Está en la página 1de 1

PROMESAFIProyecto Apoyo al

Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1
UBICACIÓN
Y CONDICIÓN DE LAS
INSTALACIONES
Los establecimientos deben estar construidos y
situados en zonas idóneas, de manera que se reduz-
2 ILUMINACIÓN
La luz natural o artificial no debe alterar el
color original del producto • Las lámparas
deben estar aseguradas o protegidas en
caso de rotura para evitar la contaminación de
alimentos dentro de las instalaciones.
3 ALMACENAMIENTO
Cuando aplique, se debe disponer de áreas
separadas y adecuadas para el almacena-
miento de alimentos, material de empaque
o productos químicos.
4 ABASTECIMIENTO
DE HIELO Y AGUA
Se debe disponer de un abastecimiento
suficiente de agua potable y/o agua limpia
para todas las demandas operacionales. • Cuando
se apliquen tratamientos para la obtención de agua
can al mínimo las posibilidades de contaminación potable y/o agua limpia, esta actividad debe ser
de los alimentos. • Deben estar construidas de vigilada y documentada. • El hielo debe ser elabora-
manera que se puedan realizar procesos de limpie- do a partir de agua potable y/o agua limpia.
za y cuando proceda de desinfección.

5
DESAGÜE Y
ELIMINACIÓN DE
DESECHOS 6 HIGIENE PERSONAL
El personal debe estar capacitado en
buenas prácticas de manufactura e higiene.
• El personal debe reconocer y reportar
7 CONTROL DE
TEMPERATURA
Instalaciones para secar, cocinar, refrige-
rar o congelar, deben estar provistas de
dispositivos para la vigilancia de la temperatura. •
Temperatura de refrigeración no mayor a los 4 °C.
8 EQUIPOS,
RECIPIENTES Y
síntomas típicos de enfermedades que • Temperatura de almacenamiento congelado de
Deben estar diseñados, construidos y mantenidos
de manera que se evite el riesgo de contamina-
puedan ser transmitidas a los alimentos. • El perso- –18 °C o inferiores. • Productos enteros congelados UTENSILIOS
nal que manipula alimentos debe tener un elevado en salmuera en temperaturas de almacenamiento Las superficies de contacto con los alimentos, equi-
ción de los alimentos o del abastecimiento de grado de aseo personal, además de mantener de –9 °C o inferiores.
agua potable. pos, recipientes y utensilios deben estar construi-
buenas prácticas de higiene. • El personal debe dos con materiales resistentes, lisos, no absorben-
contar con vestimenta y/o protectores (según las tes, no tóxicos, de fácil limpieza y cuando proceda
labores que realiza) durante la manipulación de los desinfección. • Los productos químicos peligrosos
alimentos. • El personal debe contar con servicios deben estar identificados y bajo llave en un área
sanitarios, vestidores y lavamanos. exclusiva de almacenamiento.

9 MANTENIMIENTO,
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
11 DISPOSICIÓN DE
LOS DESECHOS
Evitar la acumulación de desechos
Las instalaciones, equipos, recipientes y utensilios
deben estar en buenas condiciones y bajo un
programa de limpieza y cuando proceda, desinfec-
ción. Los productos químicos de limpieza y desin-
fección utilizados deben estar registrados y aproba-
dos por la autoridad competente.
10 CONTROL DE
PLAGAS
Prevenir el anidamiento de plagas
mediante limpieza adecuada,
inspección del material introducido y constante
vigilancia. • Impedir completamente la entrada de
en las áreas de manipulación y alma-
cenamiento de los alimentos. • Los recipientes
para desechos deben ser de materiales de fácil
limpieza y desinfección, tener tapa, estar rotulados
y mantenerse en buen estado. • El área de almace-
namiento de desechos no debe ser un foco de
contaminación para los alimentos.
12 TRANSPORTE
Los medios de transporte aíslan
los alimentos de fuentes de conta-
minación (humo, polvo, fuentes de
calor, etc). • Los alimentos deben
animales o plagas en los establecimientos de elabo- ser transportados a temperaturas de refrigeración
ración de alimentos. (desagües, orificios, grietas...). o congelación.

13 VENTILACIÓN 1. LIMPIEZA
Y CALIDAD 5 CLAVES 2. SEPARACIÓN
DEL AIRE
El aire no debe fluir nunca de zonas contaminadas
a zonas limpias. • Proteger las ventanas y las aber-
turas de ventilación con mallas, cedazos u otros
medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o
agentes contaminantes.
14 INSTALACIONES
ELÉCTRICAS
Deben estar empotradas, totalmen-
te recubiertas por caños aislantes
o adosadas a paredes y techos.
PARA EL BUEN MANTENIMIETO 3. COCCIÓN
DE LOS ALIMENTOS: 4. ENFRIAMIENTO
5. USO DE AGUA POTABLE
GRAFOS S.A. Tel: 2551-8020

www.senasa.go.cr
Tel: (506) 2587-1600 SENASA - DIPOA
Costa Rica C.A.

La presente publicación ha sido elaborada con el apoyo de la Unión Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva del Pro yecto PROMESAFI y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.

También podría gustarte