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Procedimientos
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operativos estandarizados
de saneamiento
P r e s e n t a d o p o r : P a u l i n a Ve l a n d i a L ó p e z

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Introducción
Desde el inicio de la producción de los alimentos, así como
la intensificación de los procesos que los abarcan tanto en
las operaciones unitarias como en las diferentes etapas que
se involucran directamente en la transformación de la
materia prima, por ende, es necesario establecer
procedimientos que permitan garantizar una inocuidad en
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cualquiera de los productos derivados de la materia prima,

en consecuencia, se elaboran protocolos los cuales, cumplen
el objetivo tanto a microescala como a macroescala, con el
fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda
causar un daño al consumidor, una desvalorización de los
productos y daños en los equipos.

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Control y seguridad
del agua y el hielo
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• La implementación de agua tanto en cantidad como en

calidad de forma adecuada es esencial para que se
garantice que los alimentos sean inocuos, debido a que es
un parámetro clave de las transformaciones que se
someten los alimentos al cocinar.
• Además el agua en varias ocasiones es utilizada como un
ingrediente, así como necesaria para la limpieza y
desinfección de la cocina, utensilios, recipientes y
equipos; también es utilizada en la producción de hielo.
• Un plan completo de procedimiento operativo estándar de
saneamiento (SSOP) debe considerar las fuentes y el
tratamiento del agua que estará en contacto con el
alimento o para preparar hielo
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• La cocina y los equipos deberán mantenerse en un estado apropiado de manera que:

Que se proporcione
agua portable en
cantidad y calidad
El vapor del agua utilizado en suficiente
contacto directo con alimento o
las superficies que vayan a tener
contacto con los alimentos no
deberá tener ninguna sustancia
que pueda contaminar el alimento

Que halla una

presión tal que
evite el reflujo de
sifones
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El hielo utilizado en contacto directo

con el alimento sea fabricado con
agua que se ajuste a lo dispuesto a el
reglamento de sanidad, además de
que su almacenamiento y manejo
deben ser protegidos de todo tipo de
contaminación

Que el agua que entre en

contacto con los alimentos o con
superficies que tengan contacto
con este o que produzcan hielo,
debe ser potable, es decir, inocuo

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y de calidad sanitaria adecuada
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Uso del agua: El agua se
utilizara como insumo,
también se usara para la
limpieza de las superficies
donde se pondrán los
alimentos y para la limpieza
de los mismos; así mismo
como ingrediente a la hora
de preparar los alimentos
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Almacenamiento: Al vivir en
un edificio este cuenta con
tanques de almacenamiento de
agua que periódicamente se
encuentran en movimiento y en
constantes protocolos de
limpieza según los estándares
de sanidad, como mantenerlo
cerrado, al fin de evitar
cualquier contaminación
externa
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Fuente de abastecimiento:
La forma de obtención del
agua va a ser mediante el
abastecimiento de la red
púbica, ya que depende de
las instalaciones que pone
el servicio de agua para que
llegue a la casa en este
caso aguas Manizales
Sistema de
distribución: Este ya
se encuentra diseñado
desde la construcción
de la vivienda de
acuerdas a las normas
de construcción de
cada subsuelo
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Limpieza y
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saneamiento de
superficies en contacto
con los alimentos

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• Los requerimientos de limpieza y saneamiento parten del fundamento, de la posibilidad de
transferencia de patógenos a un sistema o una superficie, por medio de diferentes medio, bien sea
al entrar en contacto directo, o mediante una convección forzada, dando como resultado un
posible crecimiento microbiano de microrganismos que puedan perjudicar la salud de los
consumidores, por ende, se vuelve imperativo establecer los procedimientos necesarios para
reducir las posibles fuentes de contaminación.

• Para ellos se deben evaluar varios puntos claves, en los cuales la probabilidad de contaminación
aumenta, así como definir los lapsos de tiempo en cuales se deben realizar las limpiezas, con base
a las condiciones que existan y como influencien estas al crecimiento microbiano, partiendo de
los estados de limpieza de los equipos, es necesario establecer protocolos que garanticen una
desinfección homogénea de las superficies, la elección de elementos que sean fácilmente
desmontables, con el fin de abarcar el mayor área posible, sin incurrir en costos adicionales, en el
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caso de la cocina, los principales elementos son el mesón, la estufa, los utensilios como
cuchillos , sartenes y ollas que permitan el intercambio de calor, zona de almacenamiento (nevera
y alacenas), los tiempos deberán ser antes de cada uso, con el fin de minimizar cualquier
patógeno que pueda viajar por vía aérea, la elección de cada tipo de elemento y/o sustancia para
su limpieza dependerá del material (granito, metal), ya que características como la porosidad
pueden influenciar en gran medida, además de la corrosión que pueda tener el producto sobre
dichas superficies.

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Salud e higiene del

personal
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• Los manipuladores de alimentos en nuestro hogar ya sean nuestros familiares, amigos o nosotros mismos, deben tener en
cuenta la inocuidad de los alimentos, dentro de los cuales los aspectos mas importantes son :

Hábitos
Estad de higiene
Usar
preferibl
y
o de comporta
emente
delantal
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miento
salud personal y guantes
Para asegurarse buenos hábitos de aseo la persona que manipule los alimentos debe ser consiente de lavarse las manos
constantemente, así como de estar pendiente de su salud.

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Salud del manipulador de alimentos: La persona encargada de la

preparación de los alimentos no debe cocinar preferiblemente ese
día, igualmente si tiene alguna clase de heridas, heridas infectadas,
infecciones cutáneas; ya que esto haría que los alimentos perdieran
su inocuidad y las persona que consuman estos alimentos podrían
verse gravemente afectadas, así como ella misma afectar mas su
salud al poderse contaminar con los alimentos.

Hábitos higiénicos: Las personas encargadas de la

manipulación de los alimentos deben estar
asépticos a la hora de manipular alimentos, igual
que lavarse las manos de manera correcta para
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asegurar la inocuidad de los mismos

Presentación: Las personas encargadas de la

manipulación de alimentos deben usar los
elementos que disminuyan la probabilidad que se
contaminen asi como seguir las normas básicas de
limpieza

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Prevención de la
contaminación
cruzada
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• La contaminación cruzada se fundamenta en la posible

transferencia de un patógeno al consumidor, bien sea de
manera directa al encontrarse en la materia prima o indirecta,
la cual estará mediada por la existencia de organismos en los
instrumentos y utensilios, en consecuencia, se requiere el
conocimiento las etapas durante el procesamiento, en las
cuales es probable que exista la presencia de algún tipo de
contaminación que ponga en riesgo el producto final.
• Con el fin de prevenirla, es necesario seguir con los protocolos
establecidos de limpieza, empezando previniendo la
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exposición indirecta, mediante una desinfección completa, en

el caso de la cocina, incluye sartenes, cubiertos, mesa de
trabajo, para el contacto directo, se debe verificar que la
procedencia del producto sea segura y cumpla con todas las
normas establecidas.

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Etiquetado,
almacenamiento y
manejo de productos
M quimicos
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• Para el etiquetado y almacenamiento de los productos, se debe

conocer de antemano, las características propias de cada sustancia,
así como de las materias primas que puedan causar que se
descomponga, y cause posibles afecciones al consumidor en un
futuro, es decir, al ser almacenado un producto, se debe conocer la
fecha con la cual este se guarda, así como la fecha de vencimiento,
es decir la fecha máxima en la cual puede ser consumido de
manera segura.
• También es importante tener en cuenta la forma en la que se
almacenara el producto, si es necesario mantener bajas
temperaturas para evitar el crecimiento de organismos, o si es de
temperatura ambiente en zonas donde la luz no cause ningún tipo
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de degradación.
• En los productos químicos que se usan en la cocina, con el fin de
realizar una limpieza, estos deben ser almacenados retirados de
cualquier posible contacto con algún alimento y pueda
contaminarlo, se debe tener claro las etiquetas sobre los riesgos que
estos tiene, así mismo se seguirá el protocolo en el empaque para
evitar cualquier riesgo.

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Control de plagas

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• El control de plagas juega un papel fundamental

en la cocina y en cualquier área que tenga
contacto directo con la producción y
manipulación, ya que pueden provocar
infestaciones que pueden poner en riesgo la
inocuidad de los alimentos, para ellos, se debe
tener runa aseo estricto, y que no hayan fuentes
de comida disponibles, así como un control
periódico en busca de posibles colonizadores
primarios, así como un correcto saneamiento de
cualquier elemento potencialmente
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contaminados que ingrese en el área, además de

realizar periódicamente aplicaciones de
productos que los repela.