Industria vegetal

Nancy Bethancourt
z Jaime bolívar
Hugo Fernando Bermúdez
Jaime Giraldo mina
José William zapata
leidy Johanna García

tecnología agropecuaria ambiental

VI semestre
 hortalizas y frutas
z
Composición
química
 z
Se denomina frutas al “fruto, la infrutescencia,
la semilla o las partes carnosas de órganos
florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean propias para el
consumo humano”.
CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

z
Albaricoque (damasco), Ciruela, Melocotón
Drupa
(durazno)

Baya Uva, Arándano

Frutos carnosos simples (derivados de una sola Hesperidio Naranja, Limón, Mandarina
flor)

Pepónide Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora

Frutos carnosos compuestos (derivados de una

Sicono Higo
inflorescencia)

Cenocarpo Piña tropical

Frutos secos dehiscentes Guisante

Frutos secos indehiscentes Nuez

 z

 El Código Alimentario define hortalizas como “cualquier planta herbácea

hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o
cocinado”. Además, indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en
las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes. Sin
embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a las
hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy
diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así
como distintas partes de las plantas.
Clasificación de las hortalizas según el órgano de consumo
z
Órgano Hortalizas

Raíz Nabo, rábano, zanahoria, remolacha, apionabo y chirivía.

Tubérculo Patata, batata, mandioca o yuca, ñame y chufa.

Tallo Espárrago.

Bulbo Ajo, cebolla, cebollino y puerro.

Acelga, achicoria, berro, cilantro, col, diente de león, endibia, hinojo, lechuga, perejil, repollo,
Hoja
col china, col de Bruselas y escarola.

Peciolo Apio y ruibarbo.

Inflorescencia Alcachofa, brócoli, coliflor y romanescu.

Fruto inmaduro Pepinillo, berenjena, okra, pimiento verde, calabaza y calabacín.

Fruto maduro Pepino, pimiento y tomate.

Semilla Arveja, haba, guisante, alubia, lenteja, maíz y garbanzo

 z
La composición de las hortalizas en valores medios es la
siguiente:
    - Agua: 85-95 %.
    - Glúcidos: 1-10 %.
    - Fibra: 1-5 %.
    - Proteínas y lípidos: 1 %.
    - Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y
vitaminas grupo B.
    - Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na),
hierro (Fe) y calcio (Ca).
El agua es el componente mayoritario en las hortalizas,
representado en torno al 85-95 % de su peso.
Con respecto a los glúcidos, la proporción es variables según el
tipo de hortaliza, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según
la cantidad de glúcidos las hortalizas se pueden dividir en los
siguientes grupos:
 BRÉCOL CEBOLLA COL
Rica en vitaminas A, C, B1 y B2,
Rica en vitaminas A, B y C y en
además de hierro, potasio, Rica en vitamina C y zinc. Tienen
z calcio, yodo, hierro, magnesio,
calcio, cobre y zinc. También alto poder diurético.
fósforo, potasio y azufre.
son ricas en betacarotenos.
ESPARRAGOS ESPINACAS JUDIAS VERDES
El 95% de su composición es
Destacan por su alto contenido en
agua. Son ricos en minerales Son ricas en vitaminas A, B, y C,
hierro y magnesio, aportando
como potasio, fósforo, calcio, hierro, potasio, fósforo y ácido
también calcio. Son ricas en ácido
magnesio y cobre y vitaminas fólico.
fólico,
B1, C, A, E y ácido fólico.
LECHUGA NABO PEPINO
Rica en vitaminas A, B, C, D, y Rico en calcio y también es una Contiene vitaminas A y C, calcio,
E, calcio, cobre, hierro, fósforo buena fuente de magnesio, hierro, magnesio, fósforo y
y potasio. potasio y hierro. potasio.
RÁBANO REMOLACHA PATATA
Contienen muchos minerales,
Rico en vitamina B y C, calcio, Contiene con gran cantidad en principalmente potasio, además,
yodo, hierro, fósforo y potasio. ácido fólico, vitamina C y hierro. aporta proteínas de gran calidad,
fibra y vitaminas del grupo B.
PIMIENTOS TOMATES ZANAHORIAS
Son un alimento muy rico en Rico en vitamina C y E y alto
vitamina C, B2 y E. Poseen gran contenido en potasio. Además,
Es muy rica en vitamina A.
cantidad de nutrientes con presenta un alto contenido en
efecto antioxidante. licopeno.
 La composición de las frutas en valores medios se recoge a continuación:
z
 - Agua: 80-90 %.

 - Glúcidos: 5-18 %.

 - Fibra: 2 %.

 - Proteínas y lípidos: 0,6 %.

 - Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas del

grupo B.

 - Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), hierro (Fe) y calcio (Ca).

 El agua es el componente más abundante de las frutas, oscilando entre un

82 % en las uvas, un 90 % en las fresas y hasta un 93 % en tomates.
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición,
la fruta es muy refrescante.
 AGUACATE BANANA CIRUELA

Rico en betacaroteno, vitaminas B3,

z
B5, C y E, (pequeñas cantidades de
B1, B2 y B6), calcio, magnesio,
Es muy rico en vitaminas A y B (especialmente
fósforo y potasio. Ricas en vitaminas A, B y C, así como en
B3), y minerales como calcio, cloro, fósforo,
Tiene un elevado contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio.
potasio, azufre y magnesio.
grasa, pero en un 80% se compone
de ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados,

ALBARICOQUE CEREZAS DÁTIL

Rico en vitaminas A, B (sobre todo Ricas en calcio, magnesio, fósforo, potasio, Es una fruta muy energética y nutritiva,
B3 y B5), C y K, así como calcio, sodio, azufre, betacaroteno, ácido fólico y especialmente rica en vitaminas del
hierro, magnesio, fósforo y potasio. vitamina C, complejo B y en vitamina A

FRAMBUESA FRESA HIGO

Son ricas en vitaminas A y B
Muy rica en vitamina C, (contiene tantas como
(especialmente B5, B6 y C), y en Rico en vitamina A, B y C, y en calcio,
las naranjas) y posee yodo, hierro, fósforo y
calcio, hierro, magnesio, fósforo y hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc.
potasio.
potasio.
KIWI LIMÓN MANZANA
Ofrece numerosos beneficios terapéuticos
Contiene mucha vitamina C, más Rico en vitamina C y también contiene
gracias a sus azúcares naturales,
que la naranja y el limón. También es vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B8, K y P. En
aminoácidos, vitaminas A, B, y C, minerales
rico en betacaroteno, calcio, cuanto a minerales es rico en calcio, cobre,
como calcio, magnesio, fósforo y potasio y
magnesio, fósforo, potasio y sodio. hierro, magnesio, fósforo, sodio y azufre.
un alto contenido de pectina.
MELOCOTÓN MELÓN NARANJA
 z Proporciona buenas cantidades de
Es rico en betacaroteno y vitaminas A y C, pequeñas cantidades
vitaminas A, B (sobre todo B3) y de vitaminas del grupo B, minerales
C. como potasio, calcio, cloro, magnesio,
fósforo, sodio y azufre.
Son ricas en betacaroteno y
vitamina C, y poseen pequeñas
cantidades de vitaminas del grupo B
y E. También contienen calcio,
magnesio, fósforo y potasio.

MANGO PERA PIÑA

Es una buena fuente de vitamina C,

Rico en vitaminas, sobre todo en Rica en vitamina A, B, C, y en calcio, contiene varias vitaminas del grupo B y
caroteno (vitamina A) y vitamina yodo, hierro, magnesio, manganeso, algunas variedades proporcionan
C. fósforo, potasio, y azufre. caroteno. También proporciona calcio,
magnesio, fósforo, potasio y sodio.

SANDIA UVAS ZARZAMORA

Posee betacarotenos, ácido fólico

y vitamina B5 y C, y contiene
pequeñas cantidades de otras
vitaminas del grupo B.
Proporciona también calcio,
magnesio, fósforo, potasio y
sodio.
Proporciona abundante betacaroteno,
Contienen nutrientes en pequeñas
vitaminas C y E y vitaminas del grupo
cantidades: calcio, cobre, yodo, hierro,
B.
fósforo y potasio, y abundancia de
Cuando está madura, su contenido en
vitaminas C y E, además de algunas
vitamina C, es cuatro veces superior al
vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3).
de las naranjas.
 Contenido de vitaminas y minerales en algunas hortalizas
z(en 100 g de alimento).

  Energía Sodio (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg)
(Cal)

Acelga 25 140 90 3,5 39 400

Berenjena 25 2 15 0,5 30 210

Brocoli 35 16 105 1,3 78 400

Coliflor 28 18 27 1,0 56 300

Esparrago 24 4 24 1,0 50 240

Espinaca 28 70 80 3,5 50 500

Lechuga 13 9 20 0,5 23 175

Pepino 15 5 20 0,8 23 170

Tomate 21 3 12 0,5 26 240

Calabaza 28 2 20 0,7 40 250

Cebollas 37 10 30 0,6 36 150

Nabo 29 40 35 0,5 30 290

  Vitamina A Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina C (mg)
(U.I.)
z
Acelga 6500 0,04 0,15 0,5 34
Berenjena 10 0,0,5 0,0,5 0,6 5
Brócoli 2500 0,10 0,15 0,9 100
Coliflor 60 0,11 0,11 0,7 75
Esparrago 855 0,12 0,12 1,4 25
Espinaca 5000 0,1 0,2 0,6 45
Lechuga 330 0,05 0,06 0,3 7
Pepino 250 0,03 0,04 0,2 13
Tomate 900 0,06 0,04 0,7 23
Calabaza 1600 0,04 0,04 0,5 12
Cebollas 30 0,04 0,04 0,3 10
Nabo 7600 0,05 0,07 0,7 30
Zanahorias 3500 0,06 0,05 0,6 8
Patata - 0,1 0,05 1,4 17
 z
Contenido de vitaminas y minerales en algunas frutas
(en 100 g de alimento).

  Energía Sodio (mg) Calcio Hierro Fósforo Potasio (mg)

(Cal) (mg) (mg) (mg)
Piña 52 1 16 0,5 8 180
Cereza 70 0,4 25 0,4 20 200
Ciruelas 45 1 12 0,4 27 190
Coco 320 28 20 2,0 85 300
Chirimoyo 95 - 30 0,06 35 -
Frambuesa 50 1 25 1,0 30 160
Kiwi 55 4 30 0,4 41 300
Limón 30 2 26 0,6 18 140
Manzana 59 1 7 0,3 12 110
Mango 58 - 15 0,6 22 -
Melón 30 12 14 0,04 16 250
Naranja 49 1 40 0,5 20 180
Pera 55 2 9 0,3 13 125
    Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina C (mg)

Piña 34 0,07 0,05 0,28 20

z
Cereza 200 0,05 0,05 0,2 12

Ciruelas 50 0,04 0,04 0,4 6

Coco 10 0,05 0,03 0,5 3

Chirimoyo 20 0,09 0,12 1,1 15

Frambuesa 130 0,03 0,07 0,9 25

Kiwi 175
Banana 90 0,02
1 9 0,60,05 28 400 0,5 80
Higo 80 2 40 0,5 30 200
Limón Uva
25 65
0,04
3 14 0,5
0,02 16 180
0,1 52
Zarzamora 50 2 32 0,6 28 400
Manzana 50 0,03 0,03 0,2 6

Mango 30 0,05 0,02 0,7 5

Melón 1000 0,03 0,02 0,02 30

Naranja 200 0,08 0,04 0,3 55

Pera 20 0,02 0,03 0,2 5

Banana 80 0,05 0,07 0,7 10

Higo 80 0,05 0,05 0,4 4

Uva 100 0,05 0,04 0,4 4

Zarzamora 80 0,05 0,07 0,7 10

z

Gracias