CHUTNEY AGRIDULCE DE FRUTAS

SENA
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

BUGA VALLE DEL CAUCA

IVONNE TATIANA PIEDRAHITA GONZLEZ

JUAN CAMILO LOZANO COLLANTES
YULIS DIANELA ANDRADE SNCHEZ

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA:
1216145

30 OCTUBRE DE 2017
 TABLA DE CONTENIDO

1. TITULO DEL PROYECTO .................................................................................................... 3

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................... 5
3. FORMULACION DEL PROBLEMA. ....................................................................................... 6
4. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 7
4.1 OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................................ 7
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. ............................................................................................... 7
5. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA. ....................................................................................... 8
6. DELIMITACIN DEL PROBLEMA. ...................................................................................... 9
7.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 10
7.2. MARCO CONTEXTUAL. .................................................................................................. 11
7.3. MARCO CONCEPTUAL. .................................................................................................. 11
8. DISEO METODOLOGICO .................................................................................................... 12
9. ADMINISTRACION DE PROYECTOS .................................................................................. 13
10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................... 13
 1. INTRODUCCIN

El chutney es un condimento picante de la cocina de la India. Se utiliza generalmente en

pequeas cantidades para saborizar y acentuar alguna comida. Existe una gran diferencia
entre lo que se entiende por chutney en Oriente y en Occidente.
El chutney de la India es tradicionalmente una mezcla molida sobre una piedra que se hace a
diario. Es una mezcla de ingredientes crudos como jengibre fresco, hojas de menta frescas,
cilantro, frutas cidas, mango indio, coco de hecho, todo lo considerado sabroso,
estimulante o refrescante para el paladar. Dentro de ciertos lmites, los cocineros de la India
tienen libertad para crearlo a partir de lo que est disponible.
Aunque el chutney remite a la cocina de la India, el chutney occidental es cocido y combina
el azcar y el vinagre con especias y frutas. En general se usa el mango, pero tambin
manzanas, pasas de uvas, peras y damascos o una mezcla de frutas y vegetales.1
En la India, hay un entendimiento implcito de que los chutneys casi siempre se preparan con
ingredientes frescos. Por ejemplo, los chutneys que utilizan nuez moscada se preparan slo
cuando la nuez moscada es de temporada, aunque los chutneys pueden estar compuestos de
una amplia variedad de ingredientes y por tanto pueden representar muchos tipos de sabores
y texturas.2

1
https://extension.illinois.edu/apples_sp/chuntney.cfm

2
http://elholandespicante.com/historia-culinaria/el-origen-del-chutney/
 2. TITULO DEL PROYECTO

Diseo y desarrollo de tipo Chutney agridulce de frutas de regin.

 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El Chutney es una conserva agridulce, que se elabora con frutas u hortalizas cocidas en
vinagre y azcar.
El presidente de la Asociacin de Productores de Frutas y Hortalizas lvaro Palacio, sostuvo
que por los malos manejos poscosecha, cerca de 3 millones de toneladas de frutas y hortalizas
producidas anualmente en el pas, se desperdician, es decir son arrojadas a la basura.3
En el municipio de roldanillo encontramos diferentes tipos de frutas las cuales unas se
desperdician y otras se aprovechan, algunas de estas son: papaya, pia, meln, maracuy,
pitaya, mango, agutate has, los ctricos, granadilla, guayaba pera, entre otros.
Por tal motivo, en lo anterior, se decidi elaborar un Chutney con frutas que se estn
desperdiciando en el Municipio de Roldanillo-Valle del Cauca con el fin de aprovecharlas y
obtener un producto ptimo para el consumo humano, con excelentes caractersticas
organolpticas y con una mejora tecnolgica, implementando frutas que no se haban
utilizado con anterioridad a este tipo de alimento.

3
http://www.rcnradio.com/economia/mas-del-30-de-las-frutas-y-hortalizas-colombianas-se-desperdician-
segun-productores/
 4. FORMULACION DEL PROBLEMA.

Este proyecto presenta la creacin de un Chutney en conserva, elaborado a partir de frutas

tropicales que por el momento no se estn aprovechando en el municipio de Roldanillo-valle,
ya que la mayora de este producto elaborado a base de verduras queriendo nosotros
reemplazar por frutas y una hortaliza para observar que transformacin que ocurren en el
proceso. Para poder estandarizar la formulacin, se llevarn a cabo prototipos que nos
permita identificar la cantidad de cada ingrediente que se debe utilizar y ver qu cambios dio
en todos los procesos realizados y poder compararse con la ntc que lo rige.
Las investigaciones que realizaremos las tendremos en cuenta en el proyecto ya que nuestro
fin es aprovechar estas frutas, para utilizar la mayor parte y llevarla a una transformacin y
darle una utilidad en la industria alimentaria y ensearles a los habitantes de este municipio
que trabajan en la comercializacin de frutas de baja produccin a que desarrollen este tipo
de producto en mencin.4

4
file:///C:/Users/Juan%20Camilo/Downloads/T664.949%20G184.pdf
 4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar Chutney tipo agridulce con el fin de aprovechar frutos de regin en trminos de
optimizar poscosecha en Roldanillo acorde con parmetros tcnicos y normatividad vigente.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Desarrollar una investigacin centrado en el municipio de Roldanillo-Valle para
identificar los frutos que se estn perdiendo en este lugar para aprovecharlos en la
elaboracin de Chutney tipo agridulce.

Estandarizar la formulacin llevando a cabo diferentes prototipos con el fin de ajustar

y determinar cul es la ms indicada para obtener el producto final deseado.

Evaluar el producto mediante pruebas sensoriales con personas que sean partcipes
en la aceptabilidad del producto que nos ayuden a determinar la calidad.
 5. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA.

La presente investigacin se centrar en la elaboracin del Chutney con los diferentes tipos
de frutos que se desperdician en Roldanillo, municipio que se encuentra en el departamento
del Valle del Cauca, por el cual, se estudiarn los diferentes factores del por qu no se
aprovechan estas frutas y a cambio de eso, se desperdician.
Una vez realizada esta investigacin y contando con las materias primas necesarias para el
producto, se realizarn diferentes tipos de prototipos con estas frutas y se determinar cul
ser el prototipo final indicado y deseado.
 6. DELIMITACIN DEL PROBLEMA.
En Colombia por cultura no existe una conciencia de consumo de frutas y hortalizas, Segn
un estudio realizado cada 3 personas no consume frutas, y 5 de cada 7 no consumen
hortalizas.
Para llevar a cabo esta investigacin, necesitamos de un estudio amplio del lugar al que se
tiene destinado ir y habitantes de all mismo como informantes para as tomar una
determinacin y escoger el tipo de frutas indicadas a utilizar para el producto mencionado
anteriormente. Una vez tengamos la materia prima, procedemos a realizar nuestro producto,
por lo cual necesitamos diferentes equipos necesarios para llevarlo a cabo.
Para facilitar nuestro trabajo contamos con una planta piloto que cuenta con estos equipos y
tener siempre en cuenta el cuidado que se deben tener la hora de manejarlos.
Una vez teniendo lo necesario, partiremos elaborando nuestro producto con una formulacin
que se debe arreglar y estandarizar para obtener el producto que se desea.
 7. MARCO REFERENCIAL
7.1. ANTECEDENTES
Los siguientes productos son aquellos antecedentes que he obtuvieron del chutney:

Chutney de mango.
Receta de cocina que utiliza al mango El rey de las frutas, pertenece a la cocina ms
tradicional de la india. Los chutney ya estn viajando por todo el continente y cada quien lo
adapta a sus deseos. Los chutney chatni son pastas entre los agridulce y lo picante, usada para
untarse sobre panes, galletas, canaps e incluso trozos de carne o pescado asados.
Usada en la cocina de sudeste asitico los ingleses la convirtieron en pasta para sus T de
las cinco, pero otros usan para cualquier ocasin.5
Chutney de manzana.
El chutney es una preparacin agridulce, que combina la coccin de sus ingredientes con
vinagre, y azcar. Dando un sabor que con acompaamiento de carnes de cerdo o carnes
blancas, dan a nuestro plato un toque especial.
Chutney de melocotones.
Se ha dicho en otras ocasiones que me chifla la comida india, y el Chutney es una de mis
salsas favoritas. Adems, se puede hacer casi de cualquier cosa, es muy fcil, y desde hace
tiempo, me he aficionado bastante a prepararlos en casa. Y ste es el ltimo que he hecho.
Aprovechando que estamos en temporada de melocotones, he preparado un par de tarros para
sobrevivir al invierno.
El Chutney es una mezcla de fruta y verdura, con especias dulces y picantes, y ligeramente
agridulce. Se conserva muy bien durante meses, y aunque el ms conocido es el de mango,
se puede hacer con casi cualquier fruta, con la que ms nos guste.
Chutney de durazno.
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy popular en la
cocina india, sobre todo para los panipuris o buuelos, y suele estar acompaada de otras
salsas de sabores similares como los encurtidos, papas o raitas.
Raita es una salsa tpica de la cocina india, que se emplea como condimento.
El papadam es un pan plano y delgado (en forma de tortilla u oblea) muy tpico de la cocina
del subcontinente indio.6
Chutney de manzana y mora.
Riqusimo para acompaar quesos, sobre todo camembert y queso de cabra, y carnes, este
chutney no resulta excesivamente dulce y es un xito rotundo. El sutil sabor de la canela y el
dulzor de la manzana contrarrestan la acidez de las moras para conseguir un equilibrio

5
https://www.ecured.cu/Chutney_de_mango
6
https://cookpad.com/co/recetas/546014-chutney-de-duraznos
perfecto. Es rpido, barato y se conserva hasta seis meses en un lugar fresco y oscuro, por lo
que se pueden preparar cantidades industriales.7
7.2. MARCO CONTEXTUAL.
Este producto es un encurtido de frutas frescas donde las investigaciones se van hacer del
municipio de roldanillo, ubicado en el norte del departamento valle del cauca, donde la
agricultura produce el 65% de los ingresos de roldanillo, Los principales cultivos son caa
de azcar, papaya, maz, caf, maracuy y hortalizas, En menor grado de importancia la
ganadera. Se quiere llevar a cabo este producto con las frutas que se estn perdiendo en este
municipio para as darles una mayor importancia a estar frutas con el chutney.

7.3. MARCO CONCEPTUAL. 8

Encurtido
Tratamiento industrial que est basado en acidificar frutas o verduras con vinagre y as
impedir la proliferacin de microorganismos.
Vinagre
Se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentacin actica de diversos
sustratos alcohlicos.
Salado
Algo que tiene sal, salazn.
Conservacin
Bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
caractersticas organolpticas (aspecto, olor y sabor), de un producto.
Chutney
Originario del norte de la India, donde es conocida como chatni, para su preparacin se
realiza la mezcla de frutas frescas y especies, jugos de frutos ctricos y azcar.
Empacado vaco
Extraer todo el aire que hay dentro de un empaque.
Sabor
Es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente
por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El
80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.

8
file:///C:/Users/pc/Desktop/guia%20de%20ante%20proyecto.pdf
8. DISEO METODOLOGICO
 9. ADMINISTRACION DE PROYECTOS

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

11. CIBERGRAFIA
https://www.ecured.cu/Chutney_de_mango antecedentes
https://cookpad.com/co/recetas/546014-chutney-de-duraznos
https://cookpad.com/co/buscar/chutney%20de%20manzana
https://www.ecured.cu/Chutney_de_coco
file:///C:/Users/pc/Desktop/guia%20de%20ante%20proyecto.pdf

7.4. ANEXOS