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LA COCINA EN EL VIRREINATO DEL PERÚ1
Con la llegada de los españoles se produjo uno de los grandes mestizajes de la cocina peruana, quizá
el más importante. Aunque en épocas prehispánicas ya había intercambio de alimentos entre diferentes
grupos, la llegada de los españoles produjo una nueva cocina en la que intervenían alimentos andinos y
alimentos llevados por los españoles. Esa mezcla entre lo español y lo indígena dio paso a lo que más
tarde se conocería como comida criolla. Como ejemplo de este mestizaje tenemos “la ocopa”, salsa
típica de la ciudad de Arequipa, que es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos
que introdujeron los españoles.

Debido a que el puerto del Callao era el principal lugar para los intercambios, la primera ciudad a la que
llegaron los nuevos alimentos fue Lima. Poco a poco, ese intercambio hizo que en la preparación de
los alimentos hubiera mezclas apetitosas; además, los cocineros cuidaban mucho la presentación de los
potajes, como mezcla de sabor y visualización. Este sentido estético en la presentación de las comidas,
todas ellas servidas en fuentes, fue otra de las aportaciones que llevaron los españoles.

Los españoles llevaron frituras, tales como la cebolla y el ajo, el uso de los lácteos, la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. También llevaron algunos cultivos que serían
esenciales, como la cebolla y al ajo que, combinados con el ají, sería los principales ingredientes de
muchos platos peruanos. También se introdujo la lima, que se adaptó al territorio peruano y se convirtió
en el característico limón del Perú. Llega también la vid, de la que se originan el pisco y los vinos.
Durante la conquista del Imperio Inca, los españoles y los nativos intercambiaban trozos de cerdo frito
con papas, camotes y el maíz autóctono.

En la época del virreinato, la dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina, en un entorno

en el que abundaban las plantaciones de azúcar (llevada también por los españoles), así como inmensas
variedades de frutas nativas, se tradujo en una larga tradición repostera, destacando el alfajor, el maná
(preparado en distintas variedades, formas y colores, según la ocasión) y decenas de postres más.
Durante el virreinato solo se realizaban dos comidas importantes al día: el almuerzo, entre las nueve
y las diez de la mañana, y la comida o cena, que se servía entre las dos y las tres de la tarde. Quien
desayunaba o comía algo antes del almuerzo era considerado ocioso, irresponsable o improductivo. En
las casas más pobres el plato más común era “el puchero”, que era una sopa con carnes de res, cerdo y
cordero, una especie de cocido como el español. En las familias adineradas la situación era muy distinta,
ya que cada miembro comía lo que quería. Había dos tipos de almuerzo: uno consideraba siete platos y
el otro, seis. Entre los dos tipos se servía un entremés con platillos ligeros. En el primer tipo se servía
“carapulca” (el plato mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena
preparado con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají, panca y mirasol,
ajos y otras especias; estos últimos ingredientes, añadidos por los españoles. Pero el esclavo negro
decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable). También se
servía cecina con yuca, pepián, sopa de mondongo, lagua y fríjoles con carne. El intermedio era lo que
llamamos ahora un piqueo a base de camotes, choclos y yucas sancochadas. En el segundo tipo se
mezclaba sango, patasca (guiso de cerdo cocido con maíz) y chupe de queso relleno con camote.

Los esclavos negros también aportaron una serie de guisos africanos. Los esclavos carecían de
privilegio alguno, no comían lo mismo que sus amos, solo se encargaban de servirles a ellos, pero no
podían probar ni un bocado. Solían comer los restos que quedaban, es decir, lo que los españoles no
querían, como las partes blandas de la carne, que condimentaban en abundancia para disminuir los
fuertes sabores y que cocinaban a las brasas. Con el paso del tiempo los esclavos tuvieron la gran idea
de convertir en platos maravillosos lo que los españoles desechaban, y de ahí salieron muchos de los
platos más representativos de la actual gastronomía peruana, entre ellos “el anticucho”, hecho con los
restos de las vísceras de la res; este plato tiene ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que es lo que
ellos comían en África. Otros de los platos hechos a base de desperdicios son “el tacu tacu”, “los
picarones”, que es una adaptación de los buñuelos españoles, o “la mazamorra morada”, postre
elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula.

1
TESOROS VIRREINALES 2012 en http://www.tesorosv.es/cocina_productos_peru.html