Acidez de la leche y prueba

del alcohol

Dra. MSc. Rosario de los Santos

Prueba del alcohol

La prueba del alcohol (etanol al 68% o en su
defecto 70%) es una prueba de aceptacin o
rechazo, no solo para el consumo de la leche
fluida, sino tambin para su industrializacin.
Es un mtodo rpido para detectar
cualitativamente la termoestabilidad en la leche
cruda.

Es una medida indirecta de la acidez,

determinando alteraciones de la leche y la
coagulabildad.

Modo de accin
La leche coagula porque coagula la casena al llegar al punto
isoelctrico ( pH 4,6).

La estabilidad de las micelas depende de la acidez. La acidez

desestabiliza el estado coloidal de la micela y coagular ms
rpido.

El alcohol acta reteniendo el agua aparece la interfase

micelas-lactosuero. Se aglomeran las partculas, es decir flocula por
la casena desmineralizada.

En la acidificacin de la leche, hay migracin del fosfato

clcico y del calcio ligado (desmineralizacin de la casena),
precipitando como casena isoelctrica.

Factores de variacin
La prueba del alcohol positiva puede darse en leches normales de
final de lactacin y cuando coexisten irritaciones de la glndula
mamaria.

Considerar que la leche de comienzo y final de lactancia

pueden dar positivo la prueba del alcohol.

Tambin se puede dar la misma situacin cuando el animal es

alimentado con ensilajes pobres.

Hay una influencia directa en la reaccin de la leche con el

alcohol segn el balance inico de Ca, Mg, Citratos y Fosfatos.

Leches inestables con pH normales y RCS adecuados.

Procedimiento
Mezclar volmenes iguales de leche y de
alcohol en el tubo de ensayo o mediante el
dosificador y agitador por inversin dos o tres
veces.
Se considera positiva la prueba cuando se
observan partculas coaguladas de casena
(cuajada), en la pared del tubo o dosificador.

En leches mastticas o con calostro da

siempre positiva la prueba

pH (acidez actual o verdadera)

pH (acidez actual o verdadera) es la inversa del logaritmo

de la concentracin de hidrogeniones
No es un valor constante
puede variar
en el curso del ciclo de la lactacin
bajo la influencia de la alimentacin.
Entre especies
La amplitud de variaciones es pequea dentro de una misma especie pero de
una especie a otra es mayor, dadas las diferencias de su composicin qumica,
especialmente en casenas y fosfatos.

Salud de la mama

El pH normal de la leche est entre 6,5 y 6,7 lo cual se debe

a la presencia de: casena, fosfatos, algunos cidos
(fosfrico, ctrico).

Mtodos para la determinacin del pH

Potenciomtricos
Se mide con un potencimetro la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos sumergidos en
una solucin de la muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la
solucin analizada, el otro es sensible a la concentracin molar de iones hidrgeno de la
solucin.

Colorimtrico
Se puede determinar mediante el empleo de ciertos indicadores como el prpura de bromocresol; azul
de bromotimol y la alizarina.Son mediciones no muy exactas, pero rpidas y poco costosas
pH de la LECHE

Papel indicador
Es el mtodo ms rpido pero tambin el ms inexacto. Su viraje, se evala en una escala cromtica
preestablecida

 Acidez actual o verdadera (pH)

Acidez natural
Acidez desarrollada

Acidez total o de valoracin

La acidez total es debida a una suma de tres reacciones

fundamentales y a una cuarta de carcter eventual.

Acidez proveniente de la casena

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de

cidos orgnicos (ej. cido. ctrico)

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la

leche

Acidez desarrollada debida al cido lctico y a otros cidos

procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, en el
proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez

natural de la leche

La cuarta puede existir debido a condiciones

higinico-sanitarias no adecuadas
En general, la determinacin de la acidez de la
leche es una medida indirecta de la calidad
higinica de la misma

Acidez desarrollada
Es debida al cido lctico y otros cidos provenientes de la
fermentacin de la lactosa por los microorganismos en leches en
deterioro.

Cada mol de lactosa provee 4 moles de cido lctico

La acidez desarrollada es la acidez titulable menos la acidez natural

Acidez naturalal o de valoracin

Es la acidez titulable la que se mide mediante la neutralizacin por una solucin alcalina
de concentracin conocida, de todas las reacciones cidas presentes en la leche, en
presencia de un indicador, cuyo pH de variacin de color se fija arbitrariamente
Generalmente el indicador utilizado es la fenolftalena, cuyo pH de variacin es de 8,4;
variando del incoloro al rojo.
La acidez se debe a los distintos componentes que puede presentar la leche:
1) 2/5 a steres fosfricos de la casena;
2) 2/5 a sustancias minerales y cidos orgnicos. Como sustancias minerales tenemos
a los citratos y fosfatos, y como cidos orgnicos a los cidos carbnico, fosfrico,
ctrico y aminados libres como el glutmico y asprtico;
3) 1/5 al Over-run, que corresponde a las reacciones secundarias de los fosfatos con
precipitacin del fosfato de calcio y liberacin simultnea de cido fosfrico.
La determinacin de la acidez titulable mide
la capacidad de regulacin de la leche
la cantidad de cido lctico producido por las bacterias acidificantes.

La leche de alta acidez natural es generalmente alto en su contenido de

slidos totales. Es decir, posee protenas, fosfatos y citratos que a su vez
ejercen un mayor poder tampn resistiendo hasta donde le es posible,
variaciones de pH. La acidez normal de la leche, se encuentra en el rango
entre 16 19 D (grados Drnic)
VARIACIONES
Calostro: La acidez media del calostro, es entre 31 y 51 D.
Transcurrido 4
das, prcticamente se normaliza.
Leches alteradas (leches viejas, patolgicas y aguadas)Generalmente se reduce la
acidez. Con adicin aproximada del 10% de agua reduce la acidez entre 2,5 3 D.
Influencia de la raza Depende de la riqueza de casena y fosfatos. La raza
canadiense recin ordeada, tiene acidez elevada (23 D). La raza Jersey puede
llegar hasta 21 23 D. Las leches mezcladas presentan una acidez media entre 14
18 D

Determinar la acidez natural o de

valoracin

Un volumen conocido de muestra se titula con una solucin alcalina de

concentracin determinada con ayuda de un indicador y un patrn de color, el cual
indica el punto final de la titulacin.

Una parte del lcali se habr gastado para modificar el pH sobre el punto
donde el cido tiene poder tampn.

La cantidad de lcali necesario para modificar el pH de sta solucin, vara no

solamente segn la cantidad de cido presente en la solucin, sino tambin segn el
punto de la curva de titulacin donde estamos operando.

La leche fresca desde el punto de vista de la titulacin acidimtrica, puede ser

considerada como una mezcla de cidos dbiles, en parte neutralizados, con el
poder tampn ms importante en correspondencia con una zona del pH de 6 a 7.

La leche fresca tiene un pH muy cerca de 6,65 y la fenolftalena cambia de

color ms o menos a pH 8,4; consiguientemente, cuando titulamos la acidez de la
leche fresca en realidad medimos la cantidad de lcali necesario para modificar el pH
desde 6,65 hasta 8,4; y esto representa solamente la acidez natural (o de
constitucin de la leche), debida a la acidez natural de los fosfatos de la casena.

Fundamento:

La acidez de la leche se determina volumtricamente

Se utiliza para valorar:

un volumen determinado de leche

una solucin de NaOH (de concentracin

conocida)

reactivo indicador de fenoftalena

(pH de viraje 8.4)

Mtodo de evaluacin analtica

Un volumen de la muestra es titulado con un lcali (soda) de
concentracin conocida con ayuda de un indicador de pH (fenoftalena)

La reaccin llega a su fin cuando existe un cambio de color en la

muestra

La reaccin cido-base termina cuando los moles de base

reaccionan completamente con los moles de cido y llegan al
punto de equivalencia

Materiales :

Solucin valorada de NaOH N/9

Fenoftalena al 2% (m/V) en etanol de 70% (V/V) neutralizada

Matraz Erlenmeyer de 100mL

Bureta
graduada en dcimas de mL

Pipetas de 10 mL y Pasteur

Muestra adecuadamente preparada

Procedimiento:

Llevar 10 mL de la muestra al Erlenmeyer

Agregar 2-3 gotas de Fenoftalena

Colocar NaOH soda en la bureta

Titular con NaOH, gota a gota y agitando,

hasta lograr un color rosa plido.
Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado

Acidez expresada como grados

Drnic (D) o % de cido lctico
Acidez Drnic es el nmero de dcimas de NaOH N/9 utilizada para
valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. Acidez
empleada en R.O.U. y algunos pases de Sud Amrica, Francia y
Espaa.
1 D = 1 mg. cido lctico en 10 ml de leche.
Cada 0,1 ml de NaOH N/9 que se gaste, neutraliza 1 mg. de cido
lctico que se encuentre en 10 ml de leche que se valore:

Otras unidades

Transformacin de los valores a:

Transformacin de los valores a:

Grados Soxhlet- Henkel

Torner Pffeifer

Equivale a los mL de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de

leche.
1D x 1,11 = 1TP

Equivale a los mL de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 mL

de leche en presencia de Fenoftalena
1D /2,25 = 1SH

Usado en Chile y Dinamarca

Usado en Alemania y Suiza

Acidez desarrollada

sta acidez es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la

degradacin microbiana de la lactosa y eventualmente de lpidos, en las
leches en vas de alteracin.

La acidez desarrollada por la fermentacin lctica hace bajar el pH

entre 4 y 5. A ste nivel todos los cidos orgnicos presentes intervienen
en la valoracin.

Por cada molcula de lactosa utilizada en las degradaciones se forman 4

molculas de cido lctico. Esta acidez aumenta a medida que pasa el
tiempo, por lo que es importante establecer un rpido enfriado. ste tipo de
acidez se titula con concentraciones alcalinas conocidas.

Vale decir, que cuando hacemos la titulacin, medimos la cantidad de lcali

necesario para modificar el pH desde 6,65 hasta 8,4; que para la leche
normal es la acidez normal de constitucin.

 En definitiva, la acidez desarrollada es la acidez total titulable

menos la acidez natural. Esa acidez titulable, mide la capacidad de
regulacin de la leche y al mismo tiempo, la cantidad de cido
lctico producido por las bacterias acidificantes.

Todo aumento de la acidez titulable por efecto de la acidez

desarrollada, indica un principio de descomposicin.

Procedimiento:
La calibracin se realiza con soluciones buffer pH 4, 7 y 10 de
acuerdo al manual de cada pH- metro

Se enjuaga bien con agua destilada en vaso de reaccin

Se seca el electrodo con papel absorbente

Luego de la calibracin se programa para realizar la medicin del

pH de la muestra

Procedimiento:
Colocar el electrodo dentro de la
muestra de leche

Lectura

Limpiar bien el electrodo (agua

destilada) secar y guardar