Manual HACCP Leche Helados

Elaboracin de manual APPCC para leche fluida, helados y yogur en la Planta de Lcteos de Zamorano
Ulises Francisco Castilblanco Moreno Nstor Ulises Zamora Gonzlez
ZAMORANO
Carrera de Agroindustria Diciembre, 2005
i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Portadilla
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Acadmico de Licenciatura.
Presentado por
Ulises Francisco Castilblanco Moreno Nstor Ulises Zamora Gonzlez
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2005
ii
Autora
Los autores conceden a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este documento para fines educativos. Para otras personas fsicas o jurdicas se reservan los derechos de autor.
Ulises Francisco Castilblanco Moreno
Nstor Ulises Zamora Gonzlez
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2005.
iii
Hoja de Firmas Presentado por:
Nstor Ulises Zamora Gonzlez Ulises Francisco Castilblanco Moreno
Aprobado
Luis Fernando Osorio, Ph.D. Asesor Principal
Ral Espinal, Ph.D. Director Carrera de Agroindustira
Edward Moncada, M.A.E. Asesor
George Pilz, Ph.D. Decano Acadmico
Kenneth Hoadley, D.B.A. Rector
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DEDICATORIA
De Ulises: A esa fuerza superior que llamamos Dios. A mis padres Ulises Castilblanco y Silvia Moreno. A mis hermanas Zeydi y Diana, con mucho cario. A mi Nicaragua, Nicaragita, la flor ms linda de mi querer.
De Nstor: A Dios, ante todas las cosas. A mis padres Nstor A. Zamora y Martha Justina Gonzlez. A mis hermanos Carol, Denis y Carlos con orgullo y devocin. A mi Nicaragua, Nicaragita.
AGRADECIMIENTO
De Ulises: A mis padres Ulises Castilblanco Rivera y Silvia Moreno por haber sido luz y gua en este camino y haberme apoyado siempre hasta lograr el xito. Mi xito es su xito. A mis hermanas Zeydi y Diana, por su apoyo, comprensin y cario. A mis abuelos, tos, primos y el personal de la farmacia, por haber confiado en m durante estos cuatro aos. A mi compaero de Tesis, Nstor Zamora, por su amistad, apoyo y por el trabajo en equipo que desarrollamos durante la culminacin de este trabajo. A mi patria Nicaragua, tierra de lagos y volcanes, por los que todava tenemos esperanza en verla brillar. Al Dr. Luis F. Osorio, por sus consejos, apoyo y enseanzas, como asesor principal de tesis e instructor de trabajo. Al M.A.E. Edward Moncada, por sus conocimientos, apoyo y confianza en clases y como asesor secundario en la tesis. Al personal de la planta de Lcteos, principalmente a Francisco Flores y Rigoberto Silva, por habernos ayudado a realizar este proyecto. A Don Tulio Osorio por haber contribuido con mi formacin de carcter y disciplina durante estos cuatro aos. A todos mis compaeros de la clase NMESIS 05 por su apoyo y amistad durante estos cuatro aos.
vi De Nstor:
A mis padres Nstor A. Zamora y Martha Justina Gonzlez que me han abierto brecha por un camino de superacin, sin dejarme salir. A mis hermanos Carol, Denis, Carlos y a mi ahijada, Andrea, que son motivo principal para salir adelante, y as para con ellos. A toda mi familia, por su apoyo y confianza que han depositado en m, a mis tos, abuelos, primos y hermanos. A mi Nicaragua, Nicaragita por los que todava creemos en ella. A mi compaero de Tesis, Ulises Castilblanco, por su amistad, apoyo y por el trabajo en equipo que desarrollamos durante la culminacin de este trabajo, xitos. A mi asesor, Dr. Luis Osorio por sus enseanzas tanto en trabajo como asesor de tesis y por creer en mi durante este tiempo. A mi asesor, Edward Moncada por sus conocimientos, confianza y apoyo que me brind en la realizacin de este proyecto. Al personal de la Planta de Lcteos, especialmente a Francisco Flores y Rigoberto Silva por su ayuda en este estudio. A mis compaero de cuarto, Jess Garca y compaeros del Ala, Juan Robelo, Gerardo Casco, Walter Lozano y Jorge Ulloa por hacer del dormitorio, un espacio adecuado y ameno de trabajo para mi tesis. A Don Tulio Osorio por contribuir con mi formacin disciplinaria, as como otras personas involucradas en ello.
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AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES
De Ulises: A mis padres, por haber tenido confianza en m durante estos cuatro aos. Al Fondo del Gobierno de Nicaragua por haberme ayudado a cubrir parte significante de mis estudios.
De Nstor: A mis padres por su entrega y apoyo incondicional para con mis estudios. Mis agradecimientos sinceros a FONDEAGRO por cubrir una parte significante de mis estudios en Zamorano, depositando confianza en m.
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RESUMEN
Castilblanco, Ulises y Zamora, Nstor. 2005. Elaboracin de manual APPCC para leche fluida, helados y yogur en la Planta de Lcteos de Zamorano. Proyecto de graduacin del Programa de Ingeniera Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 149 p. Un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) es un proceso interactivo que se realiza para planear y establecer los procedimientos que se usarn en la prevencin y/o eliminacin de los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos; o reducirlos a niveles aceptables. Se basa en una tcnica que trata la produccin de alimentos como un total, un sistema continuo, asegurando la inocuidad de los mismos desde la obtencin de la materia prima hasta el consumo. Como requisito esencial de un sistema APPCC estn las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES). Actualmente, la planta de lcteos de Zamorano no cuenta con un plan APPCC que garantice la inocuidad de la leche fluida, helados y yogur, es necesario establecer las bases para la implementacin de un plan APPCC y de esta manera ayudar en la prevencin de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). El objetivo principal de este proyecto fue la elaboracin de un manual APPCC en la lnea de proceso de leche fluida, helados y yogur de la planta de lcteos de Zamorano. El estudio se bas en los principios que establece el sistema de seguridad de anlisis de peligros y puntos crticos de control de alimentos, producido por el Instituto Americano de Panadera (AIB, por sus siglas en ingls) y como resultado se obtuvo un manual con el estudio necesario para la implementacin de este sistema. Palabras Clave: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, HACCP, Inocuidad, Puntos Crticos de Control.
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
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CONTENIDO
Portadilla .........................................................................................................i Autora ............................................................................................................ii Hoja de Firmas ............................................................................................ iii Dedicatoria ....................................................................................................iv Agradecimiento ..............................................................................................v Agradecimiento a patrocinadores ..............................................................vii Resumen ..................................................................................................... viii Contenido ......................................................................................................ix ndice de cuadros ..........................................................................................xi ndice de figuras .........................................................................................xiv ndice de anexos ...........................................................................................xv 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.6.1 1.6.2 2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.3 2.3.1 2.4 2.4.1 2.5 2.5.1 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 INTRODUCCIN ..........................................................................................1 DEFINICIN DEL PROBLEMA....................................................................1 ANTECEDENTES ...........................................................................................2 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO..............................................................2 LMITES DEL PROYECTO ...........................................................................3 LIMITANTES ..................................................................................................3 OBJETIVOS.....................................................................................................3 Objetivo general ...............................................................................................3 Objetivos especficos........................................................................................3 REVISIN DE LITERATURA ....................................................................4 HISTORIA SOBRE APPCC............................................................................4 DEFINICIN DEL APPCC.............................................................................6 Clasificacin de peligros del sistema APPCC..................................................6 Peligros Biolgicos...........................................................................................6 Peligros Fsicos.................................................................................................7 Peligros Qumicos ............................................................................................8 LAS BPM COMO PRERREQUISITO ............................................................8 Factores considerados en las BPM ...................................................................8 LOS POES COMO PRERREQUISITOS ........................................................9 Factores considerados en los POES .................................................................9 PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN APPCC ..............10 Principios del APPCC ....................................................................................11 LAS NUEVAS PERSPECTIVAS: ISO 22000 ..............................................12 Comunicacin Interactiva...............................................................................12 Administracin del sistema ............................................................................12 Control de Peligros .........................................................................................13
x 3. 3.1 3.2 3.3 4. 5. 6. 7. 8. MATERIALES Y MTODOS ....................................................................14 UBICACIN DEL ESTUDIO .......................................................................14 MATERIALES...............................................................................................14 MTODOS.....................................................................................................14 RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................15 CONCLUSIONES ......................................................................................137 RECOMENDACIONES ............................................................................138 BIBLIOGRAFA ........................................................................................139 ANEXOS .....................................................................................................141
xi
NDICE DE CUADROS Cuadro

1. Clasificacin de Peligros Biolgicos..............................................................................7 2. Clasificacin Peligros Fsicos.........................................................................................7 3. Clasificacin de Peligros Qumicos................................................................................8 4. Anlisis de peligros de materias primas .......................................................................19 5. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche semidescremada................................................................................25 6. Plan maestro APPCC para leche semidescremada.......................................................27 7. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche descremada .......................................................................................30 8. Plan maestro APPCC para leche descremada ..............................................................32 9. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para leche con sabor a chocolate ................................................................................................................35 10. Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate...............................................37 11. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a fresa ...............................................................................40 12. Plan maestro APPCC para leche con sabor a fresa ......................................................42 13. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a vainilla ...........................................................................44 14. Plan maestro APPCC para leche con sabor a vainilla ..................................................46 15. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a chocolate .....................................................................51 16. Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate.............................................54 17. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a vainilla.........................................................................58 18. Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla................................................61
xii 19. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a vainilla.........................................................................65 20. Plan maestro APPCC para helado con sabor a fresa ....................................................68 21. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado de ron con pasas .............................................................................72 22. Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas.....................................................75 23. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado de crema con galletas .....................................................................79 24. Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas.............................................82 25. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado de durazno ......................................................................................86 26. Plan maestro APPCC para helado de durazno .............................................................89 27. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado con sabor a limn ...........................................................................93 28. Plan maestro APPCC para helado con sabor a limn...................................................96 29. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a limn .........................................................................100 30. Plan maestro APPCC para helado de mango .............................................................103 31. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a caf ............................................................................107 32. Plan maestro APPCC para helado con sabor a caf ...................................................110 33. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado de chocochips ...............................................................................113 34. Plan maestro APPCC para helado de chocochips ......................................................116 35. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur con sabor a fresa ............................................................................121 36. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a fresa ...................................................124 37. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur con sabor a durazno .......................................................................127
xiii 38. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a durazno ..............................................130 39. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur natural ............................................................................................133 40. Plan maestro APPCC para yogur natural ...................................................................136
xiv
NDICE DE FIGURAS Figura

1. Flujo de proceso para la elaboracin de leche semidescremada ............................23 2. Flujo de proceso para la elaboracin de leche descremada....................................28 3. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a chocolate ....................33 4. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a fresa............................38 5. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a vainilla........................43 6. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a chocolate ..................49 7. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a vainilla .....................56 8. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a fresa..........................63 9. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de ron con pasas ..........................70 10. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de crema con galletas ..................77 11. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de durazno...................................84 12. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a limn ........................91 13. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de mango.....................................98 14. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a caf.........................105 15. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de chocochips............................112 16. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a fresa.........................119 17. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a durazno....................126 18. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur natural.........................................132
xv
NDICE DE ANEXOS Anexo

1. Hoja de control de pasteurizacin por tandas.......................................................142 2. Hoja de control de pasteurizacin continua..........................................................143 3. Registro de recibo de leche...................................................................................144 4. Prueba de Fosfatasa por el mtodo de Scharer.....................................................145 5. Temperaturas de pasteurizacin ...........................................................................147
1. INTRODUCCIN
En la actualidad las empresas estn siendo presionadas por fuentes externas, como el gobierno, demanda del consumidor y competencia para mejorar la calidad e inocuidad constantemente. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC; HACCP, por sus siglas en ingls) es una herramienta confiable, aprobada a nivel internacional para el control de la inocuidad, que ayuda a mejorar la calidad y ahora se ha convertido en un requisito para la exportacin de productos (Corlett, 1998). APPCC, segn Loken (1994), en primer lugar, es un proceso proactivo. Est basado en una tcnica que trata la produccin de alimentos como un total, un sistema continuo, asegurando la calidad de los alimentos desde la obtencin de la materia prima hasta el consumo. En este sistema estn incluidos la compra, recibo, almacenamiento, preparacin y servicio. La premisa es simple: Si cada paso del proceso es llevado de la manera correcta el producto final ser un alimento seguro. Como parte de un buen sistema APPCC se deben incluir tambin las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que establecen las condiciones y prcticas que se deben seguir para no producir un alimento adulterado. En 1995 y 1996 se agreg un nuevo elemento a los planes de APPCC, dicho elemento fue los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES), que son procedimientos que determinan cmo una persona, dedicada al procesamiento de alimentos, puede lograr las condiciones y prcticas necesarias de sanitizacin durante el proceso (Corlett, 1998). En el presente proyecto de graduacin se describe el procedimiento secuencial tomado para la elaboracin de un manual de anlisis de peligros y puntos crticos de control y este manual como tal para las lneas de proceso de leche, helados y yogur.
1.1
DEFINICIN DEL PROBLEMA
El mercado de productos alimenticios en general es cada vez ms exigente en cuanto a calidad, de igual forma las organizaciones que velan por la seguridad alimentaria como el FDA y USDA. Estas exigencias de inocuidad y calidad obligan a las empresas a ofrecer un mejor producto, de lo contrario no podrn competir. Los productos lcteos son considerados de los ms completos nutricionalmente. Esta condicin tambin los hace susceptibles a la contaminacin, lo cual puede conllevar a brotes de ETAs.
2 La Planta de Lcteos de Zamorano es una de las plantas con mayor variedad de productos lcteos a nivel nacional, as como la Empresa Universitaria que genera ms utilidades en Zamorano y no cuenta con un plan APPCC que garantice la inocuidad de los helados, yogur y leches de diferentes sabores, que se procesan. Estos productos son los principales en la cartera de productos de la planta, siendo la leche al 2% de grasa el producto de mayor venta, y son consumidos por nios, jvenes, adultos y ancianos, razn por la cual es de suma importancia garantizar su inocuidad.
1.2
ANTECEDENTES
Actualmente en la planta de lcteos de Zamorano no se ha realizado ningn estudio para establecer un plan APPCC para la lnea de produccin de leches, helados y yogur. Nehring (1998), realiz un estudio para el establecimiento de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control para leche pasteurizada, pero no incluy la implementacin tanto de POES como BPM. Ledezma (2003), estableci las bases para la implementacin de BPM y POES en la Planta de Lcteos, pero en dicho estudio no incluy las bases para la implementacin de POES, slo los parmetros para la verificacin de los mismos. La planta de Lcteos fue evaluada por Gabriela Rodrguez y Paola Colindres el 11 de Mayo del 2004, de acuerdo con el protocolo de verificacin de BPM realizado por Ledezma (2003), obtenindose una calificacin de 84.2% (Colindres y Rodrguez, 2004). Colindres y Rodrguez (2004), establecieron las bases para un sistema APPCC en la elaboracin de crema cida y quesos: Cabaa, Crema, Crema con chile, Zamorella, en dicho estudio se incluy la implementacin de BPM y POES para la Planta de Lcteos de Zamorano, adems de un manual de prerrequisitos sobre las condiciones necesarias de la leche al momento del recibo en la planta.
1.3
JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
La leche y derivados son de las fuentes alimenticias ms importantes para la humanidad, ya que son muy completos en su composicin nutricional y esto los hace casi indispensables. La planta de Lcteos de Zamorano se ha caracterizado por ofertar productos de calidad, un programa APPCC se aplica para garantizar la inocuidad en un producto terminado con enfoque preventivo, adems este plan consta con un sistema de registro que prueba a los auditores externos que la planta cumple los requisitos para la elaboracin de un producto alimenticio inocuo. Por esta razn APPCC muchas veces se convierte en un requisito para exportar. El problema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es atacado rigurosamente con el propsito de erradicarlas o disminuirlas al mximo; la informacin
3 que recibe el consumidor sobre las ETA y otros posibles perjuicios que han provocado que este eleve los niveles de exigencia en cuanto a inocuidad y calidad.
1.4
LMITES DEL PROYECTO
El presente estudio consistir en la elaboracin de un manual de anlisis de peligros y puntos crticos de control para las lneas de proceso de leche, helados y yogur de diferentes sabores que se elaboran en la Planta de Lcteos de Zamorano.
1.5
LIMITANTES
Las principales limitantes del estudio son el tiempo de realizacin y el presupuesto asignado para el mismo. Estas limitantes determinan que el manual APPCC no ser implementado, ni habr una evaluacin del funcionamiento del sistema.
1.6 1.6.1
OBJETIVOS Objetivo general
1. Elaborar un manual APPCC para las lneas de leche, helado y yogur de diferentes sabores, que son elaborados en la Planta de Industrias Lcteas de Zamorano. 1.6.2 Objetivos especficos 41. Identificar y establecer los Puntos Crticos de Control (PCC) en la lnea de proceso de leches, helados y yogur de diferentes sabores. 42. Establecer las bases para la implementacin de un sistema APPCC en la lnea de procesos de leche, helados y yogur de diferentes sabores.
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 HISTORIA SOBRE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Los conceptos que respaldan el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control se originan en 1959 con el objetivo de disminuir o evitar el riesgo de infeccin de Salmonella en la comida, incluso en el desarrollo de los sistemas que aseguran calidad del producto terminado (Corlett, 1998). De acuerdo con Mortimore y Wallace (1994), el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) fue originalmente diseado por la Compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios Natick de las fuerzas armadas de los EUA. Esto surgi al observar que el control de calidad a travs de la evaluacin de producto terminado slo puede ser efectivo al hacer un muestreo del 100% de la poblacin, lo cual se vuelve imposible en algunas ocasiones, en cambio APPCC est destinado a hacer un control durante el proceso, asegurando que todo el producto sea de la misma calidad, evitando reproceso y devoluciones. El sistema APPCC como lo conocemos hoy en da, tom forma en 1971 en la conferencia nacional de la proteccin de alimentos (AIB, 2004). Segn Corlett (1998), el primer trabajo detallado de anlisis de peligros y puntos crticos de control fue publicado en 1973 por la Compaa Pillsbury y fue utilizado para capacitar a los inspectores de la FDA en los principios de APPCC durante la promulgacin de las existentes regulaciones federales mandatarias para productos enlatados y con baja acidez, para protegerlos contra Clostridium botulinum, que causa el botulismo. En ese momento se manejaban tres principios de uso general para la implementacin del sistema anlisis de peligros y puntos crticos de control: 1. Asesoramientos de peligros asociados con el crecimiento, cultivo, procesamiento y manufactura, distribucin, mercadeo, preparacin y/o el uso de una materia prima de en un alimento. 2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control requeridos para controlar cualquier riesgo o peligro identificado.
5 3. Establecimiento de los procedimientos para monitorear los Puntos Crticos de Control. En 1985 el programa APPCC tom auge debido a las mltiples aplicaciones del sistema en varias categoras de alimentos no enlatados. Esto dio como resultado la formacin de la Academia Nacional de Ciencia (NAS, por sus siglas en ingls), la cual a su vez da lugar para la formacin del Comit Nacional de Consejeros sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF, por sus siglas en ingls), que recomend que: 1. Debido a que APPCC provee un alcance ms especfico y detallado para el control de peligros microbiolgicos presentes en los alimentos, su uso debera ser requerido por la industria. 2. Las agencias federales responsables de asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos deberan conjuntamente establecer una Comisin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos. Despus de haber estado trabajando conjuntamente, la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMFS, por sus siglas en ingls) y la NACMCF, para crear uniformidad con propsitos internacionales en Noviembre de 1989, se dio la aprobacin final de lo que se llam Sistema de Anlisis de Riesgos y Control Crtico, posteriormente se retitul a Principios HACCP para la produccin de alimentos. A este documento a la postre se le agreg el riesgo debido a peligros qumicos o fsicos. En 1992, se actualiz el documento original de 1989, en el cual se retuvieron los siete principios. Esta actualizacin incluy un nuevo procedimiento en el anlisis del riesgo y un nmero de modificaciones con el objetivo de hacer el sistema ms fcil de usar. Tambin se propuso unificacin de los principios ARPCC por parte de la industria y las agencias reglamentarias. De acuerdo con Corlett (1998) y AIB (2004), en 1995 y 1996, el sistema APPCC fue utilizado para implementar las regulaciones en mariscos y para productos crnicos (res, cerdo y pollo), y en el 2003 se implement el sistema para jugos. Los nuevos protocolos APPCC de la NACMCF y el Codex reflejan la evolucin del sistema. Algunos procedimientos, particularmente los anlisis de peligros, estn en constante revisin. Todos los componentes de la industria de alimentos estarn bajo APPCC reglamentario para 2005 2010 (AIB, 2004).
6 2.2 DEFINICIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Segn Corlett (1998), anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC, HACCP por sus siglas en ingls), es un protocolo cientficamente basado que se aplica directamente a los procesos de produccin y distribucin de los alimentos. El plan APPCC es un sistema de control de peligros preventivo no reactivo, la industria de alimentos lo puede utilizar para garantizar que sus productos sean ms seguros para los consumidores. Este sistema fue designado para identificar peligros, establecer controles, monitorearlos y registrarlos. No es un sistema que elimina los peligros en su totalidad, sino que minimiza los peligros en cada operacin o proceso de la produccin. 2.2.1 Clasificacin de peligros del sistema APPCC
La definicin de peligro, segn Mortimore y Wallace (1994) y Corlett (1998), proporcionada por la NACMCF es: un agente biolgico, fsico o qumico que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo y que pueda causar una enfermedad o lesin en ausencia de su control. A menudo, los peligros qumicos son considerados los ms importantes por el consumidor, pero en realidad, los niveles en los que habitualmente se encuentran en los alimentos suponen un riesgo relativamente pequeo para la salud y generalmente producen efectos a largo plazo. Por otro lado los peligros biolgicos ofrecen el mximo peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias (Mortimore y Wallace, 1998). 2.2.1.1 Peligros Biolgicos. La mayora de los procesos de elaboracin de alimentos se encuentran expuestos a uno o ms peligros biolgicos, ya sea a partir de las materias primas o durante el proceso en s. Los peligros biolgicos pueden ser divididos en macrobiolgicos y microbiolgicos. Los macrobiolgicos (como insectos) difcilmente representan riesgo para la inocuidad del alimento, a excepcin de aquellos como insectos venenosos o portadores de patgenos como Salmonella. Los microbiolgicos son principalmente microorganismos patgenos causantes de toxiinfecciones y son los que representan el mayor peligro en la ioncuidad alimentaria.
7 Cuadro 1. Clasificacin de Peligros Biolgicos

Bacterias Patgenas Salmonella spp. Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotubercolusis Listeria monocytogenes Vibrio cholerae O1 Vibrio cholerae no O1 Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio spp. Clostridium perfringens Bacillus cereus Aeromonas hydrophila Aeromonas spp. Plesiomonas shigelloides Shigella spp. Streptococcus Protozoos Parasticos y Gusanos Giardia lambia Entamoeba histolytica Crypstosporum parvum Cyclospora cayetanensis Anisakis sp. Diphyllobothrium spp. Nanophyetus spp. Eustrongylides spp. Acanthamoeba Ascaris lumbricoides Trichuris irichiura Toxinas Naturales Hepatitis A Envenenamiento Hepatitis E por ciguatera Rotavirus Toxinas de los Norwalk mariscos (PSP, DSP, NSP, ASP) Scombroide Tetrodotoxina Toxinas de los hongos Aflatoxinas Alcaloides de Pyrrolizidine Phytohaemagglutinina Grayanotoxina Virus
Fuente: Corlett (1998). 2.2.1.2 Peligros Fsicos Los peligros fsicos incluyen cualquier material extrao que sea perjudicial y que normalmente no se encuentran en los alimentos. Dichos materiales extraos son las causas ms comunes de las quejas reportadas por los consumidores debido a la lesin casi inmediata que causan. La fuente del material extrao generalmente es fcil de identificar. Cuadro 2. Clasificacin Peligros Fsicos
Material Vidrio Potencial Lesin Cortaduras, sangrado. Puede requerir ciruga para localizar y remover. Cortadas, infecciones, ahogamiento. Puede requerir ciruga para remover las astillas. Ahogamiento, dientes quebrados. Cortadas, infecciones. Puede requerir ciruga para remover. Enfermedades, traumas, ahogamiento. Ahogamiento, exposicin prolongada a asbestos. Fuentes Botellas, platos, reparaciones elctricas, utensilios, termmetros de vidrio. El campo, plataformas, cajas, compartimentos de embarque, materiales de construccin. Productos agrcolas, el campo, lotes de parqueo. Campos de cultivo, materias primas, cables, pantallas de metal, empleados. Campos agrcolas, puertas abiertas y otras entradas a las reas de procesamiento y empacado, infecciones post- procesado. Aislamiento daado, material de construccin.
Madera
Piedras Metal Insectos
Aislamientos
Fuente: Corlett (1998).
2.2.1.3 Peligros Qumicos

La contaminacin qumica puede ocurrir en cualquier etapa de la produccin y procesamiento. Los qumicos pueden ser tiles y son usados a propsito con algunos alimentos, por ejemplo: pesticidas en las frutas y verduras. Los qumicos no son peligrosos si son debidamente utilizados, el riesgo potencial incrementa cuando los qumicos no son controlados o las tasas recomendadas de tratamiento son excedidas. No siempre la presencia de un qumico representa un peligro. La cantidad del qumico determinar si es un peligro o no (Seafood HACCP Alliance for Training and Education, 1997). Cuadro 3. Clasificacin de Peligros Qumicos
Qumicos que ocurren naturalmente Micotoxinas Scombrotoxinas Ciguatoxinas Toxinas de hongos Toxinas de mariscos (PSP, DSP, NSP, ASP) Alcaloides de Pyrrolizidina Phytohemagglutinina Qumicos que se agregan Intencionalmente Preservantes Aditivos Nutricionales Colorantes Qumicos agregados Accidentalmente Qumicos agrcolas Sustancias prohibidas por la FDA Compuestos y elementos txicos Bifeniles policlorinados Qumicos utilizados en las plantas Alergenos Cacahuate Nueces Lcteos Casena Huevos Soya Trigo Mariscos
Fuente: AIB (2004).
2.3
LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) COMO PRERREQUISITO
El plan APPCC no es un sistema que existe solo, al contrario, es parte de un sistema de procedimientos de control mucho ms grande, los sistemas APPCC deben estar cimentados sobre el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), y Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin (POES) aceptables. Las BPM y POES afectan el ambiente de trabajo y deben ser considerados como programas de prerrequisito para APPCC. Las BPM definen las medidas de higiene general as como las medidas que previenen que los alimentos sean adulterados debido a condiciones no sanitarias. Las BPM estn extensamente enfocadas e incluyen muchos aspectos tanto de las operaciones de la planta como del personal y edificio. 2.3.1 Factores considerados en las Buenas Prcticas de Manufactura
Las regulaciones dictadas por la FDA en 1986 (Corlett, 1998), describen las clases de condiciones y prcticas que una compaa procesadora de alimentos debe seguir para evitar, de esta manera, producir un alimento adulterado. Dichas regulaciones consisten en:
9
1. Sub-parte A: Provisiones Generales a. Definiciones b. Personal c. Exclusiones 2. Sub-parte B: Edificios y Facilidades a. Planta y piso de la planta b. Operaciones Sanitarias c. Facilidades sanitarias y controles de las mismas 3. Sub-parte C: Equipo a. Equipo y utensilios 4. Sub-parte D: Reservado 5. Sub-parte E: Controles de produccin y los procesos a. Procesos y controles b. Almacn y distribucin 6. Sub-parte F: Reservado 7. Sub-parte G: Niveles de accin defectuosos a. Defectos naturales o inevitables en los alimentos que no representan ningn peligro para la salud
2.4
LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITIZACIN (POES) COMO PRERREQUISITOS
Los POES son procedimientos escritos que se deben seguir para poder cumplir con las condiciones y prcticas de sanitizacin necesarias para el procesamiento de alimentos. Generalmente describen un conjunto particular de objetivos asociados con el manejo sanitario de los alimentos, adems de la limpieza del ambiente de la planta y las actividades que conducen al cumplimiento de stos. Normalmente los POES verifican procedimientos pre-operacionales, operacionales, postoperacionales, as como la documentacin de las acciones correctivas y de verificacin. En algunas situaciones los POES ayudan a reducir el nmero de Puntos Crticos de Control (PCC) en los planes APPCC. Delegar un PCC a los POES en lugar del plan APPCC no indica menor prioridad o minimiza la importancia de dicho PCC. De hecho, los peligros de la operacin son, por lo general, efectivamente controlados por la combinacin de POES y APPCC. 2.4.1 Factores considerados en los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin
Cada planta procesadora de alimentos debe tener escritos sus POES, que son especficos para cada establecimiento. Los POES deben tener al menos las siguientes condiciones y prcticas: 1. El agua que entra en contacto con los alimentos proviene de una fuente segura e higinica. 2. No hay conexin entre agua potable y aguas negras. 3. Todas las superficies en contacto con los alimentos son hechas de materiales fciles de limpiar y mantener en condiciones higinicas.
10 4. Todas las superficies y utensilios que entren en contacto con el alimento debern ser limpiadas y sanitizadas. 5. Los guantes y vestimentas que entren en contacto con el alimento son de material impermeable. Deben mantenerse limpios y sanitizados. 6. Las manos de los empleados y vestimentas que entren en contacto con desperdicios, el piso u otro objeto antihiginico no tocar el alimento sin ser previamente limpiado o sanitizado. 7. Instalaciones para lavar y sanitizar las manos estarn ubicadas en todas las reas donde se requiera. 8. El alimento y superficies de contacto con el alimento deben protegerse de cualquier adulteracin. 9. Todo compuesto txico debe estar debidamente identificado y almacenado. 10. El alimento y superficies de contacto con el alimento deben ser protegidas de cualquier contaminante. 11. Cualquier persona que est enferma o presenta alguna lesin que pueda contaminar el alimento o las superficies en contacto con el alimento debe ser excluida de la operacin.
2.5
PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Segn Corlett (1998) y Mortimore y Wallace (1994), la iniciacin de un sistema APPCC comienza desarrollando el plan APPCC, el cual se define como el documento escrito que est basado en los principios de APPCC y que delinea los procedimientos a seguir, es decir, es un documento formal que rene toda la informacin clave proveniente del estudio APPCC y contiene los detalles de todo lo que es crtico para la produccin de alimentos seguros. El plan APPCC debe ser preparado sistemticamente aplicando cinco pasos preliminares, seguidos de los siete principios del sistema APPCC (Corlett, 1998). De acuerdo con Corlett (1998), los cinco pasos preliminares que se deben tomar en cuenta para la aplicacin del APPCC son: Formar el equipo APPCC. Describir el producto y su distribucin. Describir el uso esperado y consumidores del producto. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. Verificar el diagrama de flujo.
Vale recalcar que estos pasos preliminares son desarrollados por el equipo APPCC. El listado de materias primas no siempre es un requisito para el plan APPCC, pero entra en la categora de informacin para la manufactura de los productos. El listado de materias primas e ingredientes, incluyendo empaque, es necesario para el control de peligros durante la aplicacin del primer principio del sistema APPCC.
11
Una vez que el equipo APPCC complet los pasos preliminares est listo para comenzar con la aplicacin sistemtica de los siete principios del APPCC. 2.5.1 Principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Corlett (1998) y Mortimore y Wallace (1994), afirman que el sistema APPCC consta de siete principios que establecen como llevar a cabo y mantener un plan de accin aplicable al proceso sometido a estudio. Dichos principios estn aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la comisin del Codex Alimentarius y por el Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF), y se presentan a continuacin: 1. Realizar un anlisis de peligros. Es el proceso de colectar y evaluar informacin sobre los peligros asociados con los alimentos bajo las consideraciones de decidir cuales son significantes y deben estar en el plan APPCC. 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC). Segn la NACMCF (1997), un PCC es un paso en el proceso que debe ser controlado y dicho control es esencial para prevenir y/o eliminar un peligro de inocuidad alimentaria o reducirlo a niveles aceptables. 3. Establecer lmites crticos. Un lmite crtico es el mximo o mnimo valor al cual un parmetro fsico, qumico o biolgico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables el nivel de ocurrencia de los peligros asociados con la inocuidad alimentaria. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. Conducir una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro preciso para su uso futuro en la verificacin. 5. Establecer acciones correctivas. Es cualquier accin tomada cuando los resultados de monitorear los PCC indican una prdida de control. 6. Establecer procedimientos de verificacin. Establecer los procedimientos para la verificacin de que el sistema APPCC se est llevando de la manera correcta. 7. Establecer procedimientos de toma de registros y documentacin. La toma de registros comienza con el desarrollo y la documentacin del plan APPCC, contina con el establecimiento del plan APPCC en la planta y con los registros para monitorear y corregir los PCC en sus lmites crticos. Los registros y documentacin son vitales para la verificacin y poder determinar si el sistema APPCC est siendo llevado de la manera correcta.
12 2.6 LAS NUEVAS PERSPECTIVAS: ISO 22000
Debido a que los peligros en los alimentos pueden ser introducidos en cualquier etapa de la cadena de produccin, un control adecuado durante todo el proceso es esencial. Los peligros que se puedan encontrar en el suplemento de alimentos pueden ser dainos y representan altos costo. Actualmente el nuevo sistema para manejar los planes que aseguren la inocuidad y que adems garantice que no existen peligros en el suplemento de alimentos es el ISO 22000. Dicho sistema puede ser aplicado a organizaciones como agricultores, procesadores, empresas de transporte, almacenamiento, operadores, contratistas, hasta llegar a la comercializacin de los alimentos; todo esto en conjunto con organizaciones relacionadas al rubro como productores de equipos, materiales de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes; ya que la inocuidad en los alimentos es una responsabilidad conjunta y puede ser garantizada nicamente a travs de los esfuerzos combinados de todas las partes involucradas en el proceso. De acuerdo con Frgemand y Jespersen (2004), las organizaciones que producen, procesan o manejan alimentos reconocen que los clientes quieren, cada vez ms, que dichas empresas demuestren y provean la evidencia adecuada de su habilidad para identificar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. El problema es que el creciente nmero de estndares para el manejo de la seguridad relacionada con los alimentos ha creado una gran confusin, por lo cual se ve la necesidad de estandarizar las reglamentaciones a escala internacional y evitar dichas confusiones. Segn Frgemand y Jespersen (2004), el buen funcionamiento del ISO 22000 est basado en: 2.6.1 Comunicacin Interactiva
La comunicacin a lo largo de la cadena alimenticia es esencial para garantizar que todos los peligros relevantes estn identificados y adecuadamente controlados en cada paso del proceso. sto implica que debe haber comunicacin de las necesidades de las organizaciones tanto en la base como en la cspide de la cadena alimenticia. Adems la comunicacin con los clientes y proveedores ayuda en sostener los requerimientos con respecto a su viabilidad, necesidad e impacto del producto final. ISO 22000 requerir que dicha comunicacin sea planeada y mantenida. 2.6.2 Administracin del sistema
Los sistemas que garantizan inocuidad alimentaria ms efectivos son diseados, operados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema administrativo estructurado e incorporado dentro de todas las actividades de administracin de la organizacin. sto provee beneficio mximo para la organizacin y las partes interesadas. ISO 22000 tomar las consideraciones debidas de los requerimientos del ISO 9001:2000 para mejorar la compatibilidad de los dos estndares y permitir su implementacin conjunta.
13 2.6.3 Control de Peligros
Sistemas efectivos que controlen la inocuidad y/o que reduzcan los peligros a niveles aceptables, en los productos terminados que vayan a ser entregados al siguiente enlace en la cadena alimentaria, requieren una integracin balanceada de programas de prerrequisito y un plan detallado de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC). ISO 22000 combinar dinmicamente los principios y aplicacin de APPCC con programas de prerrequisito, usando el anlisis de peligros para determinar la estrategia a usar y garantizar el control de peligros. La norma clarificar el concepto de los programas de prerrequisito, los cuales estarn divididos en dos sub-categoras: Infraestructura, programas de mantenimiento y programas de prerrequisitos operacionales. Los programas de infraestructura y mantenimiento son usados para sealar los requerimientos bsicos de higienizacin y buenas prcticas de naturaleza ms permanente. Los programas de prerrequisitos son usados para controlar y reducir el impacto de peligros en el producto o en el ambiente de procesamiento. El plan APPCC es usado para manejar los puntos crticos de control determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros especficos del producto terminado, como se determin durante el anlisis de peligros.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 UBICACIN DEL ESTUDIO
El presente estudio se llev a cabo en la Planta de Industrias Lcteas de la Escuela Agrcola Panamericana El Zamorano, ubicada en el Km. 30 de la carretera hacia Danl; en el Valle del Ro Yeguare, Departamento de Francisco Morazn, Honduras.
3.2
MATERIALES Computadora Personal. Internet. Papelera.
3.3
MTODOS
Para la elaboracin del manual se siguieron los principios que establece el sistema de seguridad de anlisis de peligros y puntos crticos de control de alimentos, producido por el Instituto Americano Internacional de Panadera (AIB, por sus siglas en ingls). En el manual se aplicaron los siete principios para la implementacin de un plan APPCC: Conducir un anlisis de peligros. Determinar los puntos crticos de control. Establecer los lmites crticos. Establecer los procedimientos de monitoreo. Establecer las acciones correctivas. Establecer los procedimientos de verificacin Establecer los procedimientos de registro y documentacin.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
16
PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

Especificacin: Plan APPCC Fecha de Emisin: Septiembre 2005 Redactado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA LECHE FLUDA, HELADOS Y YOGUR
Emitido: EAP, Zamorano
Revisado autorizado por:
Aprobado:
17

NDICE
NDICE..............................................................................................................................17 EQUIPO HACCP .............................................................................................................18 PROGRAMAS DE PRERREQUSITO ..........................................................................18 ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS ...........................................................................19 MANUAL APPCC PARA LECHE ................................................................................22 MANUAL APPCC PARA HELADOS...........................................................................47 MANUAL APPCC PARA YOGUR..............................................................................117
18

Equipo HACCP Integrantes Cargo
Nombre
Luis Fernando Osorio Moiss Molina Jos Luis Vargas Rigoberto Rubio Rigoberto Silva Francisco Flores Melvin Alvarado Donaldo Chvez
Puesto Equipo HACCP
Gerente de planta Coordinador (HACCP FDA) Gerente de Comercializacin Jefe de produccin Secretario Control de calidad Lder de Equipo Proceso Envasado Jefe de compras Jefe de mantenimiento
Programas de Prerrequsito
Para implementar el APPCC la planta de lcteos cuenta con lo siguiente: 5. 6. 7. 8. Cuenta con un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) implementado. Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) implementado. Programa de Mantenimiento Preventivo (PMP) implementado. Programa de Control Petrolgico (PCM) de equipos de prueba y medida implementado. Programa de Capacitacin e Induccin (PCI) que garantiza la incorporacin adecuada de nuevo persona, as como un programa de capacitacin continuo que corresponde a las necesidades, la incorporacin de nueva tecnologa, procedimientos y normativas.
9.
19

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS

Cuadro 4. Anlisis de peligros de materias primas Evaluacin de Riesgos Es sta una Materia Prima Crtica? 1 (S / No)
Liste todas las materias primas utilizadas en la planta
Identifique los peligros conocidos
Identifique los Programas de Apoyo o pasos del proceso para controlar o eliminar los peligros conocidos Pasteurizacin Seleccin Proveedores Control Alergenos Filtros Pasteurizacin
Probabilidad
Gravedad
B: Bacterias
Patgenas
ALTA ALTA BAJA ALTA MEDIA BAJA ALTA
ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA BAJA ALTA SI SI SI
Leche
Q: Qumicos,
alergenos y antibiticos F: Objetos extraos B: Bacterias Patgenas Q: Qumicos, alergenos F: N/A
Crema
Seleccin Proveedores Control Alergenos Pasteurizacin Sel Provedores Seleccin Proveedores Control Alergenos Filtros, Seleccin de Proveedores
B: Bacterias
Patgenas
alergenos F: Objetos BAJA BAJA extraos B: N/A Q : N/A NO Azcar F: Objetos BAJA BAJA extraos B: N/A Q: N/A Cocoa NO F: Objetos BAJA BAJA extraos B = Biolgico, Q = Qumico, F = Fsico Evaluacin de Riesgos: A = Alto, M = Mediano, B = Bajo, I = Insignificante
LDP
Q: Qumicos,
Seleccin de Proveedores, filtros
Materia Prima Crtica: Cualquier materia prima, con la excepcin de aquellas que tengan calificaciones insignificantes, B/B y / o B/M (probabilidad / gravedad) en todas las tres evaluaciones de riesgos del peligro, tiene que considerarse crtica. Cualquier artculo identificado como Crtico tiene que ser transferido a Recepcin en el Formulario de Anlisis de Peligros del Proceso para anlisis adicional.
20


Liste todas las materias primas utilizadas en la planta Es sta una Materia Prima Crtica? (S / No)2 Identifique los Programas de Apoyo o pasos del proceso para controlar o eliminar los peligros conocidos
Evaluacin de Riesgos
Probabilidad Sorbato de Potasio B: N/A Q: N/A F: Objetos

extraos B: N/A Q: N/A F: Objetos extraos B: N/A Q: N/A F: Objetos extraos B: N/A Q: N/A F: Objetos extraos B: Bacterias Patgenas
Gravedad BAJA BAJA BAJA BAJA ALTA MEDIA BAJA
BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA
NO
Citrato de Sodio
NO
Sorbato de Potasio
NO
Estabilizador
NO
Seleccin de Proveedores, filtros Seleccin de proveedores, control de temperaturas en almacenamiento Seleccin Proveedores Seleccin de Proveedores, filtros
Saborizantes
Q: Qumicos F: Objetos
extraos
NO
B = Biolgico, Q = Qumico, F = Fsico Evaluacin de Riesgos: A = Alto, M = Mediano, B = Bajo, I = Insignificante
21

Liste todas las materias primas utilizadas en la planta
Evaluacin de Riesgos
Es sta una Materia Prima Crtica?3 (S / No)
Identifique los Programas de Apoyo o pasos del proceso para controlar o eliminar los peligros conocidos Seleccin de proveedores, control de temperaturas en almacenamiento Seleccin de Proveedores, filtros Seleccin de proveedores, control de temperaturas en almacenamiento Seleccin de Proveedores, filtros Seleccin de proveedores, control de temperaturas en almacenamiento Seleccin de Proveedores, filtros
Probabilidad
Gravedad
B: Bacterias
Patgenas
BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA -
ALTA BAJA ALTA BAJA BAJA BAJA NO NO NO NO
Aromas
Q: N/A F: Objetos
extraos B: Bacterias Patgenas
Concentrados
Q: N/A F: Objetos
extraos B: Bacterias Patgenas
Colores
Q: N/A F: Objetos
extraos B: N/A Q: N/A F: N/A
Cultivo Lctico
B = Biolgico, Q = Qumico, F = Fsico Evaluacin de Riesgos: A = Alto, M = Mediano, B = Bajo, I = Insignificante
22

MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA:
LECHE
Aprobado:
23 Plan APPCC Leche Semidescremada Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-01 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Planta de Lcteos Elaborado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora
Flujo de Proceso para la elaboracin de Leche Semidescremada

Recibo de Leche
Descremado
Leche Entera
Leche Descremada
Crema
Enfriado
Enfriado
Enfriado en cmara
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Almacenamiento
Estandarizacin a 2% grasa
Pasteurizacin HTST
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Envasado Almacenamiento
Recipientes o bolsas plsticas
Distribucin
Figura 1. Flujo de proceso para la elaboracin de leche semidescremada
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Leche Semidescremada Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantener en refrigeracin a < 4C. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 das, # lote indicado en etiqueta
Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : 0.98 ATECAL : 0.15% Requerimientos de Empacado: Envases de LDPE y HDPE en diferentes presentaciones. . Recipientes de acero inoxidable de 40 L. Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantener refrigerada) Pasteurizacin
Firma Oficial ___________________ Titulo___________________ Fecha_________
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche semidescremada
Cuadro 5. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche semidescremada
Fase del proceso Identificar Peligros potenciales Biolgico Microorganismos patgenos Antibiticos, formalina, Cloro, perxidos, nitratos, otos. Piedras, vidrio, material orgnico e inorgnico extraos Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos patgenos Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Piedras, vidrio, material orgnico e inorgnicos extraos Microorganismos patgenos Material extrao Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo El Peligro es potencial (si/no) Si Si Si Si Si No Si No No Si Si Si Si No Si Si Si No Si Si No Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros significativos La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos Realizar prueba de Antibiticos y control de proveedores Filtros en lnea y descremado Controlar temperatura y tiempo de pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos, controlar temperaturas de almacenamiento Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Filtrado de leche y control en descremado La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos, temperatura de mezclado Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Controlar temperatura y tiempo de pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Es PCC? Si / No
Recepcin de leche Almacenamiento de la Leche Cruda, entera y descremada Almacenamiento de Crema
Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico
No
Si
No
Descremado
Qumico Fsico Biolgico
No
Pesado de ingredientes
No
Estandarizacin
No
Pasteurizacin
Qumico Fsico
Si
Fase del proceso
Identificar Peligros potenciales Biolgico Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos Patgenos Microorganismos Patgenos Material extrao Microorganismos Patgenos Microorganismos Patgenos -
El Peligro es potencial (si/no) Si Si No Si No No Si No Si Si No No Si No No
Homogenizacin
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros significativos Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Control de temperaturas de enfriado Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) Controlar temperatura del cuarto fro, segn la norma Control de temperaturas de distribucin -
Es PCC? Si / No
No
Enfriado
No
Envasado
No
Almacenamiento
Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico
No
Distribucin
No
Plan maestro APPCC para Leche Semidescremada

Cuadro 6. Plan maestro APPCC para leche semidescremada Peligro Procedimiento de monitoreo Limite crtico PCC significante Qu Cmo Frecuencia Quin Presencia de Temperatura* microorganismos 71.6 C Al inicio del patgenos Trabajador Temperatura Pasteurizacin proceso y a Termgrafo pueden causar Asociado y tiempo Tiempo cada hora enfermedades en 15 segundos el consumidor
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizar de nuevo la leche
Hoja de monitoreo de puntos crticos
Cada tanda Fosfatasa alcalina
Revilla (2000)
28 Plan APPCC Leche Descremada Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-02 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de leche descremada Recibo de Leche
Descremado
Leche Entera
Leche Descremada
Crema
Enfriado
Enfriado
Enfriado en cmara
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Almacenamiento
Almacenamiento
Pasteurizacin HTST
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Recipientes bolsas plsticas
Envasado
Recipientes
Almacenamiento
Distribucin
Figura 2. Flujo de proceso para la elaboracin de leche descremada
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Leche Descremada Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantener en refrigeracin a < 4C. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 das, # lote indicado en etiqueta
Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : 0.98 ATECAL : 0.15% Requerimientos de Empacado: Envases de LDPE y HDPE en diferentes presentaciones. . Recipientes de acero inoxidable de 40 L. Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantener refrigerada) Pasteurizacin
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche descremada
Cuadro 7. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche descremada
No
Si
No
Descremado
No
No
Estandarizacin
No
Pasteurizacin
Qumico Fsico
Si
31
Plan APPCC Leche Descremada Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
PL-APPCC-02 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Fase del proceso
Homogenizacin
Es PCC? Si / No
No
Enfriado
No
Envasado
No
Almacenamiento
No
Distribucin
No
Plan maestro APPCC para Leche Semidescremada

Cuadro 8. Plan maestro APPCC para leche descremada Peligro Procedimiento de monitoreo Limite crtico PCC significante Qu Cmo Frecuencia Quin Presencia de Temperatura* microorganismos 71.6 C Al inicio del patgenos Trabajador Temperatura Pasteurizacin proceso y a Termgrafo pueden causar Asociado y tiempo Tiempo cada hora enfermedades en 15 segundos el consumidor
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Revilla (2000)
33 Plan APPCC Leche con sabor a chocolate Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-03 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a chocolate

Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
Cocoa
Citrato de Sodio
Estabilizador Azcar Para helado
Leche Entera
Leche Descremada
Crema
Enfriado
Enfriado
Enfriado
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Almacn
Estandarizacin
Mezclado
Adicin de ingredientes menores
Pasteurizacin LTLT
Homogenizacin
Enfriamiento @ 4C
Tanque Pulmn Envasado Almacenamiento @ 4C Distribucin

Figura 3. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a chocolate
Recipientes o bolsas plsticas
34
Plan APPCC Leche con sabor a chocolate Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Leche con sabor a chocolate Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo. Nios, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantener en refrigeracin a < 4C. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 das, # lote indicado en etiqueta
Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.98 ATECAL : 0.15% Requerimientos de Empacado: Envases de LDPE y HDPE en diferentes presentaciones. . Recipientes de acero inoxidable de 40 L. Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantener refrigerada) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a chocolate
Cuadro 9. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para leche con sabor a chocolate
No
Si
No
Descremado
No
No
Estandarizacin
No
Pasteurizacin
Qumico Fsico
Si
El Peligro es potencial (si/no) Si Si No Si No No Si No Si Si No No Si No No Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros significativos Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Control de temperaturas de enfriado Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) Controlar temperatura del cuarto fro, segn la norma Control de temperaturas de distribucin No Es PCC? Si / No
Fase del proceso
Homogenizacin
No
Enfriado
Envasado
No
Almacenamiento
No
Distribucin
No
37 Planta de Lcteos Elaborado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora Plan APPCC Leche con sabor a chocolate Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-03 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate
Cuadro 10. Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate Peligro Procedimiento de monitoreo Limite crtico PCC significante Qu Cmo Frecuencia Quin Presencia de Temperatura* microorganismos 71.1 C Termmetro patgenos Temperatura Trabajador Pasteurizacin y Cada Tanda pueden causar y tiempo Asociado Tiempo cronmetro enfermedades en 30 minutos el consumidor
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Revilla (2000)
38 Planta de Lcteos Elaborado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora Plan APPCC Leche con sabor a fresa Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-04 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a fresa

Descremado
Azcar
Aroma y sabor a Fresa
Rojo 40
Leche Entera
Leche Descremada
Crema
Enfriado
Enfriado
Enfriado
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Almacenamiento
Estandarizacin
Mezclado
Pasteurizacin LTLT
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Envasado Almacenado Distribucin
Recipientes
Figura 4. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a fresa
39 Plan APPCC Leche con sabor a fresa Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-04 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Leche con sabor a fresa Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo. Nios, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantener en refrigeracin a < 4C. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 das, # lote indicado en etiqueta
Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.98 ATECAL : 0.15% Requerimientos de Empacado: Recipientes de acero inoxidable de 40 L. Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantener refrigerada) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a fresa
Cuadro 11. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a fresa
No
Si
No
Descremado
No
No
Estandarizacin
No
Pasteurizacin
Qumico Fsico
Si
41
Plan APPCC Leche con sabor a fresa Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fase del proceso
Homogenizacin
Es PCC? Si / No
No
Enfriado
No
Envasado
No
Almacenamiento
No
Distribucin
No
Plan maestro APPCC para leche con sabor a fresa

Cuadro 12. Plan maestro APPCC para leche con sabor a fresa Peligro Procedimiento de monitoreo Limite crtico PCC significante Qu Cmo Frecuencia Quin Presencia de Temperatura* microorganismos 71.1 C Termmetro patgenos Temperatura Trabajador Pasteurizacin y Cada Tanda pueden causar y tiempo Asociado Tiempo cronmetro enfermedades en 30 minutos el consumidor
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Revilla (2000)
43 Plan APPCC Leche con sabor a vainilla Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-05 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a vainilla

Descremado
Azcar
Aroma y sabor a Vainilla
Leche Entera
Leche Descremada
Crema
Enfriado
Enfriado
Enfriado
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Almacenamiento
Estandarizacin
Mezclado
Pasteurizacin LTST
Homogenizacin
Enfriamiento Tanque Pulmn
Envasado Almacenado Distribucin
Recipientes
Figura 5. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a vainilla
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a vainilla
Cuadro 13. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con sabor a vainilla
No
Si
No
Descremado
No
No
Estandarizacin
No
Pasteurizacin
Qumico Fsico
Si
45

Fase del proceso
Plan APPCC Leche con sabor a vainilla Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Homogenizacin
Es PCC? Si / No
No
Enfriado
No
Envasado
No
Almacenamiento
No
Distribucin
No
Plan maestro APPCC para leche con sabor a vainilla

Cuadro 14. Plan maestro APPCC para leche con sabor a vainilla Peligro Procedimiento de monitoreo Limite crtico PCC significante Qu Cmo Frecuencia Quin Presencia de Temperatura* microorganismos 71.1 C Termmetro patgenos Temperatura Trabajador Pasteurizacin y Cada Tanda pueden causar y tiempo Asociado Tiempo cronmetro enfermedades en 30 minutos el consumidor
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Revilla (2000)
47

HELADOS
Aprobado:
48 Plan APPCC PL-APPCC-06 Helado con sabor a chocolate Emisin No. 1 Aprobado por: Fecha de Emisin: Luis F. Osorio, PhD. Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a chocolate Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Cocoa
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en Balanza
Mezclado de ingredientes Calentamiento Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
49
Plan APPCC PL-APPCC-06 Helado con sabor a chocolate Emisin No. 1 Aprobado por: Fecha de Emisin: Luis F. Osorio, PhD. Pgina _ de _
Estabilizador Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas y Adicin de aire Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 6. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a chocolate
50
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado con sabor a Chocolate Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
51
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a chocolate
Cuadro 15. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a chocolate
Fase del proceso Identificar Peligros potenciales Biolgico Microorganismos patgenos Antibiticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Piedras, vidrio, material orgnico e inorgnico extraos Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos patgenos Microorganismos patgenos Material extrao Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Piedras, vidrio, material orgnico e inorgnicos extraos El Peligro es potencial (si/no) Si Si Si Si Si No Si No No Si No Si Si Si No Si Si Si Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros significativos La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos Realizar prueba de Antibiticos (Delvotest) y control de proveedores Se controla en descremado Controlar temperatura y tiempo de pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Filtrado de leche La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos, controlar temperaturas de almacenamiento Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Filtrado de leche y control en descremado Es PCC? Si / No
Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico
No
No
No
Recepcin de L.D.P
No
Almacenamiento de L.D.P.
No
Descremado
Qumico Fsico
No
52
La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Controlar temperatura y tiempo de pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Control de temperaturas de enfriado Con Buenas Prcticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto fro No
Biolgico Pesado de ingredientes Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico Pasteurizacin Qumico Fsico Biolgico Homogenizacin Qumico Fsico Biolgico Enfriado Qumico Fsico Biolgico Maduracin Qumico Fsico
Microorganismos patgenos Material extrao Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos Patgenos Microorganismos Patgenos -
Si No Si Si Si No Si Si No Si Si No Si No No Si No No
No
Mezclado de Ingredientes y Estandarizacin
No
Si
No
No
53

Biolgico Congelacin por tandas Qumico Fsico Biolgico Envasado Qumico Fsico Biolgico Almacenamiento Qumico Fsico Biolgico Distribucin Qumico Fsico
Si Si No Si No Si Si No No Si No No Con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) Controlar temperatura del cuarto fro, segn la norma Control de temperaturas de distribucin No No No No
Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos Patgenos Material extrao Microorganismos Patgenos Microorganismos Patgenos -
54 Plan APPCC PL-APPCC-06 Helado con sabor a chocolate Emisin No. 1 Aprobado por: Fecha de Emisin: Luis F. Osorio, PhD. Pgina _ de _
Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate

Cuadro 16. Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate
PCC
Peligro significante Presencia de
Limite crtico Qu
Procedimiento de monitoreo
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Temperatura* microorganismos 71.1 C Termmetro patgenos Temperatura y pueden causar y tiempo Tiempo cronmetro enfermedades en 30 minutos el consumidor
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
55 Plan APPCC Helado con sabor a vainilla Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-07 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a vainilla Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Sabor a Vainilla
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Mezclado de Ingredientes Calentamiento Pasteurizado por tandas
Homogenizado
56

1
Plan APPCC Helado con sabor a vainilla Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas y adicin de aire Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 7. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
57
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado con sabor a vainilla Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
58
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
Cuadro 17. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
Fase del proceso Identificar Peligros potenciales Biolgico Recepcin de leche Qumico Fsico Almacenamiento de la Leche Cruda, entera y descremada Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico Recepcin de L.D.P Qumico Fsico Biolgico Almacenamiento de L.D.P. Qumico Fsico Biolgico Descremado Qumico Fsico Material extrao Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Microorganismos patgenos Detergente en el equipo Piedras, vidrio, material orgnico e inorgnicos extraos No Si Si Si No Si Si Si Microorganismos patgenos Antibiticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Piedras, vidrio, material orgnico e inorgnico extraos Microorganismos Patgenos Detergente en el equipo Microorganismos patgenos Microorganismos patgenos El Peligro es potencial (si/no) Si Si Si Si Si No Si No No Si Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros significativos La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos Realizar prueba de Antibiticos (Delvotest) y control de proveedores Se controla en descremado Controlar temperatura y tiempo de pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Filtrado de leche La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos, controlar temperaturas de almacenamiento Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Filtrado de leche y control en descremado Es PCC? Si / No
No
No
Almacenamiento de Crema
No
No
No
No
59
La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos y con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Controlar temperatura y tiempo de pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Control de temperaturas de enfriado Con Buenas Prcticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto fro -
No
No
Si
No
No
No
60

Si Si No Si No Si Si No No Si No No
Con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) Controlar temperatura del cuarto fro, segn la norma Control de temperaturas de distribucin No No No No
61 Plan APPCC Helado con sabor a vainilla Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-07 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla

Cuadro 18. Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
62 Plan APPCC Helado con sabor a fresa Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-08 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a fresa Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Sabor y aroma a Fresa (a)
Concentrado de Fresa (b)
Rojo 40 (c)
Almacn
Almacn
Almacn Almacn Seco Seco
Almacn Seco
Almacn
Almacn
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Mezclado Calentamiento Pasteurizado LTLT
Homogenizado
1
63

1
Plan APPCC Helado con sabor a fresa Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas. Adicin de aire Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador (a, b y c)
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 8. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a fresa
64
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado con sabor a fresa Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a fresa
Cuadro 19. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
No
No
No
No
No
No
66
Biolgico
Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico Biolgico
No
No
Pasteurizacin
Si
Homogenizacin
No
Enfriado
No
Maduracin
Qumico Fsico
No
67
Biolgico
Congelacin por tandas
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Qumico Fsico
Plan maestro APPCC para helado con sabor a fresa

Cuadro 20. Plan maestro APPCC para helado con sabor a fresa
PCC
Peligro significante
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Presencia de Temperatura* microorganismo 71.1 C Termmetro Temperatura s patgenos y y tiempo pueden causar Tiempo cronmetro enfermedades en 30 minutos el consumidor
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
69 Plan APPCC Helado de ron con pasas Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-09 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado de ron con pasas Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Esencia a Ron (a)
Concentrado de Pasas (b)
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Mezclado Calentamiento Pasteurizado por tandas
Homogenizado
70

1
Plan APPCC Helado de ron con pasas Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas. Adicin de aire Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador (a y b)
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 9. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de ron con pasas
71
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado de ron con pasas Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
Firma Oficial _____________________ Titulo__________________ Fecha__________
72
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado de ron con pasas
Cuadro 21. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado de ron con pasas
No
No
No
Recepcin de L.D.P
No
No
Descremado
Qumico Fsico
No
73
Biolgico
No
No
Pasteurizacin
Si
Homogenizacin
No
Enfriado
No
Maduracin
Qumico Fsico
No
74

Biolgico
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Qumico Fsico
75 Plan APPCC Helado de ron con pasas Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-09 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas

Cuadro 22. Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
76 Plan APPCC PL-APPCC-10 Helado de crema con galletas Emisin No. 1 Aprobado por: Fecha de Emisin: Luis F. Osorio, PhD. Pgina _ de _
Flujo de proceso para helado de crema con galletas Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Sabor a Vainilla (a)
Galletas en Trocitos (b)
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn
Almacn Seco
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Homogenizado
77

1
Plan APPCC PL-APPCC-10 Helado de crema con galletas Emisin No. 1 Aprobado por: Fecha de Emisin: Luis F. Osorio, PhD. Pgina _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas. Adicin de aire Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador (a y b)
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 10. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de crema con galletas
78
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado de crema con galletas Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado de crema con galletas
Cuadro 23. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado de crema con galletas
No
No
No
Recepcin de L.D.P
No
No
Descremado
Qumico Fsico
No
80
Biolgico
No
No
Pasteurizacin
Si
Homogenizacin
No
Enfriado
No
Maduracin
Qumico Fsico
No
81

Biolgico
Si Si No Si No Si Si No No Si No No Con Buenas Prcticas de Manufactura Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) Controlar temperatura del cuarto fro, segn la norma Control de temperaturas de distribucin No No No No
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Qumico Fsico
Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas
Cuadro 24. Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
83 Plan APPCC Helado de durazno Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-11 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado de durazno Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Sabor y aroma a Durazno (a)
Concentrado de Durazno (b)
Annato (c)
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn
Almacn
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en Balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Mezclado 1 Calentamiento Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
84

1
Plan APPCC Helado de durazno Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas. Vaciado en congelador (a, b y c)
Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 11. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de durazno
85
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado de durazno Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado de durazno
Cuadro 25. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado de durazno
No
No
No
Recepcin de L.D.P
No
No
Descremado
Qumico Fsico
No
87
Biolgico
No
No
Pasteurizacin
Si
Homogenizacin
No
Enfriado
No
Maduracin
Qumico Fsico
No
88
Biolgico
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Qumico Fsico
Plan maestro APPCC para helado de durazno
Cuadro 26. Plan maestro APPCC para helado de durazno
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
90 Plan APPCC Helado con sabor a limn Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-12 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a limn Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Aroma a Limn (a)
Concentrado de Limn (b)
Esencia a Limn (c)
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn
Almacn
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Homogenizado
1
91

1
Plan APPCC Helado con sabor a limn Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 12. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a limn
92
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado con sabor a limn Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a limn
Cuadro 27. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la elaboracin de helado con sabor a limn
No
No
No
Recepcin de L.D.P
No
No
Descremado
Qumico Fsico
No
94
Biolgico
No
No
Pasteurizacin
Si
Homogenizacin
No
Enfriado
No
Maduracin
Qumico Fsico
No
95
Biolgico
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Qumico Fsico
Plan maestro APPCC para helado con sabor a limn

Cuadro 28. Plan maestro APPCC para helado con sabor a limn
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
97 Plan APPCC Helado de mango Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-13 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado de mango Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Sabor y aroma a Mango (a)
Concentrado de Mango (b)
Annato (c)
Almacn
Almacn @ 4C
Almacn Seco
Almacn
Almacn
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Homogenizado
1
98

1
Plan APPCC Helado de mango Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 13. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de mango
99
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado de mango Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
100
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a limn
Cuadro 29. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a limn
No
No
No
No
No
No
101
No
No
Si
No
No
No
102
103 Plan APPCC Helado de mango Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-13 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Plan maestro APPCC para helado de mango
Cuadro 30. Plan maestro APPCC para helado de mango
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
104 Plan APPCC Helado con sabor a caf Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-14 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a caf Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Sabor a Caf
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Homogenizado
1
105

1
Plan APPCC Helado con sabor a caf Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas. Adicin de aire Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 14. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a caf
106
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Helado con sabor a caf Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de HDPE de 10L y 20 L Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurizacin
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a caf
Cuadro 31. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado con sabor a caf
No
No
No
No
No
No
108
No
No
Si
No
No
No
109
Plan maestro APPCC para helado con sabor a caf
Cuadro 32. Plan maestro APPCC para helado con sabor a caf
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
111 Plan APPCC Helado de Chocochips Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-15 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de helado de chocochips
Recibo de Leche
Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
Crema
L.D.P.
Azcar
Estabilizador
Chocolate
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn
Medicin Volumtrica
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Homogenizado
1
112

1
Plan APPCC Helado de Chocochips Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin Maduracin Congelado por tandas. Adicin de aire ( Fechado y Desinfectado Envases Plsticos Envasado Recipientes plsticos Vaciado en congelador
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 15. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de chocochips
113
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado de chocochips
Cuadro 33. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de helado de chocochips
No
No
No
No
No
No
114
No
No
Si
No
No
No
115
116 Plan APPCC Helado de Chocochips Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-15 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Plan maestro APPCC para helado de chocochips

Cuadro 34. Plan maestro APPCC para helado de chocochips
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
117

YOGUR
Aprobado:
118
Plan APPCC Yogur con sabor a fresa Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a fresa
Recibo de Leche
Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F.
L.D.F
L.D.P.
Azcar
Estabilizador para yogur
Cultivo Lctico (a)
Pur de Fresa (b)
Rojo 40 (c)
Sorbato de Potasio (d)
Estandarizacin
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco < 25C
Almacn
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en Balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en Balanza
Mezclado Calentamie nto Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
119
Estabilizador
Enfriado
Bao Mara Maduracin hasta 0.40 de ATECAL Almacenamiento Mezclado

Envases Plsticos
Adicion de (a)
Adicin de ( b, c y d) Recipientes plsticos
Envasado
Almacn
Distribucin
Figura 16. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a fresa
120
Descripcin del producto Informacin General del Producto Descripcin del Producto: Yogur con sabor a fresa Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en refrigeracin Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPM POES Control de Qumicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo refrigerado) Pasteurizacin
121
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur con sabor a fresa
Cuadro 35. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur con sabor a fresa
No
No
No
No
No
No
122
No
No
Si
No
No
No
123
Biolgico Envasado Qumico Fsico Biolgico Almacenamiento Qumico Fsico Biolgico Distribucin Qumico Fsico
Microorganismos Patgenos Material extrao Microorganismos Patgenos Microorganismos Patgenos -
Si No Si Si No No Si No No
Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) Controlar temperatura del cuarto fro, segn la norma Control de temperaturas de distribucin No No No
124
Plan maestro APPCC para yogur con sabor a fresa
Cuadro 36. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a fresa
PCC

microorganismos
Limite crtico Qu
Temperatura*
Cmo Termmetro y cronmetro Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
82.2 C
Pasteurizacin
patgenos pueden causar enfermedades en el consumidor
Tiempo 30 minutos
Temperatura y tiempo
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
125 Plan APPCC Yogur con sabor a durazno Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-17 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a durazno

Descremado
L.E.F.
L.D.F
L.D.P.
Azcar
Cultivo Lctico (a)
Pur de Durazno (b)
Annato (c)
Sorbato de Potasio (d)
Estandarizacin
Almacn Seco
Almacn Seco
Almacn Seco < 25C
Almacn
Almacn
Almacn
Almacn Seco
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en Balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesado en Balanza
Mezclado Calentamie nto Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
126
Plan APPCC Yogur con sabor a durazno Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado
Bao Mara Maduracin hasta 0.40 de ATECAL Almacenamiento Mezclado

Envases Plsticos
Adicion de (a)
Adicin de ( b, c y d) Recipientes plsticos
Envasado
Almacn
Distribucin
Figura 17. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a durazno
127
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur con sabor a durazno
Cuadro 37. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur con sabor a durazno
No
No
No
No
No
No
128
No
No
Si
No
No
No
129
130
Plan maestro APPCC para yogur con sabor a durazno
Cuadro 38. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a durazno
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
131 Plan APPCC Yogur natural Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD. PL-APPCC-17 Emisin No. 1 Fecha de Emisin: Pgina _ de _
Flujo de proceso para la elaboracin de yogur natural

Descremado
L.E.F.
L.D.F
L.D.P.
Azcar
Cultivo Lctico (a)
Sorbato de Potasio (b)
Annato (c)
(d)
Estandarizacin
Almacn Seco < 25C
Almacn Seco < 25C
Almacn Seco < 25C
Almacn < - 30C
Almacn < 4C
Almacn < 4C
Almacn Seco < 25C
Medicin Volumtrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Medicin Volumtrica
Pesad en Balan
Mezclado 15 min., @ 43C Calentamie nto Pasteurizado por tandas @ 70.7 C por 30 min.
Homogenizado a 13,789 kPa (2,000 psi)

1
132

1
Plan APPCC Yogur natural Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Estabilizador
Enfriado @ 43C
Bao Mara @ 45C Maduracin hasta 0.40 de ATECAL Almacenamiento @ 4C Mezclado

Envases Plsticos
Adicion de (a)
Adicin de ( b) Recipientes plsticos
Envasado
Almacn @ 4C
Distribucin
Figura 18.Flujo de proceso para la elaboracin de yogur natural
133
Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur natural
Cuadro 39. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para elaboracin de yogur natural
No
No
No
No
No
No
134
No
No
Si
No
No
No
135
136
Plan maestro APCC para yogur natural
Cuadro 40. Plan maestro APPCC para yogur natural
PCC
Limite crtico Qu
Cmo Frecuencia Quin
Accin correctiva
Registros
Verificacin
Pasteurizacin
Cada Tanda
Trabajador Asociado
Revilla (2000)
5. CONCLUSIONES
Se elabor el plan de anlisis de peligros y puntos crticos de controlen Leche: descremada, semidescremada, con sabor a chocolate, vainilla y fresa; helados de: chocolate, ron con pasas, fresa, limn, caf, vainilla, crema con galletas, chocochips, mango y durazno; y yogur de fresa, durazno y natural. El punto crtico de control identificado en las lneas de proceso de leche, helados y yogur es la pasteurizacin.
6. RECOMENDACIONES
Evaluar y validar el plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control, previo a su implementacin. Continuar con el estudio para asegurar que todos los productos de la planta de lcteos cuentan con un plan APPCC y garantizar la inocuidad de los mismos. Estandarizar los procedimientos del laboratorio y asignarle un empleado permanente para un mejor control de calidad.
7. BIBLIOGRAFA
American Institute of Bakery (AIB). 2004. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB Internacional. 70 p. American Institute of Bakery (AIB). 2005. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB Internacional. 80 p. Corlett DA. 1998. HACCP Users Manual. Maryland, Estados Unidos de Amrica. Aspen Publishers, Inc. 519 p. Frgemand J, Jespersen D. 2004. ISO 22000 to ensure integrity on food supply chain. Documento Electrnico (PDF). Geneva, Italia. ISO Management Systems. Consultado 05 de sep. 2005. International Organization for Standardization (ISO). 2004. Food safety management systems. Requirements for organizations throughout the food chain. ISO/TC 34. Geneva, Ginebra. International Organization for Standardization. 32 p. Ledezma, Juan 2003. Bases para la implementacin del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la planta de lcteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrcola Panamericana. 58 p. Loken J. 1995. The HACCP Food Safety Manual. New York, Estados Unidos de Amrica: John Wiley & Sons, Inc. 318 p. Mortimore S, Wallace C. 1994. HACCP, Enfoque Prctico. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A. 291 p. Nehring, C. J. B. 1998. Establecimiento de un sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control para leche pasteurizada en Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano. 53 p. Revilla, A. 2000. Tecnologa de la Leche. 3ra. edicin. Zamorano Academic Press. Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p. Rodrguez, G., Colindres, P. 2004. Bases de un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control en la elaboracin de Crema cida y quesos: Cabaa, Crema, Crema con Chile y Zamorella en la Planta de Lcteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano. 50 p.
140
Seafood HACCP Alliance for Training and Education. 1997. Training Curriculum for Hazard Analysis and Critical Control Points. Davis, California. University of California. 150 p.
8. ANEXOS
142
PLANTA DE LCTEOS
Especificacin: Plan de APPCC Control de Pasteurizacin Fecha de Emisin: Septiembre 2005 Redactado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora
Anexo 1. Hoja de control de pasteurizacin por tandas Lote # Tiempo Inicio : Cantidad Kg Inicio : Equipo fecha / Temperatura /
Final : Fosfatasa alcalina
Final : Positiva
Negativa Si
No
Desvo del control
En caso de desvo, Accin correctiva
Re-pasterizacin del producto Rechazo del producto Nombre del asociado: Firma del asociado:
143
PLANTA DE LCTEOS
Especificacin: Plan de APPCC Control de Pasteurizacin Fecha de Emisin: Septiembre 2005 Redactado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora
Anexo 2. Hoja de control de pasteurizacin continua
Lote
# Inicio :
Cantidad Kg Tiempo
Equipo
fecha / /
Temperatura
Inicio :
Final :
Fosfatasa alcalina
Final : Positiva Negativa Si

No
Desvo del control
En caso de desvo, Accin correctiva
Re-pasterizacin del producto Rechazo del producto Nombre del asociado: Firma del asociado:
144
PLANTA DE LCTEOS
Especificacin: Plan de APPCC Control de Recibo de Leche Fecha de Emisin: Septiembre 2005 Redactado por: Ulises Castilblanco Nstor Zamora
Anexo 3. Registro de recibo de leche

Fecha Productor A.T. L.L. L.L.C Gravedad especifica % Grasa % Solidos Totales % Solidos No grasos Azul de metileno
a. Abreviaturas usadas
A.T. L.L. TEMP. L.L.C Acidez titulable Lecturar del lactmetro Temperatura en grados farenheit Lectura del lactmetro corregida
Formulas Gravedad especifica = Lectura del lactmetro corregida + 1 1,000 % Solidos Totales = Lectura del lactmetro corregida + (1.2)*(%Grasa) 4 % Solidos Totales = Lectura del lactmetro corregida + (0.2)*(%Grasa) 4
145 Anexo 4. Prueba de Fosfatasa por el mtodo de Scharer La prueba de la fosfatasa es hecha para determinar si la leche fue pasteurizada de la manera correcta o si ha sido mezclada con leche cruda. Esta prueba se basa en la presencia de la fosfatasa en la leche cruda y ausencia en la pasteurizada, aunque en algunos casos pueden presentarse falsos positivos o negativos, por lo cual hay que realizar controles. EQUIPO 1. Tubo de ensayo con tapones de hule. 2. Pipetas. 3. Buretas. 4. Vasos qumicos esterilizados. 5. Bao de Agua a 40C. 6. Juego de colores estndar. REACTIVOS Indicador: Disolver 1 tableta de indo-phax en 5 cm3 de alcohol etlico o metlico, esto equivale a 20 mg de dibromoquinona clorimida (BQC) en polvo en 5 cm3 de alcohol. Substrato tamponado: disolver 1 tableta de Phos Phax, inmediatamente antes de usarlo, en 50 cm3 de agua destilada; esto equivale a 0.1 g de fenil disdico en 50 cm3 de agua. Butanol neutro. PROCEDIMIENTO 1. Coloque 5 cm3 de substrato en un tubo de ensayo. 2. Agregue 0.5 cm3 de muestra. 3. Tape los tubos y mezcle en forma suave. 4. Incube durante 15 min a 40C. 5. Agregue 6 gotas de BQC y mezcle. 6. Incube durante 5 min. 7. Saque los tubos del bao de agua y enfrelos con agua de la llave o con bao de agua con hielo. 8. Agregue 3 cm3 de alcohol butanol neutro en forma sumamente lenta. 9. Extraiga el indofenol azul, inclinando los tubos hasta de crculo, en forma muy lenta, por 4 veces. 10. Coloque los tubos sobre la mesa, en forma horizontal durante 2 min para facilitar la separacin del butanol. Repita la extraccin y separacin si es necesario. 11. Si el butanol ha sido emulsificado totalmente, enfre los tubos en agua con hielo durante 5 min. 12. Compare los resultados con el estndar. 13. La presencia de 1 mg de fenol por cm3 de muestra es indicacin de pasteurizacin inadecuada o de contaminacin con leche cruda.
146 OBSERVACIONES Cada muestra debe tener un control positivo preparado con 1 cm3 de leche cruda agregado a 99 cm3 de leche hervida, de la cual se toma 0.5 cm3 de muestra y un control negativo compuesto por 0.5 cm3 de leche hervida. Los factores que originan los falsos resultados son: la contaminacin de la leche pasteurizada con leche cruda, la presencia de fosfatasas de origen bacteriano, mala mezcla de la muestra con el substrato, mala mezcla del BQC con el resto, insuficiente incubacin despus de agregado el BQC, reactivos viejos o vencidos, uso de tapones de hule sinttico y presencia de fenol en la muestra. La fosfatasa producida por algunos bacilos resiste las temperaturas de pasteurizacin. La fosfatasa de las leches pasteurizadas por el mtodo continuo (HTST) se reactiva en menos tiempo que la pasteurizada por el mtodo de tandas. La prueba de la fosfatasa puede tambin hacerse con cremas, quesos, mantequilla, leches con sabor, helados y leches fermentadas, pero el procedimiento difiere al utilizado para la leche pasteurizada.
147 Anexo 5. Temperaturas de pasteurizacin
Fuente: Revilla (1998)
148
149

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Elaboracin de manual APPCC para leche fluida, helados y yogur en la Planta de Lcteos de Zamorano

Ulises Francisco Castilblanco Moreno Nstor Ulises Zamora Gonzlez

i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Ulises Francisco Castilblanco Moreno Nstor Ulises Zamora Gonzlez

Ulises Francisco Castilblanco Moreno

Nstor Ulises Zamora Gonzlez

Nstor Ulises Zamora Gonzlez Ulises Francisco Castilblanco Moreno

Luis Fernando Osorio, Ph.D. Asesor Principal

Ral Espinal, Ph.D. Director Carrera de Agroindustira

Edward Moncada, M.A.E. Asesor

George Pilz, Ph.D. Decano Acadmico

Kenneth Hoadley, D.B.A. Rector

Luis Fernando Osorio, Ph.D.

NDICE DE CUADROS Cuadro

NDICE DE FIGURAS Figura

NDICE DE ANEXOS Anexo

DEFINICIN DEL PROBLEMA

JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

LMITES DEL PROYECTO

OBJETIVOS Objetivo general

6 2.2 DEFINICIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

7 Cuadro 1. Clasificacin de Peligros Biolgicos

Piedras Metal Insectos

Fuente: Corlett (1998).

2.2.1.3 Peligros Qumicos

Fuente: AIB (2004).

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) COMO PRERREQUISITO

LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITIZACIN (POES) COMO PRERREQUISITOS

PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

12 2.6 LAS NUEVAS PERSPECTIVAS: ISO 22000

13 2.6.3 Control de Peligros

MATERIALES Computadora Personal. Internet. Papelera.

PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

Emitido: EAP, Zamorano

Revisado autorizado por:

PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

Equipo HACCP Integrantes Cargo

Puesto Equipo HACCP

PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS

Liste todas las materias primas utilizadas en la planta

Identifique los peligros conocidos

ALTA ALTA BAJA ALTA MEDIA BAJA ALTA

ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA BAJA ALTA SI SI SI

Seleccin de Proveedores, filtros

Seleccin de Proveedores, filtros

PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS

Identifique los peligros conocidos

Probabilidad Sorbato de Potasio B: N/A Q: N/A F: Objetos

Gravedad BAJA BAJA BAJA BAJA ALTA MEDIA BAJA

BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA

Seleccin de Proveedores, filtros

Seleccin de Proveedores, filtros

Seleccin de Proveedores, filtros

B = Biolgico, Q = Qumico, F = Fsico Evaluacin de Riesgos: A = Alto, M = Mediano, B = Bajo, I = Insignificante

PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS

Liste todas las materias primas utilizadas en la planta

Identifique los peligros conocidos

Es sta una Materia Prima Crtica?3 (S / No)

BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA BAJA -

ALTA BAJA ALTA BAJA BAJA BAJA NO NO NO NO

Firma Oficial _________ Titulo_ Fecha_

Firma Oficial __________ Titulo_ Fecha__

Firma Oficial __________ Titulo_ Fecha__