La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero es mucho

más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para
una buena fermentación.
Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a valores óptimos de fermentación, por lo
cual debemos conocer su valor inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la
dilución que debemos realizar.
Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según sea el ácido que predomine en ella.
Debemos entonces conocer el ácido predominante antes de hacer la determinación respectiva. Como referencia
general, consideraremos la siguiente tabla de presencia de ácidos según la fruta.

Ácido Predominante en
Tartárico Uva, tamarindo
Málico Manzana
Cítrico Otras frutas

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin embargo, la
volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros fines. Este método se fundamenta en el
cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base.
Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.
Para elaboraciones artesanales o caseras pueden emplearse los útiles kits de acidez, que dan una buena
aproximación para efectos prácticos. Elaboraciones profesionales requerirán mayor precisión, por lo que se
recomienda la siguiente metodología.

Determinación de Acidez Total por Titulación Ácido-Base

Procedimiento
Llenar una bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio 0,1 N. En un matraz de 250 ml de capacidad
colocar 10 ml de muestra, unos 50 ml de agua destilada y 5 gotas de solución de azul de bromotimol al 1%.
Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución de hidróxido hasta que aparezca un
color rosa pálido. Anotar el volumen de hidróxido empleado.

Cálculos
En el momento que el indicador cambie de color se habrá logrado la neutralización y se habrán igualado los
números de pesos equivalentes del ácido y de la base.

Equivalentes de ácido = Equivalentes de base

Por definición,
Normalidad = Equivalentes / Volumen
Sustituyendo tenemos:
Volumen ácido x Normalidad ácido = Volumen base x Normalidad base
Como nos interesa conocer la Normalidad del ácido, despejamos:
Normalidad ácido = Volumen base x Normalidad base / Volumen ácido
Normalidad ácido = Volumen base x 0,1 eq/lt / 0,01 litro
Volumen base es el volumen de hidróxido empleado (bureta).
Si deseamos expresar esta concentración como gramos de ácido por cada litro de muestra, debemos
multiplicarla por el peso equivalente del ácido correspondiente:
Ácido Peso Equivalente
Cítrico 64
Tartárico 75
Málico 67
Acético 41
Láctico 78

Trabajando en mililitros, la expresión se resume en

Acidez (g/L) = Volumen de base x (Peso equivalente/100)
Una herramienta útil para realizar este y otros cálculos de manera sencilla es el programa

En los cereales, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y

pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico
1
. Además, desde el punto de vista nutricional, los cereales son ricos en hidratos
de carbono, entre los que predomina el almidón
2
 . Los cereales también contienen pequeñas cantidades de lípidos, siendo el
ácido graso predominante en los cereales el linoleico, seguido del oleico y del
palmítico

En los desechos cárnicos, se pueden encontrar diversos ácidos y aditivos

relacionados con la industria cárnica y los residuos generados. Algunos de ellos
incluyen:

1. Ácido acético: Este ácido se utiliza en la desinfección de la industria cárnica

para eliminar microorganismos
1
.
2. Ácido eritórbico (E-315): Se utiliza como aditivo en productos cárnicos y está
regulado en la categoría 08.3 del anexo II del Reglamento 1333/2008
2
.
3. Ácido cítrico anhidro: Se menciona que es el ácido orgánico predominante en
ciertos residuos
5
.
Además, se pueden encontrar otros componentes en los desechos cárnicos,
como azúcares y residuos vegetales. Por ejemplo, los principales azúcares
presentes en la horchata obtenida de la elaboración de la carne son la sacarosa
(3,63%), fructosa (1,65%) y glucosa (1,40%)
5
. También se menciona la obtención de un film biodegradable a base de
almidón y residuo de horchata, que se ha evaluado su contenido en fenoles y
actividad antioxidante
5
.En resumen, aunque no se puede determinar con precisión el ácido
predominante en desechos cárnicos, se pueden encontrar diversos ácidos y
aditivos relacionados con la industria cárnica y los residuos generados.
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