relevancia contar con empaques aptos para cada tipo de producto y que se adapte a las condiciones
del mercado.
• Logística e infraestructura: el mantenimiento de la calidad, la higiene de las instalaciones y el adecuado transporte son
aliados importantes para disminuir las pérdidas postcosecha.
ALTERACIONES POR EL FRIO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
TABLA: CAUSAS DE ALTERACIÓN DE FRUTAS
Y HORTALIZAS

Fuente: Nilsson, 2000.

En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf
BENEFICIOS EN LA
SALUD DE LAS
FRUTAS Y
HORTALIZAS Y/ O
VERDURAS
BENEFICIOS EN LA
SALUD DE LAS
FRUTAS Y
HORTALIZAS Y/ O
VERDURAS
 WEBGRAFÍAS
• https://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-frutas-y-verduras-en-la-bifurcaci%C3%B3n-image69334265
• https://soycomocomo.es/reportajes/si-no-como-cereales-de-donde-saco-los-carbohidratos
• https://prezi.com/mwc4lktwevhs/frutas-y-verduras/?frame=d96abf286297a6ef373007f43045214086c108b5
• https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/22599/2/EPSFINAL.pdf
• https://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades
• https://prezi.com/mwc4lktwevhs/frutas-y-verduras/?frame=d96abf286297a6ef373007f43045214086c108b5
• https://slideplayer.es/slide/13575651/
• https://www.slideserve.com/kira/tecnologia-de-frutas-y-hortalizas?utm_source=slideserve&utm_medium=website&utm_campaign=auto+related+load
• https://slideplayer.es/slide/13575651/
• https://www.slideserve.com/laqueta/tecnolog-a-para-el-procesamiento-de-frutas-y-hortalizas-i
• https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/subproductos-de-frutas-y-hortalizas
• https://www.fao.org/3/x5055s/x5055S05.htm#4.%20Bodegas%20de%20empaque
• https://gruporem-ucam.com/formacion-principal/grupos-de-alimentos-y-su-importancia-para-la-salud-parte-i-frutas-verduras-y-hortalizas
• https://prezi.com/mwc4lktwevhs/frutas-y-verduras/?frame=52f796297ac0c816a9dbf97517ea101920ed2131
• https://es.slideshare.net/leo_pin/clasificacin-de-frutas-y-hortalizas-productos-frescos-y-procesados
• https://tecnoagro.com.mx/no.-116/procesamiento-de-frutas-y-hortalizas-mediante-metodos-artesanales-parte-1
• https://es.slideshare.net/postcosecha/1-conservacion-y-operaciones-basicas-7689332
• https://es.slideshare.net/postcosecha/1-conservacion-y-operaciones-basicas-7689332