universidad Nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académico profesional de
ingeniería en industrias
alimentarias
Asignatura: Diseño de maquinas

Tema: Especificaciones técnicas del diseño de maquinaria para la industria alimentaria en conserva de
pescado.

Docente: Ing. Samy Kerly Díaz Requejo

Integrantes:
Fernández Julca, Cintia Isabel
León Paredes, Karla Marilú
Polo Cortegana, Yet Yoselin
Sánchez Capellán, Carlos
Vásquez Rodríguez, Mariana Mariela
Introducción
Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus
características técnicas (capacidad, material de
construcción, rendimiento, consumo, año de puesta en
funcionamiento, vida útil estimada, etc.) para determinar si
existe alguna restricción o cuello de botella en la utilización
eficiente de la planta.

OBJETIVOS

 Definir los conceptos de las especificaciones técnicas de diseño en

maquinaria en la elaboración de conserva de pescado
 Conocer las especificaciones técnicas del diseño de maquinarias para la
producción de conserva de pescado
 MARCO TEÓRICO

3.1 Elementos conformes a la normativa

La aplicación de los contenidos teóricos de las normas EN 1672-2 e ISO 14159 es
esencial para el diseño higiénico de las máquinas y de los componentes. Tienen en
cuenta los elementos de diseño fundamentales que pueden emplearse para la
construcción de equipos.
 1. Superficies 2. Elementos de unión

Elementos de unión como tornillos, pernos,

Un acabado de alta calidad de superficies de
remaches y similares pueden constituir un
los componentes que están en contacto con
problema para la higiene.
los productos se hace imprescindible para
evitar cualquier impureza microbiana. Esto se
garantiza con un valor de rugosidad media Ra
≤ 0,8 μm según la norma ISO 468 en la zona
de contacto con alimentos.
3. Agua estacionaria
Los envases del producto, las salas y líneas
de producción deben contar con una
autodescarga para líquidos De no ser así, el
líquido sobrante debe eliminarse por medio de
otras medidas.
4. Ángulos interiores, esquinas y
radios
Los radios extremadamente pequeños y las
esquinas representan siempre un riesgo para
la higiene. Como en este caso las velocidades
de circulación de los detergentes y
desinfectantes son demasiado bajas, no se
puede conseguir el efecto de limpieza
deseado. El radio mínimo especificado es de
3 mm.
5. Espacios vacíos, superficies 6. Aberturas de los cojinetes y
ocultas vástagos
Los componentes de las máquinas y
equipos deben montarse siempre libres de
Todos los cojinetes deben hallarse
espacios vacíos. Los restos de producto
fuera de la zona de contacto con
ya no son accesibles para la limpieza en
alimentos. En caso de que esto no
estos espacios vacíos y conducen
sea posible por razones técnicas,
forzosamente a un foco de contaminación.
deben utilizarse lubricantes aptos
para los alimentos
 3.2. Especificaciones técnicas en el diseño de maquinaria
para la producción de productos hidrobiológicos
b. Filetes: son porciones longitudinales de pescado, separados del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.

c. Lomitos: son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas,

sangre y carne oscura que son envasadas en forma ordenada y
horizontal.
 (Rosales, 2012).La operación de limpieza consiste en eliminar la cabeza, cola,
espinas, escamas, piel, músculo oscuro y vísceras. Se calcula que la cantidad
de residuos es de 51.5 por ciento del peso inicial del pescado.

 Después del envasado las latas son pasadas a través de un túnel de

vapor saturado, llamado en inglés exhauster, a fin de extraer del interior
de la lata el aire y reemplazarlo con vapor de agua saturado

 Para optimizar el evacuado, la temperatura en el interior del túnel debe

ser de 98 a 100 ºC y el tiempo de exposición de 6 a 8 minutos. A la salida
del exhauster, a cada lata, se adiciona el líquido de gobierno y sal e
inmediatamente son conducidas a la selladora en donde se coloca la
tapa y son cerradas mediante un doble sellado.
Principales equipos para la elaboración de conservas
de pescado
Maquina clasificadora de pescado

Está destinada para separar pescados según su tamaño .Se caracteriza porque
comprende una plataforma de rodillos giratorios dispuestos paralelamente, entre los
que se definen estrechos espacios de paso regulable por donde discurre por
gravedad el pescado de menor tamaño.
 Descamadora de pescado
 La máquina de descamado de pescado de alta velocidad por
lo general está equipada con seis husillos de descamado,
tres por encima y tres por debajo del pescado, con diferentes
formas para eliminar la escamas de pescados de anchos y
angostos. 
Las peladoras de pescado: son de Cintas Transportadoras:
acero inoxidable, las cintas continuas y Construidas según las
rodillos de presión son aptos para especificaciones del cliente
alimentos. Son elaboradas con
componentes de alta calidad de
acuerdo con las más modernas
normas técnicas e higiénicas, y se
caracterizan por su eficiencia y larga
vida útil. Su mantenimiento fácil ahorra
costos.
 Fileteadora
Especificaciones

Capacidad : 30/40 pescados /min.

Longitud : desde 250 mm hasta 600mm.
Ancho máximo: 350 mm.
Altura máxima de corte: 60 mm.
Alimentación del pescado: por la parte superior de la maquina.
Producto a procesar : pescado previamente descabezado para
su filetado.
Sistema de transporte: sirven extracción de filete y de espinas.
Fabricación: En acero inox. AISI-316, materiales resistencias a la
corrosión .
Plataforma elevada. Configurable en altura y disposición lateral,
según necesidades de la instalación.
Seguridad: Prevista con dispositivo de parada de emergencia.
Cocinador
El cocinador bajo vacío tiene variadas
funciones conexas: deshidratar parcialmente
la carne y evitar que durante el esterilizado se
liberen fluidos que se acumularían en el
envase; eliminar aceites o grasas naturales,
algunos de los cuales tienen sabores fuertes;
coagular las proteínas del pescado.
Máquina envasadora
En este equipo el llenado de las latas se
efectúa en una llenadora automática de
gran velocidad de envasado (hasta 500
latas/minuto)
El envasado siempre se realiza en las
condiciones adecuadas para evitar
deformaciones en los envases.

Evacuador generador de vacío
El objetivo principal la eliminación del
aire atrapado en la lata, lo que le
permite crear un vacío dentro del
envase después del sellado. Esta
operación se realiza a una temperatura
de 80° a 100°C.
Selladora
hay que controlar la calidad del sellado
verificando espesor, altura, profundidad,
gancho de tapa, gancho de cuerpo y
traslape, así como número y tamaño de
arrugas del gancho de tapa; defectos
externos del sello, etc.
Lavadora y Secadora de Envases
Destinada a la perfecta limpieza y secado de envases esterilizados,
previo a la fase de almacén. Incorpora un potente sistema de secado
compuesto por un compresor de aire, un sistema de calentamiento,
así como boquillas difusoras especialmente diseñadas, pudiendo así
pasar directamente a la fase de etiquetado, estuchado o encajonado
Máquina etiquetadora y empacadora
Generalmente se cuenta con una línea de empaque para llenado
de multiproducto, con el fin de controlar los rendimientos y tiempos
de trabajo, manteniendo siempre la calidad del producto final, a
través de un control informático preciso y a tiempo real.